Avaliação Final (Discursiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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Prova 80181437
Qtd. de Questões 2
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Para a determinação do conteúdo de proteínas em 
alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos 
geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi 
proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883 (CECCHI, 2003 apud 
ARGANDOÑA et al., 2017). No laboratório virtual, você executou os procedimentos para determinar 
o teor de proteína bruta pelo método de Kjeldahl.
Diante desse contexto, disserte sobre o método de Kjeldahl.
Fonte: ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. V.; 
SILVA, T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. Dourados: Ed. UFGD, 
2017. 
Resposta esperada
O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da
amostra a 350 °C com ácido sulfúrico concentrado, na presença de sulfato de cobre como
catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida
resultante é determinado por destilação por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido
diluído. Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor
de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de conversão geral
(6,25) ou específico.
Minha resposta
O método Kjeldahl foi desenvolvido pelo químico dinamarquês Johan Kjeldahl em 1883, é uma
técnica muito utilizada em todo o mundo, pois, é um método de grande precisão e de confiança
para a determinação de proteínas em muitas amostras, como alimentos, produtos agrícolas e
rações. Esse método de determinação, sofreu adaptações e modificações, porém é sempre
baseado em três pilares, que são digestão, destilação e titulação. O método é envolvido pela
digestão da amostra com ácido sulfúrico, resultando na liberação do nitrogênio na forma de
amônia. A amônia é neutralizada e destilada, sendo assim a quantidade de nitrogênio determinada
no destilador. Com a obtenção do teor de nitrogênio , é possível o cálculo de quantidade de
proteína na amostra analisada. Principais vantagens do método de Kjeldahl são a sua
confiabilidade em várias amostras, e é um método amplamente reconhecido e estabelecido, sendo
seus resultados satisfatórios. Como desvantagem, é um método muito trabalhoso e demorado, só
é possível determinar proteína total, não sendo possível diferenciar tipos de proteínas ou sobre a
qualidade das mesmas por exemplo. É importante ressaltar também, a utilização de ácidos, que
requer maior cuidado no manuseio, pois pode apresentar riscos para o manipulador e também
para o meio ambiente, quando não descartado de forma correta.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
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argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados.
Segundo Dutcosky (1996) e o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), os métodos de análise sensorial 
podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. 
Diante do exposto, disserte sobre os métodos discriminativos de análise sensorial.
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. Capítulo - VI: 
Análise sensorial. 4. ed., 2008. 1020 p.
Resposta esperada
*Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras.* Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de
sensibilidade.* Os testes de diferença englobam os testes de comparação pareada, triangular,
duo-trio, comparação múltipla, ordenação, A ou não A, e dois em cinco.* Os testes de
sensibilidade englobam os testes de limites, estímulo constante e diluição.
Minha resposta
Os métodos discriminativos de análise sensorial, utiliza algumas técnicas para avaliação de
características em produtos alimentícios , como o aroma, a cor, o sabor, a textura e a aceitação de
consumidores. Alguns dos testes utilizados no método discriminativo são: Teste do triângulo,
onde os provadores recebem 3 amostras, 2 iguais e 1 diferente, e devem descobrir qual amostra é
diferente. Nesse teste recomenda-se que o número de provadores seja de 20 a 40 , porém apenas
12 poderão ser utilizados quando a diferença das amostras forem grandes. No teste de
comparação pareada, são apresentadas duas amostras aos provadores, eles devem diferencia-las
em quesitos como doçura, acidez, aroma, entre outros, de acordo com o que for solicitado. O
número de provadores deve ser de no mínimo 15. Quando a equipe é altamente treinada, esse
número pode cair para 8 ou 9 provadores. Já no teste de ordenação, os provadores classificam as
amostras em uma ordem específica, de acordo com o atributo sensorial, como intensidade do
aroma ou sabor. O número de provadores devem ser de 15 julgadores selecionados ou 5
especialistas. Por fim, o teste "A" ou "não -A" , é aplicado para avaliação de amostras que
apresentam variação de aparência ou gosto remanescente. Admite-se pequenas diferenças no
mesmo tipo de amostra, como desvantagem apresentam fadiga sensorial. Existem outros testes
além dos citados anteriormente. Esses testes permitem que fabricantes e pesquisadores avaliem
diferenças entre os produtos e façam ajustes necessários em novos produtos ou no controle de
qualidade.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados.
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