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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Microbiologia dos Alimentos NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro DATA: 08/04/2023 2 TÍTULO DO ROTEIRO: Microbiologia dos Alimentos INTRODUÇÃO Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir da aula prática realizada no dia 01 de abril de 2023, iniciando-se com o tema “Morfologia e coloração de bactérias” encerrando-se em “Vias de contaminação por manipuladores de alimentos”. A prática foi dividida em quatro aulas em que foram analisados e estudados cada um dos temas por meio de técnicas laboratoriais e exercícios de fixação. A mudança na composição ou propriedades de determinados alimentos, ocasionando o desenvolvimento de produtos alimentícios, sejam eles orgânicos ou industriais, para atender às demandas dos consumidores, conduzem ao interesse sobre a segurança microbiológica desses produtos. Para se obter essa segurança é necessária a avaliação contínua de fatores envolvidos no controle do crescimento microbiano (SOFOS, 1993). O profissional de nutrição utiliza os conhecimentos em microbiologia de alimentos de maneira preventiva, com o propósito de evitar toxiinfecções alimentares, promover melhorias nos processos que vão desde a aquisição, armazenamento e distribuição de alimentos, garantindo um produto com a carga microbiana dentro dos padrões da legislação vigente ou até mesmo inócuo, preservando suas características organolépticas. O nutricionista, assim como o microbiologista de alimentos tem como principal preocupação o controle do desenvolvimento microbiano, com a finalidade de eliminar riscos á saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Como principais medidas para atingir o controle do desenvolvimento microbiano são utilizados métodos mecânicos para retenção de microrganismos como a filtração, manutenção das condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana, controle da temperatura, desidratação, uso de conservantes químicos ou através da combinação de dois ou mais métodos. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Aula 1 Roteiro 1 Título da Aula: Morfologia e coloração de bactérias O Roteiro 1 da Aula 1 teve como objetivo a análise e classificação das diferentes morfologias bacterianas expostas; Execução da coloração de Gram em bactérias da microbiota bucal e classificação das bactérias , segundo a coloração de Gram. Figura 1: Materiais utilizados na prática Fonte: Retirado pelo Autor Atividade I – Técnica de coloração de Gram a) Preparação do material biológico • Usando uma espátula estéril, friccionou-se a superfície da mucosa oral. • Foi feito um esfregaço e circulou-se na superfície da lâmina. • Deixou-se secar à temperatura ambiente. • Fixou-se passando a lâmina de duas a três vezes na chama do bico de Bunsen. 4 Figura 2: Bico de Bunsen Fonte: Retirado pelo Autor b) Técnica de coloração de Gram Figura 3: Corantes utilizados Fonte: Retirado pelo Autor • Cobriu-se toda a lâmina com solução de cristal de violeta. • Aguardou-se 1 minuto e desprezou-se o corante na pia. • Cobriu-se a lâmina com lugol, aguardou-se 1 minuto e 30 segundos. Desprezou-se o corante. • Inclinou-se a lâmina e gotejou-se álcool-acetona até que não houvesse mais 5 desprendimento do corante (aproximadamente 30 segundos). • Lavou-se a lâmina rapidamente em água corrente. • Cobriu-se com fucsina de Gram e aguardou-se 30 segundos. • Lavou-se a lâmina e secou-se (sem esfregar) • Colocou-se a lamínula antes de visualizar no microscópio com a objetiva de imersão. • Esquematizou-se o visualizado no círculo a seguir. A coloração foi Gram positiva (+) ou Gram negativa (-). Figura 4: Bactérias Gram-positivas observadas Fonte: Retirado pelo Autor Atividade II – Análise da morfologia bacteriana • Visualizou-se as lâminas expostas na bancada e classificá-las conforme a morfologia observada. Perguntas para Discussão 1. Qual a importância dos métodos de coloração diferencial? R: A importância do método de coloração permite que as bactérias sejam visualizadas no microscópio óptico, uma vez que sem a coloração é impossível observá-las ou identificar sua estrutura. 6 2. Que estrutura bacteriana está envolvida na diferenciação das bactérias nos métodos de coloração? R: O método da coloração de Gram é baseado na capacidade das paredes celulares de bactérias gram-positivas de reterem o corante cristal violeta no citoplasma durante um tratamento com etanol-acetona enquanto que as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem. 3. Como são classificadas as bactérias que se coram no método de coloração de Gram? R: Gram negativas e gram positivas. 4. Qual o principal grupo de bactérias que não se cora no método de coloração de Gram? R: Existem bactérias que não se coram pelo método de Gram que são conhecidos como Bacilos Álcool Ácido Resistentes (BAAR). É o caso das micobactérias, sendo seu principal representante Mycobacterium tuberculosis, causador da Tuberculose 5. O que explica a reação positiva das bactérias no método de coloração de Gram? R: As bactérias gram-positivas retém o cristal violeta devido à presença de uma espessa camada de peptidoglicano polímero constituído por açúcares e aminoácidos que originam uma espécie de malha na região exterior à membrana celular das bactérias em suas paredes celulares. 6. O que explica a reação negativa das bactérias no método de coloração de Gram? R: As bactérias gram-negativas possuem uma parede de peptidoglicano mais fina que não retém o cristal vileta durante o processo de descoloração. 7. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram positivas? R: Roxa 8. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram negativas? R: Vermelho Aula 2 Roteiro 1 Título da Aula: Deterioração microbiana de alimentos 7 O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivo a discussão dos mecanismos da conservação e da deterioração dos alimentos. Procedimentos 1. Primeiramente preparou-se o mingau, colocando sob o fogo 1 colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de amido de milho e 1 copo de leite; Figura 5: Preparo do mingau Fonte: Retirado pelo Autor 2. Dividiu-se a quantidade de mingau feita em 15 copos plásticos. Três dos copos foram o controle, ou seja, eles ficaram a temperatura ambiente. Os outros foram submetidos a diferentes tratamentos: geladeira, com adição de óleo, com adição de vinagre e tampado com filme plástico; Figura 6: Divisão do mingau nos copos plásticos Fonte: Retirado pelo Autor 8 3. Utilizou-se três repetições por tratamento; 4. A observação dos resultados foi feita durante, aproximadamente, 4 dias; 1º dia observado (03/04): Figura 7: 1- Ambiente 2- Com óleo 3-Com vinagre 4-Com filme plástico Fonte: Retirado pela Professora 2º dia observado (04/04): Figura 8: 1- Ambiente 2- Com vinagre 3-Com filme plástico 4-Geladeira 5-Com óleo 9 Fonte: Retirado pela Professora 3º dia observado (05/04): Figura 9: 1- Ambiente 2- Com óleo 3-Com vinagre 4-Com filme plástico Fonte: Retirado pela Professora 4º dia observado (06/04): Figura 10: 1- Ambiente 2- Com óleo 3-Com vinagre 4-Com filme plástico Fonte: Retirado pela Professora 10 Observou-se que ao longo dos dias, no mingau exposto à temperatura ambiente ecom adição de óleo houve uma proliferação maior de microrganismos, enquanto o mingau com o vinagre adicionado coalhou e o mingau armazenado na geladeira sofreu menos modificações e teve presença de menos fungos e bactérias perceptíveis a olho nu. Discussão das Perguntas Conclui-se que os alimentos podem se deteriorar por fatores intrínsecos e extrínsecos, os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características do próprio alimento. Pode-se considerar como fatores intrínsecos o pH, Atividade de água, potencial de oxirredução, Composição química, Presença de antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos. Já os fatores extrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente e m que o alimento se encontra. São fatores extrínsecos a umidade, temperatura ambiental e a composição química da atmosfera que envolve o alimento. O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem atmosfera que envolve o alimento, sobre determinado alimento permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiológica, bem como conhecer a capacidadede crescimento e/ou a produção de toxinas por microrganismos patogênicos eventualmente presentes. De acordo com o papel que os microrganismos desempenham nos alimentos, eles podem ser classificados em diferentes grupos dentre eles, pode-se citar: • Deterioração microbiana: É o resultado do processo natural que os microrganismos fazem para perpetuar a espécie, onde o alimento é utilizado como fonte de energia. • Microrganismos patogênicos: As características das doenças vão depender de uma série de fatores inerentes ao alimento, a o organismo patogênico em questão e ao indivíduo a ser afetado. As fontes de contaminação de um micro-organismo podem ser através do solo, água, plantas, utensílios de manipulação, ar, pó, trato intestinal, entre outros fatores. Os microorganismos dependem de condições favoráveis para sua multiplicação. As características inerentes aos próprios alimentos possuem 11 grande influência no tipo e diversidade microbiana capaz de se desenvolver nos produtos. Estas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de oxirredução, a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a multiplicação microbiana. Já os fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente em que o alimento está exposto, também são importantes para multiplicação dos micro-organismos, sendo exemplificados pela temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a atmosfera gasosa. Os materiais das embalagens e a exposição à luz também podem influenciar nos processos de deterioração, assim como a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes e as condições higiênicas do processamento. Aula 3 Roteiro 1 Título da Aula: Deterioração microbiana de alimentos O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivo a discussão dos mecanismos da deterioração dos alimentos. O Procedimento consistiu em: • Foi feito swab no pedaço de frango cru e deixou-o por 15 minutos no tubo de ensaio com caldo nutriente. • Estriou, em duplicata, nas Placas de Petri com PCA. • Incubou-os a 35 ºC e a 5 ºC/7 dias, respectivamente. • Observou-se o crescimento nas placas. 12 Figura 11: Preparo das 3 placas com o frango Fonte: Retirado pelo Autor Figura 12: Crescimento de micro-organismos nas placas depois de alguns dias Fonte: Retirado pela Professora 13 Salienta-se que os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra, temperatura, forma de conservar, a manipulação. A maioria dos alimentos (frutas, hortaliças, manteiga, queijo, ovos etc.) mantém-se adequada para consumo quando armazenada à temperatura ideal, geralmente, dentro de um frigorífico. É o que chamamos de refrigeração ou resfriamento, técnica que reduz a atividade dos microrganismos quando expostos a temperaturas que podem variar entre - 1°C a 10°C. Embora não impeçam que os alimentos se estraguem, a refrigeração retarda o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas. Patogênicos: são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares. ➢ Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor; ➢ Benéficos ou úteis: utilizados na produção de alimentos, são capazes de originar produtos de interesse para a indústria (leveduras fermentadoras que produzem álcool a partir de açúcares) ou que são benéficos ao nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais). Em análise do frango a professora ressaltou que a contaminação microbiana nos produtos cárneos pode variar desde a deterioração do produto, alterando suas características sensoriais e diminuindo a vida de prateleira, até atransmissão de doenças, denominadas doenças transmissíveis por alimentos (DTAs). Aula 4 Roteiro 1 Título da Aula: Vias de contaminação por manipuladores de alimentos O Roteiro 1 da Aula 4 teve como objetivo a discussão das vias de contaminação por manipuladores de alimentos. As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações 14 ao nível de Saúde Pública. E o manipulador de alimentos constitui o principal elo para desencadear casos de contaminação alimentar pondo em risco a segurança alimentar do consumidor, seja por hábitos inadequados de higiene pessoal ou por serem portadores de microrganismos patogênicos. Para evitar é fundamental que todos os manipuladores de alimentos recebam treinamentos específicos em higiene e segurança alimentar. A qualidade de um produto alimentício não depende apenas da matéria-prima utilizada, podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados principalmente à manipulação e conservação do mesmo (FIGUEIREDO, 2000). O procedimento consistiu em: • Simulou-se uma tosse na primeira placa, colocou-se um fio de cabelo na segunda e deixou-se a terceira placa aberta por 30 minutos. • Posteriormente foi preparada uma placa com uma coleta feita em uma garrafa de água e uma outra placa com a coleta do chão. • Incubou-se as placas a 35 ºC/7 dias. • Observou-se o crescimento nas placas. Figura 13: Preparo das Placas Fonte: Retirado pelo Autor 15 Depois de alguns dias de observação: Figura 14: 1- Fio de cabelo 2- Tosse e chão 3-Garrafa de Água Fonte: Retirado pela Professora RESULTADOS E DISCUSSÕES Existem várias fontes de contaminação de alimentos e váriosfatores que contribuem para aumentar a probabilidade dessa contaminação. A higiene do manipulador e tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida e é de extrema importância para a produção segura e inocuidade do produto final. A contaminação ocorre: por espirros e tosses que espalham os microrganismos contidos em pequenas gotas de água; pelo costume de insalivar os dedos, no contato com os papéis, para sua contagem ou embrulhar alimentos; pelo uso e manejo contínuo de lenço e etc. As mãos, que são o segmento do corpo humano de mais importante função de movimento e porisso mesmo, de grande solicitação nas tarefas de trabalho, se contaminam facilmente. Deve ser esclarecido que a lavagem das mãos não lhes conferem inocuidade; é eficiente somente para os microrganismos coliformes, pois os estafilococos, alojados nos poros e fendas da pele, com a manobra de limpeza, podem aflorar à superfície. As mãos, especialmente em serviços de alimentos,que carecem de recursos mecânicos, devem ser então suficientemente tratadas conservando-se sempre limpas. Essa contaminação se deve, principalmente, a falta de cuidados higiênicos, inclusive a prática de não serem lavadas as mãos, após as manobras de 16 excreção (a porosidade do papelhigiênico, permite que as bactérias o atravessem, atingindo as mãos); também o toque das mãos em objetos, em materiais suspeitos e práticas indevidas. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou por toxinas. A manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das seguintes formas: 1. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos. 2. Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de tecidos. 3. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas durante sua proliferação nos alimentos. As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência nas DTAs, pois apresentam ampla diversidade e virulência, o que lhes confere grande importância frente à sua capacidade de provocar danos à saúde. As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por indústrias e serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico- sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FRANCO, Bernardete D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo; Atheneu, 2003. FIGUEIREDO, R. M. Guia prático para evi tar DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos, Coleção Higiene dos Alimentos. 2 ed. Vol.2. P.198. Editora Manole: São Paulo, 2000 SOFOS, John N; Current microbiological considerations in food preservation. Colorado State University, Fort Collins, CO, USA, 1993