lista 1 quimica dos alimentos

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Acadêmica: THAYANA CAROLINE PEREIRA R.A.: 2222221 
LISTA DE EXERCÍCIOS – ÁGUA NOS ALIMENTOS 
Química de Alimentos 
Profa.: Eliana M. Baldissera 
 
1) Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? Qual a razão para que estas moléculas 
estabeleçam este tipo de interação? 
Força intermolecular ou Ligação de hidrogênio. A razão pela qual as moléculas estabeleçam 
este tipo de interação é que as forças intermoleculares provocam estados físicos diferentes nos 
compostos químicos. Essa interação pode ser mais ou menos forte, conforme a polaridade das 
moléculas. 
2) Que propriedades a água adquire com as interações citadas no item anterior e que são importantes aos seres 
vivos? 
O hidrogênio (carga positiva) atrai o oxigênio (carga negativa) das moléculas de água vizinhas. 
Assim, ocorre a ligação de hidrogênio, onde cada molécula de água fica circundada por outras 
quatro moléculas de água. Este tipo de força intermolecular é responsável por alguns fenômenos 
interessantes como a tensão superficial da água, que permite que alguns insetos andem sobre ela. 
As moléculas que estão na superfície da água só realizam ligações de hidrogênio com moléculas 
situadas do lado ou na parte de baixo delas, isto provoca a contração do líquido, e cria uma força 
sobre as moléculas da superfície. Isto causa a chamada tensão superficial, que é como uma fina 
camada ou película que envolve o líquido. Esta propriedade é muito importante, pois é a tensão 
superficial que controla certos fenômenos de superfície, sustentando a vida de comunidades de 
micro-organismos. 
3) Cite e descreva 5 propriedades da água que a tornam essencial para a vida. 
As cinco propriedades da água são: Solubilidade, Tensão superficial, Densidade, Calor 
específico e Calor latente. Descrição de cada uma delas. 
Solubilidade 
A água é um excelente solvente porque é capaz de dissolver enorme quantidade de 
substâncias. As substâncias que se dissolvem são chamadas solutos e ao ser misturada com o 
solvente forma uma solução. Essa propriedade é muito importante para os seres vivos porque 
absorvem nutrientes (como o cálcio, o magnésio etc.) dissolvidos na água que bebem. 
Exemplo: quando o sal é adicionado na água e misturado forma uma solução. 
Tensão Superficial 
A tensão superficial é uma propriedade física que resulta da força de atração entre as moléculas 
internas e da superfície. 
Nas moléculas internas, como as forças são em todas as direções elas se anulam, já na 
superfície as forças de coesão puxam para os lados e para baixo, desse modo, fazem com que a 
superfície fique como uma película elástica. 
Exemplo: um inseto consegue caminhar sobre a água por causa da tensão superficial. Muitos 
organismos marinhos vivem nessa região da película como os protozoários, as bactérias, os 
copépodos, entre outros. 
Densidade 
A densidade é uma medida da concentração da massa em certo volume, ou seja, determina o 
quanto a substância é compacta. A densidade da água varia e diminui em temperaturas menores. 
Isso explica porque o gelo flutua na superfície da água. 
Exemplo: a superfície dos lagos congela devido a essa diferença de densidade em relação ao 
interior do lago. 
Calor Específico 
O calor específico ou capacidade térmica da água é a quantidade de calor que é preciso para 
elevar em 1°C a temperatura de 1g de uma substância. A água tem um elevado calor específico, o 
que significa dizer, que ele consegue aumentar ou diminuir bastante sua temperatura sem mudar 
de estado físico, mas por outro lado isso demora mais a acontecer, se comparado com outras 
substâncias. 
Exemplo: como a água ocupa cerca de 70% da superfície terrestre, essa propriedade ajuda a 
controlar o aquecimento do planeta. Os oceanos guardam o calor no tempo quente que é liberado 
no tempo frio. 
Calor Latente 
Representa a quantidade de calor necessária para que a substância mude de estado físico. O 
calor latente de vaporização e de fusão da água são muito elevados de modo que evita que ela 
congele ou evapore muito rapidamente. 
Exemplo: o elevado calor latente de fusão da água não permite que ela congele rapidamente, 
evitando assim que os organismos de ambientes frios congelem. 
4) Quando se afirma que a água é um "solvente universal", tal fato se aplica a todos os sistemas naturais que 
interagem com a água? Qual é a razão para que a água seja de fato um solvente universal nos seres vivos? 
Qual é a interação entre o conceito de metabolismo e a água como um solvente universal biológico? 
A água é um dos melhores solventes na natureza, capaz de dissolver uma infinidade de 
substâncias, como sais, gases, açúcares, proteínas etc. Essa alta capacidade de dissolver 
substâncias deu a água, característica de solvente universal. A propriedade que a água tem de 
atuar como solvente é fundamental para a vida. No sangue, por exemplo, várias substâncias - como 
sais minerais, vitaminas, açucares, entre outras - são transportadas dissolvidas na água. A 
interação entre o conceito de metabolismo e a água como um solvente universal biológico é de que 
ambos são substâncias inorgânicas mais abundantes nos organismos. 
5) Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera da remoção da água dos 
alimentos no que diz respeito à sua conservação? 
O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm influência direta no 
controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que 
ocorrem durante a armazenagem. A remoção da água é um recurso usado para diminuir ou retardar 
essas reações, o que prolonga a vida útil do alimento. 
6) O que é água ligada e água livre num alimento? 
Água ligada é aquela fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser removida e que não é 
utilizada como solvente ou meio de reação. Água livre é aquela fracamente ligada ao substrato e 
que funciona como meio de reação e possibilita também crescimento de microrganismos. 
7) O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância? 
A atividade da água (Aw) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do 
alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 
a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o 
risco de deterioração do alimento. A importância da atividade da água está na sua relação cm a 
conservação dos alimentos, sendo a variação de pressão do vapor da água pela interação com 
componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostra 
quais as chances têm o alimento de se deteriorar. 
8) Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para a predição da conservação de um alimento? 
A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. 
Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, 
com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade de 
água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser 
artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 
Porém, a água não é o único elemento de um alimento que afeta sua conservação. Outros que 
interferem são: nutrientes (quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será 
a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem), 
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constituintes antimicrobianos, pH (Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a 
multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de 
bolores e leveduras), estrutura biológica (as estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns 
casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivase auxiliam, 
também, na sua conservação - As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas 
das frutas são exemplos disto.), microbiota, temperatura, oxigênio, presença de gases no meio e 
humidade relativa. 
9) O que é isoterma de sorção de água de um alimento? Quais informações podem ser obtidas das isotermas? 
Isoterma de sorção é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma 
determinada temperatura. Cada produto tem uma isoterma única, a forma Sigmoidal é a mais 
comum para os alimentos. Porque cada produto tem uma composição única, cada produto tem sua 
curva característica de isoterma de sorção. As isotermas de sorção descrevem a relação entre a 
quantidade e a atividade de água em um alimento, podendo apresentar diferentes formatos 
dependentes da natureza do alimento. 
10) Em quais regiões pode-se dividir uma isoterma de sorção de água e quais as características da água em cada 
uma delas? 
Uma isoterma de sorção de umidade pode ser dividida em três regiões, dependendo do estado 
da água presente. A primeira região que cobre a faixa de Aw de 0,00 a 0,35 representa a adsorção 
do filme monomolecular de água. A segunda região grosseiramente cobre de Aw entre 0,35 e 0,60 
e representa a camada de adsorção adicional de água sobre a monocamada. Finalmente a terceira 
região com Aw acima de 0,60 representa a região onde a água é condensada dentro dos poros do 
material, seguido pela dissolução dos solutos presentes. 
11) Qual a variação esperada com a mudança de temperatura numa típica isoterma de adsorção de água em um 
alimento? 
O efeito da temperatura na A w é específico para cada produto. A maioria dos produtos, 
modificam -se a partir de 0 ,00 2 Aa/ºC. 
12) Como varia em função da atividade de água a velocidade típica das seguintes transformações comuns em 
alimentos: 
A) Escurecimento não enzimático. 
B) Escurecimento enzimático. 
C) Oxidação lipídica. 
D) Crescimento de fungos e bactérias. 
E) Reações enzimáticas. 
13) O que você espera do comportamento de biscoitos em ambiente de umidade relativa alta? E o de frutas em 
ambiente de umidade relativa baixa? E de carne (sem proteção impermeável) em geladeira? 
As bolachas absorverão a água e ficarão amolecidas. As frutas perderão água para o 
ambiente, enrugando-se e perdendo turgidez. A carne perderá água, secará e ficará com 
coloração escura. 
14) Um pacote de bolachas (15% de umidade e Aw=0,58) foi armazenado perto de uma janela e tomou sol em 
sua parte superior criando-se um gradiente de temperatura de 10oC entre o topo e a base do pacote. Qual a 
diferença esperada na textura das bolachas localizadas no topo e na base do pacote? 
Após o equilíbrio, a Aw de cada bolacha será a mesma e em equilíbrio com o ambiente, de 
modo que Aw = RH%/100. Como há um gradiente de 10ºC entre a bolacha do topo e a da base, 
cada bolacha estará numa temperatura diferente. Para manter a Aw nas várias temperaturas as 
bolachas mais quentes devem perder água e as mais frias ganhar. Isto fará com que as bolachas 
do topo tenham menos água e as da base mais, afetando sua textura progressivamente (menos 
água=mais crocante, mais água=mais mole). 
15) Após a leitura do artigo "Determinação de atividade de água, umidade e sal em peixes salgados e secos 
importados", responda: 
A) Por que a umidade é um parâmetro no controle de qualidade de pescados secos? 
A água é um dos componentes do pescado que apresenta maiores variações, compreendendo 
de 53 a 80% do total, sendo de grande influência na qualidade da carne, podendo afetar coloração, 
suculência, textura e sabor, por estar em maior quantidade. Sua importância maior está relacionada 
a durabilidade do pescado, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de 
deterioração. 
B) Explique como o sal exerce sua função preservadora no pescado. 
A salga é um dos mais tradicionais processos de conservação de alimentos. Sua aplicação em 
pescado vem desde as civilizações do antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4.000 anos. Atualmente, 
este processo tem ampla aplicabilidade em diversos países, inclusive nos que se encontram em 
desenvolvimento, principalmente por razões econômicas, devido ao baixo custo de produção ou 
para atender o hábito do consumo. O processo de salga aumenta o poder de conservação do 
pescado, havendo inibição da atividade enzimática, tanto de enzimas próprias do pescado como 
as produzidas por bactérias. Há ainda uma redução no desenvolvimento de microrganismos 
aeróbicos, em face da diminuição da solubilidade do oxigênio na salmoura, ou pela desinfecção 
direta do produto com íons Cl- (Cloro). Porém, o princípio consiste na retirada de umidade do 
músculo do pescado paralelamente a entrada de sal.