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QUIZ NUTRIÇÃO E ATIVIDADE ESPORTIVA 
 
AULA 1.1 1. A prática de atividade física em jejum pode 
trazer algumas consequências para atletas ou pessoas 
fisicamente ativas. Uma dessas possíveis consequências é: 
Utilização das reservas proteicas para o fornecimento de 
energia. 
 
2. Qual o substrato energético é mobilizado quase que 
imediatamente a partir da contração muscular, no início da 
atividade física? Glicogênio. 
 
3. No sistema aeróbico de fornecimento de energia, quais 
são os substratos energéticos preferenciais? Carboidratos e 
gorduras. 
 
4. Para a prática de atividade física, a alimentação diária 
deve ser baseada em qual componente? Carboidratos, em 
torno de 65 % das calorias totais diárias. 
 
5. Na alimentação pós-treino, o principal propósito é 
recuperar, de forma rápida e eficaz, o glicogênio muscular e 
os nutrientes perdidos durante a atividade. Qual a 
composição adequada de uma refeição para esse momento 
(dieta de recuperação)? Carboidratos + proteínas + líquidos. 
 
AULA 1.2 1. Representa a principal função dos carboidratos: 
Fornecer energia para suprir as necessidades das células. 
 
2. Por que os carboidratos são considerados “poupadores de 
proteínas”? O consumo suficiente de carboidratos impede 
que as proteínas sejam desviadas para a produção de 
energia, mantendo sua função essencial que é a estrutural 
(construção e reparação). 
 
3. Qual é a forma de absorção dos carboidratos pelo 
organismo? 
Monossacarídeos. 
 
4) Em termos de utilização pelas células, qual é o carboidrato 
considerado preferencial? Glicose. 
 
5) Quais são as principais fontes alimentares de 
carboidratos? 
Cereais, tubérculos, raízes, açúcares e doces. 
 
AULA 2.1 1. Quanto às recomendações de proteína, qual é o 
valor diário que deve ser oferecido a um atleta de endurance 
(resistência)? 1,2 a 1,4 g/kg/dia. 
 
2. Sabe-se que a capacidade de assimilação do sistema 
digestório diminui à medida que aumenta o consumo de 
proteínas. Qual a quantidade de proteína por quilo de peso 
considerada limite para que a resposta anabólica atinja sua 
totalidade (limiar)? 2,4 g/kg de peso corporal. 
 
3 Relativo ao consumo de proteínas por atletas das 
modalidades de força, qual a recomendação para a ingestão 
diária? 1,6 a 1,7 g/kg/dia. 
 
4. Existe um mito de que quanto maior for a ingestão de 
proteínas, maior será a hipertrofia muscular. Essa crença faz 
com que, muitas vezes, ocorra um consumo desnecessário 
desse macronutriente, o que poderá acarretar prejuízos à 
condição de saúde e ao rendimento esportivo. Qual é a 
quantidade máxima de proteínas por refeição a ser 
aproveitada para a síntese de novas proteínas (anabolismo) 
pelo adulto? 0,25 a 0,3 gramas por quilo de peso corporal. 
 
5. Os atletas devem atentar para a qualidade da proteína 
consumida, sendo está definida pelo seu perfil de 
aminoácidos, tanto em tipo, quantidade e 
proporcionalidade. São exemplos de alimentos fonte de 
proteína de alta qualidade (alto valor biológico): 
Carne de frango; iogurte natural integral; clara de ovo. 
 
AULA 2.2 1. Depois dos carboidratos, os lipídios representam 
o principal substrato energético durante o exercício, sendo a 
sua utilização mais acentuada durante as atividades 
prolongadas e de baixa à moderada intensidade. Nessas 
modalidades esportivas, depois que os estoques de 
glicogênio se esgotam, quanto de energia poderá ser 
proveniente das gorduras para manter o exercício? Até 90 % 
da energia. 
 
2. Além das gorduras do tecido adiposo, o esportista 
também armazena gorduras nos seus músculos, que são 
consideradas como energia de reserva e utilizadas nos 
exercícios prolongados, podendo contribuir com até 25 % 
dos requerimentos energéticos para esses esforços. Como 
são chamadas estas gorduras? Triglicerídeos 
intramusculares. 
 
3) Em geral, as recomendações de consumo de lipídios para 
os praticantes de atividade física e esportes devem ser as 
mesmas utilizadas para a população sedentária. Quais são as 
recomendações diárias de consumo de lipídios? 20 a 30 % 
em relação ao VET diário. 
 
4) Durante a prática esportiva, a utilização de gordura para a 
obtenção de energia varia proporcionalmente com o fluxo 
sanguíneo por meio do tecido adiposo que, aliado à ação de 
hormônios, aceleram a quebra dos triglicerídeos com 
liberação de ácidos graxos livres para o fornecimento e 
utilização de energia aos músculos (lipólise). Escolha, dentre 
as opções abaixo, o hormônio que é considerado como 
inibidor da lipólise. Insulina. 
 
5.Na prática esportiva, assim como para a população em 
geral, deve-se atentar ao tipo de lipídio consumido, 
mantendo um percentual considerado normal de lipídios em 
relação ao valor calórico. Nesse contexto, qual o tipo de 
gordura mais recomendada para consumo? Gorduras 
insaturadas. 
 
AULA 3.1 1. Assim como os macronutrientes são 
fundamentais à prática esportiva, os micronutrientes 
também representam componentes que são essenciais ao 
exercício. Marque uma situação que é mediada pelas 
vitaminas e minerais, que representa um importante fator 
na prática desportiva. Proteger o organismo contra o 
estresse oxidativo. 
 
2.Representa a principal ação da vitamina D na prática 
esportiva, tornando-a um micronutriente fundamental nos 
esportes: Manutenção da saúde óssea. 
 
3.Sabe-se que a vitamina B12 e o ácido fólico são 
fundamentais no exercício físico. Quais são as principais 
funções desses componentes alimentares, que contribuem 
para o melhor desempenho esportivo e saúde do 
praticante? Produção de células vermelhas sanguíneas, 
síntese de novas proteínas e reparação tecidual (englobando 
o muscular). 
 
4) Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), quantas 
porções ao dia de frutas e hortaliças deveriam ser 
consumidas para oportunizar ao organismo quantidades 
adequadas de micronutrientes? Cinco porções. 
 
5) Existe alguma recomendação específica de consumo de 
vitaminas e minerais para praticantes de atividade física? 
Qual parâmetro deve ser utilizado para definir as 
quantidades necessárias no exercício físico? Não. Os 
praticantes de atividade física devem seguir os mesmos 
parâmetros para a população saudável, segundo a DRI 
(valores de RDA). 
 
AULA 3.2 1. Qual a recomendação da DRI (Dietary reference 
intakes), para indivíduos adultos, quanto à ingestão de água 
baseada no consumo calórico? 1 mL/kcal/dia. 
 
2) Representa um dos principais impactos da desidratação 
na atividade física: Diminuição do rendimento físico. 
 
3) As diretrizes da Sociedade Brasileira de Medicina 
Esportiva recomendam que o consumo de água duas horas 
antes do exercício fique em torno de qual volume? 250 a 500 
mL. 
 
4. Na reposição hídrica durante o exercício, qual o volume 
médio que deve ser ingerido a cada 15 ou 20 minutos? 150 
a 250 mL. 
 
5. A hiper-hidratação pode levar a desequilíbrios 
hidroeletrolíticos potencialmente perigosos, que podem 
colocar em risco a vida do atleta ou do praticante de 
atividade física. Uma dessas condições é: 
Hiponatremia. 
 
AULA 4.1 1. Para um bom desempenho na prática de 
atividade física, a alimentação diária deve ser baseada em 
qual componente? 
Carboidratos, até em torno de 65 % das calorias totais 
diárias. 
 
2) Representam as principais funções dos carboidratos na 
atividade física: Maximizar os estoques de glicogênio antes 
do exercício, fornecer energia durante o exercício e repor o 
glicogênio (recuperação) depois do exercício. 
 
3) Para praticantes de atividade física, que treinam de 3 a 4 
vezes por semana, em sessões de 30 a 60 minutos, qual é o 
consumo médio de carboidratos capaz de atender suas 
necessidades? 3 a 5 gramas/kg peso/dia 
 
4. Atualmente, é amplamente aceito que o efeito ergogênico 
da ingestão de carboidratos durante o exercício físico 
prolongado irá retardar o aparecimento da fadiga, além de 
proporcionar melhora no desempenho. Qual é a 
recomendação de consumo e concentração de carboidratos 
durante a atividade física, que tenha duração igual ou 
superior a uma hora? 30 a 60 g por hora, comconcentração 
entre 4 a 8 % (média de 6 a 8 %). 
 
5.Na alimentação pós-treino, o principal propósito é 
recuperar, de forma rápida e eficaz, o glicogênio muscular e 
os nutrientes perdidos durante a atividade. Qual a 
composição adequada de uma refeição para esse momento? 
Carboidratos + proteínas + líquidos. 
 
AULA 4.2 1.O estresse oxidativo é uma condição orgânica 
que pode trazer riscos ao estado de saúde e ao rendimento 
esportivo. O que se entende por estresse oxidativo? Estresse 
oxidativo refere-se à formação aumentada de radicais livres 
e/ou espécies reativas de oxigênio (EROs) e à incapacidade 
de o sistema antioxidante do organismo combatê-los. 
 
2. Durante o processo de adaptação do organismo ao 
exercício físico, ocorre aumento da produção de enzimas 
consideradas antioxidantes. Quais enzimas protegem contra 
o estresse oxidativo? Catalase, glutationa peroxidase e 
superóxido dismutase. 
 
3. Sabe-se que o organismo produz substâncias de defesa 
eficazes contra os efeitos deletérios do estresse oxidativo. 
Associado a essas, estão agentes antioxidantes extrínsecos, 
representados por componentes alimentares específicos, 
que desempenham funções protetoras de extrema 
importância e facilitam uma melhor condição de saúde. 
Agem impedindo a formação e a ação dos radicais livres na 
formação de lesões celulares e podem reparar as lesões já 
instaladas. 
 
4) Os exercícios físicos podem gerar danos musculares, 
representados por lesões oxidativas promovidas pelo 
excesso de radicais livres. Em virtude disso, existe alguma 
recomendação específica de consumo de antioxidantes para 
o exercício físico e qual parâmetro definiria as quantidades 
necessárias de antioxidantes para praticantes de atividade 
física? 
Não. Os praticantes de atividade física devem seguir os 
mesmos parâmetros para a população saudável, segundo a 
DRI (valores de RDA). 
 
5) A manutenção dos estoques de antioxidantes do 
organismo é fundamental e depende sobretudo da ingestão 
de fontes alimentares específicas de maneira contínua e 
sistemática. Representam alguns dos principais 
componentes antioxidantes alimentares de acordo com a 
maioria das pesquisas: Vitamina E, Vitamina C e Selênio. 
 
AULA 5.1 1. Na prática esportiva, como podem ser definidos 
os grupos especiais? Os grupos especiais englobam os 
portadores de condições de saúde, passageiras ou não, que 
requerem cuidado e atenção redobrada em termos de 
prática de exercícios físicos. 
 
2. Representam os principais objetivos dos exercícios físicos 
para os indivíduos que compõem os grupos especiais na 
prática esportiva: Melhorar as condições de saúde e a 
qualidade de vida. 
 
3. Na atividade física, como devem ser definidas as 
recomendações nutricionais para os grupos especiais? 
Devem ser definidas da mesma maneira que para os 
indivíduos sedentários, observando as peculiaridades de 
cada estágio de vida, condição de saúde e enfermidades ou 
limitações apresentadas. 
 
4) Especificamente para os idosos que praticam exercícios 
físicos, qual a recomendação de carboidratos em relação ao 
VET diário? 
50 a 60 % 
 
5) Para os indivíduos que praticam atividade física e 
apresentam Doenças Cardiovasculares, deve ser dada uma 
atenção maior em relação aos lipídios na alimentação. Como 
dever ser caracterizada a oferta de lipídios para essa 
população? Deve-se priorizar a qualidade e dar preferência 
às instauradas e com diminuição das saturadas, das trans e 
do colesterol, sendo o percentual de lipídios em relação ao 
VET de 25 a 35 %. 
 
AULA 5.2 1. Coeficiente de equivalente metabólico que 
representa o consumo de oxigênio do indivíduo, sendo 
utilizado para estimar as calorias necessárias a atividade 
esportiva (gasto energético decorrente da atividade): MET. 
 
2) Jairo é um maratonista de 24 anos, que tem 72 kg, com 
uma rotina de treinamento diário de 3 horas. Quais seriam 
suas necessidades de energia (VET), a partir do método da 
FAO/OMS (198, considerando um Fator Atividade de 1,78 
(para as atividades cotidianas) e o valor de 9 MET (considerar 
o resultado arredondado)? 5.113 kcal. 
 
3. Para atletas, de uma maneira geral, considera-se que a 
atividade física ocasione um aumento nas necessidades 
energéticas de quantas vezes a energia produzida? 1,5 a 1,7 
vezes. 
 
4) Dos nutrientes que fornecem energia para o organismo, 
qual deve ser priorizado na alimentação do atleta? 
Carboidrato. 
 
5) O ideal é que oferta energética seja peculiar às demandas. 
Caso isso não ocorra, poderá surgir ganho ou perda de peso 
e alterações na composição corporal. No caso dos atletas, 
quais consequências essas alterações podem gerar? Essas 
alterações repercutem diretamente no condicionamento 
físico do atleta, acarretando impactos importantes no 
rendimento. 
 
AULA 6.1 1. Segundo a ANVISA – RDC 18, de 27 de abril de 
2010 –, os suplementos proteicos destinados a atletas são: 
Suplementos proteicos; suplemento de creatina; 
aminoácidos. 
 
2. O uso de suplementos proteicos na prática esportiva pode 
ser indicado quando: O consumo alimentar proteico não 
satisfizer as demandas ou a ingestão de fontes proteicas 
precise ser muito volumosa (quantidade de alimentos). 
 
3. Suplemento derivado do soro do leite e completo em 
aminoácidos essenciais. Apresenta composição bem similar 
à do tecido muscular, favorecendo o seu aproveitamento. 
Pode ser encontrado na forma simples, concentrada, isolada 
ou hidrolisada. Essa descrição se refere a qual suplemento? 
Whey Protein. 
 
4. Suplemento que age sobre a potência e o rendimento em 
atividade de explosão anaeróbica, aumentando a 
capacidade do indivíduo para realizar treinamentos mais 
intensos. Qual alternativa apresenta o suplemento descrito? 
Creatina 
 
5) O suplemento HMB é relativamente novo. Ele pode 
diminuir a proteólise e aumentar a força e a massa muscular, 
além de reduzir a sensação de dor muscular no pós-treino. 
Porém, parece ser mais eficiente quando usada antes dos 
treinamentos. Qual é o tempo prévio de consumo que 
parece aumentar a eficiência da HMB? 
Duas semanas antes do início do treinamento. 
 
AULA 6.2 1. A história mostra que, no meio esportivo, o uso 
de diversos recursos ergogênicos ocorre há muito tempo e, 
atualmente, esses recursos são amplamente utilizados nas 
mais diversas modalidades esportivas, principalmente entre 
os atletas de elite. Quais são os principais propósitos dos 
recursos ergogênicos no esporte? Melhorar o desempenho 
atlético, retardando ou prevenindo a fadiga e o surgimento 
de lesões. 
 
2. Nos esportes, os recursos ergogênicos podem ser 
divididos em categorias. Quais são essas categorias? Marque 
a alternativa que contenha todas estas. Recursos 
fisiológicos, mecânicos, nutricionais, farmacológicos e 
psicológicos. 
3) Dos recursos ergogênicos nutricionais, qual parece 
apresentar melhores benefícios para o rendimento atlético 
e ganho de massa muscular? Suplemento de creatina para 
atletas. 
 
4 Atualmente, percebe-se que o treinamento e o 
desempenho esportivo são amplamente influenciados pela 
utilização constante de recursos ergogênicos e, também, 
pelo uso de doping. O que caracteriza o doping esportivo? O 
uso de substância ou processo banido por mascarar um 
agente ou preencher ao menos dois dos critérios a seguir: 
melhorar o desempenho, ameaçar a saúde ou ser contrário 
ao espírito esportivo. 
 
5) Assinale a alternativa que apresenta uma substância e/ou 
método proibido no esporte, cujo uso ou prática caracteriza 
doping: Esteroides androgênicos anabólicos; injeções de 
hemácias 
 
NUTRIÇÃO DIETÉTICA E GUIAS ALIMENTARES 
 
AULA 1.1 1) O crescimento humano é um 
processo caracterizado pelo aumento progressivo da massa 
corporal, sendo dividido em fases. Sobre a fase de 
crescimento intrauterino, analise as alternativas a seguir e 
assinale a correta. Até a 12.ª semana de gestação, quando 
os principais órgãos estão sendo formados, os riscos 
externos de agressão são maiores, mais graves e com 
repercussões mais generalizadas. 
 
2) O crescimento e o desenvolvimentosão direta e 
indiretamente influenciados por uma série de fatores 
classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a 
alternativa que traz um exemplo de fator intrínseco e um 
exemplo de fator extrínseco, respectivamente. Herança 
genética e condições de moradia. 
 
3) Durante o primeiro semestre de vida, o aleitamento 
materno é uma excelente alternativa para suprir as 
demandas energéticas relativas ao crescimento e ao 
desenvolvimento do bebê. Sobre essa fase, assinale a 
alternativa correta. 
O aleitamento materno exclusivo promove melhoria no 
desenvolvimento do sistema nervoso central e da acuidade 
visual, em virtude da abundância de ácidos graxos ômega 3. 
4) O ferro, o zinco e a vitamina A são importantes nutrientes 
relacionados ao crescimento e ao desenvolvimento humano. 
Sobre o papel biológico destes, assinale a alternativa correta. 
A vitamina A é essencial nos estágios de rápida diferenciação 
celular. 
 
5) As fases de crescimento e desenvolvimento também são 
marcadas por alterações do comportamento alimentar. 
Essas alterações podem ser processos fisiológicos, ou causas 
orgânicas ou comportamentais, as quais podem 
desencadear inapetências. Assinale a alternativa que traz o 
exemplo de uma inapetência orgânica. Desnutrição. 
 
AULA 1.2 1) A elaboração de um plano alimentar é uma 
tarefa complexa e integra um plano maior de cuidados com 
o paciente. Sobre a integração de um plano alimentar no 
ciclo de cuidados com o paciente, assinale a alternativa 
correta. O plano alimentar insere-se no plano de cuidados 
nutricionais logo após as avaliações nutricionais, pois a sua 
elaboração depende das metas fundamentadas nessa 
avaliação. 
2) A elaboração de um plano alimentar é realizada em 
etapas. Sobre isso, é correto afirmar que: A conversão dos 
itens e dos valores calculados para medidas caseiras em uma 
linguagem acessível ao paciente é a etapa necessária para 
a elaboração de um plano alimentar. 
 
3) Um paciente adulto e saudável diz estar seguindo uma 
dieta low carb que recebeu através de uma rede social. Essa 
dieta contém 1.500kcal, sendo 675kcal fontes lipídios, 
450kcal oriundas de carboidratos e 375kcal de proteínas. 
Sobre isso, é correto afirmar que: A distribuição de 
macronutrientes é fator importante para definir a 
adequação de um plano alimentar, e, nesse caso, encontra-
se desproporcional. 
 
4) A entrega de um plano alimentar é uma atividade 
plenamente vinculada à sua adequada execução. Sobre esse 
assunto, é correto afirmar que: A especificação de 
preparações, principalmente aquelas com muitas variantes 
culturais, é fundamental para que a execução do plano se dê 
conforme o planejamento realizado. 
 
5) A entrevista breve motivacional utiliza o modelo 
transteórico para compreender os processos de mudança. 
Sobre a sua utilização no âmbito do comportamento 
alimentar, assinale a alternativa correta. A escuta reflexiva 
simples pode fortalecer o vínculo entre o terapeuta e o 
paciente, pois esse demonstrará compreensão e empatia 
pelo indivíduo. 
 
AULA 2.1 1) O plano alimentar é uma importante ferramenta 
do profissional da nutrição. Sobre a aplicabilidade desse 
instrumento, é correto afirmar que: O planejamento 
alimentar é uma ferramenta prescricional que pode ser 
largamente aplicada conforme o juízo de aplicabilidade do 
profissional nutricionista. 
2) O cálculo do plano alimentar é realizado por etapas. Sobre 
esse procedimento, é correto afirmar: O planejamento 
alimentar deve partir do estabelecimento de metas e de 
estratégias individualizadas. 
 
3) A entrega do plano alimentar é um momento importante 
e influencia diretamente a adesão ao planejamento. Sobre 
essa etapa, é correto afirmar: O material entregue ao 
paciente deve ser claro e conciso. Contudo, não deve abster-
se de orientar tudo o que o profissional julgar necessário 
para a execução do planejamento alimentar. 
4) Os desafios na elaboração de um plano alimentar para 
adultos são variados e podem comprometer o sucesso do 
planejamento. Sobre esse assunto, é correto afirmar: É papel 
do nutricionista construir ferramentas que facilitem a 
adesão ao planejamento alimentar, buscando, em conjunto 
com o indivíduo, soluções para os problemas práticos. 
 
5) A nutrição na fase adulta tem suas peculiaridades. Sobre 
essa fase da vida e aspectos nutricionais, é correto afirmar: 
A elaboração de um plano alimentar para o indivíduo adulto 
é complexo e envolve aspectos biopsicossociais. 
 
AULA 2.2 1) Sobre a classificação de alimentos, é correto 
afirmar: 
A classificação em roda caiu em desuso e não é mais 
recomendada. 
2) Sobre a representação gráfica dos alimentos com fins de 
orientação nutricional, é correto afirmar: A apresentação em 
pirâmide reduz os erros de interpretação, por ter associação 
com a área gráfica. 
 
3) Sobre a pirâmide alimentar brasileira, é correto afirmar: 
Adaptou a versão americana a elementos culturais 
brasileiros e observou a adequação em termos de 
micronutrientes. 
 
4) Sobre as limitações da pirâmide alimentar, é correto 
afirmar: As limitações da pirâmide alimentar foram 
aumentando com o passar do tempo, devido ao 
processamento de alimentos. 
 
5) Sobre a aplicação da pirâmide alimentar brasileira, é 
correto afirmar: Seu esquema de porcionamento e 
a representação gráfica apresentam alto caráter educativo. 
 
AULA 3.1 1) O recordatório alimentar de 24 horas é muito 
utilizado na prática clínica. Sobre esse instrumento, é correto 
afirmar que: Não tem sensibilidade para captar o hábito 
alimentar. 
 
2) O diário alimentar consiste em anotar o seu consumo 
alimentar conforme este ocorre ao longo do dia. Assinale a 
alternativa correta em relação a esse instrumento. Seus 
resultados podem ser comparados às faixas de valores 
recomendadas para cada sexo e faixa etária. 
 
3) O questionário de frequência alimentar (QFA) é muito 
utilizado tanto em pesquisas quanto na prática clínica. 
Assinale a alternativa correta a respeito dessa ferramenta. 
Fornece uma avaliação qualitativa do hábito alimentar. 
 
4) Toda aplicação de um instrumento está sujeita a falhas. 
Levando em consideração a utilização de inquéritos 
alimentares, pode-se dizer que: Os erros possuem três 
fontes: o entrevistado, o entrevistador e o método. 
 
5) A avaliação da ingestão dietética é componente da lista de 
cuidados nutricionais. Sobre a sua importância, assinale a 
alternativa correta. Inúmeros fatores influenciam na 
ingestão dietética e comprometem o estado nutricional. 
Conhecê-los e conseguir estimar seu impacto no consumo de 
nutrientes por meio da investigação da ingestão é 
fundamental para um diagnóstico adequado. 
 
AULA 3.2 1) As leis da alimentação, ou leis de Escudeiro, são 
diretrizes que devem guiar a elaboração de um cardápio. 
Sobre essas leis, assinale a alternativa correta. A lei da 
harmonia refere-se à distribuição e proporcionalidade entre 
os nutrientes, resultando no equilíbrio. 
 
2) Uma nutricionista foi contratada para elaborar o cardápio 
de determinada escola de ensino fundamental. Buscando 
verificar a adequação de micronutrientes, qual DRI a 
profissional deve utilizar na avaliação de seu cardápio? EAR. 
 
3)Entre as dificuldades de planejamento de um cardápio 
para crianças, a adequação de micronutrientes é um dos 
principais desafios. Isso reflete em uma série de deficiências 
de cunho epidemiológico. Dentre tais nutrientes, podemos 
citar: Ferro. 
 
4) Para o cálculo de cardápio com 2,200kcal destinado a 
adolescente do sexo masculino de 16 anos, um nutricionista 
designou percentual de 48% de carboidratos. Quantas 
calorias serão ofertadas na forma desse nutriente? 
1.056kcal. 
 
5) Em um cardápio de 2.350kcal para determinada 
adolescente, estava estipulado que o percentual destinado a 
gorduras seria de 32%. Qual é a quantidade, em grama, a ser 
consumida nesse cardápio? 83,5g. 
 
AULA 4.1 1) Sobre o gasto energético, é correto afirmar: 
Pessoas com os mesmos peso, altura, idade, sexo e nível de 
atividade física podem, na realidade,apresentar consumo de 
energia diferenciado. 
 
2) Sobre os métodos para aferição do gasto energético é 
correto afirmar: A calorimetria indireta pode ser utilizada 
em ambiente hospitalar, permitindo o conhecimento das 
necessidades energéticas peculiares, como em situações de 
injúria e alto estresse metabólico. 
 
3) Sobre as fórmulas de predição do gasto energético, é 
correto afirmar: Podem ser utilizadas com cautela na prática 
clínica. 
 
4) Sobre o efeito térmico do alimento, é correto afirmar: 
Corresponde ao gasto relacionado à ingestão, digestão e 
absorção alimentar. 
 
5) Sobre o gasto com atividades em geral e atividade física, 
é correto afirmar: O gasto energético em atividades 
rotineiras é um importante fator de variação de gasto 
energético entre indivíduos. 
 
AULA 4.2 1) Sobre as diferenças entre as antigas RDAs RNIs 
e as atuais DRIs, é correto afirmar: As DRIs representam uma 
evolução tecnológica, científica e estatística. 
 
2)Sobre a EAR e a RDA, é correto afirmar: A RDA tem um 
valor de cobertura maior que a EAR. 
 
3) Sobre a média de ingestão, é correto afirmar: Quanto 
maior a variabilidade da ingestão, mais dias precisam ser 
avaliados. 
 
4)Sobre a UL e a AI, é correto afirmar: A AI é utilizada quando 
não for possível estabelecer a EAR e a RDA. 
 
5) Sobre a interpretação dos dados das DRIs, é correto 
afirmar: Se a média obtida de consumo de um nutriente 
estiver acima da RDA, possivelmente não há deficiência na 
ingestão desse nutriente. 
 
AULA 5.1 1) O envelhecimento é um fenômeno universal e 
natural do organismo que apresenta lenta morte celular, 
começando logo depois da fertilização do óvulo. As 
alterações causadas pelo envelhecimento desenvolvem-se a 
um ritmo diferente para cada pessoa e dependem de fatores 
internos e externos. Sobre o envelhecimento e os fatores 
relacionados a ele, assinale a alternativa correta. As células 
do corpo envelhecem independentemente das práticas de 
saúde que os indivíduos seguem. 
 
2) O envelhecimento é um dos processos biológicos mais 
complexos, sendo inevitável e irreversível, dependente da 
idade e do aumento da vulnerabilidade e declínio 
progressivo funcional. Sobre alguns dos processos 
fisiológicos que ocorrem durante o envelhecimento, assinale 
a alternativa correta. Após os 60 anos o corpo não consegue 
se ajustar para atender a todas as demandas fisiológicas, e o 
funcionamento do corpo começa a decair. 
 
3) Visando a importância da prevenção e a socialização do 
conhecimento sobre alimentação e nutrição, o Ministério da 
Saúde criou os 10 passos para uma alimentação adequada e 
saudável, os quais fornecem informações sobre alimentação 
e nutrição, utilizando uma linguagem que pode ser 
compreendida facilmente por todas as pessoas e que levam 
em consideração os aspectos culturais, sociais, econômicos 
e ambientais da escolha de alimentos. Assinale a alternativa 
correta sobre os 10 passos. Os dez passos para uma 
alimentação adequada e saudável orientam que as refeições 
devem ser realizadas em horários semelhantes todos os dias 
e que o alimento deve ser comido sempre devagar, em locais 
limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos 
para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento. 
 
4) Estabelecer rotinas saudáveis de vida traz benefícios para 
a saúde, mesmo nas idades mais avançadas; entre os 
cuidados diários com a saúde que contribuem para um ritmo 
favorável de envelhecimento está a alimentação saudável. 
Para isso, o Ministério da Saúde criou os dez passos para uma 
alimentação saudável para pessoas idosas. Sobre essas 
diretrizes, assinale a alternativa correta. Os idosos devem 
comer feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco 
vezes por semana, pois o prato brasileiro é uma combinação 
completa de proteínas, além de ser bom para a saúde. 
 
5) Alguns princípios de educação em saúde devem ser 
utilizados para ajudar o paciente a alcançar seus objetivos e 
mudar o seu comportamento. Sobre esses princípios, 
assinale a alternativa correta. O princípio da resistência diz 
respeito à identificação das barreiras ou obstáculos às 
mudanças. 
 
AULA 5.2 1) O envelhecimento submete o organismo a 
diversas alterações anatômicas e fisiológicas, com 
repercussões nas condições de saúde e nutrição do idoso. 
Sobre as alterações que ocorrem na composição corporal 
dos idosos, assinale a alternativa correta. A massa e a 
densidade ósseas podem começar a diminuir a partir da 
idade de 35 a 40 anos. 
 
2) O envelhecimento orgânico se inicia desde a concepção, 
sendo então a velhice definida como um processo dinâmico 
e progressivo, no qual ocorrem modificações morfológicas, 
funcionais e bioquímicas. Algumas das alterações fisiológicas 
e bioquímicas que ocorrem no organismo do idoso são as 
renais, cardiovasculares e do metabolismo glicídico. Sobre 
essas alterações, assinale a alternativa correta. As alterações 
no sistema renal incluem desgaste do córtex renal, esclerose 
das artérias glomerulares e espessamento da membrana 
basal glomerular. 
 
3) As mudanças que ocorrem no organismo de um idoso são 
causadas pelo próprio processo de envelhecimento, 
podendo estar relacionadas a condições médicas ou ao 
estilo de vida. Assinale a alternativa correta sobre algumas 
das condições que dificultam a ingestão alimentar do idoso 
e, consequentemente, a confecção de planos alimentares 
para essa faixa etária. As características fisiológicas dos 
idosos levam à redução do metabolismo hepático, dos 
mecanismos homeostáticos e diminuição da capacidade de 
filtração de metabólitos, levando ao acúmulo de drogas no 
organismo. 
 
4) A anamnese tem um importante papel na avaliação 
nutricional do idoso e, quando adequadamente conduzida, 
identifica aspetos importantes do estado de saúde e da 
alimentação do indivíduo. A anamnese pode ser dividida em 
queixa, história pregressa, hábitos alimentares, consumo 
alimentar e questões especiais. Sobre essas características, 
assinale a alternativa correta.O uso de vitaminas e minerais 
deve ser adequado às recomendações nutricionais para cada 
nutriente, não devendo ser utilizados com altas dosagens 
que ultrapassem os valores de nível de ingestão máxima 
tolerada (UL). 
 
5) O nutricionista deve criar estratégias alimentares para 
favorecer o consumo de alimentos por idosos em situações 
específicas como na perda de apetite, diminuição de 
consumo de água, dificuldade de deglutição, entre outros. 
Sobre essas estratégias, assinale a alternativa correta. Em 
caso de demência, os idosos podem esquecer de se 
alimentar e devem ser incentivados à ingestão de modo 
verbal 
 
AULA 6.1 1) Sobre a classificação de alimentos utilizada na 
primeira edição e a utilizada na segunda edição do guia 
alimentar para a população brasileira, é correto afirmar: 
conduzida, identifica aspetos importantes do estado de 
saúde e da alimentação do indivíduo. A anamnese pode ser 
dividida em queixa, história pregressa, hábitos alimentares, 
consumo alimentar e questões especiais. Sobre essas 
características, assinale a alternativa correta. 
O guia atual utiliza-se de uma classificação por níveis de 
processamento, e não por famílias de alimentos. 
2) Sobre o ato de comer e a comensalidade trazidos pelo guia 
alimentar, é correto afirmar: O ambiente é importante na 
construção do comportamento alimentar: as pessoas 
tendem a comer mais quando diante de oferta ilimitada de 
alimentos ou quando servidas de grandes porções. 
 
3) Sobre o Capítulo 5 do guia alimentar, é correto afirmar: 
O Capítulo 5 identifica obstáculos prováveis à adesão das 
orientações do guia e fornece sugestões de solução. 
 
4) Sobre os princípios norteadores do guia alimentar, é 
correto afirmar: O guia é norteado pelo princípio de que 
diferentes saberes geram conhecimento para a formulação 
de guias alimentares. 
 
5) Sobre a regra de ouro presente no guia alimentar, é 
correto afirmar: A regra de ouro trata da preferência por 
alimentos in natura ou minimamente processados e 
preparações culináriasa alimentos ultra processados. 
 
AULA 6.2 1) A síntese de proteínas pelo corpo humano tem 
por fio condutor o DNA, que elenca a quantidade e ordem 
de aminoácidos a cada proteína. Sobre as proteínas, os 
aminoácidos e a síntese proteica, é correto afirmar que: A 
mudança de um único aminoácido pode alterar 
características químicas da proteína. 
 
2) Os alimentos têm diferentes quantidades e distribuições 
de aminoácidos. A respeito disso, é correto afirmar que: Os 
alimentos têm diferentes distribuições de aminoácidos em 
suas proteínas e distintas digestibilidades, que ainda podem 
ser alteradas conforme o modo de preparo. 
 
3) A prática de dietas veganas e vegetarianas vem crescendo 
no Brasil e no mundo. Sobre a adequação do consumo 
proteico em dietas veganas e vegetarianas, assinale a 
resposta correta. A adequação da quantidade e qualidade de 
proteínas para dietas vegetarianas e veganas é possível com 
alguns cuidados na elaboração do cardápio. 
 
4) O NDPCal é um indicador da qualidade proteica da dieta. 
Sobre tal parâmetro, marque a alternativa correta.O NDPCal 
reflete o valor de proteínas líquidas do cardápio, 
considerando os descontos em função da 
digestibilidade/biodisponibilidade de cada fonte proteica. 
 
5) É atribuição do nutricionista verificar a adequação dos 
cardápios em termos qualitativos e quantitativos de 
nutrientes. Acerca da adequação às recomendações do 
consumo de proteínas e de aminoácidos, é correto afirmar 
que:Uma dieta isenta de determinado aminoácido essencial 
pode se comportar como aproteica. 
 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
AULA 1.1 1) A tecnologia de alimentos é a parte da 
tecnologia destinada ao estudo, ao melhoramento, à defesa, 
ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para 
transformá-la, por meio de processos básicos, em produtos 
alimentícios. A respeito da tecnologia de alimentos, assinale 
a alternativa correta: 
Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de 
alimentos tem dado novos rumos à indústria alimentar, que, 
hoje, além da linha comum dos produtos, tem condições de 
oferecer ao mercado novos tipos de alimentos. 
 
2) Os primeiros relatos do homem em relação aos alimentos 
estão baseados na utilização dos alimentos disponíveis na 
natureza para suprir as necessidades fisiológicas dos seres 
humanos. Com o passar dos anos e com as novas 
descobertas, surgiram novas necessidades e, com elas, 
novas técnicas para o processamento e a industrialização de 
alimentos. A respeito da história da evolução da tecnologia 
de alimentos, assinale a alternativa correta: A descoberta do 
aquecimento de alimentos em recipientes fechados permitiu 
interromper o processo de fermentação, e a técnica foi uma 
das precursoras dos métodos atuais de conservação de 
alimentos em latas. 
 
3) A tecnologia de alimentos é uma ciência que evoluiu com 
o passar dos anos. Essa evolução foi consequência de 
diversos fatores que proporcionaram a busca por alimentos 
diversificados. A respeito dos fatores que contribuíram para 
o desenvolvimento da tecnologia de alimentos, pode-se 
afirmar que: Um aspecto relevante do desenvolvimento da 
tecnologia de alimentos está no fato de que tão somente a 
disponibilidade de alimentos não é garantia de sobrevivência 
de uma população, pois esses alimentos podem resultar em 
dietas deficientes ou em vetores contendo micro-
organismos patogênicos, toxinas microbianas, parasitas 
viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas. 
 
4) A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o 
consumo dos alimentos e se ocupa da manipulação, da 
elaboração, da preservação, do armazenamento e da 
comercialização, de forma adequada. Para que possa 
alcançar um bom rendimento, a tecnologia de alimentos 
deve estar intimamente associada, de um lado, aos métodos 
e aos progressos da produção agrícola e, de outro, aos 
princípios e às práticas da nutrição humana. A respeito da 
importância da tecnologia de alimentos, assinale a 
alternativa correta: A utilização de alimentos prontos e 
semiprontos é importante nos países em desenvolvimento 
ou desenvolvidos, porque, reduzindo as perdas dos 
alimentos, a sua disponibilidade aumentará. 
 
5) O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que se 
destaca sobre os demais, é garantir o abastecimento de 
alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como 
animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades 
energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos 
produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. 
A respeito dos objetivos da tecnologia de alimentos, assinale 
a alternativa correta: O objetivo primordial da tecnologia de 
alimentos pode ser definido como o controle de agentes 
alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos 
alimentos que permita armazenamento e transporte aos 
locais de consumo em estado nutritivo e saudável. 
 
AULA 1.2 1) O processamento de alimentos é responsável 
pelo aumento da vida útil do alimento e pela atribuição de 
características sensoriais desejáveis e agradáveis aos 
produtos alimentícios. Como denomina-se o tempo em que 
um alimento pode ser conservado em determinadas 
condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo 
pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até 
certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo 
consumidor e pela legislação alimentar vigente? 
Vida de prateleira. 
 
2) Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a 
condições variadas que geram modificações, as quais afetam 
a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os 
torne indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: Os 
microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os 
oligossacarídeos em monossacarídeos. Estes, em condições 
aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições 
anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, 
propiônica ou butírica. Também podem ser formados outros 
produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, 
aldeídos e cetonas. 
 
3) A conservação dos alimentos está diretamente ligada à 
capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos 
microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem 
na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, 
quando relacionados com as características próprias do 
alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o 
ambiente onde o alimento se encontra. Sobre os fatores que 
interferem na deterioração dos alimentos, assinale a 
alternativa correta: A quantidade de oxigênio presente no 
meio ambiente pode influenciar a conservação dos 
alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que 
somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. 
Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem 
mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também 
existem os microrganismos facultativos, que se 
desenvolvem independentemente da existência ou não de 
oxigênio no meio ambiente. 
 
4) A determinação da atividade de água de um alimento está 
diretamente relacionada ao processo de deterioração 
desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de 
água, assinale a alternativa correta: Quanto menor a 
atividade de água de um alimento, menor será também a 
chance de deterioração desse produto, especialmente 
relacionada à deterioração microbiológica, pois os 
microrganismos precisam de água disponível para 
crescimento e multiplicação. 
 
5) Matéria-prima é toda substância de origem animal, 
vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada 
como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma 
transformação de natureza química, física ou biológica. Não 
haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima 
inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares, 
assinale a alternativa correta: A falta de uniformidade da 
matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final 
e levar à perda de credibilidade e preferência do 
consumidor, refletindo em perdas financeiras para a 
indústria. 
 
AULA 2.1 1) Existem diversos tiposde microrganismos com 
diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. 
Bactérias, bolores e leveduras são, dentre todos, aqueles 
que geralmente têm mais impacto na deterioração 
alimentar. Enfatizando a importância dos microrganismos 
em alimentos, assinale a alternativa correta: As bactérias 
lácticas podem auxiliar no processo de conservação de 
alimentos, pois produzem ácido láctico que reduz o pH do 
meio, impedindo, assim, o crescimento de bactérias 
patogênicas. 
 
2) Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de 
deterioração, também existem inúmeras espécies 
patogênicas que podem contaminar os alimentos e 
transmitir doenças. A bactéria considerada uma das mais 
frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao 
importante papel desempenhado pelos manipuladores de 
alimentos, durante as diferentes etapas de processamento 
dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, 
das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens, 
é: Staphylococcus aureus. 
 
3) Os alimentos têm papel essencial na saúde das pessoas. 
No entanto, quando não conservados, armazenados e 
preparados obedecendo às normas de higiene, os alimentos 
se tornam responsáveis pela transmissão de doenças. Dessa 
maneira, entre as doenças provenientes de alimentos 
contaminados, estão a intoxicação e a infecção alimentar, 
conhecidas por toxinfecção alimentar. Com relação ao 
enunciado, avalie as alternativas a seguir e assinale a 
correta: A Escherichia coli é uma bactéria patogênica 
indicadora de contaminação de origem fecal que pode 
contaminar os alimentos principalmente devido à falta de 
higiene do manipulador durante o preparo e o 
armazenamento de alimentos. 
 
4) O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar 
potencialmente fatal, causado por uma toxina produzida 
pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo 
tem predileção por alimentos em meios: Com baixa acidez e 
anaeróbios. 
 
5) A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo 
um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de 
técnicas de conservação disponível e da busca contínua por 
melhorias nos processos de produção, estocagem e 
distribuição dos alimentos. Sobre a deterioração microbiana 
de alimentos, assinale a alternativa correta: Muitos são os 
gêneros e as espécies de bactérias envolvidas na 
deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo 
de bactérias depende das características fisiológicas e 
bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao 
desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias 
nitrogenadas não proteicas e os lipídeos podem se constituir 
em nutrientes para os microrganismos e, em consequência, 
haverá sensíveis alterações químicas, físicas e 
organolépticas dos alimentos. 
 
AULA 2.2 1) Os métodos de conservação de alimentos por 
meio de calor visam à eliminação de microrganismos 
inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram 
impedir ou retardar o seu crescimento. Dos métodos de 
conservação de alimentos citados a seguir, qual se refere a 
um método de conservação baseado na redução de 
umidade? Liofilização 
 
2) Os processos de conservação baseiam-se na destruição 
total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o 
alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais 
fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de 
modo que o alimento não se torne favorável ao 
desenvolvimento microbiano. Sobre a ação do calor na 
conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
A utilização do calor como método de conservação tem 
como objetivo destruir e/ou reduzir o número de 
microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. 
Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar 
as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos 
alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração 
e putrefação. 
 
3) A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases 
que procedem ao seu consumo, podendo ser obtida por 
meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a 
vida útil das matérias-primas e também das preparações 
prontas, ao longo dos tempos, foram desenvolvidos 
métodos e equipamentos para manutenção da qualidade 
dos alimentos. Sobre os métodos de conservação de 
alimentos com o uso de calor, assinale a alternativa correta: 
A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de 
toda flora microbiana presente no alimento e, por isso, 
quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira. 
 
4) O método mais comum de conservação de alimentos 
consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter 
frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura 
do produto a níveis desejados. Sobre os métodos de 
conservação de alimentos por meio de frio, assinale a 
alternativa correta: Todos os microrganismos têm 
temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua 
reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação 
pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o 
crescimento e a proliferação microbiana. Da mesma forma, 
as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais; 
sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo: 
manter a temperatura abaixo da ideal. 
 
5) A conservação por controle de umidade consiste na 
retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O 
objetivo principal da redução da atividade de água de 
alimentos é a redução das taxas de alterações 
microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, 
como a redução de alterações químicas, de custos com 
embalagem, transporte e distribuição, além da 
conveniência. A respeito dos métodos de conservação de 
alimentos pelo controle da umidade, assinale a alternativa 
correta: Na desidratação ou secagem, os alimentos são 
expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com 
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima 
de umidade. A atividade de água (a final dos produtos atinge 
valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que 
praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana torna-se inviável. 
 
AULA 3.1 1) A qualidade dos alimentos se refere às suas 
propriedades ou aos atributos capazes de distingui-los e que 
permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa. A qualidade 
dos 
alimentos processados diz respeito às suas características 
físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e a outros 
componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de 
manuseio e consumo e embalagem. Sobre o controle de 
qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta: O 
controle de qualidade é um processo de regulação por meio 
do qual se procura medir o desempenho real obtido na 
produção, compará-lo com os padrões pré-estabelecidos e 
tomar ações corretivas visando restabelecer o processo 
produtivo, buscando a obtenção do produto a níveis 
definidos pelas especificações do projeto e ao mínimo custo. 
 
2) O fator mais importante do controle de qualidade dos 
alimentos, a partir da sua fabricação ou cultivo, está em 
apresentar suporte à produção para alcançar um produto 
final que proporcione o nível de contaminação mínimo 
possível, de maneira a não colocar em risco a saúde do 
consumidor. Sobre a importância do controle de qualidade 
de alimentos, assinale a alternativa correta. O controle de 
qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, 
melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando 
a lucratividade do comércio, tendo em vista que os 
consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde 
e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos. 
 
3) A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança 
do consumidor e de como ele vê o produto. A garantia da 
qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, 
pois os atributos de qualidade são constantemente 
monitorados por governantes, consumidores e empresas. 
No contexto de segurança dos alimentos de origem animal, 
assinale a alternativa correta. O Serviço de Inspeção Federal, 
conhecido mundialmente pela sigla SIFe vinculado ao 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(DIPOA), é o responsável por assegurar a qualidade de 
produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis 
destinados ao mercado interno e externo, bem como de 
produtos importados. 
 
4) A análise de alimentos atua diretamente em vários 
segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da 
estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos 
alimentos in natura. A respeito das análises para o controle 
de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta. As 
análises de alimentos constituem a parte essencial do 
controle de qualidade e envolvem diversas etapas da cadeia 
produtiva, desde o processamento e armazenamento, até o 
empacotamento e a distribuição. Para isso, são empregadas 
diversas técnicas que dependem da legislação de vigilância 
sanitária vigente. 
 
5) A análise sensorial é realizada por uma equipe designada 
para analisar as características sensoriais de um produto 
para um determinado fim. Pode avaliar a seleção da matéria-
prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de 
processamento, a qualidade da textura, o sabor, a 
estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, 
entre outros. Sobre a análise sensorial no controle de 
qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta. 
A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia 
entre as pessoas e, pode ser influenciada por características 
do indivíduo como idade, sexo, educação e renda. 
 
AULA 3.2 1) O ovo é constituído por três partes principais: 
casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras 
partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a 
câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. Sobre as 
características dos ovos, assinale a alternativa correta. A 
membrana da casca é formada por duas camadas: uma 
externa, mais espessa, denominada de “esponjosa”, próxima 
à casca; e outra interna, mais fina, conhecida como 
“mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas 
intercruzadas. Essa estrutura confere resistência à casca e 
protege o conteúdo dos ovos de microrganismos. 
 
2) Do ponto de vista nutricional, o ovo é um alimento de 
origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, 
incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. Consumidos pelos 
humanos há milhares de anos, ovos de aves e répteis 
consistem basicamente em casca, clara e gema. Sobre as 
características da clara e da gema, assinale a alternativa 
correta. A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina 
da gema e se expande para as extremidades – de um lado, 
até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo 
-, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Essa 
estrutura tem como função manter a gema centralizada no 
interior do ovo, impedindo o deslocamento. 
 
3) Com o passar do tempo o ovo sofre diversas alterações as 
quais nos permitem identificar se ele é fresco ou mais velho. 
Com relação ao envelhecimento do ovo, assinale a 
alternativa correta 
Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido 
de carbono através da casca. Dentro do ovo existe, entre a 
membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais 
fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do 
seu interior. 
 
4) Um dos fatores mais importantes, do ponto de vista 
comercial, é o peso do ovo de consumo. Sendo assim, um 
dos objetivos do avicultor é não apenas obter uma boa taxa 
de postura de suas aves, mas também ovos de bom 
tamanho. Sobre a classificação dos ovos pelo peso, assinale 
a alternativa correta. A falta de uniformidade no tamanho 
dos ovos em uma criação de aves pode ser atribuída a algum 
problema genético. Há ainda a possibilidade de tratar-se de 
sintoma de uma galinha que já esteja na fase final de sua 
produtividade, ou ainda erro no manejo das aves, como má 
alimentação. 
 
5) De acordo com os critérios de classificação, as 
degenerações apresentadas pela casca, clara e gema são 
fatores que levam à perda de peso e, consequentemente, a 
enquadramento inferior nos quesitos de julgamento da 
qualidade dos ovos. Sobre a depreciação da qualidade dos 
ovos, assinale a alternativa correta. 
A clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. 
A perda de viscosidade, consistência e alteração da cor é 
indicativo de perda de qualidade. 
 
AULA 4.1 1) A adição de açúcar no processamento é um 
método bastante utilizado nas indústrias, pois auxilia na 
conservação do produto, atuando na diminuição da 
atividade de água. Dois produtos que são conservados na 
indústria utilizam o princípio da adição de açúcar, quais 
sejam: doce de massa e geleia. 
 
2) Alguns ingredientes são imprescindíveis para a formação 
de gel na produção de geleias à base de suco de frutas. Quais 
são esses ingredientes? Açúcar, pectina e ácido. 
 
3) Os doces podem ser classificados em doces de fruta em 
calda ou doces em pasta. O doce em pasta é um produto 
resultante do processamento adequado das partes 
comestíveis desintegradas de frutas com açúcares com ou 
sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros 
ingredientes e aditivos permitidos. Em relação à consistência 
dos doces, estes podem ser: cremosos ou em massa. 
 
4) De acordo com a Anvisa, "compota é um produto 
obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem 
sementes ou caroços, com ou sem casca, que são 
submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou 
vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de 
açúcar". Esse produto apresenta algumas 
características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas 
específicas. Em relação a essas características, assinale a 
alternativa correta: A densidade da calda da compota deve 
apresentar entre 14 e 50ºBrix. 
 
5) Existem alguns parâmetros a serem avaliados durante a 
cocção e o ponto em que a geleia é considerada pronta. 
Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta: O 
teste de água fria é um dos mais utilizados para avaliar o 
ponto de geleia, no qual se deixa cair gotas de geleia em um 
recipiente com água fria. Nesse teste, se as gotas alcançarem 
o fundo do recipiente sem se desintegrarem, significa que a 
geleia está no ponto de gelatinização. 
 
AULA 4.2 1) O processo de amadurecimento das frutas é 
caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, 
estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos. 
Sobre as principais alterações durante o amadurecimento 
das frutas, assinale a alternativa correta: As frutas in 
natura são altamente perecíveis e vários são os problemas 
relacionados à conservação 
delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, 
quando se dá início a uma série de processos que 
influenciam a qualidade do produto e as consequentes 
perdas. 
 
2) O processo de amadurecimento das frutas está associado 
à degradação de alguns pigmentos e à sintetização de outros 
que são responsáveis pela grande diversidade de cores 
desses alimentos. Assinale a alternativa que corresponde ao 
pigmento formado durante o amadurecimento de morangos 
e que confere a esses produtos a coloração vermelha 
caraterística: Antocianinas. 
 
3) O manuseio pós-colheita adequado, associado a técnicas 
de conservação, deve ser empregado com a finalidade de 
prolongar a vida útil de frutas e hortaliças, aumentando o 
período de comercialização. A respeito das técnicas 
utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale 
a alternativa correta: A presença de sais de cálcio no fruto 
implica grandes vantagens, como retardamento da 
respiração celular e aumento na firmeza. 
 
4) Quando fundamentado nas demandas do mercado, o 
processamento de frutas pode se tornar uma das mais fortes 
ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da 
fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis 
em produtos armazenáveis. Além disso, ele proporciona a 
realização de negociações de comercialização com maior 
poder de barganha, evitando, em parte, as perdas. Sobre o 
processamento das frutas, assinale a alternativa correta: 
Para a elaboração dasgeleias, é aconselhável o uso de frutas 
com maturação ótima, pois estas apresentam maior 
concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor. 
Caso elas estejam muito maduras, é possível fazer uma 
mistura com frutas menos maduras, para melhor formação 
do gel. 
 
5) Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), polpa de 
fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não 
diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo 
tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos 
totais, proveniente da parte comestível do fruto. A respeito 
do processamento de polpa de fruta congelada, assinale a 
alternativa correta: O despolpamento é o processo utilizado 
para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das 
sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta 
escolhida, o despolpamento deve ser precedido da 
trituração do material. 
 
AULA 5.1 1) Sabe-se que uma das principais funções das 
embalagens de alimentos é a preservação. As embalagens 
convencionais exercem quatro funções básicas, sendo elas: 
proteção, comunicação, contenção e conveniência. No 
entanto, novos tipos de embalagens surgiram: as 
embalagens ativas e as embalagens inteligentes. Ambas têm 
uma característica em comum: A interação da embalagem 
com o produto que está nela armazenado. 
 
2) As embalagens cartonadas ou longa vida, utilizadas para 
produtos lácteos e sucos, por exemplo, são compostas por 
diferentes camadas, as quais são responsáveis por criar uma 
barreira que impede a entrada de luz, ar, água e 
microrganismos. Qual é o material que entra em contato 
com o produto alimentício? 
Polietileno. 
 
3) As embalagens que medem a qualidade de produtos 
cárneos por meio da mudança de coloração de um sensor na 
embalagem, indicando que o produto não está mais apto ao 
consumo, podem ser chamadas de: inteligentes. 
 
4) Os materiais utilizados para produzir as embalagens são 
agrupados e classificados como primários, secundários e 
terciários. Quando produzimos leite e o embalamos em 
garrafas de vidro, estamos utilizando materiais PRIMÁRIAS. 
Já quando acondicionamos as garrafas de vidro em caixas de 
papelão, usamos materiais SECUNDÁRIAS. 
 
5) As embalagens de vidro são um tipo de material 
amplamente utilizado para embalar alimentos e bebidas. 
Entre as vantagens que o vidro apresenta, tem-se que: É 
inerte: não reage com os alimentos. 
 
AULA 5.2 1) O que se entende por embalagem, de acordo 
com a RDC n.º 91/2001? Embalagem para alimentos é o 
artigo que está em contato direto com alimentos, destinado 
a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao 
consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes 
externos, de alterações e de contaminações, assim como de 
adulterações. 
 
2) De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída 
à Anvisa a competência de: regulamentar, controlar e 
fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à 
saúde pública, dentre eles embalagens para alimentos e, 
ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse 
processo. 
 
3) Quanto ao uso de embalagens metálicas em alimentos, 
assinale a alternativa correta: A Lei n.º 9.832 proíbe o uso 
industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de 
chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros 
alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. 
 
4) Todo material destinado ao contato direto com alimentos 
e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao 
disposto na legislação sanitária, com a finalidade de: 
assegurar a segurança alimentar em todo o processo 
produtivo, garantindo que o uso de 
substâncias presentes nas embalagens não represente risco 
à saúde humana. 
 
5) Assinale a alternativa que apresenta requisitos para as 
empresas produtoras de embalagens: Quando a embalagem 
for PET pós-consumo reciclado (PET-PCR), além das 
especificações, o fabricante do alimento ou da embalagem 
deve solicitar ao fornecedor do material o registro ou a 
autorização do PET-PCR pela Anvisa. 
 
AULA 6.1 1) O Ministério da Saúde determina que sejam 
seguidas as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição e da Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional para o desenvolvimento de novos produtos em 
território nacional. Dessa forma, assinale a alternativa que 
melhor representa as responsabilidades do Ministério da 
Saúde. Estabelece as normas para contaminantes 
alimentares. 
 
2) Qual a determinação, no regulamento de alimentos para 
fins especiais, trata da obrigatoriedade de informar sobre a 
presença ou ausência da lactose nos rótulos de produtos? 
Resolução RDC 135/17. 
 
3) A atividade de desenvolver novos produtos é um processo 
complexo e necessita de: Planejamento, pesquisa, controle 
e uso de métodos sistemáticos. 
 
4) Nos últimos anos, uma grande quantidade de novos 
produtos foi lançada ao mercado. Os principais aspectos que 
estimularam a evolução do desenvolvimento de produtos na 
indústria de alimentos foram: A pesquisa de mercado 
voltada para as necessidades dos consumidores e para o 
desenvolvimento 
de novos ingredientes. 
 
5) Em um ambiente de crescente concorrência e acirramento 
de estratégias de custos, o desenvolvimento de novos 
produtos surge como uma das alternativas para a 
diferenciação e crescimento das empresas. Assinale a 
alternativa que está relacionada com as tecnologias mais 
inovadoras para o desenvolvimento de produtos. 
Alimentos funcionais. 
 
AULA 6.2 1) A qualidade de produtos e serviços, que já foi 
um fator de diferenciação das empresas, na indústria de 
alimentos, passou a ser um requisito obrigatório, em função 
da elevação do patamar de competitividade nos mercados, 
devido à globalização da produção e da comercialização e ao 
aumento da conscientização dos consumidores e das 
exigências de órgãos governamentais, regulatórios e de 
fiscalização, tornando a qualidade e a segurança do alimento 
um requisito a ser prioritariamente atendido. A respeito da 
qualidade na produção e no beneficiamento de alimentos, 
assinale a alternativa correta: Para que a indústria de 
alimentos assegure produtos de qualidade aos 
consumidores finais, é necessário coordenar as ações de 
qualidade em todas as etapas da cadeia de produção. Essas 
ações de coordenação devem estar articuladas de forma a 
atender a todos os requisitos de qualidade do produto, 
demandados pelo cliente e por agentes regulatórios. 
 
2) Irradiação é o processo físico de emissão ou propagação 
de energia, seja por meio de fenômenos ondulatórios, seja 
por partículas dotadas de energia cinética, e é também 
energia que transmite de um ponto a outro no espaço ou em 
meio material. Sobre a conservação de alimentos por 
irradiação, assinale a alternativa correta: O processo de 
irradiação resulta em alterações químicas mínimas nos 
alimentos, entretanto, nenhuma das alterações conhecidas 
é nociva, sendo assim, a Organização Mundial de Saúde 
(OMS) indica o uso da irradiação de alimentos. 
 
3) A capacidade do processo de irradiação na extensão de 
vida de prateleira, em muitos alimentos, é grande, podendo 
gerar maior tempo de validade quando utilizada segundo as 
normas de segurança já estabelecidas. Sobre a utilização da 
irradiação em alimentos, assinale a alternativa correta: A 
irradiação de alimentos evita o amadurecimento precoce de 
frutas e legumes, o brotamento em bulbos e tubérculos e o 
desenvolvimento de parasitas, desenvolvendo a 
desinfestação de grão e cereais e também promovendo a 
esterilização de produtos sem a necessidade de 
aquecimento. 
 
4) De acordo com a Portaria n.º 540 (BRASIL, 1997), 
"aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito 
de nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte 
ou manipulação de um alimento". Sobre a 
conservação de alimentos pelo uso de aditivos, assinale a 
alternativacorreta: A necessidade do uso de um aditivo é 
justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem 
tecnológica ou de segurança, exceto quando estas possam 
ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados 
ou por maiores precauções de ordem higiênica ou 
operacional. 
 
5) As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos 
de acordo com a função que desempenham nos produtos. 
No Brasil, os aditivos alimentares estão classificados de 
acordo com a função que desempenham no alimento. De 
acordo com a classificação e a função dos aditivos em 
alimentos, assinale a alternativa correta: Conservantes são 
substâncias que retardam os processos de deterioração de 
alimentos, conferindo proteção à ação de micro-organismos 
ou de enzimas.