Simulado tecnica dietetica

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	 
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	Respondido em 24/04/2021 22:51:06
	
	Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
		
	
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	 
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	Respondido em 24/04/2021 23:05:25
	
	Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
		
	
	a. FFVV
	
	a. VVVV
	
	FFFF
	
	a. VFFV
	 
	a. VFVV
	Respondido em 24/04/2021 22:53:11
	
	Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
		
	
	a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
	
	a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
	
	a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
	
	a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
	 
	a. Em forno microondas.
	Respondido em 24/04/2021 22:53:53
	
	Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:
		
	
	a. Ferro, zinco e proteínas.
	
	a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais.
	 
	a. Cálcio, proteína, vitamina A e D.
	
	a. Vitamina, fibras e folato.
	
	a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
	Respondido em 24/04/2021 22:56:14
	
	Explicação:
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K.
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
		
	
	a. Ovomucina
	
	a. Niacina
	
	a. Lipovitelina
	 
	a. Biotina
	
	a. Tiamina
	Respondido em 24/04/2021 22:57:49
	
	Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
		
	
	São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
	
	São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
	 
	São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
	
	São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
	Respondido em 24/04/2021 22:59:03
	
	Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :
		
	
	Protease
	
	Polifenol galacturonase
	 
	Polifenol oxidase
	
	Bromelina
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	Respondido em 24/04/2021 22:59:54
	
	Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quandopesquisadores estudavam cogumelos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quanto ao vestuário podemos afirmar que :
		
	
	Na dúvida use roupas claras .
	 
	Usar roupas confortáveis e apresentaveis que deixem você à vontade são uma boa escolha
	
	Usar roupas de time de futebol ou com frases chamativas são uma excelente escolha
	
	Usar roupas formais e desconfortáveis são melhores para credibilidade da aparesentação.
	
	Roupas com cores vibrantes são melhores porque chama a atençaõ do público.
	Respondido em 24/04/2021 23:07:26
	
	Explicação:
Use roupas confortáveis e que deixem você à vontade. Seja gentil com quem está presidindo a sessão e com o seu público. Caminhe para o palco já pensando no que vai dizer. Procure chegar antes para passar sua apresentação ou preparar sua exposição com antecedência; isto demonstra organização e certamente vai deixar você mais calmo/a e aos outros também. Assim você também terá tempo para se ambientar ao seu público e ao local da apresentação.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa clientela, é considerado como exemplo(s) desses apectos:
		
	
	Hábitos alimentares
	 
	Peso e altura
	
	Tabu
	
	Preferência alimentar
	
	Crença religiosa
	Respondido em 24/04/2021 23:04:02
	
	Explicação:
Aspectos físicos observados na elaboração dos cardápios
· Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional
· Atividade física, ocupação
· Número de comensais
· Tempo disponível para as refeições