Controle Higiênico Sanitário na Produção de Alimentos

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CONTROLE HIGIÊNICO 
SANITÁRIO
2020
Prof.a Marla de Paula Lemos
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, distribuído entre o 
nível Federal (ANVISA), Estadual e Municipal tem como objetivo 
primordial promover e proteger a saúde da população e serem 
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos 
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, 
da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da 
saúde. Neste contexto, analise as questões a seguir:
I- A ANVISA é uma autarquia atuante no controle sanitário de diversos 
produtos, tais como alimentos, medicamentos, saneantes, cosméticos; 
agrotóxicos, equipamentos para diagnóstico e tratamento de doenças, 
como também nos serviços médicos e hospitalares e até mesmo na 
fiscalização de portos, fronteiras e aeroportos. Está ligada ao Ministério 
da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA).
II- O Poder de Polícia atribuído à Vigilância Sanitária, permite que o 
fiscal deste órgão em uma fiscalização em um estabelecimento que se 
encontra inadequado, possa autuar o estabelecimento com multas e até 
mesmo a interdição do mesmo.
III- A Resolução n° 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas 
para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico 
e sanitárias do alimento preparado. Define ainda a obrigatoriedade 
da implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs) relacionados aos seguintes itens: higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; 
higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção 
preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de 
vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens; programa de recolhimento de alimentos.
IV- A legislação que recomenda que o responsável técnico implemente o 
APPCC no estabelecimento que é responsável é a Resolução (RDC) n° 
218/ 2005.
V- A Resolução RDC n° 26/2015, dispoõe sobre os requisitos para rotulagem 
obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
São CORRETAS as alternativas:
a) ( ) I, III.
b) ( ) I, III, IV.
c) (X) II, V.
d ( ) I, II, III.
e) ( ) II, IV.
2 Sobre as principais legislações relacionadas à boas práticas na 
produção de alimentos, relacione as colunas:
Assinale a sequência CORRETA:
a) ( ) C – A – E – D – B.
b) ( ) A – C – D – E – B.
c) ( ) B – E – C – A – D.
d) ( ) B – A – E – C – D.
e) (X) D – A – C – B – E.
(A)
Conjunto de padrões al imentares adotados 
internacionalmente e apresentados de uma maneira 
uniforme.
( ) RDC n° 275/2002
(B)
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene 
e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano.
( ) CodexAlimentarius
(C) Relacionada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados. ( )
RDC n° 359 
/2003
(D)
Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de alimentos.
( ) Portaria
 n° 
368/1997
(E)
Regulamento técnico sobre as condições higiênico 
sanitárias e de Boas Práticas destinadas à manipulação 
de vegetais servidos crus.
( )
RDC n° 
218/2005
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
TÓPICO 2
1 Sobre o recebimento dos alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F): 
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
submetidos à inspeção e aprovados na recepção.
( ) Devem-se observar as condições das embalagens no recebimento. 
Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada 
alimento. Além disso, deve-se observar a data de validade e de 
fabricação. 
( ) A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que 
necessitem de condições especiais de conservação devem ser 
verificadas somente nas etapas de recepção.
( ) Os produtos cárneos devem cumprir os seguintes critérios 
de temperatura: congelados: -18 °C com tolerância até -12 °C; 
refrigerados até 8 °C com tolerância até 10 °C. 
( ) Observar as condições do entregador e se há alvará do veículo de 
transporte. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) V – V – V – F – V.
b) ( ) V – V – F – V – V. 
c) (X) V – V – F – F – V.
d) ( ) F – V – F – V – V.
e) ( ) F – V – V – F – V. 
2 Sobre as boas práticas na higienização de equipamentos/utensílios/ 
ambiente, é correto afirmar: 
I- A desinfecção também pode ser feita por métodos físicos como água 
fervente e vapor. 
II- Etapas da higienização: limpeza + desinfecção.
III- A máquina de lavar louça esteriliza os utensílios.
IV- Produtos sanitizantes: quaternários de amônia, hipoclorito de sódio, 
iodo, álcool 96oGL.
Assinale a alternativa que melhor responde à questão: 
a) ( ) Os itens I e III estão corretos.
b) ( ) Os itens I, III e IV estão corretos.
c) (X) Os item I e II estão corretos.
d) ( ) Os itens II, III e IV estão corretos.
e) ( ) Todos os itens estão corretos.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
TÓPICO 3
1 Considerando a Resolução RDC no 216/2004, que dispoõe sobre o 
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, 
assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso.
( ) O controle integrado de vetores e pragas urbanas constitui o 
sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas 
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de 
vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico 
e sanitária do alimento. 
( ) Antissepsia é a operação que visa à eliminação dos microrganismos 
presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete 
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e 
secagem da mãos.
( ) Medida de controle é o procedimento adotado com o objetivo de 
eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, 
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o 
controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a 
matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento 
preparado, envolvendo as etapas seleção, aquisição, preparação, 
armazenamento, distribuição e exposição à venda. 
A sequência CORRETA de cima para baixo é:
a) ( ) F – F – F – V – V.
b) ( ) F – F – V – F – V.
c) (X) V – V – V – F – F.
d) ( ) V – F – V – F – F.
e) ( ) F – V – F – F – V.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
2 (UFSC, 2016) Em relação aos procedimentos de Boas Práticas para 
serviços de alimentação estabelecidos pela Resolução RDC n° 216, 
de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas a seguir.
FONTE: Adaptado de <https://repositorio.ufsc.br/xmlui/bitstream/item/174232/
Nutricionista.pdf?sequence=17>. Acesso em: 5 fev. 2020. 
I- As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou fossas séptica. Quando presentes, os 
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que 
permitam seu fechamento.
II- As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As 
portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem 
ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas 
de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema 
de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impeder 
o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para 
facilitar a limpeza periódica.
III- As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamentecom a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, 
devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 
As portas externas devem ser dotadas de fechamento automatico.
IV- Devem existir lavatório exclusive para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender todas a 
área de preparação. Os lavatórios devem ter sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete liquido inodoro e produto antisséptico, toalhas 
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem 
das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual.
V- A area de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes 
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem 
ser tomadas precauções para impeder a contaminação dos alimentos 
por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação 
de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer 
das suas formas podem ser utilizadas nas áreas de preparação e 
armazenamento dos alimentos para garantir a adequada higienização.
Assinale a altenativa CORRETA:
a) ( ) Todas as afirmativas estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
c) ( ) As afirmativas II, III e V estão corretas.
d) (X) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
e) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 A Resolução RDC n° 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. De acordo com esta 
resolução, analise as afirmativas a seguir:
I- O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo itens como manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, controle 
da água que abastece o local, controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores, dentre outros.
II- A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações 
deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 
III- atinjam a temperatura de, no mínimo, 65 °C. Temperaturas inferiores 
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações 
de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higienicossanitária dos alimentos. 
IV- As refeições frias em um buffet devem ser mantidas em temperatura 
superior a 10 °C por, no máximo, quatro horas. Este é um importante 
critério de segurança na distribuição de refeições.
V- O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado 
de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência 
do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. 
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a 10 
°C, em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado 
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C, ou congelado à 
temperatura igual ou inferior a -18 °C. 
Após analisar as afirmativas, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e II.
b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV.
c) ( ) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV.
d) (X) São verdadeiras as afirmativas I, II e V.
e) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, IV e V.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
2 (FUNDATEC – 2015) De acordo com a RDC n° 216/2004, o Manual 
de Boas Práticas é um documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento produtor/industrializador de 
alimentos. Essas operações incluem, no mínimo, os requisitos 
higienicossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização 
das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da 
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde 
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia 
de qualidade do alimento preparado. Com relação às Boas Práticas, 
assinale a alternativa CORRETA. 
FONTE: Adaptado de <https://www.editorasanar.com.br/provas-concursos/
nutricionista-prefeitura-santana-do-livramento-rs-fundatec-2015>. Acesso em: 7 fev. 
2020.
a) ( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas 
não superiores a 100 oC, sendo substituídos imediatamente sempre 
que houver alteração evidente das características físico-químicas ou 
sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma 
e fumaça. 
b) (X) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor 
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando 
presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem 
possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
c) ( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a uma temperatura de 4 oC ou inferior, deve ser de sete dias.
d) ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem 
ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não 
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, 
os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 oC 
por, no máximo, quatro horas. 
e) ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C. Temperaturas 
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que 
as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para 
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
TÓPICO 2
1 Segundo a legislação sanitária RDC 216/2004 do Ministério da Saúde, 
os Serviços de Alimentação devem dispor dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP). Com relação a este assunto é 
CORRETO afirmar que:
a) (X) Os serviços de alimentação devem implementar POP 
relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, 
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde 
dos manipuladores.
b) ( ) Esses documentos devem permanecer bem guardados, pois seu 
único objetivo é ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que 
requerido.
c) ( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados 
aos seguintes itens: higiene das mãos dos manipuladores; 
higienização de equipamentos e utensílios; higienização de hortifrutis 
e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
d) ( ) Os POPs são documentos onde constam unicamente as instruções 
sequenciais de todas as operações consideradas de risco dentro 
de um serviço de alimentação.
e) ( ) Os registros relacionados aos POPs devem ser mantidos por período 
mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de 
preparação dos alimentos.
2 Analise as afirmativas a seguir e classifique-as em verdadeira (V) ou 
falsa (F), com base nos Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP) da Resolução RDC n° 216/2004, da ANVISA, sobre requisitos 
específicos para elaboração dos procedimentos operacionais 
padronizados.
( ) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas 
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses 
documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos 
e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
( ) Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações 
e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a 
função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, 
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
( ) O programa de recolhimento de produtos da RDC 216/2004 deve 
ser documentado na forma de procedimentos operacionais, 
estabelecendo-seas situações de adoção do programa, os 
procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo 
recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos 
recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela 
atividade.
( ) Procedimento Operacional Padronizado – POP – é um procedimento 
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos.
( ) No POP de Higiene e saúde Pessoal deve constar que os 
manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas 
de enfermidades que possam comprometer a qualidade 
higienicossanitária dos alimentos deverão ser afastados da 
atividade de preparação de alimentos enquanto persistir essa 
condição de saúde.
Assinale a opção que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – F – V – F – V.
b) ( ) F – F – V – V – V.
c) ( ) V – F – F – V – V.
d) ( ) F – V – V – F – V. 
e) (X) V – V – F – V – V.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
TÓPICO 3
1 Elaborar a planilha de monitoramento na etapa de manutenção 
ou espera dos alimentos preparados. Lembrando que esta etapa 
antecede a distribuição, quando os alimentos já estão prontos, 
aguardando a reposição no balcão de distribuição. Não esqueça de 
inserir a fonte.
R.: Seguir o mesmo exemplo da planilha de distribuição, uma vez que as 
regras são as mesmas, ou seja:
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS NA 
MANUTENÇÃO OU ESPERA
Mês/Ano:_______/_______
Data Produto
Horários/Temperatura
Ação 
Corretiva Responsável
1 hora após 
o início da 
distribuição
1 hora antes 
do término da 
distribuição
FONTE: Adaptado de Vale (2015)
Temperatura na distribuição:
•	Alimentos servidos a frio: O alimento deverá estar a temperatura inferior ou 
igual a 10ºC por até 4 horas ou a temperatura ambiente por até 2 horas.
•	Alimentos servidos a quente: A temperatura deverá estar acima de 60 ºC 
por até 6 horas.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
UNIDADE 3
2 O monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do fluxo 
de produção de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição 
contribui para a produção de alimentos seguros do ponto de vista 
higiênico e sanitário dos alimentos. Neste contexto, analise as 
afirmações a seguir: 
I- No monitoramento da temperatura de cocção, o alimento deverá 
apresentar 60 oC no centro geométrico do alimento. 
II- O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de 
contaminação, portanto sempre que utilizar o termômetro para medição 
em alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso.
III- É importantíssimo manter os termômetros utilizados no monitoramento 
devidamente calibrados.
IV- Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser 
capacitados para esta atividade e estarem conscientes da importância 
desta atividade. O responsável técnico precisa ficar atento a esta 
atividade e verificar constantemente se o preenchimento dos formulários 
está sendo feito de maneira fidedigna, sem negligência.
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e III.
b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV.
c) (X) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV.
d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III.
e) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e IV.
TÓPICO 1
1 (UFPI, 2012) O microrganismo que causa uma síndrome diarreica, 
acompanhado de dores abdominais e está associado a uma longa 
lista de alimentos, entre os quais se incluem produtos cárneos, 
pescados, hortaliças, ervas secas e especiarias utilizadas como 
condimentos são apontadas como a origem da contaminação dos 
alimentos por seus esporos. Trata-se de:
FONTE: <https://www.tecconcursos.com.br/questoes/745870>. Acesso em: 
17 fev. 2020.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
a) ( ) Campylobacter jejuni. 
b) ( ) Clostridium botulinum. 
c) (X) Bacillus cereus.
d) ( ) Escherichia coli.
e) ( ) Listeria monocytogenes.
2 Adaptado de (CEFET-MG, 2008) Com relação à predominância dos 
principais microrganismos encontrados em alimentos, relacione a 
segunda coluna de acordo com a primeira:
1- Encontrado em água salgada, pois precisa de sal para sobreviver.
2- Encontrado na região nasal, na pele e no ambiente.
3- Encontrado nas fezes do homem e animais.
4- Encontrado em aves (carcaças), leite e carne suína.
( ) Escherichia coli.
( ) Vibrio Parahaemolyticus.
( ) Campylobacter jejuni.
( ) Staphylococcus aureus. 
A sequência CORRETA é:
a) ( ) 4, 3, 1 e 2.
b) ( ) 3, 2, 1 e 4.
c) ( ) 4, 1, 2 e 3.
d) (X) 3, 1, 4 e 2.
e) ( ) 4, 3, 2 e 1.
3 Adaptado de (IF/SC, 2010) Relacione os microrganismos encontrados 
nos alimentos com as suas características e alimentos envolvidos.
1- Salmonella sp.
2- Clostridium botulinum.
3- Staphylococcus aureus.
4- Bacillus cereus.
( ) Os esporos podem sobreviver a tratamento térmico, químico e secagem. 
Produz toxina termolábil. Podem ser encontrados em conservas 
industriais e, principalmente, em conservas caseiras.
( ) Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina 
termorresistente. Encontrado em pescados, leite cru, laticínios, 
produtos cárneos, massas, preparações à base de frango, ovos e 
outros, especialmente em manipuladores de alimentos.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
( ) Causa infecção devido à falta de higiene ou elaboração incorreta de 
alimentos, permitindo a multiplicação da bactéria. Alimentos envolvidos: 
leite cru, produtos de laticínios, carne de aves, suínos e bovinos, 
vegetais e pescado, ovos, água e moluscos.
( ) Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas: 
diarreica e emética. Pode ser encontrado no arroz, no leite, em produtos 
amiláceos, em vegetais cozidos, em cereais, em condimentos, carnes e 
pescados.
Assinale a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo:
a) ( ) 1, 3, 2, 4.
b) (X) 2, 3, 1, 4.
c) ( ) 3, 2, 4, 1.
d) ( ) 2, 4, 1, 3.
e) ( ) 1, 4, 2, 3.
4 (GOVERNO-SC, 2012) Leia o texto a seguir com atenção. Um 
grupo de comensais apresentou sintomas de cólicas abdominais e 
diarreia, 6 horas após almoço em um restaurante comercial. Após 
avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único 
alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi 
cozida em dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, 
reaquecida à temperatura de 55 °C e posteriormente distribuída.
FONTE: <http://concursoses.ufsc.br/provas/nutricionista.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020.
Com base nas informações, o provável agente causador da doença 
transmitida pelo alimento foi:
a) ( ) Staphylococcus aureus.
b) ( ) Escherichia coli enteropatogênica.
c) (X) Clostridium perfringens.
d) ( ) Salmonella sp.
e) ( ) Listeria monocytogenes.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
TÓPICO 2
1 Adaptado de (IF/SC, 2010) No Programa de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) é necessário determinar os pontos 
críticos de controle (PCC). Considerando a produção de sanduíche 
natural de frango e cenoura, avalie as proposições a seguir:
I- A etapa de higienização da cenoura corresponde a um PCC biológico, 
cuja medida preventiva é controlar a concentração da solução clorada e 
o tempo de contato.
II- A etapa de cocção do frango corresponde a um PCC físico, cuja medida 
preventiva é o controle da cocção do frango.
III- A etapa de resfriamento do frango consiste em um PCC biológico, cuja 
medida preventiva é controlar as condições de resfriamento.
IV- A etapa de distribuição é um PCC químico, cuja medida preventiva é 
controlar as temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos 
produtos na distribuição.
Julgue as proposições e assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) I e IV são proposições verdadeiras.
b) ( ) I e III são proposições verdadeiras.
c) ( ) I, III e IV são proposições verdadeiras.
d) (X) II e III são proposições verdadeiras.
e) ( ) I e II são proposições verdadeiras.
2 Adaptado de (IF/SC, 2010) Com relação ao sistema Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC), numere corretamente a 
coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1- Qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a 
perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.
2- Qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva 
haver um controle e um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
3- Métodos, procedimentos e testes utilizados para determinar se o sistema 
APPCC está em conformidade com o plano APPCC.
4- Qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um 
risco inaceitável à saúde do consumidor.
5- Elemento de verificação baseado na coleta de informações técnicas e 
científicas que determinam se o plano APPCC, quando corretamente 
implantado, controlará efetivamente os perigos.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
( ) Ponto crítico de controle.
( ) Perigo.
( ) Validação.
( ) Ponto de controle.
( ) Verificação.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
a) (X) 1, 4, 3, 2, 5.
b) ( ) 1, 4, 5, 2, 3.
c) ( ) 2, 4, 3, 1, 5.
d) ( ) 2, 4, 5, 1, 3.
e) ( ) 2, 1, 5, 4, 3.
3 (ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e 
as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores 
da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida 
internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados 
à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para 
focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, 
buscando-se identificar e estabelecer limites de controle para os 
pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o 
sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no 
processamento de alimentos, está diretamente relacionado com
FONTE: <http://editora.pucrs.br/Ebooks/Pdf/978-85-397-0920-5.pdf>. Acesso em: 
17 fev. 2020.
a) ( ) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente 
após a ocorrência dos desvios. 
b) ( ) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os 
microrganismos presentes. 
c) (X) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
d) ( ) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores 
certificados. 
e) ( ) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do 
processo de produção. 
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
4 (ENADE, 2007) Avalie as asserções a seguir: 
FONTE: <http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>. Acesso em: 17 
fev. 2020.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, 
isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento
PORQUE
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle 
de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas 
de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o 
uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos 
e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção CORRETA:
a) (X) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é 
uma justificativa correta da primeira.
b) ( ) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda 
não é uma justificativa correta da primeira.
c) ( ) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições 
falsas.
d) ( ) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é 
uma proposição falsa.
e) ( ) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma 
proposição verdadeira.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
TÓPICO 3
1 (COMPERVE-RN, 2018) O programa 5S é uma ferramenta de gestão 
da qualidade que teve origem no Japão e pode ser aplicada nas mais 
diversas situações, na vida pessoal, nas organizações públicas, 
nas escolas, nas famílias e nas comunidades. Com relação a esse 
programa, analise as afirmativas a seguir.
FONTE: Adaptado de <https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/
questoes/c6f65d83-c8>. Acesso em: 17 fev. 2020
I- O Senso Seiton denominado no Brasil por Senso de ordenação pode ser 
definido como: “um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar”. 
II- O Senso Seisou, denominado no Brasil de Senso de Limpeza, tem como 
lema “manter o local de trabalho sempre limpo”.
III- O Senso Seiketsu, denominado no Brasil de Senso de Utilização, tem 
como lema “separar o que é útil do que não é”.
IV- O Senso Shitsuke, denominado no Brasil de Senso de autodisciplina, 
significa assumir responsabilidade de seguir padrões saudáveis.
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA:
a) (X) São verdadeiras as afirmativas I e II.
b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV.
c) ( ) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV.
d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III.
e) ( ) Todas as alternativas estão corretas.
2 (PUC/PR – COPEL, 2010) Sobre os sistemas de gestão da segurança 
de alimentos, NORMA ABNT NBR ISO 22000, avalie a questão a 
seguir sobre os sistemas.
FONTE: Adaptado de <https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/
questoes/f9452074-88>. Acesso em: 17 fev. 2020.
I- Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma 
exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com 
algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações 
decidir pela sua implantação ou não.
II- Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, 
surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com 
o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e 
facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a 
Norma ISO 22000.
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
III- A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais 
e produtores primários até processadores de alimentos de consumo 
humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas 
e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, 
materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.
 
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e II.
b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, e III.
c) ( ) É verdadeira apenas a afirmativa II.
d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III.
e) (X) Todas as alternativas estão corretas.
3 Quanto aos programas de qualidade em UAN, pode-se afirmar:
I- Os Controles Operacionais Essenciais exigidos pela certificação ABNT 
NBR 15635:2008 são: higienização de frutas, legumes e verduras 
servidos crus ou com tratamento térmico brando; tratamento térmico; 
resfriamento e manutenção/distribuição quente.
II- A ISO 9001 se refere ao Sistema de Gestão da Qualidade (Requisitos) 
e explica os requisitos básicos para obter a certificação.
III- A ISO 14000(2004) trabalha a Gestão Ambiental dentro das empresas; 
IV- A norma SA 8000 surgiu com o propósito de alavancar a importância da 
responsabilidade social das empresas.
Analise as questões e assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As afirmativas IV e III são verdadeiras.
b) ( ) As afirmativas II e III são verdadeiras. 
c) ( ) Todas as afirmativas são verdadeiras. 
d) (X) As afirmativas II, III e IV são verdadeiras. 
e) ( ) As afirmativas I e II são verdadeiras.