Relatorio de estagio UAN

Prévia do material em texto

FACULDADE METROPOLITANAS UNIDAS
Jheniffer Iraci Dias (RA: 6718520)
RELATÓRIO DE ESTÁGIO ALIMENTAÇÃO COLETIVA (UAN)
São Paulo
2023
Jheniffer Iraci Dias (RA: 6718520)
RELATÓRIO DE ESTÁGIO ALIMENTAÇÃO COLETIVA (UAN)
Nome da Entidade: Sodexo IBM – Vila mariana
Período de estágio: 23/fevereiro a 14/abril
Supervisor da Entidade: Camila Semaco
Orientador de estágios em alimentação coletiva: Prof. José Thiago
São Paulo
2023
ÍNDICE
IDENTIFICAÇÃO	4
1.1 RAZÃO SOCIAL	4
1.2 NOME FANTASIA	4
1.3 CNPJ 	4
1.4 ENDEREÇO 	4
1.5 RESPONSÁVEL TÉCNICO 	4
1.6 TIPO DE GESTÃO 	4
1.7 ORGANOGRAMA 	4
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO	5
2.1 NÚMERO DE REFEIÇÕES 	5
2.2 HORARIOS DAS REFEIÇÕES	5
2.3 SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO	5
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS	5
3.1 CÁLCULO DA REFEIÇÃO DE UM DIA OFERECIDO PELA UNIDADE ESTAGIADA	5
3.2 RESULTADOS REGISTRADOS NA TABELA ACIMA	5
3.3 ALTERAÇÕES DE CARDÁPIO OCORRIDAS DURANTE UMA SEMANA, IDENTIFICAÇÃO DAS CAUSAS E SOLUÇÕES 	6
LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS	6
4.1 POLÍTICA DE COMPRAS E SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR NA UNIDADE ESTAGIADA 	6
4.2 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS 	6
PRÉ-PRAPARO E PREPARO	6
5.1 ETAPAS DO PRÉ-PREPARO E PREPARO DE UM PRATO PRINCIPAL	6
5.2 PREPARO DE CADA COMPONENTE DO CARDÁPIO DA PRINCIPAL REFEIÇÃO	6 
CONTROLES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS	6
6.1 FERRAMENTAS (APPCC. 5S E MANUAL DE BOAS PRÁTICAS) UTILIZADAS PARA CONTROLE DE QUALIDADE NA LITERATURA E VERIFICAÇÃO SE A UNIDADE ESTAGIADA APLICA	6 
HIGIENIZAÇÃO E SANEAMENTO	6
7.1 POPs OBRIGATÓRIOS	6 
 RECURSOS FÍSICOS	6
8.1 LAYOUT DA UNIDADE	6 
8.2 ANÁLISE DA ESTRUTURA FISÍCA DA UAN	6
8.3 RELAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E ANÁLISE DE CONSERVAÇÃO	6
CUSTOS	6
9.1 FECHAMENTO DO CUSTO MENSAL DA UAN	6
9.2 PROCEDIMENTO PARA OBTENÇÃO DA META DE CUSTO DIÁRIO	6
9.3 A UNIDADE UTILIZA A CURVA DO ABC? 	6
 RECURSOS HUMANOS	6
10.1 PROCESSO DE RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE NOVOS FUNCIONARIOS	6
10.2 CÁLCULO DE INDICE DE PRODUTIVIDADE	6
 ATIVIDADES EDUCATIVAS 	6
11.1 A UAN DESENVOLVE ATIVIDADES EDUCATIVAS?	6
 ATIVIDADES DE MARKETING	6
12.1 PROMOÇÃO DE EVENTOS	6
12.2 RECURSO DE AVALIAÇÃO E SATIFAÇÃO DO CLIENTE	6
 CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO	6
 ESTUDO DE CASO	6
14.1 SITUAÇÃO PROBLEMA	6
14.2 OBJETIVO	6
14.3 REFERENCIAL TEÓRICO	6
14.4 MATERIAIS E MÉTODOS	6
14.5 RESULTADOS E DISCUSSÃO	6
14.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	6
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	6
1 - IDENTIFICAÇÃO
1.1. Razão Social: SODEXO DO BRASIL COMERCIAL S.A.
1.2. Nome Fantasia: SODEXO
1.3. CNPJ: 49.930.514/0001-35
1.4. Endereço: R. Tutóia, 1157 - Vila Mariana, São Paulo - SP, 04007-900
1.5. Responsável Técnico: Camila Semaco (Nutricionista e Gerente da unidade)
1.6. Tipo de gestão: Convênio a preço fixo. 
O convenio é um contrato firmado entre os dois órgãos, sodexo com a IBM. Nesse contrato alega que seja um total mínimo de 300 refeições e que tenha o valor baseado em 75,00 Reais/KG, mas nesse acordo possui um valor fixo, que seria o teto máximo de 28,00 Reais.
Quando o comensal pesa o prato de refeição e o valor for menor que 28,00 Reais, o cliente pagará o valor indicado na balança. Mas se o valor for igual ou maior que 28,00 reais o cliente pagará 28,00 Reais. 
(O cálculo do valor é baseado no contrato 75,00 R$/Kg, então os que forem menor que 28,00R$ teve um cálculo de acordo com o que foi estipulado no contrato)
1.7 Organograma
- Organograma de linha
- Organograma Clássico
Definição: Empresa Comercial
Objetivo: 
Operacionais: os objetivos devem visualizar os aspectos básicos que devem ser realizados para o seu alcance; 
Motivacionais: os objetivos devem propiciar uma situação de motivação para facilitar as ações a serem desenvolvidas pelos empregados com vistas a obter o seu alcance.
2 – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
2.1. Número de refeições: 
No restaurante, de segunda-feira e sexta-feira as médias são de 150 refeições e terça-feira, quarta-feira e quinta-feira as médias são de 260 refeições. 
Já na lanchonete de segunda-feira e sexta-feira a média é de 150 refeições e terça-feira, quarta-feira e quinta-feira uma média de 400 refeições. Pois o local é um prédio empresarial, então de segunda e sexta os clientes estão home-office, mas de terça, quarta e quinta estão presenciais na empresa, por isso o volume de comensais é maior.
2.2. Horários das refeições e turnos: 
Restaurante: 11H30m às 14h00m (almoço)
Lanchonete: 7h00m às 19h00m (integral)
2.3. Sistema de distribuição: 
Restaurante: centralizado 
Lanchonete: Misto
As refeições do restaurante têm o sistema centralizado, em que as refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local. Tanto na lanchonete, quanto no restaurante as refeições são produzidas na cozinha da própria unidade e são consumidas pelos funcionários da própria IBM. Já as refeições na lanchonete o sistema misto, em que parte das refeições são produzidas e distribuída de forma centralizada e parte descentralizada, no qual as refeições são produzidas em um local (exemplo salgados congelados vindo pelo croissant e cia) e distribuídas na lanchonete da IBM. No restaurante é consumido no mesmo local, já na lanchonete o consumo pode ser tanto no local, como também os comensais podem comprar e levar para viagem (comer em outros locais, tais como: sala de reunião, escritório etc.).
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de alimentação e nutrição realizadas nas (UANs), nessa unidade é a institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa; e a forma de gestão é a concessão — A empresa (IBM) cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes (Sodexo), livrando-se dos encargos da gestão da UAN. 
Gerenciamento: O contrato é estabelecido pelo preço fixo da refeição (denominados gestão, gestão fixa, gestão operacional, entre outros)
Preço fixo: o valor da refeição é preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo número de refeições servidas.
Tipo de serviço: 
Rampas 1 e 2:
Self service total: Os comensais podem se servir de acordo com as preparações que desejam, e qual quantidade desejar. Tendo disponíveis nas rampas, 11 tipos de saladas, 4 pratos principais, 1 prato vegetariano, 3 guarnições, 1 salgado, 1 quiche (dependendo do dia, pois de segunda-feira e sexta-feira não servem quiche) e 1 preparação com massa. O valor é de 75,00 R$/KG, mas o teto máximo é 28,00 R$.
Então se o cliente quando pesar o prato na balança e der um valor maior que 28,00 Reais, ele pagará o valor de 28,00 reais. Porém se der um valor menor que 28,00R$ ele pagará o valor indicado na balança, que é calculado sobre o 75,00 R$/Kg.
Express:
Self service parcial: O cliente tem direito a 1 bowl de salada, e cocções a vontade como, arroz branco, arroz integral e feijão. 1 guarnição e tem 2 pratos principais (proteína) que é porcionada. O cliente pode optar por uma porção de cada preparação ou duas da mesma preparação.
Grill (Braseiro):
Self service parcial: O cliente tem direito a 1 Bowl de salada, e cocções a vontade como, arroz branco, arroz integral e feijão, tem 2 guarnições que é porcionada e ele paga um valor a parte e uma opção de carne nobre (escolhida pelo comensal, entre as opções estipuladas no cardápio), e grelhada na hora.
Nos três setores tem disponíveis sobremesas com custo a parte. De segunda-feira e sexta-feira tem 3 opções de sobremesas que são fixas: brigadeiro, pudim e salada de fruta ou só uma fruta. De terça-feira, quarta-feira e quinta-feira tem 5 opções sendo as 3 fixas: brigadeiro, pudim e salada de fruta ou só uma fruta, e 2 planejadas em cardápio sendo uma opção de bolo confeitado e uma opção de sobremesa simples.
Lanchonete: 
Algumas preparações são feitas na própria unidade, como por exemplo: bolos, brigadeiros, manipulações com iogurte. Já outras preparações já vêm pré-preparadas como por exemplo os salgados vem congelados, precisando apenas assar e servir. Na lanchonete também tem como principal consumo o café expresso, que é moído e preparado na hora. 
GERENCIAMENTO DA UAN
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:O planejamento de cardápios compõe o processo administrativo e constitui o planejamento operacional (de produção). A partir dele se dimensiona recursos humanos e materiais, controla custos e estoque, portanto é muito importante.
3.1 Calcule a refeição de um dia, oferecido pela unidade estagiada, quanto a: energia, macronutrientes, fibra alimentar, gordura saturada, colesterol, sódio. Compare com as recomendações da OMS. Faça uma análise crítica do cardápio oferecido, considerando que o nutricionista é um profissional da saúde e não um mero administrador de recursos.
Quadro 1 – Dados do cardápio de um dia.
	Alimento
	Porção
(g)
	Energia (kcal)
	Carboidrato (g)
	Proteína (g)
	Gordura Total (g)
	Gordura Saturada (g)
	Colesterol (mg)
	Fibra (g)
	Sódio (mg)
	Alface
	40
	2
	0,6
	0,2
	0
	0,1
	0
	0,5
	2,4
	Tomate
	45
	8
	1,7
	0,5
	0,1
	0
	0
	0,7
	1,4
	Milho
	17
	5
	1
	0,2
	0,2
	0
	0
	0
	0,1
	Ervilha
	16
	15
	2,9
	1
	0,1
	0
	0
	0,9
	14,3
	Maminha
	110
	160
	0,2
	33,8
	2,7
	10,7
	96,5
	0
	63,9
	Arroz
	85
	109
	23,9
	2,1
	0,2
	0
	0
	1,4
	0,8
	Feijão
	140
	98
	21,4
	6,7
	0,8
	0,1
	0
	9,9
	2,7
	Brócolis Refogado
	60
	30
	3,4
	2,5
	1,1
	0,2
	0
	1,8
	2,5
	Quiche de espinafre
	90
	236
	13,1
	6,4
	17,7
	9,5
	101,7
	0,9
	279,9
	Coxinha
	25
	68
	8,6
	2,4
	3,0
	0,7
	0
	1,2
	133
	Brigadeiro
	30
	109
	16,8
	2,1
	4,1
	2,2
	8,4
	0,3
	37
	Total
	
	844
	92,6
	57,7
	30,8
	23,6
	206,6
	17,6
	538
	Total kcal
	
	844
	370,4
	230,8
	277,2
	212,4
	
	
	
	VET (%)
	
	
	43,89
	27,35
	32,84
	25,17
	
	
	
3.2 Discuta os resultados registrados na tabela acima: 
Comparar os resultados com os parâmetros (PAT)
	Cardápio Referência PAT
	Refeições
	Carboidratos
(%)
	Proteínas
(%)
	Gorduras Totais
(%)
	Gorduras Saturadas (%)
	Fibras
(G)
	Sódio
(Mg)
	Almoço/
jantar/ ceia
	60
	15
	25
	10
	7-10
	720-960
	Kcal
	480
	120
	200
	20
	-
	-
	Total Kcal
	800
	
	
	
	
	
	Cardápio Calculado na Unidade
	Refeições
	Carboidratos
(%)
	Proteínas
(%)
	Gorduras Totais
(%)
	Gorduras Saturadas (%)
	Fibras
(G)
	Sódio
(Mg)
	Almoço/
jantar/ ceia
	42,62%
	26,28%
	31,56%
	24,18%
	17,6
	538
	Kcal
	374,4
	230,8
	277,2
	212,4
	-
	-
	Total Kcal
	878,4
	
	
	
	
	
De acordo com os guias e consensos nacionais e internacionais, a distribuição de macronutrientes é em torno de 35% a 65% do valor energético total de carboidratos, 15 a 25% de proteína e 20 a 40 % de lipídio
Neste caso é possível observar que os comensais não atingem as referências de carboidratos e sódio determinando pelo PAT, além de consumirem em excesso calorias, proteínas, fibras, gorduras totais e saturadas.
Analisando a indicação da OMS, os valores de proteínas, gorduras totais e saturadas que estão elevadas, porém as indicações são diárias e não por refeição.
É possível também notar que são opções de escolhas, já que o cardápio oferecido no restaurante é bem elaborado e possui diversas opções de alimentos saudáveis.
3.3 Acompanhe as alterações ocorridas no cardápio durante uma semana, identifique as causas e proponha soluções preenchendo o Quadro 2. 
Quadro 2 – Alterações no cardápio.
	Data
	Preparação
	Substituição
	Motivo
	Como evitar reincidência
	28/02
	Panachê de legumes
	Panachê de calabresa
	Calabresa estava próximo a vencimento
	Programar melhor o uso dos ingredientes
	01/03
	Grão de bico ao vinagrete
	Feijão Fradinho ao vinagre
	Grão de bico não havia chegado
	Realizar pedido de compras com antecedência
	02/03
	Peixe Grelhado ao molho de ervas
	Moqueca de peixe
	Pendência de legumes
	Avaliar estoque antes da elaboração do cardápio
	02/03
	Macarrão ao molho parisiense
	Canelone ao sugo
	Não havia presunto suficiente
	Programar melhor o uso dos ingredientes
	03/03
	Moqueca de peixe
	Lombo suíno
	Não repetir preparação do dia anterior
	Programar melhor o cardápio
	03/03
	Purê de batata
	Batata frita
	Não informado
	-
4. LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS:
4.1. Descreva a política de compras e solicitação ao fornecedor na unidade estagiada (gestão centralizada, descentralizada)
A gestão de compras na IBM é diferenciada, já que o contrato é bem particular. Isso porque as compras são todas centralizadas na Sodexo. A nutricionista responsável pela unidade faz os cardápios com 15 dias de antecedência, de acordo com as sugestões de um sistema próprio da Sodexo. Este cardápio gera uma lista de compras de perecíveis, estocáveis e hortifruti. A partir disso entra a diferenciação deste contrato, já que a nutricionista pode alterar as quantidades da compra. Desta forma, ela personaliza o consumo, de acordo com as necessidades da sua unidade. Feito isso, ela envia (uma vez por semana) sua sugestão de compra para a gerente operacional da Sodexo que, em caso de aprovação, envia para seu superior. Se tudo for aprovado, sem questionamentos, a lista de compras é gerada. Caso alguém não aprove a sugestão de compra, a gerente da unidade precisa reformular esta lista e mandar novamente para aprovação. Outra diferenciação do contrato Sodexo/IBM são as compras ponto a ponto. Neste contrato, a nutricionista tem a liberdade de comprar diretamente de fornecedores pré-aprovados pela Sodexo. A meta da unidade é gastar com as compras 38% do seu faturamento líquido mensal, porém este número é ultrapassado com certa frequência.
4.2 Descreva o recebimento e armazenamento de gêneros:
O recebimento de produtos é feito das 7:00 às 17:00, um único funcionário é responsável pelo recebimento e controle do estoque. O funcionário está apto ao serviço e segue as normas estabelecidas pela RDC 2619, avaliando o estado do veículo e do entregador, temperatura dos alimentos, e se eles estão íntegros, quando necessário é feita a recusa da mercadoria. Todas as entregas são registradas em uma planilha de controle. Alimentos congelados quando necessário são retirados das caixas e armazenados na câmara fria de congelados, são etiquetados com data de recebimento, data de fabricação/lote, registro MAPA e data de vencimento (o mesmo procedimento é feito para alimentos refrigerados, hortifrútis e não perecíveis).
Alimentos refrigerados são armazenados em uma segunda câmara e não se misturam com hortifrútis. Estes por sua vez são armazenados em uma terceira câmara destinado somente a este gênero de alimentos.
Alimentos não perecíveis são recebidos e levados ao 3º andar (piso onde se localiza o restaurante), onde possui um estoque seco, para armazenamento de alimentos da semana.
5. PRÉ-PREPARO E PREPARO:
5.1 Etapas de pré-preparo e preparo de carnes em sua UAN.
	Tipo de carne
	Frango Grelhado
	Quantidade (g)
	15kg
	Etapa
	Tempo (min.)
	Forma
	Legislação*
	Descongelamento
	24h
	Refrigerado até 4ºC
	7.17 Portaria 2619/11
	Corte/Limpeza
	30 min.
	Utilizada bancada de inox especifica e tábua exclusiva
	7.1, 7.1.1, e 7,15 da Portaria 2619/11
	Tempero
	5 min
	Temperada em uma bandeja de inox
	
	Cocção
	35 min
	Chapa
	7.21 Portaria 2619/11
	Tipo de carne
	Maminha
	Quantidade (g)
	12kg
	Etapa
	Tempo (min.)
	Forma
	Legislação*
	Descongelamento
	24h
	Refrigerado até 4ºC
	7.17 Portaria 2619/11
	Corte/Limpeza
	30 min.
	Utilizada bancada de inox especifica e tábua exclusiva
	7.1, 7.1.1, e 7,15 da Portaria 2619/11
	Tempero
	5 min
	Temperada em uma bandeja de inox 
	
	Cocção
	2h
	Forno
	7.21 Portaria 2619/11
5.2 Acompanhe o preparo de cada componente do cardápio da principal refeição e apresente:
	Componente
	Preparação
	Qt. de gêneros preparada
	Temp. total gasto p/ preparo
	Tipo de cocção empregado
	Nº de funcionários envolvidos
	Prato base 1
	Arroz
	4kg
	40min
	Cozimento
	2
	Prato base 2
	Feijão
	4kg
	1h
	Cozimento
	2
	Prato principal 1
	Linguiça
	10kg
	35 min
	Forno combinado
	2
	Guarnição
	Escarola
	6kg
	5min
	Cozimento
	2
5.3 Per capta definidos em contrato. Caso a unidade não utilize per capita, pesquisar na literatura e utilizar estes valores.
Segundo a nutricionista responsável pela unidade IBM, Camila Semaco, este contrato não segue os padrões de per capta, pois é um contrato fixo por dia com vendas à vista. O cliente paga a quantidade mínima de 150 refeições/dia. Então neste caso NÃO SE APLICA.
6. CONTROLESHIGIÊNICO-SANITÁRIOS:
6.1.	Descreva 3 ferramentas (APPCC, 5s e Manual de Boas Práticas) utilizadas para controle de qualidade na literatura e verifique se a unidade estagiada aplica alguma destas ferramentas.
APPCC - Um sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos.
5S – Ferramenta de controle de qualidade que o objetivo é a limpeza, eliminação de desperdício, organização padronizada e autodisciplina.
MBP – Documento que descreve a execução de processos a serem realizados na unidade.
Conforme consulta da documentação disponível na unidade, foi encontrado apenas o documento de MBP, mas após consultar com a nutricionista responsável, fora informada a utilização de todas as ferramentas.
7. HIGIENIZAÇÃO E SANEAMENTO:
7.1 Cite os POPs obrigatórios, segundo a legislação (CVS 5 de 2013) e faça uma análise crítica se a unidade apresenta conformidade sobre estes procedimentos. 
I - Higiene e saúde dos funcionários;
II - Capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 17;
III - Controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV - Transporte de alimentos;
V - Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
VI - Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VII - Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
A unidade apresenta conformidade sobre estes procedimentos, alguns são terceirizados, por exemplo, a higienização do reservatório, e Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, e alguns executados pela equipe da cozinha, por exemplo, a higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis. POP IV não se aplica.
8. RECURSOS FÍSICOS:
8.1 Layout da unidade.
8.2 Analise a estrutura física da UAN com relação à legislação vigente e apresente apenas as não conformidades
De acordo com a literatura 
Descrever o problema, e indicar a portaria 
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contraexplosão e quedas acidentais.
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
8.3 Relacione os equipamentos por área e análise estado de conservação.
	Local
	Equipamento
	Estado de Conservação
	 (
Corredor 1
)
	Geladeira Vertical (2 portas) 1
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (2 portas) 2
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (2 portas) 3
	Desativada
	
 (
Cocção
)
	Geladeira Vertical (Simples)
	Desativada
	
	Geladeira Vertical (2 portas)
	Desativada
	
	Forno Combinado (Grande)
	Conservado
	
	Estufa
	Conservado
	
	Frigideira Basculante 1
	Desativada
	
	Frigideira Basculante 2
	Desativada
	
	Pass Through
	Porta traseira não está fechando corretamente
	
	Forno Combinado (Pequeno) 1
	Conservado
	
	Forno Combinado (Pequeno) 2
	Conservado
	
	Caldeirão 1
	Conservado
	
	Caldeirão 2
	Desativada
	
	Panela de Pressão Industrial
	Desativada
	
	Fogão 1
	Conservado
	
	Fogão 2
	Conservado
	
	Fogão 3
	Conservado
	
	Chapa
	Conservado
	
	Carnes
	Geladeira Vertical (Simples)
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (2 portas)
	Conservado
	Corredor 2
	Máquina de Café Coado
	Conservado
	 (
Confeitaria
)
	Resfriador
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal
	Desativada
	
	Geladeira Vertical (Simples) 1
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (Simples) 2
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (Simples) 3
	Conservado
	
	Forno Combinado (Pequeno)
	Conservado
	
	Fogão
	Conservado
	 (
Salada
)
	Geladeira Horizontal
	Desativada
	
	Geladeira Vertical (2 portas) 1
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (2 portas) 2
	Conservado
	
	Geladeira Vertical (2 portas) 3
	Desativada
	 (
Rampa 1
)
	Geladeira Horizontal 1
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 2
	Conservado
	
	Balcão Aquecido
	Conservado
	
	Pista Fria 1
	Conservado
	
	Pista Fria 2
	Conservado
	
	Rampa Quente
	Conservado
	 (
Rampa 2
)
 (
Braseiro
)
	Geladeira Horizontal 1
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 2
	Conservado
	
	Balcão Aquecido
	Conservado
	
	Pista Fria 1
	Conservado
	
	Pista Fria 2
	Conservado
	
	Rampa Quente
	Conservado
	
Braseiro
	Geladeira Horizontal 1
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 2
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 3
	Desativado
	
	Pista Fria Superior 1
	Conservado
	
	Pista Fria Inferior 1
	Conservado
	
	Pista Fria Superior 2
	Conservado
	
	Pista Fria Inferior 2
	Conservado
	
	Balcão Aquecido
	Conservado
	
	Rampa Quente
	Conservado
	
	Chapa 1
	Conservado
	
	Chapa 2
	Conservado
	
	Chapa 3
	Conservado
	
	Máquina de Gelo
	Conservado
	
	Freezer Vertical (2 portas)
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal
	Conservado
	
	Pista Fria Superior
	Conservado
	
	 (
Express
)Pista Fria Inferior
	Conservado
	
	Balcão Aquecido
	Conservado
	
	Rampa Quente
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 1
	Desativado
	
	Pista Fria Superior
	Desativado
	
	Pista Fria Inferior
	Desativado
	
	 (
Eventos
)Balcão Aquecido
	Desativado
	
	Rampa Quente
	Desativado
	
	Geladeira Horizontal 2
	Desativado
	
	Pista Fria Inferior 2
	Desativado
	
	Fogão por indução 1
	Desativado
	
	Fogão por indução 2
	Desativado
	 (
Subsolo
)
	Camara Fria 1
	Conservado
	
	Camara Fria 2
	Conservado
	
	Camara Fria 3
	Conservado
	
	Camara Fria 4
	Desativado
	 (
Lanchonete
) (
Cozinha
)
	Geladeira Vertical (simples)
	Conservado
	
	Freezer Vertical (2 portas)
	Conservado
	
	Freezer Horizontal
	Conservado
	
	Forno Combinado (pequeno)
	Conservado
	
	Estufa
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 1
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 2
	Conservado
	
	Geladeira Horizontal 3
	Conservado
	
	Freezer Horizontal
	Conservado
	
	Estufa
	Conservado
	
	Estufa Vitrine
	Conservado
	
	Vitrine Fria
	Conservado
	
	Máquina de Café Espresso 1
	Conservado
	
	Máquina de Café Espresso 2
	Conservado
 (
Balcão Lanchonete
)
9. CUSTOS:
9.1 Descreva como é feito o fechamento do custo mensal da UAN.
O cliente (no caso a IBM) paga para Sodexo, pela mão de obra e pelo consumo de acordo com o número de clientes, que está na faixa de 150 a 260 almoços por dia. Este valor é líquido de R$ 197.126,00mensais.
Como o contrato é de preço por kg com vendas à vista, estas vendas são descontadas do valor mensal, já que são da Sodexo. O consumo (compras) representa 38% deste valor.
9.2 Descreva o procedimento para obtenção da meta de custo diário.
Não existe uma meta de custo diário e sim mensal, conforme explicado no item anterior.
9.3 A unidade utiliza a curva ABC? Quais os tipos de avaliação feitos a partir dos resultados obtidos?
A unidade não utiliza curva ABC, sendo assim NÃO SE APLICA.
10. RECURSOS HUMANOS:
10.1 Descreva como ocorre o processo de recrutamento e seleção dos colaboradores.
A Sodexo possui um departamento próprio de recursos humanos. Quando as unidades precisam de novos funcionários é feita a solicitação para este departamento que faz a seleção e indica os candidatos. Nas unidades são realizados as entrevistas, admissão e o agendamento dos exames médicos.
Tem uma empresa que trabalha para sodexo, uma empresa terceirizada, que é acionada para o recrutamento de cargos grandes como: Cozinheiro, Chefe de cozinha, Assistente de cozinha etc.
Eles avaliam os candidatos que se inscrevem pelo site dessa empresa, realizando uma seleção completa, analisando cada perfil e ligando para cada candidato para agendar uma entrevista. Eles realizam a entrevista, e passam esses candidatos para a sodexo da IBM, que realizam uma segunda entrevista com cada um, e contrata o mais apropriado para a vaga. Uma outra forma de contratação seria por indicação na própria filial. Eles recebem a indicação do candidato e realizam a entrevista sem precisar passar por essa empresa terceirizada, sendo aprovado após a entrevista eles então contrata o mesmo.
10.2 Calcule o índice de produtividade (número de refeições por funcionário) nos diferentes horários e compare as diferenças existentes, justificando-as e avaliando as necessidades da UAN. Compare com o referencial teórico.
IPI = Nº refeições por dia / Nº de funcionários 
Restaurante
Segunda-feira e sexta-feira: 
IPI = 150 / 17 = 8,82
Terça-feira, quarta-feira e quinta-feira: 
IPI = 260 / 17 = 15,2
Lanchonete:
Segunda-feira e sexta-feira: 
IPI = 150 / 4 = 37,5
Terça-feira, quarta-feira e quinta-feira: 
IPI = 400 / 4 = 100
IRD = Nº de funcionários x horas trabalhadas x 60 / Nº de refeições 
Restaurante:
IRD= 17 x 8h48 x 60 minutos / 260
(8h48 Convertidos em minutos = 528m)
17 x 528m / 260
8976 / 260
R= 34,52
Lanchonete:
IRD= 4 x 8h48 x 60 minutos / 400
(8h48 Convertidos em minutos = 528m)
4 x 528m / 400
2112 / 400
R= 5,28
11. ATIVIDADES EDUCATIVAS:
11.1 A UAN desenvolve atividades educativas junto ao cliente/funcionários? Quais?
A unidade não tem hábito de realizar esse tipo de atividade, o único momento em que se aplica, seria um treinamento inicial, no caso quando o funcionário acaba de entrar na empresa. Esse funcionário recém-contratado, assiste um treinamento gravado (treinamento esse padrão da Sodexo). E é feita uma “conversa do dia” com os funcionários, e são discutido importância do uso de EPI’s, como também informações sobre DTA e formas de evitar. 
12. ATIVIDADES DE MARKETING:
12.1 Promoção de eventos.
- Dia das mulheres, Torta de banana da IBM, Comida japonesa, Páscoa, etc.
As atividades de marketing são em datas comemorativas apenas, como as citadas acima. Mas a maioria dos eventos são empresas terceirizadas e que repassar apenas uma porcentagem para a Sodexo, já alguns eventos são realizados pela própria Sodexo como por exemplo o dia da “torta de banana da IBM”. São eventos que a Sodexo decora o refeitório, faz algumas sobremesas mais elaboradas, preparações típicas de certa data comemorativa, (por exemplo: na Páscoa foi preparado 3 tipos de peixes), a Sodexo também realiza parceria com alguma determinada empresa de acordo com o tema do evento, como por exemplo na Páscoa, foi implantado um guichê da Cacau show. 
12.2 Existe algum recurso para avaliar a satisfação do cliente. 
Existe um totem na porta da saída do refeitório, para avaliação do restaurante. Onde eles podem avaliar numa escala de 4 emojis, sendo o verde escuro “ótimo” até o vermelho “ruim” e escrever a sugestão ou elogio. No caso de avaliação ruim, aparece uma tela perguntando o motivo da avaliação ser ruim, se seria questão de temperatura, tempero, qual seria o prato que o cliente sugere a ter mudanças, etc.
13. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO:
A realização do estágio supervisionado obrigatório me permitiu vivenciar o cotidiano de uma empresa que oferece desde almoço self-service à produção de doces e salgadinhos, sendo uma aprendizagem muito rica que me permitiu aprender novas técnicas, e uma oportunidade de ser específico para executar funções. A atuação diária em uma empresa e poder colaborar no desenvolvimento das atividades que são realizadas é incrível e abre uma visão ampla do papel do nutricionista nessa área. Além disso, foi possível observar as condutas e procedimentos que devem ser adotados em situações específicas no processo de gestão de uma UAN. É fundamental que o nutricionista saiba trabalhar em equipe e administrar os conflitos existentes entre os colaboradores, buscando o melhor desempenho nas atividades, respeito e comprometimento com o trabalho. Ao longo do meu estágio, conviver com uma grande equipe, me ajudou a obter muita experiência e aprendi muito durante esse período. Acompanhei diariamente como funcionava uma UAN, suas dificuldades e superações, e pude ter uma pequena visualização de como é o dia a dia de um nutricionista. A equipe de colaboradores ajudou muito em nosso desenvolvimento, sempre nos orientando diante de algumas dificuldades. Antes de tudo, a experiência do estágio na UAN, ainda em formação, é de grande importância para agregar valores e conhecimentos específicos a futuros nutricionista. Além disso, esta prática permitiu experienciar aspectos técnicos e metodológicos da produção de alimentos que eram tratados em outras disciplinas, permitindo que nós estagiários sejamos capacitados para atuar na área da alimentação coletiva.
14. ESTUDO DE CASO 
15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf