Simulado MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012) 
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa 
contaminação pode ser minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da 
cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que: 
 
 
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais 
de armazenamento. 
 As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias 
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
 
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos. 
 
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção. 
 
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada 
dois anos. 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem ser analisadas e descritas as etapas 
reais das atividades. Para um POP de higienização de ambientes, equipamentos, móveis e utensílios, no 
plano de higienização de mesas e bancadas, quais as principais informações que devem ser apresentadas? 
 
 Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do produto 
e o tipo de superfície. 
 O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do produto e o tempo de contato 
com a superfície. 
 
O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os equipamentos necessários 
para realizar as atividades. 
 
O tipo de superfície, os materiais necessários e o procedimento de limpeza da caixa d’água. 
 
O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o princípio ativo e a 
concentração. 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo com o Codex 
Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é 
necessária a implantação de programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de 
alimentação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome desse imprescindível sistema 
(APPCC) na área da qualidade. 
 
 
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação. 
 
Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação. 
 
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação. 
 
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação. 
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos 
alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como: 
 
 
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de 
refrigeração. 
 
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e 
temperatura de cocção. 
 
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos. 
 
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema 
primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte. 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo: 
 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima. 
 
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como 
uma padaria, por exemplo. 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos. 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio 
e grande porte. 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais. 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e 
Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos e 
medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. 
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos 
ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação 
deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, 
estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos 
controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais 
os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de 
perigos nos níveis aceitáveis. 
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
 
 
I, III e IV 
 I, IV e V 
 
I, II e III 
 
II, III e V 
 
II e V 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por 
serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação 
ao microrganismo citado, é correto afirmar que: 
 
 Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes 
anaeróbios. 
 
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
 
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático. 
 
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo 
clássico. 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da 
liberação de toxinas. 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com 
as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento. 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos 
responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH. 
 A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo. 
 
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA. 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer 
ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de 
palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito 
disso, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, 
no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. Esse tratamento térmico, que dura 
alguns minutos, se repete por várias vezes. 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos 
bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do 
tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos.Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou retardam 
o seu crescimento. 
 O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, 
como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, 
aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo. 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento 
bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação 
antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é 
recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, 
leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium 
botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 As três assertivas são verdadeiras.