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Beneficiamento do Leite Fluido (Pasteurização, Leite Esterilizado e Leite UHT)

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Beneficiamento do Leite Fluido
Introdução
O leite a ser consumido na forma fluida é classificado de acordo com o tratamento térmico a que ele é
submetido:
- leite pasteurizado
- leite UHT
Leite pasteurizado
Por definição, é o leite fluido, elaborado a partir de leite cru refrigerado na propriedade rural e
submetido a tratamento térmico de pasteurização, envasado automaticamente em circuito fechado,
armazenado sob refrigeração e destinado ao consumo humano direto.
A pasteurização é um tratamento térmico que tem como objetivo reduzir o número de
microrganismos deterioradores e patogênicos, se estiverem presentes, ao nível que o consumo do
produto não configure risco para a saúde do consumidor.
Na elaboração do leite pasteurizado fluido, é utilizado o processo HTST, que, traduzido para o
portugues, quer dizer alta temperatura por curto tempo. Nessa condição, o produto é aquecido em um
trocador de calor e então é posteriormente mantido em um tubo de retenção pelo tempo necessário
para atingir a pasteurização. Industrialmente, é utilizado o binômio tempo/temperatura de 72ºC a 75ªC
por 15 segundos. De fato, o binômio tempo/temperatura para pasteurização de leite determinado
cientificamente é 71,8ºC por 15 segundos, chamado de processo contínuo. Esse binômio foi
determinado quando se atingiu a redução de 5 ciclos logarítmicos da Coxiella burnetii no leite cru.
Então, esse é o microrganismo alvo da pasteurização. É o microrganismo patogênico não esporulante
mais resistente ao calor que pode estar presente no leite.
É utilizado a temperatura de 72ºC a 75ºC por 15 segundos, para aumentar a segurança do
procedimento, considerando a possibilidade de haver alguma pequena falha no equipamento.
O leite pasteurizado deve ser armazenado sob refrigeração. Isso tem relação direta com o grau
de eliminação de microrganismos, em especial de microrganismos deteriorantes. E, mesmo sob
refrigeração, esse produto apresenta uma curta vida de prateleira (3 a 5 dias).
Leite esterilizado em embalagem
O processo é feito em batelada ou descontínuo. O leite é envasado em latas (outros materiais
podem ser utilizados, mas o mais propício são as latas). O leite é mantido a 106ºC por 20 minutos e só
depois é resfriado, por isso ele apresenta mais alterações que o leite UHT.
Leite esterilizado UHT (Longa Vida)
É definido como um leite homogeneizado, submetido a tratamento térmico (normalmente de
120ºC a 130ºC por 2 a 4 segundos), em fluxo contínuo, imediatamente resfriado em uma temperatura
inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens hermeticamente fechadas.
Diferente do leite pasteurizado, o leite UHT é armazenado e comercializado em temperatura
ambiente, e isso ocorre porque as condições de processamento garantem que os microrganismos que
são capazes de se desenvolver nessa condição de temperatura ambiental são destruídos.
O tratamento térmico pode ser feito por sistema direto ou indireto. No sistema direto, o leite
entra em contato diretamente com a fonte de calor, ou seja, o leite e o valor são misturados, e por isso
o vapor deve ser estéril. No sistema indireto, são utilizados trocadores de calor.
O tratamento térmico UHT tem como objetivo a aplicação de binômio tempo/temperatura
necessário para obter um produto comercialmente estéril. São ainda projetados para resultar,
preferencialmente, em redução de 12 logs de esporos de Bacillus subtilis ou 8 esporos de Bacillus
stearothermophilus. Nesse sentido, o que se objetiva com o tratamento UHT é a ausência de
microrganismos viáveis e também os seus esporos capazes de se desenvolver e multiplicar nas
condições de armazenamento do produto final. Por isso é considerado que esse leite atinge a
esterilidade comercial.
Os tratamentos térmicos que são aplicados na produção dos mais diversos produtos lácteos podem
apresentar objetivos diferentes, sendo a escolha do binômio tempo/temperatura dependente dos
objetivos que se deseja atingir.
Considerando o objetivo de produzir leite fluido (de consumo) o tratamento térmico de pasteurização
e UHT tem como objetivo principal garantir a segurança do consumidor e a conservação do produto,
através da eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores, além da inativação de enzimas
endógenas.
Alterações causadas pelo calor
Porém, quando o leite é submetido a algum tratamento térmico, algumas alterações
importantes podem ocorrer nos diferentes constituintes do leite e algumas dessas alterações podem ser
indesejáveis.
Algumas das alterações que podem ocorrer podem ser alterações mais ou menos intensas,
dependendo do tratamento térmico aplicado e essas alterações podem ser reversíveis ou não (a maior
parte é irreversível).
Algumas alterações causadas pelo calor que podem ter influência nas características do leite
fluido:
- desnaturação de algumas proteínas séricas, o que as torna insolúveis - pode influenciar na
textura do produto
- exposição de grupos sulfidrílicos, que podem se decompor com formação de compostos com
sabor de cozido
- reação entre proteínas e lactose (reação de Maillard) - pode envolver perda nutricional, em
função da redução de lisina, e também pode causar alteração da cor do produto (leve
escurecimento)
- algumas vitaminas são termosensíveis, como é o caso da tiamina e vitamina C, podendo ser
degradadas pelo calor - diminuição do valor nutricional
Processo produtivo do leite pasteurizado
Filtração: consiste em fazer o leite passar por um filtro de linha (filtro acoplado à linha de
processamento), para a retirada de impurezas maiores. O filtro é de aço inoxidável, que possui uma
malha com orifícios em um diâmetro que consegue reter as impurezas. Esse filtro deve ser limpo
periodicamente, a frequência de limpeza depende do fluxo de produção, mas normalmente é entre 2 a
10 horas de funcionamento do equipamento.
Centrifugação: é realizada com o objetivo de separar os constituintes em função da diferença de
densidade. As centrífugas podem ser utilizadas para diferentes objetivos, como desnate ou
padronização do teor de gordura, clarificação do leite e também para bactofugação. No desnate, o
objetivo é a separação do creme de leite do restante do leite. Quando o objetivo é a padronização do
teor de gordura, é utilizada uma centrífuga padronizadora, que separa o creme de leite do leite e
depois retorna parte do creme de leite, possibilitando a fixação de um teor de gordura do leite fluido.
Na clarificação, a centrífuga pode ser uma padronizadora ou não, mas ela deve realizar a separação de
partículas mais densas, que ficam retidas na parte inferior do equipamento (essas partículas podem ser
sujidades que não ficaram retidas na filtração).
Homogeneização: é feita com o objetivo de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para evitar a
separação de fases durante o armazenamento. O leite é forçado a passar por um orifício em alta
pressão, o que faz com que ele se choque na parede do equipamento. Isso força um fenômeno físico
chamado cavitação, que faz com que os glóbulos de gordura se rompam, diminuindo seus tamanhos.
Tratamento térmico e resfriamento: quando falamos de tratamento térmico, precisamos falar de
trocadores de calor, que são equipamentos utilizados para realizar a troca de calor entre dois fluidos
que apresentam temperaturas diferentes. É muito comum a utilização de trocadores de calor a placas
na produção de leite pasteurizado. Nesse tipo de equipamento, ocorre um aquecimento indireto,
porque o leite circula de um lado da placa e o meio de aquecimento circula do outro lado da placa
(não há contato direto entre o leite e o meio de aquecimento). Nesse sistema de aquecimento ocorre a
transferência de calor por condução ou por convecção. Dentro desse equipamento, não acontece
apenas a etapa de tratamento térmico, mas também a etapa de resfriamento.
O trocador de calor é dividido nas seguintes
seções: 1- seção de regeneração, 2- seção de
aquecimento e 3- seção de resfriamento, além do
tubo de retenção. Na primeira seção, o leite que
está entrando no sistema troca calor