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Apostila Quimica Organica (USP)

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e os ácido graxos insaturados dos lipídeos. Essas reações geralmente ocorrem em três etapas (iniciação, propagação e terminação).
Iniciação: formação de um radical livre a partir de uma fonte energética (calor, radiação UV). A fonte energética quebra a ligação química do carbono como o hidrogênio adjacente à dupla ligação C-C. Essa quebra ocorre porque a ligação dupla estericamente está mais exposta e suscetível à radiação.
Propagação: O radical livre formado pela radiação UV pode reagir com o oxigênio presente formando novos radicais livres, principalmente o radical peróxido, muito reativo.
Terminação: os radicais formados podem se ligar entre si, formando os mais diversos produtos, como hidrocarbonetos, aldeídos, alcoóis, ésteres, etc.
Fatores que afetam a oxidação
 	Fatores como os listados abaixo tendem a afetar a oxidação:
Ácido graxos constituintes – quanto maior a insaturação, maior a velocidade de oxidação.
Ácidos graxos livres – Quanto maior a concentração de ácidos graxos livres maior a oxidação.
Oxigênio dissolvido – Quanto maior a concentração de O2 maior a oxidação.
Área superficial – Quanto mais exposto ao O2 maior a oxidação .
Catalisadores – Presença de íons metálicos, radiação ultravioleta, pigmentos como clorofila e mioglobina, catalisam a oxidação.
 	Para minimizar a oxidação basta eliminar estes fatores, como remover o O2 com a passagem de um outro gás inerte (N2), diminuir a quantidade de ácidos graxos livres, adicionar estabilizantes (complexantes para os íon metálicos) e adicionar agentes antioxidantes, que interferem ou inibem a reação de formação de radicais, doando hidrogênio ou agindo como receptor de radicais livres dos ácidos graxos.
 	Os antioxidantes utilizados em alimentos são compostos fenólicos sintéticos ou produtos naturais como os tocoferóis.
 	Os compostos fenólicos são excelentes doadores de hidrogênio ou elétrons. A eficácia dos antioxidantes fenólicos está relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermediários devido à ressonância e à falta de posição adequada na estrutura para o ataque pelo oxigênio molecular.
NaOH
H+
O
Calor
2s
2px 2py 2pz
C
B
A
(
C
C
C
C
vapor
H3PO4
250º C
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