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Pergunta 1 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de 
pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, 
utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção 
mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem 
teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de 
maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.” 
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden 
Delicious e fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em: 
<https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754. 
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar 
que: 
1.  
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 
11oBrix de sólidos. 
2. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez 
em ácido acético para cada 100 gramas. 
3. 
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do 
tipo cítrico. 
Resposta correta 
4. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez 
para cada 100 gramas. 
5. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares 
para cada 100 gramas. 
 Pergunta 2 
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf
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Leia o excerto a seguir: 
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para 
quantificar a massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa 
de cada carga para que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem 
como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para selecionar 
a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas 
sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o armazenamento.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05
.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. 
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto 
apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir: 
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima. 
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem. 
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja. 
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1.  
II e IV. 
2. 
II, III e IV. 
3. 
I, II e IV. 
4. 
I e II. 
Resposta correta 
5. 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
II e III. 
 Pergunta 3 
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Leia o excerto a seguir: 
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas 
práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São 
documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, 
higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização 
de frutas e hortaliças.” 
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 
61. 
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as 
afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e 
compotas. 
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e 
aquecimento. 
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção. 
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de 
sementes. 
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1.  
II e III. 
2. 
III e IV. 
3. 
I e IV. 
4. 
II e IV. 
Resposta correta 
5. 
I e II. 
 Pergunta 4 
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Leia o trecho e observe a tabela a seguir: 
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e 
etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um 
produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.” 
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos 
brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107. 
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se 
afirmar que: 
1.  
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo. 
2. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda. 
3. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo. 
4. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total. 
5. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares. 
Resposta correta 
 Pergunta 5 
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Leia o excerto a seguir: 
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante 
desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta 
previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 
2017. p. 374. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as 
afirmativas a seguir. 
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas. 
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas. 
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes. 
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas 
por litro até 2334 gramas/litro. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1.  
I e IV. 
Resposta correta 
2. 
III e IV. 
3. 
II e III. 
4. 
I e II. 
5. 
I e III. 
 Pergunta 6 
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Leia o excerto a seguir: 
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas 
e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 
13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. 
Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de 
desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05
.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado). 
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as 
características da laranja, pode-se afirmar que: 
1.  
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta. 
2. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média. 
Resposta correta 
3. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo. 
4. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta. 
5. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa. 
 Pergunta 7 
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Leia o excerto a seguir: 
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser 
deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, 
principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes 
ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é 
iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação 
irremediavelmente condenada para o consumo.” 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdfhttp://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. 
ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas 
primárias. 
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro. 
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o 
transporte. 
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de 
evitar a troca térmica. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1.  
V, F, F, F. 
Resposta correta 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, V, F, V. 
 Pergunta 8 
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Leia o excerto a seguir: 
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – 
produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em 
calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou 
miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de 
tamanho razoavelmente uniformes.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 
2017. p. 374. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de 
compotas, pode-se afirmar que: 
1.  
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente. 
2. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento. 
3. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano. 
Resposta correta 
4. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses. 
5. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope. 
 Pergunta 9 
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Leia o excerto a seguir: 
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos 
produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa 
de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve 
ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho 
amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e 
sólida, permitindo corte.” 
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-
química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar 
Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de 
goiaba, pode-se afirmar que: 
1.  
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, 
aumentando até 70. 
Resposta correta 
2. 
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 
Brix aumentando até 80. 
3. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 
70% de polpa e 30% de açúcar. 
4. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para 
sua consistência. 
5. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico 
para conservar. 
 Pergunta 10 
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Leia o excerto a seguir: 
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características 
e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente 
empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das 
mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. 
ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a 
resistência. 
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico. 
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal. 
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
F, V, V, V. 
3. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
4. 
V, V, F, F. 
5. 
V, V, F, V.