Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
SECAGEM Prof. Paulo Cesar C. Pinheiro Dept. Engenharia Mecânica da UFMG Outubro 2011 Introdução A secagem é provavelmente o primeiro método de preservação de alimentos usado pelo homem, provavelmente antes da cocção. Muitos alimentos secam naturalmente e são preservados na planta: uvas e grãos (p.ex). Introdução A secagem é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos contém suficiente umidade para permitir a ação de suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preservá-los, faz-se necessária a remoção da maior quantidade possível de água. Principais Métodos : •Secagem natural •Desidratação ou secagem artificial Introdução Secagem A secagem de grãos consiste de dois processos simultâneos: - Transmissão de calor da fonte de aquecimento para o grão e - Transferência de massa da umidade do interior do grão para sua superfície, e da superfície para o ar ambiental. A secagem é utilizada para aumentar a vida do armazenamento, minimizar as perdas durante o armazenamento e reduzir os custos de transporte dos produtos agrícolas. 2,00Figos desidratados1,13Uvas desidratadas 1,07Figos frescos0,52Uvas frescas PreçoProdutoPreçoProduto Valores de algumas commodities exportadas pela Turquia no mercado internacional (US$/kg) - média entre 1990 e 1995. 20-50%Tomate14%Maça 20-95%Uva23-33%Cítricos 28%Pêssego, Nectarina20-80%Banana 40-100%Mamão43%Abacate PerdasProdutoPerdasProduto Percentual de perdas de frutos em países em desenvolvimento (pós-colheita). 30%Uva20%Cebola40%Banana 40%Tomate40%Caju30%Abacaxi 15%Laranja20%Batata inglesa40%Abacate PerdasProdutoPerdasProdutoPerdasProduto Perdas na comercialização de algumas matérias-primas no Brasil Umidade Definição: é a quantidade total de água contida em um material. Determinação: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do material, que é conduzido para o interior por condução, levando muito tempo para atingir as porções mais internas do material. •Temperatura de 103 a 105ºC até peso constante. •Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações em decomposição. Procedimento: •Pesar o cadinho tarado sem amostra •Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e tarado •Transportar o cadinho com pinça •Colocar o cadinho na estufa até peso constante •Retirar o cadinho da estufa e colocar em dissecador para esfriar •Pesar o cadinho •O cálculo é feito pela diferença entre o peso do cadinho com amostra e o peso do cadinho com amostra seca Umidade Formas de apresentação da água nos Materiais: • Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade • Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas Definição: É o teor de água livre, que é a relação entre a pressão de vapor do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (água) Efeitos da Variação de Aa nos Alimentos: Crescimento microbiano •Deterioração química •Deterioração da consistência Atividade da Água - Aa Atividade da Água - Aa Aa de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento. Não se pode confundir umidade com atividade de água, pois um alimento muito úmido pode ter Aa . Ex: uma salmoura com 90% de água tem Aa , pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio. Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a Aa = Umidade relativa do ambiente 100 Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma Aa inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira. Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto no meio ambiente Umidade • Importância da umidade • Estabilidade do alimento • Qualidade do alimento • Composição do alimento Umidade pode afetar: • Estocagem: alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina). • Embalagem: permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas • Processamento : Umidade de trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. Eficacidade do Secador q = hsA(Ta - Ts) q = UA(Ti– Ts ) η = (T1 - T2)/(T1 - Ta) T1 Temperatura do ar à entrada do secador, T2 Temperatura do ar à saída do secador, Ta Temperatura do ar ambiente (produto) a que se esteja a processar a secagem Secadores de tambor η = 35-80% Spray dryers η = 20-50% Secadores radiantes η = 30-40% Ta Ar quente seco (T1) Ar frio úmido T2 dw/dt = k'gA DY dw/dt = massa de água a ser transferida kg/s, A área de transferência, k'g coeficiente de transferência de massa kg/m2.s DY diferença do teor de umidade kg/kg. Taxa de Secagem Tempo de secagem (t) T a x a d e s e c a g e m : [ M . M - 1 . t - 1 ] – k g . k g - 1 . h - 1 Areia lavada Material biológico
Compartilhar