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SECAGEM
Prof. Paulo Cesar C. Pinheiro
Dept. Engenharia Mecânica da UFMG
Outubro 2011
Introdução
A secagem é provavelmente o primeiro método de preservação de 
alimentos usado pelo homem, provavelmente antes da cocção. Muitos 
alimentos secam naturalmente e são preservados na planta: uvas e
grãos (p.ex).
Introdução
A secagem é uma das práticas mais antigas de conservação de 
alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos 
contém suficiente umidade para permitir a ação de suas enzimas e 
de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para 
preservá-los, faz-se necessária a remoção da maior quantidade 
possível de água.
Principais Métodos :
•Secagem natural
•Desidratação ou secagem artificial
Introdução
Secagem
A secagem de grãos consiste de dois processos simultâneos:
- Transmissão de calor da fonte de aquecimento para o grão e
- Transferência de massa da umidade do interior do grão para sua 
superfície, e da superfície para o ar ambiental.
A secagem é utilizada para aumentar a vida do armazenamento, 
minimizar as perdas durante o armazenamento e reduzir os custos de 
transporte dos produtos agrícolas.
2,00Figos desidratados1,13Uvas desidratadas
1,07Figos frescos0,52Uvas frescas
PreçoProdutoPreçoProduto
Valores de algumas commodities exportadas pela Turquia no mercado 
internacional (US$/kg) - média entre 1990 e 1995. 
20-50%Tomate14%Maça
20-95%Uva23-33%Cítricos
28%Pêssego, Nectarina20-80%Banana
40-100%Mamão43%Abacate
PerdasProdutoPerdasProduto
Percentual de perdas de frutos em países em desenvolvimento (pós-colheita). 
30%Uva20%Cebola40%Banana
40%Tomate40%Caju30%Abacaxi
15%Laranja20%Batata inglesa40%Abacate
PerdasProdutoPerdasProdutoPerdasProduto
Perdas na comercialização de algumas matérias-primas no Brasil
Umidade
Definição: é a quantidade total de água contida em um material.
Determinação: remoção da água por aquecimento, o ar quente 
absorvido por uma camada muito fina do material, que é conduzido 
para o interior por condução, levando muito tempo para atingir as 
porções mais internas do material.
•Temperatura de 103 a 105ºC até peso constante.
•Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias 
voláteis ou por reações em decomposição.
Procedimento:
•Pesar o cadinho tarado sem amostra
•Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e tarado
•Transportar o cadinho com pinça
•Colocar o cadinho na estufa até peso constante
•Retirar o cadinho da estufa e colocar em dissecador para esfriar
•Pesar o cadinho
•O cálculo é feito pela diferença entre o peso do cadinho com amostra 
e o peso do cadinho com amostra seca
Umidade
Formas de apresentação da água nos Materiais:
• Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os 
poros do material, funciona como solvente, permitindo 
crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade
• Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente 
com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria 
dos métodos de determinação de umidade.Não é utilizável como 
solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e 
retarda reações químicas
Definição: É o teor de água livre, que é a relação entre a pressão de 
vapor do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. 
Aa = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
Efeitos da Variação de Aa nos Alimentos:
Crescimento microbiano
•Deterioração química 
•Deterioração da consistência
Atividade da Água - Aa Atividade da Água - Aa
Aa de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentração dos 
solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.
Não se pode confundir umidade com atividade de água, pois um 
alimento muito úmido pode ter Aa . Ex: uma salmoura com 90% de 
água tem Aa , pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto 
de sódio.
Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a 
Aa = Umidade relativa do ambiente
100
Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma Aa inferior à do 
alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o equilíbrio. Ex: queijo 
na geladeira.
Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir 
o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto no meio ambiente
Umidade
• Importância da umidade
• Estabilidade do alimento
• Qualidade do alimento
• Composição do alimento
Umidade pode afetar:
• Estocagem: alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. 
Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina).
• Embalagem: permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e 
frutas desidratadas
• Processamento : Umidade de trigo na fabricação do pão e 
produtos de padaria.
Eficacidade do Secador
q = hsA(Ta - Ts) 
q = UA(Ti– Ts )
η = (T1 - T2)/(T1 - Ta)
T1 Temperatura do ar à entrada do secador, 
T2 Temperatura do ar à saída do secador, 
Ta Temperatura do ar ambiente (produto) a que se esteja a processar a secagem
Secadores de tambor η = 35-80%
Spray dryers η = 20-50%
Secadores radiantes η = 30-40%
Ta
Ar quente seco (T1)
Ar frio úmido T2
dw/dt = k'gA DY
dw/dt = massa de água a ser transferida kg/s, 
A área de transferência, 
k'g coeficiente de transferência de massa kg/m2.s 
DY diferença do teor de umidade kg/kg.
Taxa de Secagem
Tempo de secagem (t)
T
a
x
a
 
d
e
 
s
e
c
a
g
e
m
:
 
[
M
.
M
-
1
.
t
-
1
]
 
–
k
g
.
k
g
-
1
.
h
-
1
Areia lavada
Material biológico

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