PROVA 1 PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN

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1
Entre os objetivos de uma UAN, estão: fornecer refeições seguras, equilibradas nutricionalmente e adequadas ao comensal; manter e/ou recuperar a saúde e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Com relação aos conceitos básicos em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras ou F para as falsas:
(  V  ) Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
(  V  ) O PAT possui os seguintes objetivos: melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, diminuir os acidentes de trabalho, aumentar a produtividade.
(F    ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve a atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada aos clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambulatorial ou em serviços de alimentação com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas no recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento e transporte de alimentos.
(  V  ) Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - V - V - F.
B
V - V - F - V - V.
C
F - V - F - F - V.
D
V - F - F - F - V.
2
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e III estão corretas.
B
Somente a sentença III está correta.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
Somente a sentença II está correta.
3
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
B
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação finalizada.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última geração.
D
Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para implantá-las.
4
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A
Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
B
Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
C
Avalia: produtividade de pessoal.
D
Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
5
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores (almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 2021.
A
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
B
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg). Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no máximo 8%.
C
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
D
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg); Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
6
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
(    ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
(    ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados.
(    ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
(    ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
(    ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - II - II - I.
B
II - II - I - II - I.
C
II - I - I - I - II.
D
I - I - II - I - II.
7
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
(    )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
(    ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
 F - F - V.
C
V - V - F.
D
V - F - V.
8
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas do profissional nutricionista em uma UPR, trata-se de um processo dinâmico e interativo. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Planejamento.
II- Organização.
III- Direção.
IV- Controle.
(    ) Indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos. É uma atividade de comunicação e liderança.
(    ) Consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais são os objetivos a alcançar.
(    ) A função administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado, que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.
(    ) A função que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos. É um dos princípios científicos do Taylorismo.
(    ) Consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua repetição e, consequentemente, aumentar a eficácia da ação.
(    ) Para  se obter a realização das tarefas, de alocar recursos para atingir os objetivos, é recomendável funções básicas, como liderança, gerência, comunicação e motivação.
(    ) Tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o estabelecimento de objetivos a alcançar; a tomada de decisões a respeito das ações futuras; a determinação dos planos.
(    ) As principais técnicas relacionadas é: dividir e subdividir o trabalho; reunir as atividades em unidades; definir as atribuições individuais e das unidades; definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III – II – II – IV – IV – III – I - II.
B
I – III – II – IV – III – III – I – II.
C
II – I – I – III – IV – II – III – III.
D
III – I – II – IV – IV – III – I – II.
9
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
B
Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
C
Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
D
Quantidade, variedade, adequação, higienização.
10
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A
A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
C
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
D
No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
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