Estudo dirigido carnes e bromatologia

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ESTUDO DIRIGIDO
1) A respeito da transformação do músculo em carne, somente uma das alternativas seguintes
não é correta, assinale qual é ela.
a) É um processo que tem início imediatamente após a sangria e morte do animal.
b) É um conjunto de transformações bioquímicas e estruturais cuja velocidade depende da temperatura
do ambiente onde as carcaças são armazenadas após o abate.
c) A mais drástica alteração nesse processo é o estabelecimento do rigor mortis, que é absolutamente
irreversível.
d) No início do processo, se o glicogênio muscular for insuficiente o rigor mortis será bastante retardado.
2) Para analisar o presunto de uma indústria, o gerente da qualidade solicitou ao técnico que
coletasse as amostras, as peças de presunto pesavam 3kg, o técnico abriu e retirou 500gr, a qual
embalou em saco plástico de primeiro uso. O gerente então pegou esta amostra e foi levar ao
laboratório, entretanto no caminho do laboratório ele parou para almoçar, e somente algumas
horas depois finalmente chegou ao laboratório para entregar as amostras. O responsável pelo
laboratório não aceitou receber as amostras justificando que o procedimento não fora correto.
Você concorda com o responsável pelo laboratório? Justifique sua resposta.
RESPOSTA: Sim concordo como técnico, pois a amostra a ser recolhida deveria ser os pacotes de 3Kg
dessa maneira evitaria contaminação pelo ambiente, o jeito que a amostra foi colhida está errado
3) Faça o fluxograma de abate de aves, bovino e suíno ressaltando as diferenças entre eles
4) Responda falso (F) ou verdadeiro (V).
a) Uma salsicha apresenta bolsas de ar no seu interior ocasionada por que a temperatura do produto
estava muito baixa ao entrar na estufa. ( F )
b) Uma mortadela apresenta-se descolorida, uma das causas desse defeito é a falta de polifosfato. ( F
)
c) Um produto de salsicharia apresenta-se com bolsas de gordura e gelatina causada por aquecimento
excessivo da massa no “cutter”. ( V )
d) As lingüiças são produtos emulsionados, necessitando portanto de adição de agentes emulsificantes
para se ter uma emulsão mais estável. ( F )
e) A quebra de emulsão é caracterizada pela separação da gordura, proteína e água e é causada pela
falta de sais de cura no produto ( F )
f) A extração de proteínas é influenciada pela afiação das laminas do moedor. ( )
g) As proteínas mais importantes para a fabricação de embutidos emulsionados são as proteínas tipo
colágeno, texturizada de soja e hemoglobina ( ).
h) O efeito mais importante nos produtos curados é a cor rosada dada pela reação do colágeno com o
sal de cura ( ).
5) Imagine que você é um responsável técnico pela linha de produção de salsicha Tipo Viena e no
final do processo é observado que a mesma apresenta bolsas de gordura e gelatina, além de
estar com consistência arenosa, comprometendo toda a produção. A que se deve esse defeito?
Quais as medidas preventivas para evitar que isto ocorra novamente?
RESPOSTA: Esse efeito se deve há:
- Má composição na formulação
– Carne PSE
– Aquecimento excessivo da massa na trituração
– Carne amassada no cutter e não cortada
– Temperatura excessiva de cozimento
As medidas preventivas para evitar que isto ocorra novamente:
● se atentar a temperaturas, ao cutter e a composição da salsicha
6) Flávio foi ao mercado e comprou uma pedaço de charque e verificou que o mesmo apresentava
coloração bem avermelhada e após cozimento ela continuou avermelhada. De acordo com a
legislação a carne salgada que Flavio comprou está adequada? Diga qual é a característica do
charque.
RESPOSTA: De acordo com a legislação a carne que Flávio comprou não está adequada uma vez que a
carne de charque possui coloração amarronzada crua e após o seu cozimento ela também possui
coloração amarronzada. O charque é um produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e
submetido a processo de dessecação suas características de qualidade são:
atividade de água (Aw): máx. 0,80;
umidade: máxima de 50%;
resíduo mineral fixo (cinzas): máx. 23%;
cloreto de sódio (NaCl): mín. 15%
A carne vermelha poderia se encaixar melhor na classificação Jerked beef
7 - Sobre produtos salgados, responda:
a) Qual a ação do sal?
RESPOSTA:
● Reduzir a atividade de água
● Reduzir crescimento microbiológico
● Aumentar a vida útil do produto
b) Cite as diferenças entre o charque e o jerked beef.
RESPOSTA:
● Charque possui coloração amarronzada causada pela metamioglobina, enquanto o jerked beef
possui coloração vermelha por causa da nitrosomioglobina
● Também a diferenças significativas na umidade dos produtos no jerked beef a umidade permitida
é maior e há a presença de nitrito de sódio
8 - Quais os fatores que influenciam na estabilidade das emulsões cárneas?
RESPOSTA:
● Tamanho das partículas de gorduras
● Teor de proteínas solubilizada
● pH do músculo
● Viscosidade
● Temperatura
● CRA
9- Quais os objetivos da dieta hídrica e o descanso dos animais antes do abate?
RESPOSTA: A dieta hídrica e o descanso dos animais antes do abate visam oferecer um tempo
necessário para recuperação do estresse gerado pelo deslocamento da propriedade rural até o
estabelecimento de abate e também buscam reduzir o conteúdo gástrico, para facilitar a evisceração da
carcaça, permitir a hidratação e possibilitar a recomposição das frequências cardíaca e respiratória
10 - Quais os tipos de congelamento? Cite seus efeitos sobre a carne.
RESPOSTA:
Métodos de congelamento
● Ar parado
● Em placas
● correntes de ar/ túnel de congelamento
● imersão e aspersão de líquidos
● criogênica
Tipos/ modificações e danos
● Congelação lenta: forma cristais extracelulares maiores = rompimento de membranas e
maior perda de fluidos na descongelação
● Congelação rápida: formação de cristais menores intracelulares e menor perda de
fluidos na descongelação
11 - Qual o objetivo do uso do tambler e do tenderizador na fabricação de presunto.
12) Qual o objetivo da sangria, e o tempo máximo entre o atordoamento e a sangria.
RESPOSTA: Aumentar a conservação da carne e melhora o aspecto da carne
13) Ao selecionar proteínas para a fabricação de embutidos, cite quais os tipos de proteínas que
você escolheria, justifique.
RESPOSTA: Escolheria proteínas de bovinos, suínos e aves dependendo do tipo de embutido a ser
fabricado adicionaria proteína de soja, eu escolheria essas pois são permitidas por lei.
14) Responda falso (F) ou verdadeiro (V).
a) Salsichas apresentam bolsas de ar no seu interior ocasionada por que a temperatura do produto
estava muito baixa ao entrar na estufa. ( F )
b) Salsichas apresentam-se descolorida, uma das causas desse defeito é a falta fosfato. ( F )
c) Um produto de salsicharia apresenta-se com bolsas de gordura e gelatina na superfície causada por
aquecimento excessivo da massa no “cutter”. ( V )
d) As linguiças são produtos emulsionados, necessitando portanto de adição de agentes emulsificantes
para se ter uma emulsão mais estável. ( F )
e) Charque é um produto que precisa ser conservado em refrigeração. ( F )
f) O presunto deve ser estocado congelado. ( F )
g) O jerked beef é um produto que não recebe nitrito. ( F )
h) O presunto é um produto emulsionado. ( V )
15) Sobre resfriamento e congelamento responda:
a) Cite os defeitos que podem ser encontrados em carnes congelada estocada, justifique
b) Quais as alterações que a carne pode sofrer em consequência do tipo de congelamento a qual foi
submetida?
c) Para os produtos relacionados abaixo, cite os métodos de congelamento mais adequados.
- Carcaça bovina
- Hambúrguer
- Cubos de carne
- Presunto
- Peru
16) Correlacione a coluna da esquerda com a da direita, se possível.
a) Cura ( B ) Presunto
b) pH ≤ 5,4 ( E ) Pigmento de cura
c) Cloro ( D ) Ação de bactérias
d) Nitrato→Nitrito ( ) Produto fermentado
e) Nitrosohemocromo ( ) Detergente
f) Fosfato ( C ) Sanitizante
g)Agente redutor ( F ) Evitar perda de cozimento
( G ) Ascorbato
17) Quais os fatores que influenciam na extraçãode proteínas?
18) Defina quebra de emulsão, e porque ela ocorre?
19) Em relação a defeitos que podem ocorrer em produtos embutidos, correlacione a coluna da
direita com a da esquerda.
Bolsa de ar ( 2 ) Aquecimento excessivo da massa no cutter.
Bolsa de gordura e gelatina ( 1 ) Má justa posição da tripa no funil da embutideira.
Descoloração ( 3 ) Gaiolas mal carregadas.
20) Um candidato à vaga no setor de desossa de uma grande indústria, recebeu para teste uma
carcaça bovina, assustado com o tamanho da peça, ele ficou a imaginar qual o melhor método
para proceder a desossa, optou pela desossa sobre a mesa. Após um dia de trabalho,
apresentou alguns cortes ao técnico responsável, da seguinte maneira: acém, patinho, lagarto e
peito, como carne de traseiro; ponta de agulha, filé mignon, picanha e costela como cortes de
dianteiro. O técnico não admitiu o candidato, alegando várias falhas técnicas. Cite-as.
RESPOSTA: O candidato errou nos cortes de dianteiro e traseiro:
● Acém e peito são dianteiros e não traseiros, enquanto que filé mignon e picanha não são
dianteiros sendo traseiros também.
21) Amanda necessitava fazer análises microbiológicas das salsichas produzidas por sua
indústria. Determinou que Aline abrisse alguns pacotes de 500 g e coletasse um total de 400g de
amostra, colocasse em um recipiente metálico de modo a facilitar o transporte para o laboratório.
Flávio (responsável pelo laboratório) não aceitou as amostras, justificando-se que o
procedimento não fora correto. Você concorda com Flávio? Justifique sua resposta.
RESPOSTA: Sim concordo com Flávio, pois a amostra a ser recolhida deveria ser os pacotes de 500g
dessa maneira evitaria contaminação pelo ambiente além disso a temperatura de refrigeração do produto
deveria ser mantida, o jeito que a amostra foi colhida está errado
22) Quais as diferenças mais marcantes nas carnes obtidas de animais abatidos, cansado e
estressado, descreva-as e cite seu inconveniente para a indústria.
RESPOSTA: Causa desenvolvimento de carne PSE, pode alterar a cor, firmeza e a capacidade de reter
água
● glicólise extremamente rápida abaixamento rápido do pH (pH < 5,8 em 45 minutos);
● precipitação de proteínas sarcoplasmáticas
● desnaturação da proteínas miofibrilares
● menor capacidade de retenção de água
● Fatores Negativos: falta de sabor e aroma; vdp inferior a 2 dias a 0 oC; baixa atratividade devida
à cor e à textura; menor capacidade de difusão do sal durante a cura.
● Fatores Positivos: maior capacidade de retenção de água; menor perda de água por exsudação
(0,5%);menores perdas no cozimento (5%).
23) Ao chegar ao frigorífico onde um lote de carcaças descongela, você observa que o chão se encontra
com muita água sanguinolenta e a carne pingando (dreep). É possível concluir com esta observação
qual o tipo de congelamento aplicado? Cite-o e diga o porquê?
RESPOSTA: Congelamento lento, pois ele gera mais água
25) Cite os métodos de congelamento para os seguintes produtos:
Produto Método Produto Método
● Frango ● ● Hambúrguer ● Em placas
● Carcaça bovina ● ● Salames ●
● Mortadela ● ● Cubos de carne ●
● Presunto ● ● Nuggets ●
26) Cite os fatores que fazem com que a carne “quente” tenha boa capacidade de reter água, citando os
principais cuidados que se deve ter ao utilizar esta carne congelada.
27) Cite as principais diferenças entre um presunto cozido e um presunto de Parma.
28) Cite as principais diferenças entre uma linguiça calabresa e uma linguiça toscana.
RESPOSTA:
● Lingüiça Calabresa: exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, sabor
picante (Pimenta calabresa) enquanto que a Lingüiça Toscana: Cru e curado exclusivamente de
carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
29) Cite os objetivos da Bromatologia.
RESPOSTA:
● Permite conhecer a sua composição qualitativa e quantitativa;
● Significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações,
● Como utilizar a legislação;
● Métodos analíticos aplicados para determinar sua composição e qualidade.
30) Cite os pontos críticos de controle de qualidade em laboratório de análise de alimentos.
● Coleta e preparação da amostra;
● Método de análise da amostra;
● Erros;
● Instrumentação;
● Analista.
31) Defina fraudes por:
a) Alterações
RESPOSTA: Enzimáticas, químicas, microbiológicas ou macrobiológicas. Podem ser resultado de
negligência,ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas para o setor durante a fase
de processamento, conservação ou armazenamento dos produtos
b) Adulterações
RESPOSTA: •Intencionais e que alteram pouco as características sensoriais dos alimentos, mas
geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou econômicos. Requer análises específicas para sua
detecção e pode ser subdividida em diferentes modalidades - •Ação proposital visando ao lucro, que
embora mantenha as características sensoriais do produto, pode causar prejuízo ao seu valor nutritivo.
c) Falsificações
RESPOSTA: A falsificação consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de nível
inferior julgando-o superior.
32) Quais os fatores que afetam a estabilidade das emulsões cárneas? Cite-os.
RESPOSTA:
● Tamanho das partículas de gorduras
● Teor de proteínas solubilizada
● pH do músculo
● Viscosidade
● Temperatura
● CRA