(08) Critérios Microbiológicos - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
21-05-18 
 
Critérios Microbiológicos 
 
- Na nossa legislação há uma contagem 
permitida de microrganismos, 
principalmente deteriorantes, mas alguns 
patogênicos também estão permitidos em 
pouca quantidade. 
 
 
1) Legislação 
- IN 62, de 26 de agosto de 2003 
↳ Oficializa métodos analíticos oficiais 
para análise microbiológica. 
↳ Dita meios de cultura e métodos de 
semeadura padrão para cada 
microrganismo 
- RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 
↳ Regulamento técnico para padrões 
microbiológicos de alimentos. 
 
Padrão microbiológico 
- É o padrão ditado pelo Codex 
alimentaris de quanto é permitido de 
cada microrganismo no alimento. 
- De acordo com a severidade da doença 
são escolhidos planos de classe. 
 
Limite microbiológico 
- Determinado de acordo com o 
microrganismo e a doença que causa. 
 
Especificação microbiológica 
- Microrganismos que serão 
selecionados para contagem de acordo 
com os fatores intrínsecos e extrínsecos 
e doenças que causam. 
 
 
2) Critérios microbiológicos 
- De acordo com o Codex alimentaris 
devem compor os critérios 
microbiológicos: 
 
• Definição dos microrganismos a serem 
analisados em cada produto; 
 
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↳ Microrganismos selecionados 
através dos fatores intrínsecos 
extrínsecos. 
• Plano de amostragem; 
↳ Depende da severidade da doença e 
do risco que a doença pode causar. 
• Metodologia analítica; 
↳ Definido pela IN 62, pelos métodos 
oficiais 
• Estabelecimento de padrões para 
aprovação e reprovação. 
↳ Definido pela RDC nº12. 
 
 
2.1) Plano de Amostragem 
- Grupos (categorias) divididos 
relacionados com a severidade da 
doença que o microrganismo causa. 
- O risco a ser avaliado é o risco para o 
consumidor e o risco do produtor. 
- As amostras são escolhidas 
aleatoriamente. 
 
Plano de 3 Classes 
- N: Número de amostras. 
- C: Número permitido de 
microrganismos relacionada com a 
severidade da doença variando entre 
m e M. 
- M: Número máximo de 
microrganismos. Valores acima desse 
são inaceitáveis. 
- m: Número mínimo de 
microrganismos. 
- Análise quantitativa, pois há 
quantidades permitidas. 
 
Plano de 2 Classes 
- N: Número de amostras. 
- C: Igual a zero. Presença ou 
ausência de microrganismos. 
Reprovação por presença. 
- Análise qualitativa, não é necessario 
quantificar, pois a presença já reprova 
o alimento. 
 
 
2.2) Categorias 
 
Grupo 1 - Categoria 1, 2 e 3 
- Não oferecem risco direto à saúde. 
- Principalmente composto de 
microrganismos deteriorantes, que 
causam de redução da vida útil do 
alimento. 
- É permitida uma certa concentração 
dos microrganismos dessa classe. 
- É usado o plano de 3 classes. 
 
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Grupo 2 - Categoria 4, 5 e 6 
- Oferecem risco baixo e indireto à 
saúde. 
- Composto principalmente por 
microrganismos indicadores 
(coliformes). 
- Em grande quantidade, podem 
indicar condições não apropriadas no 
alimento, como falta de qualidade 
sanitária ou higiênica. 
- É permitida uma certa concentração 
dos microrganismos dessa classe. 
- É usado o plano de 3 classes. 
 
Grupo 3 - Categoria 7, 8 e 9 
- Oferecem risco moderado e difusão 
limitada. 
- Causa doenças autolimitantes, onde 
não há necessidade de intervenção 
clínica e tratamento medicamentoso. 
- Composto principalmente por 
microrganismos causadores de 
intoxicação. 
↳ Ex.: Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus, Clostridium 
perfringens. 
- É usado o plano de 3 classes. 
 
 
 
Grupo 4 - Categoria 10, 11 e 12 
- Microrganismos que oferecem risco 
direto, podendo causar doenças 
graves, mas que não levam à morte. 
- Demanda intervenção clínica e 
tratamento medicamentoso para que a 
doença não se agrave e leve o 
indivíduo a morte. 
- Causadores de infecção e 
toxinfecção. 
↳ Ex.: Salmonella sp, Shigella (não 
produtora de toxina shiga), Vibrio, 
Escherichia coli (do tipo leve, que 
causa somente diarreia). 
- A doença pode ser causada se o 
microrganismo estiver presente, 
portanto não há qualquer 
concentração permitida, devendo ele 
estar completamente ausente. 
- É usado o plano de 2 classes. 
 
Grupo 5 - Categoria 13, 14 e 15 
- Causam doenças muito graves, que 
podem levar à morte ou demandar de 
tratamento longo. 
- A presença de pequenas 
quantidades do microrganismo já 
podem causam a doença. 
- Podem causar infecção, toxinfecção 
e intoxicação. 
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↳ Ex.: Clostridium botulinum, 
Shigella dysenteriae, Clostridium 
Perfringes (c), E. coli 
(enteroemorrágica). 
- O alimento não pode apresentar 
esses microrganismos. 
- É usado o plano de 2 classes. 
 
 
3) Amostras 
- A coleta de amostras pode ser única ou 
de amostra duplicada se houver a 
possibilidade. 
- É feita uma análise laboratorial e o laudo 
de análise é dado de acordo com a 
legislação. 
↳ Análise microbiológica ou físico-
química. 
 
- Contraprova: A amostra é colhida em 
triplicata. Uma é a de análise, outra de 
contraprova e a terceira é de testemunho. 
Isso garante que a análise foi feita da forma 
correta. 
 
- Deverão ser registradas informações 
importantes, como: 
↳ Motivo da coleta; 
↳ Quantidade coletada; 
↳ Tipo de análise que precisa ser feita; 
↳ Condições de armazenamento. 
 
- A amostra deve ser lacrada e acomodada 
de forma adequada para que não haja 
alteração das características do produto. 
↳ Gelo seco ou gelo reaproveitável (em 
saquinho) para garantir que não haverá 
crescimento de mais microrganismos. 
↳ Material deve ser acondicionado em 
caixa isotérmica (não isopor). 
 
Amostra Indicativa 
- Número de unidades amostrais 
inferior do que o estabelecido. 
 
Amostra representativa 
- Número de unidades amostrais de 
acordo com o plano. 
 
Unidade amostral 
- Porção ou embalagem individual de 
forma aleatória. 
- Usado principalmente em casos de 
problemas pontuais.