LIPÍDEOS COMPOSIÇÃO [Modo de Compatibilidade]

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
LIPÍDEOS
LIPÍDEOS
I- CARACTERÍSTICAS:
o Classe geral que engloba gordura e óleo
o Substâncias insolúveis em água
o O HOMEM tem 15% de gordura corpórea enquanto a MULHER tem 25%
o Na sua composição tem: carbono, hidrogênio e oxigênio
o A capacidade do organismo de armazenar gordura parece ,infelizmente ser
praticamente ilimitada.
Ciências Nutricionais, Dultra de Oliveira,2001 
II- CLASSIFICAÇÃO DOS ACIDOS GRAXOS:
o Principais blocos construtores de triglicerídeos.
o Classificados de acordo com a quantidade de moléculas de carbono,que 
determina o seu comprimento: 
LIPÍDEOS
o CADEIA CURTA(2 a 4 moléculas) 
o CADEIA MÉDIA(6 A 10) 
o CADEIA LONGA( +12).
o Classificação: SATURADOS, INSATURADOS, ESSENCIAIS
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS:
o Todas as suas ligações são preenchidas por hidrogênio o que resulta em
mais peso,mais denso e mais sólido.
LIPÍDEOS
o Encontrados principalmente em gordura animais.
o Não possuem duplas ligações. 
o São geralmente sólidos à temperatura ambiente. 
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ACIDOS GRAXOS INSATURADOS:
o Contem uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais duplas ligações.
o Quando o ácido graxo possui uma única dupla ligação ele é conhecido
como monoinsaturado.
LIPÍDEOS
o Se duas oumais duplas ligações são chamados de poliinsaturados.
o Possui o ponto de fusão mais baixo do que os saturados, são de mais fácil
digestão.
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ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAL:
o São poliinsaturados que não podem ser sintetizados pelas células dos
mamíferos, portanto tem que ser ingeridos na dieta.
com 10% a menos não
LIPÍDEOS
o Uma dieta com 10% a menos de gordura do seu valor calórico total não
atinge quantidades adequadas de ácidos graxos essenciais.
o Os ácidos graxos essenciais conhecidos na alimentação humana:
LINOLEICO-ÔMEGA 6
ALFA-LINOLEICO-
ÔMEGA 3
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Os ácidos graxos essenciais (AGE) são fundamentais:
por serem componentes da membrana celular e por lhe
conferirem fluidez e viscosidade específicas, permitindo a
difusão de várias substâncias como íons Na+, K+, enzimas,
LIPÍDEOS
difusão de várias substâncias como íons Na+, K+, enzimas,
receptores de insulina, antígenos, entre outros, importantes
para o metabolismo celular e imunológico (WAITZBERG,
2000).
ÁCIDOS GRAXOS TRANS:
o Quando os hidrogênios se encontram em lados opostos.
o Encontrados em produtos gordurosos industrializados, formados durante o
processo de hidrogenação no qual óleos vegetais são convertidos em
LIPÍDEOS
processo de hidrogenação no qual óleos vegetais são convertidos em
margarinas.
o Existem fortes evidências demonstrando relação positiva entre a ingestão
de ácidos graxos trans e doença arterial coronariana: aumentando o
LDL e diminuindoHDL.
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III- DIFERENTES TIPOS DE LIPÍDEOS:
o FOSFOLIPÍDEOS
LIPÍDEOS
o LIPOPROTEÍNAS
o ESTERÓIS
o TRIGLICERÍDEOS
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FOSFOLIPÍDEOS:
o Combinando com as proteínas são constituintes das membranas celulares
facilitando a penetração de materiais hidro e lipossolúveis na célula.
coagulação sanguínea
LIPÍDEOS
o Participam da coagulação sanguínea permitindo o transporte dos lipídeos
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LIPOPROTEÍNAS:
o Gordura insolúvel na água e no sangue não pode atravessar livremente na
corrente sanguínea.
proteínas
LIPÍDEOS
o O corpo recobre essas pequenas partículas de gorduras com proteínas que
são hidrofílicas.
o Principais veículos transportadores de lipídeos na corrente sanguínea.
o Quanto maior a quantidade de proteína usada para envolver a gordura,
maior será a densidade da lipoproteína.
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LDL
o Proteína de baixa densidade
o Transporta gordura e colesterol para as células.
o Transporta colesterol às artérias
LIPÍDEOS
o Transporta do fígado para os tecidos
o Esta fração contém muita quantidade de colesterol e quando permanece
muito alta no sangue, pode acabar se depositando na parede das
artérias coronárias, por exemplo, e causar uma obstrução, que pode
resultar em um infarto do miocárdio.
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HDL 
o Proteína de alta densidade
o Chamada de “bom colesterol”
o Retira ateromas das artérias
LIPÍDEOS
o Retorna com o colesterol das artérias para o fígado
o Esta fração parece proteger as artérias dos efeitos danosos que o excesso
de gordura na circulação sanguínea pode causar como, por exemplo, a
aterosclerose.
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ESTERÓIS:
o São derivados de uma estrutura cíclica denominada
ciclopentanoperidrofenantreno.
FITOSTERÓIS
LIPÍDEOS
o Produzidos por plantas - FITOSTERÓIS
o Produzidos por origem animal – ZOOSTERÓIS
o O colesterol é o mais comum no tecido animal e ocorre na forma livre
ou combinada com ácidos graxos.
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COLESTEROL:
o Vital para as membranas. Componentes de todas as células do corpo.
o Ocorre naturalmente nos alimentos de origem animal
LIPÍDEOS
o O corpo sintetiza colesterol endógeno em vários tecidos principalmente no
FIGADO e em pequena quantidade: CORTEX ADRENAL, PELE,
INTESTINOS,TESTÍCULOS E OVÁRIOS
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COLESTEROL:
o Estrógenos,andrógenos, progesteronas e a maioria dos hormônios
derivam do colesterol.
LIPÍDEOS
o Excesso de colesterol não utilizado pelo corpo humano é levado ao fígado e
transportado pelo sangue para a vesícula.
o Precursor do acido cólico, um constituintes dos ácidos biliares.
o O excesso de colesterol também está relacionado à aterosclerose, que pode
levar à um ataque de coração.
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COLESTEROL:
LIPÍDEOS
SINTETIZADO PELO 
FÍGADO
CERCA DE 20 mg/kg 
DE MASSA 
CORPORAL/DIA
TRIGLICERÍDEOS:
o Os triglicerídeos são a principal gordura originária da alimentação, mas 
podem ser sintetizados pelo organismo. 
LIPÍDEOS
o Formado por: 03 moléculas de ácidos graxos + 01 de glicerol.
o A principal função é a reserva de energia e são armazenados nos tecidos 
adiposos.
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o A ingestão de gordura, doces e álcool pode elevar os triglicerídeos,
razão pela qual deve-se medir sua concentração no sangue após 12 horas de
jejum.
LIPÍDEOS
o Triglicerídeos muito altos, acima de 400-500, podem causar inflamação do
pâncreas (pancreatite) e devem, pois, ser tratados agressivamente com
dieta.
LIPÍDEOS
Os triglicerídeos entram na corrente sanguínea
Decomposto(pela lipase da parede dos vasos capilares) = 
ácidos graxos livres e glicerol
Utilizado como fonte de 
energia pelas células 
musculares
Armazenado no tecido 
adiposo
IV- FUNÇÕES DOS LIPÍDEOS:
Energia 
o O excesso é armazenado em depósitos de gordura
Sabor e saciedade
LIPÍDEOS
o Contribui para a sensação de saciedade pós-prandial.
o Tempomais lento de esvaziamento do estomago, menor velocidade de digestão.
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Fornecer ácidos graxos essenciais
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o Componentes das membranas celulares, juntamente com as Proteínas 
o Funciona como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais· 
LIPÍDEOS
o Funciona como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais· 
o Isolamento e proteção dos órgãos
V- PROPRIEDADE DOS TRIGLICERÍDEOS:
HIDROGENAÇÃO:
o Saturação das duplas ligações de carbonos com hidrogênio,solidificando.
LIPÍDEOSo Esse processo é utilizado para produção de margarina,mas quando a
hidrogenação está incompleta a margarina fica mais pastosa.
o Óleos podem se solidificar por hidrogenação
HIDROGENAÇÃO:
LIPÍDEOS
HÁ UMA ADIÇÃO 
DE HIDROGÊNIO 
EM OLEOS 
VEGETAIS
INICIAM A 
SOLIDIFICAÇÃO
RANCIFICAÇÃO:
o Processos hidrolíticos e oxidativos transformam os triglicerídeos em 
compostos com cheiro e sabor desagradáveis.
LIPÍDEOS
o A oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas
propriedades, como:
A qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);
Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos
graxos essenciais);
Depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais
livres).
o
RANCIFICAÇÃO
LIPÍDEOS
ACIDOS GRAXOS 
SATURADOS
AGCC
RAIOS DE LUZ 
ULTRAVIOLETA 
QUEBRAM AS SUA 
LIGAÇÕES
POR INTERMÉDIO 
DAS ENZIMAS 
BACTERIANAS
FORMAM PRODUTOS QUE EXALAM CHEIRO E 
CONFEREM SABOR DESAGRADÁVEL AOS 
ALIMENTOS.
SAPONIFICAÇÃO:
LIPÍDEOS
TRIACILGLICERÓIS
SÃO HIDROLISADOS EM MEIO 
ALCALINO POR 
AQUECIMENTO.
GERANDO SAIS DE 
ACIDOS GRAXOS 
DENOMINADOS 
SABÕES
SAPONIFICAÇÃO:
o Os triglicerídeos hidrolizam- se produzindo ácidos graxos e glicerol
quando catalisados por uma enzima(LIPASE) ou por ácidos.
LIPÍDEOS
o Na presença de álcali os produtos são: glicerol e sal do ácido graxo,
conhecidos como sabão.
SATURADOS
Á
c
i
d
o
s
 
g
r
a
x
o
s
TCC TCM TCL
Acético (C2:0)
Propiônico (C3:0)
Butírico (C4:0)
Capróico
Caprílico
Cáprico
Láurico
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Araquídico
Lignocérico
LIPÍDEOS
Classificação 
dos principais 
ácidos graxos e 
F
o
n
t
e
s
Manteiga
Fermentação de fibras
vegetais por bactérias
do cólon
Coco
Babaçu
Amêndoa
Leite ↓ qtd
Gordura de carne
animal
Manteiga de cacau
Cacau
Coco
Manteiga
Fonte: WAITZBERG, 2000.
ácidos graxos e 
suas fontes 
alimentares.
INSATURADOS
TCL
Á
c
i
d
o
s
 
g
r
a
x
o
s
MUFA ω-9 PUFA ω-6 PUFA ω-3
Oléico Linoléico (C18:2)
γ-linolênico (C18:3)
Araquidônico (C20:4)
α-linolênico (C18:3)
Eicosapentaenóico
(C20:5)
Docosaexaenóico
(C22:6)
LIPÍDEOS
Classificação 
dos principais 
ácidos graxos e (C22:6)
F
o
n
t
e
s
Azeite de oliva
Óleo de amendoim
Óleo de canola
Óleo de açafrão 
Óleo de açafrão
Óleo de soja
Óleo de milho
Óleo de algodão
Óleo de girassol
Leite ↓ qtd
Carne ↓ qtd
Óleo de prímula
Óleo de peixe
Óleo de noz
Óleo de canola
Óleo de soja
Semente de linhaça
Fonte: WAITZBERG, 2000.
ácidos graxos e 
suas fontes 
alimentares.
FONTE ALIMENTAR
(100g de porção comestível – cru)
TOTAL DE
GORDURA (g)
GORDURA ω-3
DHA / EPA 
(g / %)
Anchova 4,8 1,4 (29%)
Pomátomo 6,5 1,2 (19%)
Bagre 4,3 0,3 (7%)
Linguado 1,0 0,2 (20%)
LIPÍDEOS
Quantidade 
de ω-3 em 
peixes de 
água Linguado 1,0 0,2 (20%)
Eglefim 0,7 0,2 (29%)
Arenque – Atlântico 9,0 1,6 (18%)
Lagosta – Norte 0,9 0,2 (22%)
Cavala – Atlântico 13,9 2,5 (18%)
Salmão – Atlântico 5,4 1,2 (22%)
Salmão – rosa 3,4 1,0 (29%)
Sardinhas em óleo 15,5 3,3 (21%)
Camarão 1,1 0,3 (27%)
Truta – córrego 2,7 0,4 (15%)
Atum 2,5 0,5 (20%)
Fonte: Adaptado de Conner SL, Conner WE. Are fish oils beneficial in the
prevention and treatment of coronary artery disease? Am J. Clin Nutri (4
suppl): 1020S:1031S. 1997 (In: MAHAN, 2002).
água 
marinha.
VI- RECOMENDAÇÕES:
15 a 30 % do VET ( WHO,2003)
LIPÍDEOS
Hipolipídica
< 1,0 g/kgP/dia
< 15 % VET
Normolipidica:1 a 1,5g/kgP/dia
Ciências Nutricionais, Dultra de Oliveira,2001 
Normolipidica:
15 a 30% VET
1 A 1,5 g?kgP/dia
Hiperlipídica
> 1,5 g/kgP/dia
> 30 % VET
VII – FONTES DIETÉTICAS:
LIPÍDEOS
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