RELATÓRIO DE EXPERIMENTOS 03 VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ALIMENTOS

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Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Instituto de Nutrição Josué de Castro 
 
 
 
 
LUDMILLA GOMES DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE EXPERIMENTOS 03 
VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO – 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ALIMENTOS 
- QUÍMICA ANALÍTCA EXPERIMENTAL - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2021 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
LUDMILLA GOMES DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE EXPERIMENTOS 03 
VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO – 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ALIMENTOS 
- QUÍMICA ANALÍTCA EXPERIMENTAL - 
 
 
 
 
 
Aluna: Ludmilla Gomes de Souza 
DRE: 121056936 
Professora: Lívia Gonçalves Leida 
Soares 
Turma: INA 
Nutrição 2021/1 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2021 
1. Objetivo Principal 
 
 
Determinar a acidez em alimentos, especificamente no vinagre comercial, no suco de 
fruta, leite e no refrigerante, realizando a titulação de um ácido fraco (ácido acético no 
caso do vinagre, ácido cítrico no caso do suco de fruta e do refrigerante e ácido lático no 
caso do leite) com uma base forte (NaOH) através do método de volumetria de 
neutralização. Além disso, comparar os resultados experimentais de acidez, com os 
fornecidos e estipulados pelos órgãos e legislações competentes. 
 
 
2. Valores Estipulados: 
 
 
Segundo o Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento (portaria nº 544, de 
16 de novembro de 1998), o grau de acidez, expresso em ácido cítrico, do refrigerante 
de limão é, no mínimo, 0,125%p/v e o do suco de fruta é, no mínimo, 0,25%p/v. 
Segundo a ANVISA, a acidez em ácido lático do leite deve ser um valor entre 0,14%p/v 
e 0,18%p/v. 
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o vinagre 
deve conter uma acidez volátil mínima de 4%p/v, expressa em ácido acético. 
 
3. Dados 
 
 
Peso molecular do NaOH: 0,0999M 
VINAGRE 
Peso molecular (ácido acético) 60 g mol-1 
Volume da alíquota da solução 
diluída de vinagre 
10,00mL 
TITULAÇÕES 
1ª TITUALÇÃO 10,30 mL 
2ª TITULAÇÃO 10,20 mL 
3ª TITULAÇÃO 10,40 mL 
SUCO DE FRUTA 
Peso molecular (ácido acético) 192 g mol-1 
Volume da alíquota da solução 
diluída de vinagre 
10,00mL 
TITULAÇÕES 
1ª TITUALÇÃO 7,70 mL 
2ª TITULAÇÃO 7,70 mL 
3ª TITULAÇÃO 7,90 mL 
LEITE 
Peso molecular (ácido acético) 90 g mol-1 
Volume da alíquota da solução 
diluída de vinagre 
25,00mL 
TITULAÇÕES 
1ª TITUALÇÃO 10,10 mL 
2ª TITULAÇÃO 10,20 mL 
3ª TITULAÇÃO 10,10 mL 
REFRIGERANTE 
Peso molecular (ácido acético) 192 g mol-1 
Volume da alíquota da solução 
diluída de vinagre 
25,00mL 
TITULAÇÕES 
1ª TITUALÇÃO 4,50 mL 
2ª TITULAÇÃO 4,70 mL 
3ª TITULAÇÃO 4,50 mL 
Tabela 1: Dados dos produtos utilizados nas análises volumétricas. 
 
 
4. Resultados 
 
 
Volume de Hidróxido de Sódio Gasto na Bureta 
 VINAGRE 
SUCO DE 
FRUTA 
REFRIGERANTE LEITE 
1ª TITUALÇÃO 10,30 mL 7,70 mL 10,10 mL 4,50 Ml 
2ª TITULAÇÃO 10,20 mL 7,70 mL 10,20 mL 4,70 mL 
3ª TITULAÇÃO 10,40 mL 7,90 mL 10,10 mL 4,50 mL 
MÉDIA 10,30 mL 7,77 mL 10,13 mL 4,57 mL 
Tabela 2: Volume de hidróxido de sódio obtido na bureta após titulação. 
 
 
5. Cálculos 
 
5.1 – Vinagre Comercial: 
 
A) Média de hidróxido de sódio gasto na Bureta: 
 
1º titulação + 2ª titulação + 3ª titulação / 3 = 
10,30 + 10,20 + 10,40 / 3 = 
30,90 / 3 = 10,30 
Média = 10,30mL 
 
B) A partir do %p/v indicado no rótulo do frasco de vinagre (4%p/v), calcular a concentração, 
aproximada, de ácido acético, em molaridade, para o preparo de 100mL de solução diluída de 
vinagre: 
M=m1/PM1.V 
M=4 / (60.0,1) =0,6666M 
 
C) A partir do valor da molaridade de ácido acético, obtido acima, calcular a alíquota de vinagre 
necessária para preparar 100mL de uma solução ≅ 0,1M 
M1.V1=M2.V2 
0,6666 . V1= 0,1 . 100 
0,6666 . V1= 10 
V1= 10 /0,6666 → V1=15 mL 
 
D) Calcular a molaridade experimental da solução de vinagre diluída: 
MNaOH . VNaOH = MHAc dil . VHAc dil 
0,0999 . 10,30 = MHAc dil . 10 
1,02897 = MHAc dil . 10 
1,02897 / 10 = MHAc dil 
MHAc dil = 0,102897 M 
MHAc dil ≅ ,010 M 
 
E) Calcular a molaridade experimental da solução de vinagre concentrada: 
MHAc concentrada = MHAc dil . fator de diluição 
MHAc concentrada = 0,102897 . (100/10) 
MHAc concentrada = 0,102897 . 10 
MHAc concentrada = 1,02897 M 
MHAc concentrada ≅ 1,03 M 
Obs.: fator de diluição: 100/10 (Volume da solução diluída / volume da alíquota usada) 
 
F) Calcular a concentração da solução de vinagre concentrada: 
Dado: MMHAc = 60,05 g mol
-1
 
CHAc concentrada = MHAc concentrada . MMHAc 
CHAc concentrada = 1,02897 . 60,05 
CHAc concentrada = 61,7896485 g/L 
CHAc concentrada ≅ 61,8 g/L 
 
G) Calcular a concentração em %p/v da solução de vinagre concentrada: 
%p/vHAc conc = CHAc conc / 10 
%p/vHAc conc = 61,7896485 / 10 
%p/vHAc conc = 6,17382 % 
%p/vHAc conc ≅ 6,2% 
 
5.2– Suco de Fruta: 
 
A) Média de hidróxido de sódio gasto na Bureta: 
1º titulação + 2ª titulação + 3ª titulação / 3 = 
7,70 + 7,70 + 7,90 / 3 = 
23,30 / 3 = 7,766666 
Média ≅ 7,77 mL 
 
B) Calcular a molaridade experimental do ácido nítrico: 
 MNaOH . VNaOH = 3. MHA . VHA 
0,0999 . 7,77 = 3. MHA . 10 
0,776223 = 30 MHA 
MHA = 0,776223 / 30 
MHA = 0,0258741 M 
MHA ≅ 0,03 M 
 
C) Calcular a concentração da solução do ácido cítrico: 
Dado: MMHA =192 g mol-1 
CHA = MHA . MMHA 
CHA = 0,0258741 . 192 
CHA = 4,9678272 g/L → CHA ≅ 5g/L 
 
D) Calcular a concentração em %p/v da solução de ácido cítrico: 
%p/VHA = CHA / 10 
%p/VHA = 4,9678272 / 10 
%p/VHA = 0,49678272 % 
%p/VHA ≅ 0,50% 
 
5.3 – Refrigerante: 
 
A) Média de hidróxido de sódio gasto na Bureta: 
1º titulação + 2ª titulação + 3ª titulação / 3 = 
10,10 + 10,20 + 10,10 / 3 = 
30,40 / 3 = 10,133333 
Média = 10,13 mL 
 
B) Calcular a molaridade experimental do ácido nítrico: 
 MNaOH . VNaOH = 3. MHA . VHA 
0,0999 . 10,13 = 3 . MHA . 25 
1,011987 = 75 MHA 
MHA = 1,011987 / 75 
MHA = 0,01349316 M 
MHA ≅ 0,01 M 
 
C) Calcular a concentração da solução do ácido cítrico: 
Dado: MMHA = 192 g mol-1 
CHA = MHA . MMHA 
CHA = 0,01349316 . 192 
CHA = 2,59068672 g/L 
CHA ≅ 2,6 g/L 
 
D) Calcular a concentração em %p/v da solução de ácido cítrico: 
%p/VHA = CHA / 10 
%p/VHA = 2,59068672 / 10 
%p/VHA = 2,59068672% 
%p/VHA ≅ 0,26% 
 
5.4– Suco de Fruta: 
 
A) Média de hidróxido de sódio gasto na Bureta: 
1º titulação + 2ª titulação + 3ª titulação / 3 = 
4,50 + 4,70 + 4,50 / 3 = 
13,70 / 3 = 4,566666 
Média ≅ 4,57 
 
B) Calcular a molaridade experimental do ácido lático: 
MNaOH . V NaOH = MHA . VHA 
0,0999 . 4,57 = MHA . 25 
0,456543 = MHA . 25 
MHA = 0,01826172 M 
MHA ≅ 0,02 M 
 
C) Calcular a concentração da solução do ácido lático: 
Dado: MMHA = 90 
CHA = MHA . MMHA 
CHA 0,01826172. 90 
CHA = 1,6435548 g/L 
CHA ≅ 1,6 g/L 
 
D) Calcular a concentração em %p/v da solução de ácido cítrico: 
%p/VHA = CHA / 10 
%p/VHA = 1,6435548 / 10 
%p/VHA 0,16435548 % 
%p/VHA ≅ 0,16% 
 
 
6. Resultado e Discussões: 
 
 
 
Segundo a EMBRAPA, o vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido 
acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para 
vinagre. A concentração de ácido acético do vinagre analisado foi de 6,2%, não 
atendendo ao requisito estabelecido na legislação brasileira, mas estando próxima a 
porcentagem máxima estabelecida pela EMBRAPA. 
 
A PORTARIA Nº 544, DE 16 DE NOVEMBRO DE 1998, estabelece os padrões de 
Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado líquido 
para refresco ou refrigerante, preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para 
consumo. Tendo em vista que o suco de fruta analisado não está especificado de qual 
fruta se trata a análise (nas instruções para a elaboração do relatório e tão pouco na 
apostila das aulas práticas), foi procurado o requisito em questão de acidezpara esses 
três sabores: laranja, limão e tangerina. O suco de laranja é o que aparece em vídeo visto 
em aula prática. 
 
 - Refresco de laranja ou laranjada: 
 
 
 - Refresco de limão ou limonada: 
 
 
 
 - Refresco de Tangerina: 
 
 
Após os cálculos, a concentração de ácido cítrico encontrado no suco de fruta foi 
superior (0,50%) aos 0,25% estabelecido pela PORTARIA Nº 544, não atendendo o 
requisito mínimo pela legislação de nenhum dos exemplos de sabores acima descritos 
acima. 
A mesma portaria estabelece o requisito mínimo para o refrigerante. Para o refrigerante 
de sabor limão, por exemplo, é encontrado: 
 
 
Na análise do refrigerante foi encontrado 0,26% de ácido cítrico, sendo assim, cumpre o 
requisito mínimo preconizado pela legislação, que é de 0,125%. 
 
Para leites, segundo a, PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996, estabelece 
que para leite UHT a acidez (g ácido lático / 100 mL) deve ser entre 0,14% a 0,18%. 
Tendo em vista que o leite analisado apresentou 0,16% de ácido lático, o mesmo está 
dentro dos valores estabelecidos pela legislação. 
 
 
7. Conclusão 
 
 
Conclui-se que a determinação de acidez é imprescindível para garantir a segurança 
alimentar e o mesmo pode ser realizado através de métodos como a volumetria de 
neutralização. A partir das análises realizadas com o vinagre, leite, suco de fruta e 
refrigerante, foram feitos os cálculos quantitativos, chegando ao resultado de que apenas 
o refrigerante e o leite continham a quantidade mínima ou dentro da normalidade de 
acidez estabelecida pela legislação brasileira, sendo então seguros pra o consumo. Já o 
vinagre e o suco de fruta continham, conforme cálculos, valores superiores aos 
estabelecidos em legislação. Portanto, não é seguro afirmar se estão aptos para o 
consumo ou não, já que não foi encontrado um valor conforme legislação. 
 
 
8. Referências Bibliográficas 
 
 
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em:< 
http://www.anav.com.br/legislacao.php?id=29>. Acesso em: 21 de setembro de 2021. 
 
de la CRUZ, M.N.S., MARTÍNEZ, V. M. S ., MARQUES, M. A. S., Apostila 
das aulas práticas, Química analítica experimental, V.03, 2021.1. 
 
 
http://www.anav.com.br/legislacao.php?id=29
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Disponível em:<http://www.agricultura.gov.br/noticias/mapa-atualiza-padroes-de-
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Informe Técnico - nº 34. Portal ANVISA, 2007. Disponível em: 
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Portal de Legislações - Portaria nº 544 de 16/11/1998 / MAPA - Ministério da 
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21 de setembro de 2021. 
 
 
Portaria nº 544 – Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento. 
Agricultura.gov, 1998. Disponível em: 
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http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=2775173&_101_type=content&_101_groupId=33916&_101_urlTitle=informe-tecnico-n-34-de-31-de-outubro-de-2007&inheritRedirect=true
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http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=2775173&_101_type=content&_101_groupId=33916&_101_urlTitle=informe-tecnico-n-34-de-31-de-outubro-de-2007&inheritRedirect=true
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https://www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numlink=223740
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/portaria-no-544-de-16-de-novembro-de-1998.doc
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