Respostas Estudo Dirigido Proteínas

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Estudo Dirigido Proteínas 
Disciplina: Análise de Alimentos e Bromatologia 
Professor: João Paulo S. Azeredo 
 Acadêmico: Luiz Roberto Nel Sateles
1. Defina aminoácidos e cite exemplos com suas respectivas características.
 
Os aminoácidos são ácidos carboxílicos que possuem um grupo amino ligado ao carbono alfaà carbonila.
A glicina possui o grupo R com característica apolar e alifático. Isto significa que não interage com a água, sendo hidrofóbica. Pode se apresentar na forma gasosa ou em solução. Em sua forma gasosa, se encontra na forma não-iônica e, em solução, na forma iônica, chamada de zwitterion.
aminoácido lisina é exclusivamente cetogênico. Ela apresenta uma cadeia lateral carregada positivamente em pH fisiológico, por ser um aminoácido com cadeia lateral butilamônica. Devido a esta característica a lisina possui três valores de constante de dissociação (pKs).
2. Explique estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das proteínas. 
A estrutura primária consiste da organização mais básica da molécula proteica, isto é, da sequência de aminoácidos que compõem a proteína. Essa sequência  de aminoácidos é determinada geneticamente, sendo que alterações na estrutura primária seja por mudança na ordem dos aminoácidos na cadeia, ou por subtração ou adição de aminoácidos, levam a uma proteína diferente com propriedades e funções diferentes
Compreende-se por estrutura secundária o arranjo da molécula proteica em torno de um eixo. As estruturas secundárias mais comuns são a alfa-hélice, a estrutura beta-pregueada e a estrutura do colágeno. 
A estrutura terciária refere-se à estrutura tridimensional das proteínas como resultado das interações entre as cadeias laterais dos aminoácidos que a compõe com o meio em que estão dispersas .
A estrutura quaternária É o arranjo resultante da interação entre várias moléculas de proteínas.
3. Em que consiste o processo de desnaturação da proteína? 
As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. A este evento chamamos de desnaturação.
 As alterações supracitadas ocorrem devido à exposição da proteína aos chama- dos agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros.
Em virtude da modificação em sua conformação devido à desnaturação, as proteínas tornam-se insolúveis em água e perdem sua função biológica.
4. Quais as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos?
· Hidratação 
· Viscosidade
· Geleifição
5. Na determinação de proteínas, qual é a função da destilação por arraste de vapor?
Destilação por arraste de vapor é um metado de separação de misturas que utiliza o vapor de água para volatizar substâncias presentes em uma planta
 
Fonte de pesquisa ( slides aula sobre bromatologia)