Fatores intrínsecos que afetam a multiplicação

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Aa = P/Po
Onde, 
P = Pressão do vapor de água pura e Po = pressão de vapor de água no alimento
Aa varia de 0 – 1,0, sendo 1,0 o valor de Aa de água pura, ou seja, não tem
multiplicação de MO’s.
Aa = 0,60 é o valor limitante para a multiplicação de MO’s.
As bactérias tem uma maior exigência de Aa em comparação aos fungos (menor
exigência).
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa <0,91, e os fungos
deteriorantes só tem multiplicação até Aa= 0,80
Fatores que afetam a Aa em um alimento
Uma diminuição na Aa acarreta em várias adaptações nas atividades metabólicas
dos MO’s, sendo assim, existe um aumento da fase lag. 
Bactérias gram (-) são mais sensíveis a baixa Aa em detrimento das gram (+)
Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos
Microbiologia dos Alimentos
Fatores intrínsecos
 pH
Aw (Atividade de água)
Eh (Potencial de óxido-redução)
Composição Química
Interações entre MO’s
Fatores extrínsecos
 Temperatura
Composição química da atmosfera
Umidade
Atividade de água
 
Água disponível no alimento para
metabolismo, multiplicação e reações
 
Substância e quantidade adicionada
Temperatura
 
Composição química
Água
Fontes de nitrogênio
Vitaminas: as do complexo B são as mais
importantes
Bactérias gram (+) são mais exigentes em relação as
vitaminas
Sais minerais
Em quantidades reduzidas atuando
como reguladores de reações
metabólicas
Fontes de energia
CHO, aminoácidos, álcoois; os lipídeos
também são utilizados, porém, em
quantidade reduzidas;
pH
Os microrganismos apresentam valores mínimos, ótimos e máximo de pH
Esses valores não são exatos pois existe influencia de outros fatores
O pH mínimo da maioria das bactérias é 4,0;
O pH neutro (6,5 – 7,5) é vantajoso para a maioria dos microrganismos, por isso é
importante o controle do pH;
Alimentos tamponados: são aqueles que resistem a variação do pH
Ex.: Carnes são mais tamponadas que os vegetais
Alimentos com baixa capacidade de tamponamento = mudam o pH rapidamente
em resposta a compostos ácidos os alcalinos produzidos por microrganismos
conforme eles vão crescendo. 
Pouco ácido Ácido Muito ácido
>4,5 
Mais propício a
multiplicação
4,0 – 4,5 
Mais multiplicação de
bolores e leveduras
 
<4,0 
crescimento limitado de
alguns microrganismos;
geralmente crescem mais
bolores e leveduras
Potencial de Óxido Redução
Mo’s aeróbicos: Eh entre +350 e +500 mV
Mo’s anaeróbicos: - 250 mV
Bactérias microaerófilas: se multiplicam melhor em pouco O2
Bactérias facultativas: se multiplicam bem tanto em condições anaeróbicas quanto
aeróbicas
Fungos: alimentos aeróbicos.
Estruturas biológicas
Estruturas biológicas que atuam como barreiras mecânicas
Ex.: Cascas, peles de animais, películas de sementes.
Fatores antimicrobianos naturais
Substâncias presentes naturalmente nos alimentos que podem retardar ou impedir
a multiplicação dos microorganismos.