Avaliação 1

Prévia do material em texto

Avaliação: PLANEJAMENTO E GESTÃO DA UAN
1- O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C) As asserções I e II são proposições falsas.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
2- A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e saudáveis. Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A) Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
B) Avalia: produtividade de pessoal.
C) Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
D) Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
3- Entre os objetivos de uma UAN, estão: fornecer refeições seguras, equilibradas nutricionalmente e adequadas ao comensal; manter e/ou recuperar a saúde e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Com relação aos conceitos básicos em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras ou F para as falsas:
(    ) Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
(    ) O PAT possui os seguintes objetivos: melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, diminuir os acidentes de trabalho, aumentar a produtividade.
(    ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve a atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada aos clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambulatorial ou em serviços de alimentação com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas no recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento e transporte de alimentos.
(    ) Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.Assinale a alternativa que apresenta a seqüência CORRETA:
A) V - F - F - F - V.
B) V - V - V - V - F.
C) F - V - F - F - V.
D) V - V - F - V - V.
Atenção: Questão Cancelada.
4- Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(  F ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
(  V )  Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
(  F ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Resposta: F-V-F
5- O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(  F ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( F  ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( V ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
(  V ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
(  F ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Sequência correta: F - F - V - V - F.
6- O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores (almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A) Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
B) Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg). Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no máximo 8%.
C) Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg); Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
D) Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%.
7) Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:
A) II - V - I - III - IV - VI.
B) I - IV - III - II - VI - V.
C) VI - III - II - IV - I - V.
D) V - IV - II - VI - III - I.
8- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( V) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
(  V  )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
(  F  ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência CORRETA:
Seqüência correta:V - V - F.
9- Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A) Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
B) Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última geração.
C) Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação finalizada.
D) Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para implantá-las.
10- Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)As sentenças I e III estão corretas.
B) Somente a sentença II está correta.
C) As sentenças I e II estão corretas.
D) Somente a sentença III está correta.