Fatores Extrínsecos que afetam a multiplicação de MO's

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MO’s psicrófilos (Baixas temperaturas) - <0°C e 20°C
Temperatura ideal = entre 12°C e 30°C
Não causam DTA’s
MO’s psicrotróficos (Temperaturas moderada) = min -5°C e máx 30°C e 35°C
Temperatura ideal = = entre 25°C e 30°C
Se comportam como mesófilos porém conseguem se multiplicar normalmente em
temperatura de resfriamento
São os principais microrganismos envolvidos em DTA’s e deterioração de
alimentos;
MO’s mesófilos (temperaturas moderadas) = mín de 5°C e 15°C e máx de 35°C 3 47°C
Temperatura ideal = entre 30°C e 45°C
Maioria dos microrganismos de importância em alimentos, incluindo a maioria dos
patógenos alimentares
MO’s termófilos (altas temperaturas) = mín de 40°C e 45°C e máx de 60°C e 90°C
Temperatura ideal = 55°C e 75°C
Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos
Microbiologia dos Alimentos
TEMPERATURA fator mais importante de controle
INFLUENCIA NA
Duração da fase lag
N° final de células em uma população
Composição química e enzimática da célula
Velocidade de multiplicação
Fatores extrínsecos
 
30°C é onde acontece a
multiplicação acelerada
das bactérias patogênicas;
O frio tende a prolongar a
fase lag pois apresenta
baixa aw e baixas
atividades metabólicas;Temperaturas muito altas inviabilizam a multiplicação de
microrganismos;
Sempre fazer associação entre o binômio tempo-
temperatura.
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (UR)
 
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
 
UR >Aa = O alimento tende a absorver água do ambiente; multiplicação inicial de
mo’s e alterações no alimento;
UR <Aa = O alimento tende a perder água para o ambiente; ressecamento;
Quando o alimento está em equilíbrio com a UR = Aax100
EFEITO BARREIRA
 
Presença de O2 – MO’s aeróbios
Ausência de O2 – MO’s anaeróbios
A modificação na composição gasosa permite a substituição do O2 por outros
gases com o intuito de aumentar a vida útil do alimento; 
Conceito dos obstáculos de Leistner;
Ocorre uma combinação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos.