bioquímica dos alimentos Raquel

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Avaliação bioquímica dos alimentos - 05/11
1
1. Sobre os lipídeos, assinale a alterativa correta.
Mais abundantes na composição química dos vegetais do que dos animais.
Substâncias insolúveis na água, mas solúveis nos chamados solventes orgânicos.
Os triglicerídeos são os componentes da minoria dos alimentos.
O ácido graxo monoinsaturado mais comum é o palmítico.
2
Em relação aos lipídeos é incorreto afirmar que:
Substâncias insolúveis em solventes polares.
De ocorrência natural, hidrofílica e armazena energia.
São estéreis de ácidos graxos e glicerol.
Predominantemente os óleos apresentam cadeias insaturadas.
Causam deterioração química em alimentos.
3
Como é formada a gordura trans? Cite três alimentos que contêm gordura trans. Explique as consequências do excesso dessa gordura no organismo. 
 como é formada a gordura trans? 
pode ocorrer naturalmente em alimentos de origem animal ou ser produzida industrialmente por meio de processos tecnológicos.
 3 exemplos:
carne
gema de ovo
 leite integral e seus derivados (manteiga, creme de leite e queijos)
 consequências:
As gorduras trans aumentam os níveis de colesterol ruim (LDL) e reduzem os níveis de colesterol bom (HDL). Comer gorduras trans aumenta o risco de desenvolver doenças cardíacas. Também está associada a um risco maior de desenvolver diabetes tipo 2.
4
Sobre as propriedades funcionais das proteínas, assinale a alternativa incorreta. 
resposta 
C
 
5
O diagrama mostra uma ligação que se forma entre dois aminoácidos. Qual é o nome dessa reação?
Oxidação.
Peptídica.
Hidratação.
Desnaturação.
Geleificação.
6
1. Em relação à desnaturação proteica Julgue os itens que se seguem:. 
I. A observação mais comum no processo de desnaturação é a precipitação ou coagulação da proteína.
II. A velocidade da desnaturação depende da temperatura.
III. O batimento pode desnaturar as proteínas em função da intensidade da força de cisalhamento aplicada. 
IV. A desnaturação de proteínas envolve o rompimento de ligações peptídicas na estrutura proteica.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
I, II, III e IV.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas a afirmativa III está correta.
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
7
Como podemos reduzir a atividade de água de um produto alimentício? Explique e cite exemplos.
Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.
 SECAGEM: AW é reduzida pela remoção física da água.
SOLUTOS: AW é reduzida pela adição de solutos como sal ou açúcar.
CONGELAMENTO: AW é reduzida pelo congelamento.
8
A água que pode ser extraída facilmente dos alimentos, é conhecida como:
Água multicamadas.
Água vicinal.
Água constitucional.
Água livre.
Água ligada.
9
Com relação à água livre no alimento, julgue os itens que se seguem.
I. Permite o desenvolvimento de micro-organismos.
II. Está disponível para reações químicas.
III. Funciona como solvente. 
 Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas a afirmativa III está correta.
I, II e III estão corretas.
10
Constituída por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→6), originando uma cadeia ramificada, assinale a alternativa que corresponda a essa descrição:
Amilotina
Pectina.
Glúten.
Amilose.
Amilopectina
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São monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente. 
Glicose, lactose, rafinose e amido.
Glicose, lactose, glicogênio e celulose.
Lactose, frutose, amido e celulose.
Lactose, maltose, rafinose e amido.
Galactose, maltose, rafinose e glicogénio
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Em relação aos carboidratos, julgue os itens que se seguem.
I. A glicose é um açúcar com alto poder redutor estritamente utilizado na indústria de alimentos. 
II. A reação de caramelização depende da intervenção de compostos nitrogenados.
III. O amido é constituído por amilose e a amilopectina, que se diferencia quanto ao tamanho e às ramificações.
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
I, II, III e IV.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.