Técnica e dietética - Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial

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1O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns 
alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das 
bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas 
doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e 
simbióticos. 
( ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas 
potenciais. 
( ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem 
as patogênicas. 
( ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos 
pelas enzimas humanas. 
( ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A F - V - V - F - V. 
B V - V - F - F - F. 
C F - V - V - V - V. 
D V - F - V - V - F. 
2A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e 
em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-
SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em 
determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do 
leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Intolerância à lactose. 
II- Alergia à proteína do leite de vaca. 
 
( ) Para diagnóstico, deve ser feita a dieta de exclusão-provocação associada a testes 
cutâneos de hipersensibilidade imediata. 
( ) Os sintomas podem surgir em minutos ou até três dias após a ingestão de leite e 
derivados. 
( ) As reações são alérgicas e provocadas pelo sistema imunológico. 
( ) Alguns pacientes pode consumir alimentos à base de leite, desde que usem o 
medicamento em comprimido ou líquido com a enzima lactase. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à 
dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015. 
A II - I - II - I. 
B I - II - II - II. 
C II - II - II - I. 
D I - II - I - II. 
3Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, 
propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para 
a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis 
combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e 
as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL, 2014). Sobre a 
alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de 
acima de 25 g. 
II- Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos 
água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes. 
III- O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade 
de fibra e de água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia 
desses alimentos para se atingir a quantidade de fibra necessária. 
IV- As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal 
devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
A As sentenças II, III e IV estão corretas. 
B As sentenças II e III estão corretas. 
C Somente a sentença I está correta. 
D As sentenças I e III estão corretas. 
4Leia a descrição: 
 
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- 38,4% de polpa e suco. 
- 78 kcal na porção de 200 ml. 
 
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especialmente para hora do lanche com mais nutrição! Com 200 ml e no sabor pêssego, 
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sabor delicioso. Uma excelente opção de suco de caixinha que refresca com praticidade! 
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Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA: 
A Néctar. 
B Refrigerante. 
C Suco integral. 
D Refresco. 
5Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes 
com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse 
alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais 
podem ser utilizados? 
A Farinha de aveia e farinha de arroz. 
B Farinha de trigo integral e farinha de rosca. 
C Fécula de batata e fécula de mandioca. 
D Amido de milho e farinha de centeio. 
6Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade 
volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a 
densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a 
quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a 
medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e 
despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação 
desejada. 
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. 
Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio 
de uma espátula. 
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após 
deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma 
espátula deve-se nivelar. 
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma 
colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca 
nivelar. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
A As sentenças II e III estão corretas. 
B As sentenças I, III e IV estão corretas. 
C As sentenças I e II estão corretas. 
D As sentenças I e IV estão corretas. 
7Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos 
mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma 
série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e 
encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também 
são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). 
Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-
que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
A O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de 
legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar. 
B Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e 
lactantes. 
C O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo 
proibido o seu uso por fenilcetonúricos. 
D O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
8Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção 
média de 120 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para 
servir 45 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17. 
A 5,400 kg. 
B 10,800 kg. 
C 11,340 kg. 
D 11,718 kg. 
9A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta 
de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na 
preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos derabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de 
correção do rabanete é 1,10. 
A 57,2 kg. 
B 52,7 kg. 
C 55,6 kg. 
D 52 kg. 
10O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o 
grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético 
Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual 
é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A 1/2 porção diária. 
B Cinco porções semanais. 
C Uma porção diária. 
D Duas porções diárias. 
11(ENADE, 2015) A cozinha brasileira é diversificada, o que faz com que existam 
diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria 
alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se 
materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão 
particular do lugar onde vive. Em face do exposto e a respeito das diversas variedades 
de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto o que se 
afirma em: 
 
FONTE: DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 
(adaptado). 
A O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-
base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e 
como acompanhamento do arroz branco. 
B O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica 
da região norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico cuja preparação são 
misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. 
C O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em 
outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, 
sendo indispensável na feijoada paulista. 
D O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da 
região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, 
prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, 
linguiça, ovos e temperos. 
12(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração 
dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação 
das preparações que contém receituário, padrão de apresentação, componentes, valor 
nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a aplicação das FTP como 
instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na 
análise dos perigos e pontos críticos de controle. 
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, 
favorecendo a criatividade na execução das preparações. 
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, 
favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem. 
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado 
pela preservação das características sensoriais das preparações. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial 
da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado). 
A I e II, apenas. 
B I, III e IV, apenas. 
C II e III, apenas. 
D I, II e IV.