Avaliação de Planejamento e Gestão de UAN

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Avaliação I - Individual
Planejamento e Gestão de UAN 
1-Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a seguir: Pagina 38
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal. 3º
II- Escolha das carnes (prato principal). 1º
III- Programar as preparações dos pratos base. 4º
IV- Escolha as saladas. 5º 
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo. 2º
VI- Escolha a sobremesa e bebida. 6º Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) I - IV - III - II - VI - V.
B) VI - III - II - IV - I - V.
C) V - IV - II - VI - III - I.
D) II - V - I - III - IV - VI.
2-Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: pagina 16
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.Assinale a alternativa CORRETA:
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
3-O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: (Pagina 48, 51)
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário. (Este metade refere-se à avaliação da Qualidade e Sensorial AQNS). 
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho. Assinale a alternativa CORRETA:
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
4-Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: (Pagina 4).
( V ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( V ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F.
B) F - F - V.
C) V - F - V.
D) F - V - F.
5-No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: (Pagina 30)
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( II ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( I ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A) II - VI - III - I.
B) III - II - I - VI.
C) I - III - VI - II.
D) VI - I - II - III.
6-O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( V ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( V ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( F ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: (Pagina 25 e 26)
A) V - V - F.
B) V - F - V.
C) F - F - V.
D) F - V - F.
7-O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: (Pagina 25 e 29)
I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis. (Pagina 29).
Assinale a alternativa CORRETA:
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. (Correta)
C) As asserções I e II são proposições falsas.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
8-Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas do profissional nutricionista em uma UPR, trata-se de um processo dinâmico e interativo. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Planejamento.
II- Organização.
III- Direção.
IV- Controle.
( ) Indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos. É uma atividade de comunicação e liderança.
( I ) Consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais são os objetivos a alcançar.
( II ) A função administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado, que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.
( IV ) A função que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos. É um dos princípios científicos do Taylorismo.
( ) Consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua repetição e, consequentemente,aumentar a eficácia da ação.
( ) Para se obter a realização das tarefas, de alocar recursos para atingir os objetivos, é recomendável funções básicas, como liderança, gerência, comunicação e motivação.
( I ) Tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o estabelecimento de objetivos a alcançar; a tomada de decisões a respeito das ações futuras; a determinação dos planos.
( II ) As principais técnicas relacionadas é: dividir e subdividir o trabalho; reunir as atividades em unidades; definir as atribuições individuais e das unidades; definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) I – III – II – IV – III – III – I – II.
B) III – II – II – IV – IV – III – I - II.
C) II – I – I – III – IV – II – III – III.
D) III – I – II – IV – IV – III – I – II.
9-O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( F ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( F ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( V ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
( F ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V - V - F.
B) V - V - F - F - F.
C) V - F - V - F - V.
D) F - V - V - F - F.
10-O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados. 
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A) O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
B) A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
C) No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
D) O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.