Conservação de Alimentos

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TEOR DE UMIDADE
· Quantifica a quantidade de água que tem no alimento
· Atividade de água (Aw) = diz a quantidade de água livre do alimento
· Secagem em estufa a 105ºC = força a saída da água do alimento por aquecimento
· Distribuição de água
1. Água ligada = participa quimicamente da molécula de outros constituintes químicos dos alimentos
2. Água absorvida = menos disponível
3. Água livre = maior possibilidade de degradação
TEOR DE CINZAS 
· Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica
· Incineração a 550 – 600º
· Matéria orgânica = CO2, H2O, NO2
· Etapas
1. Combustão = ausência de fumaça
2. Calcinação = eliminação total do carvão
TEOR DE PROTEÍNAS
· Método de Kjeldahl = determina quantidade de nitrogênio
· Fator de conversão = 6,25
· Etapas
1. Digestão = liberar o nitrogênio
2. Neutralização e destilação
3. Titulação = quantificar
4. Conversão do teor de nitrogênio total para teor de proteínas
TEOR DE LIPIDIOS 
· Triacilglicerideos
· Método Soxhlet
· Extração com solventes orgânicos
· Quantificação gravimétrica
· Extração a quente
1. Etapas:
Extração de gordura
Eliminação do solvente por evaporação
Quantificação por pesagem
· Extração a frio = método Bligh – Dyer
· Extração sem solventes = método Gerber
TEOR DE CARBOIDRATOS
· Métodos qualitativos de identificação
· Por diferença
TEOR DE FIBRA
· Método enzimático-gravimétrico
· Separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração de fibras
· Etapas
2. Quantificação
3. Tratamento enzimático
4. Preparo de cadinhos e de amostras
ROTULAGEM NUTRICIONAL
· Lote
· Lista de ingredientes
· Validade
· Nome e endereço de fabricante
· Nome do produto
· Conteúdo líquido
· Identificação de origem
· RDC 360
· Não se aplica
1. Bebidas alcoólicas;
2. Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
3. Especiarias;
4. Águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
5. Vinagres;
6. Sal;
7. Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
8. Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo;
9. Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos;
10. Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
11. Alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm²
· Declaração obrigatória
1. Valor energético
2. Carboidratos
3. Proteínas
4. Gorduras totais
5. Gorduras saturadas
6. Gorduras trans
7. Fibra alimentar
8. Sódio
· Declaração optativa
1. Vitaminas e minerais
· RDC 54 = Qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares
· Informação nutricional complementar (INC)
2. Conteúdo absoluto = baixo, não contém, alto conteúdo, fonte, muito baixo e sem adição
3. Conteúdo comparativo = reduzido e aumentado
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
· Elevadas temperaturas para destruir e inativar microrganismos ou enzimas indesejáveis (não resistem a altas temperaturas)
· Binômio tempo temperatura = degradar o mínimo possível de nutrientes de alimentos, e quanto maior for um, menor o outro
· Branqueamento
1. Tratamento brando com resfriamento posterior
2. Objetivo = inativação de enzimas naturais – redução de carga microbiana
3. Métodos comerciais mais comuns: água quente = mergulhar o alimento em um banho de água quente, a vapor = submete o alimento através de uma atmosfera de valor saturado
4. Benefícios = favorecer a fixação da cor, eliminar ar dos tecidos vegetais, abrandar a textura e reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento
· Pasteurização
1. Não consegue eliminar 100%
2. Relativamente brando
3. Inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos termossensiveis.
4. Prolongar a vida de prateleira por alguns dias
5. PH =
Alimentos de baixa acidez = conseguem se proteger, destruição de bactérias patogênicas e necessidade de método de conservação complementar
Alimentos ácidos = destruição de MO patogênicos e deteriorantes, não destroem bactérias esporuladas.
6. Binomio tempo temperatura = ph do alimento, resistência do alimento a altas temperaturas e resistência térmica de enzimas e de MO a serem destruídos 
7. Pasteurização lenta = fabricação de polpa de fruta
8. Pasteurização rápida = grandes indústrias
· Esterilização
1. Alimentos antes de embalar = processamento asséptico e não aplicado a alimentos sólidos, sistema UHT
2. Alimentos já embaladas = processo de apertização e autoclaves
3. Necessidade de embalagens apropriadas
4. Esterialização comercial = destrói todos os MO patogênicos e deterioradores, provoca modificações no valor nutritivo como nas características sensoriais
5. Tempo temperatura = meio de aquecimento, resistência térmica de enzimas e MO envolvidos
6. Clostriduim Botulinum
· Processo de tindalização
1. Aquecimentos e resfriamentos sucessivos
2. Intervalo de 24hrs
3. Demorado e custoso
4. Mantidas praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto.
· Processo de apertização
1. Esterilização em produtos hermeticamente fechados
2. Etapa de remoção de ar, por vácuo da embalagem.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
· Retardar ou evitar alterações que inutilizam o alimento e reduzem sua qualidade (tem que ser sadio, a cadeia de frio não pode ser interrompida)
· Refrigeração
1. Curto prazo
2. Retardar alteração
3. Método temporário 
4. Conserva as características dos produtos
5. Utiliza combinação com outras técnicas
6. Depende do alimento
· Congelamento
1. Longo prazo
2. Combinação de baixas temperaturas e redução da Aa
3. Quanto mais baixa temperatura, maior será a vida útil
4. Congelamento lento = temperatura vai decrescendo e formação de cristais de gelos grandes
5. Congelamento rápido = redução brusca de temperatura
· Efeitos de conservação pelo frio nos alimentos
1. Descongelamento
2. Auto oxidação de lipídios
3. Alterações de cor
4. Escurecimento enzimático
5. Textura
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTOS
· Adição de sal
1. Técnica antiga
2. Usa o cloreto de sódio
3. Desidratação = perde água e aumento o cloreto de sódio e isso tem efeito inibitório ou letal sobre os MO
4. Penetração do sal por dois processos: difusão e osmose
5. Tipos de salga: salga seca = camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado para que a salmoura seja eliminada, salga úmida = imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas, salga mista = processo combinado, primeiro por salga seca e depois forma uma salmoura natural onde o produto continua imerso.
· Adição de açúcar
1. Redução da água
2. Alta concentração de açúcares = desidratação da célula bacteriana
3. Poder de conservação, realça o sabor e a cor dos alimentos
4. Geleia = forma geleificada com pectina, açúcar e acidez
5. Doce em massa = cozimento da polpa da fruta com açúcar
6. Fruta em calda ou compota = branqueamento e apertização (processo hermético)
7. Frutas cristalizadas = secagem
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
· Promove alterações organolépticas e nutricionais do alimento
· Complementação com outros métodos
· Tipos de fermentação
1. Alcoólica = ação das leveduras sobres os açúcares produzindo etanol e gás carbônico 
2. Lática = ácido lático, elaboração de produtos de origem vegetal e animal
3. Acética = ação de bactérias sobre o álcool produzindo ácido acético 
CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO IONIZANTE
· Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizante
· RDC 21
· Fontes radioativas são o Co-60 e Cs-137
· Modifica a estrutura molecular de forma a impedir a divisão celular de organismos orgânicos 
· Doses = mínima e máxima
· Aplicações
1. Esterilização
2. Controle de amadurecimento
3. Desinfestação
4. Inibição do brotamento
· Efeitos nos alimentos
1. Radioatividade induzida
2. Custo alto
3. Compostos radioliticos
4. Valor nutricional e sensorial = perdas de vitaminas, lipídios: não pode ser usado por irradiação porque acelera hidroperóxidos (produto da degradação de lipídios)
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
· Avalia como os sentidoshumanos percebem as características dos alimentos
· Sensação = aquilo que nossos sentidos sentem
· Percepção = tradução da sensação
· Estímulo físico (visualizar) = visão, tato e audição
· Estimulo químico (substancias entram em contato com os receptores) = olfato, paladar
· Gosto = entra em contato pelas papilas gustativas e geram estímulos. Doce, salgado, ácido, amargo.
· Aplicações = em pesquisa e no desenvolvimento de produtos, no controle de qualidade (exceto café)
· Métodos aplicados 
1. Testes discriminativos = diferença
2. Testes afetivos = Opinião
3. Testes descritivos = descrevem as características percebidas 
LEITE E DERIVADOS
· Produto integral, não alterado nem adulterado, ordenha higiênica de fêmeas domésticas saudáveis e alimentadas
· Classificação 
1. Biológica = secreção de glândulas mamarias, nutrir e prover proteções imunológica
2. Fisico-quimica = mistura homogênea
3. Colostro = rico em anticorpos e proteínas, secreção mamaria nos primeiros dias de vida e menor teor de água e lactose (mais denso)
· Fatores que influenciam a composição do leite = genéticos, fisiológicos, ambientais e de manejo, contaminação ou adulteração
· Composição
1. Gordura = triaglicerideos em forma de glóbulos
2. Proteína do leite = propriedades fundamentais, proteína solúveis do soro do leite (alto valor biológico), micelas de caseína (insolúvel em água)
3. Carboidratos = lactose
4. Vitaminas = não é considerado fonte do leite
5. Pigmentos = caroteno
· Ordenha
1. Manual ou mecânica (segurança microbiológica)
2. Monitorar a saúde
3. Ordenhar por lote
4. Fazer teste de caneca
5. Higienizar as tetas
6. Verificar o nível de vácuo 
7. Evitar a sobreordenha
8. Remover o conjunto da ordenha
9. Higienizar equipamento
10. Resfriar o leite
11. Garantir o bom funcionamento
· Resfriamento do leite = rápido resfriamento para evitar crescimento microbiológico 
· Microbiologia
1. Interior do úbere = sadio ou doente
2. Contaminação externa = fezes, terra, ordenha
3. Bactérias láticas = produção de derivados, produção de ácido lático com redução de ph, leite cru (enzimas: protease e lipase)
4. Bactérias esporuladas = sobrevivem a pasteurização
5. Bactérias de origem fecal = falta de práticas higiênicas na obtenção do leite, produção de ácido lático
· Leites de consumo
1. Pasteurizado = trocador de calor a placa e atividade enzimática
2. Esterilizado ou longa vida = microbiologicamente estável e adição de aditivos para controlar o ph
3. Leite concentrado = leite natura, integral ou desnatado
4. Leite evaporado = esterilizado privado de sua água
5. Leite condensado = obtido pela eliminação de parte de água do leite, submetido a tratamento térmico e conservado mediante a adição de sacarose
· Derivados do leite 
1. Iogurte = obtido da coagulação do leite pela ação de dois MO
2. Manteiga = produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem
3. Queijo = produtos sólidos
CARNES
· Resultado de diversas transformações químicas sofridas pelo musculo após o abate
· Só é considerado carne depois de passar pelo rigor mortis
· Mioglobina (musculo) e hemoglobina (sangue)
· Capacidade de retenção de água por conta das proteínas
· Tecido muscular esquelético = contração muscular
· É obrigatória o exame ante mortem feito por servidor do SIF (Serviço de Inspeção Federal) e recebem um selo
· Insensibilização ou atordoamento = objetivo de fazer o animal perder o sentido (ele ainda não está morto, só morre na sangria)
1. Bovinos = Pistolas de penetração que perfuram o crânio
2. Aves = choque elétrico
3. Peixes = Tem vários, pois não existe uma legislação
· Transformação post-mortem do músculo
1. Interrompe a fornecimento de oxigênio
2. Mudanças químicas = queda da taxa de glicogênio, queda na taxa de ATP, acúmulo de ácido lático que acidifica e reduz o ph
· Tempo de instalação do rigor = glicogênio, temperatura e ph
· Importância do ATP 
1. Sem ATP a fibra não relaxa
2. Dissociação do complexo actina-miosina = formado na contração
· Armazenamento para o rigor mortis
1. Quando para a produção de ATP é irreversível
· Resolução do rigor/ maturação da carne
2. Relaxamento lento do músculo
3. 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração
4. Ação de proteinases = catepsinas e calpaínas
5. Não tem mais ATP, então não tem como dissociar o complexo actina-miosina, então a carne não vai relaxar por desfazer o complexo e o músculo vai ser degradado pelas proteinases e fazer o relaxamento da carne e ganhar mais flexibilidade
· Carnes PSE 
1. Concentração de glicogênio normal
2. Estresse imediato 
3. Glicólise muito rápida
4. Ph reduz por causa da glicólise muito rápida
5. Desnaturação proteica
· Carnes DFD
1. Baixa concentração de glicogênio
2. Estresse por longo período 
3. Lentidão da glicólise
4. Ph reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza
· Produtos cárneos frescos = não são submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou salga
· Produtos cárneos crus condimentados = peças de carnes inteiras submetidos a ação de sal, especiarias e condimentos. Não são submetidos a tratamento térmicos, injeção de salmoura
· Produtos cárneos tratados pelo calor 
· Embutidos crus curados = tripas, fermentação microbiana e processo de maturação
· Produtos cárneos salgados
PESCADOS
· Tipos de pesca = artesanal ou industrial
· Digestibilidade das proteínas é alta
· Alterações Post-mortem 
1. Glicogênio baixo, assim que morre já entra em rigor
2. Acúmulo de metabólicos no sangue e musculo paralisam o sistema nervoso
3. Formação do complexo actna-miosina/ ausência de ATP
4. Esgotamento de ATP em 24hrs
5. O início e a duração do rigor dependem da espécie
6. Resolução do rigor por autólise 
7. O pós rigor já é a degradação
· Produtos derivados de pescados
1. Salga = tamanho do pescado e quantidade de gordura
2. Dessecação
3. Defumação = matéria prima de qualidade
4. Conservas = tratamento térmico
5. Surimi = matéria prima de diversos produtos