Atividade da água (Aw)

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AULA ATIVIDADE DA ÁGUA 10/11/2021 – ECOLOGIA MICROBIANA DE ALIMENTOS
Capítulo livro JAY: Capítulo 3
Atividade da água – Interações que as moléculas de água fazem 
Ecologia – Fatores que interferem na multiplicação dos microorganismos, como o ambiente interfere.
Ecologia Microbiana dos Alimentos:
- Fatores intrínsecos; (interior do alimento – atividade de água, ph)
- Fatores extrínsecos; (temperatura, umidade)
- Fatores implícitos;
- Teoria de barreiras
FATORES INTRÍSECOS:
- Atividade de água (Aw)
- pH
- Potencial de oxido-redução (Eh)
- Composição do alimento – quantidade de nutrientes
- Constituintes antimicrobianos 
Conceitos: Água ligada, livre
1. Atividade de água (Aw)
Aw = Pressão de vapor da solução (alimento)/Pressão de vapor de água pura (solvente) 
Pressão de vapor: Pressão que as moléculas que estão na fase vapor (encima) exercem sob as moléculas que estão na fase líquida quando em equilíbrio (ex: recipiente fechado) a uma determinada temperatura. 
Pressão de vapor da solução: Água + Sal – Sal dissolve na água e se desassocia em Na e Ca. Sal tem uma boa interação com água (ao contrário de por ex a gordura/óleo). As partículas de sal vão interagir com as moléculas de água, prender essas moléculas de água e uma menor quantidade de molécula de água vai estar disponível para ir para uma fase de vapor. Por isso quanto maior a quantidade de sal de um alimento, menor a atividade de água/água livre. 
Exs: 1 litro de água e 10g de sal x 1 litro de água e 10g de açúcar – Sal tem o dobro de partículas para interagir com as moléculas de água em comparação com o açúcar.
 Açúcar não se desassocia, sacarose tem uma boa afinidade com água, mas ela não se desassocia . 
Atividade de água depende da interação que as moléculas de água têm com as constituintes do alimento, concentração e quantidade de moléculas. 
Atividade de água – Interação da molécula de água com os componentes 
Umidade – Quanto de água tem no alimento – umidade = porcentagem de água.
 > Concentração de sal < atividade de água – menos água livre
As bactérias, fungos e leveduras possuem diferentes atividades de água para crescer/exigências diferentes. Em geral, bactéria é muito mais exigente do que fungo em relação a atividade de água. Ex: Alimentos mais secos – fungos. 
Filico – gosta de ambiente com sal/osmofilica – com alta pressão osmótica. 
EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE SOLUTOS: PRESSÃO OSMÓTICA 
Tubo em forma de U. 
Membrana semi permeável: só passa molécula de solvente
De um lado – Solução – Moléculas de solvente + soluto juntos
Solvente puro – ex: só água 
Com o tempo a tendência é que as moléculas de água passem do lado menos concentrado para o mais concentrado para compensar/equilibrar a pressão (pressão osmótica – osmose). 
Se você pegar uma bactéria e colocar em um meio com muita concentração (meio hipertônico) a célula vai perder água. A pressão osmótica de água de fora está tão alta que as moléculas de água da célula vão tender a sair. Plasmólise. Ex: Doce/geleia de uma fruta – carne seca - Açúcar – Membrana perde a conformação e a água começa a sair para se equilibrar – Alimento se deteriora menos.
Para conservar: 20% de sal – costumamos colocar 2% na comida
 Meio hipotônico – Molécula de solvente vai sempre querer entrar – Aumento do turgor celular – 
Resposta microbiana ao estresse osmótico: 
Acúmulo de solutos compatíveis 
- Prolina, Glicina-betaína, Carnitina, Ectoina, Glicerol e álcoois (fungos), K+ - Moléculas pequenas que são compatíveis com o metabolismo e não atrapalham a célula, diferença de pressão osmótica para de existir e a célula para de perder água e volta a se multiplicar normalmente. Ex: Geleia ficar com fungo depois de 10/12 dias. 
Acumular solutos dentro do citoplasma para aumentar a pressão osmótica e igualar com a pressão do meio externo, água para de sair e não sofre mais plasmólise e volta a se multiplicar normalmente. 
Acúmulo = Ou sintetiza ou absorve do meio externo (do alimento). 
Microorganismos fazem mutações para se adaptar. 
Comida azedar = Multiplicar microorganismos e transformar CHO em ácido/fermentação. 
Fungo do amendoim – Aflotoxinas – Toxina muito perigosa – Muito relacionada a paçoquinha. 
Classificação de microrganismos quanto á necessidade de sal
Não halotolerante – Ex: Escherischia coli – Não tolera sal 
Halotolerantes – Ex: Staphylococcus aureus – Tolera sal 
Halofilicos – Ex: Vibrio Fishceri – Gosta/precisa de sal 
Halofilicos extremos – Ex: Halobacterium salinarium – Precisa de alta concentração de sal