Cálculos de aditivos

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Curso Superior em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Aditivos e Condimentos em Alimentos– 5º. período / 2020 
Docente: Kátia Yuri Fausta Kawase – 21/09/2020. Valor: 1,5 ponto. 
Cálculo de Aditivos em alimentos e Aditivos Antioxidantes. 
 
1 Qual a quantidade máxima de sal de cura para produzir 10.000 Kg de 
produto defumado? 
Dados: Sal de cura composição: 85% de sal refinado NaCl, 10% de 
nitrito de sódio INS 250, 5% de nitrato de sódio INS 251. Quantidade 
máxima permitida pela legislação atual: 0,015 g/100g de nitrito, 0,03 
g/100g de nitrato (RDC nº 272, de 14 de março de 2019 - ANVISA) 
 
 Sal de Cura 
 
NaNO2 - Nitrito de Sódio 
Máximo permitido 0,015 g / 100 g de carne. 10.000 Kg X 
 0,100 Kg 0,015 g 
 X= 1.500 g 
 
NaNO3 - Nitrato de Sódio 
Máximo permitido 0,03 g / 100 g de carne. 10.000 Kg X 
 0,100 Kg 0,03 g 
 X= 3.000 g 
 
 
Produto Quantidade 
permitida 
% Utilizada Quantidade 
a serem 
utilizada 
Nitrito 1.500 g 10 150 g 
Nitrato 3.000 g 5 150 g 
Sal 85 1275 g 
Total 100 1575 g 
 
 
 
 
NaCl 
 
Para 10% de Nitrito de Sódio serão utilizados 150 g, 
 10 150 
85 X X= 1275 g 
 
 
 Sal de Cura 
 
Em um preparado de sal de cura, por exemplo 300 Kg , 10% é de nitrito 
como pede o problema, então: 
 
 300 kg de sal de cura  3 Kg de nitrito 
 X  1,5 Kg de nitrito 
 
Vai ser utilizado 1,5 Kg de nitrito em 10.000Kg de produto como foi 
encontrado acima. 
 
 
 X = 15 Kg de sal de cura. 
 
 
 
 
2 Considere uma produção de um alimento com dois tipos de 
antioxidantes e calcule o máximo a ser usado de cada um, conforme 
seu produto, a quantidade a ser produzida e as características do 
produto. Explique o motivo e a importância técnica desses 
antioxidantes no alimento escolhido. Lembre-se de citar a legislação 
na qual está considerando os valores máximos e permitidos para o 
alimento. 
 
A elaboração do produto será uma Almôndega cru. Como na receita 
existe a necessidade de utilização de produto cárneo, nesta está sendo 
adicionado antioxidantes para garantir qualidade sensorial e 
microbiológica do produto e aumentar seu tempo de vida útil na 
prateleira (Shelf Life). 
 
Produto Almôndega crua 
 
Categoria 82.2.1 – Bolinho salgado não submetido a um processo de 
cozimento 
Quantidade 1000 Kg 
 
Produtos 
cárneos 
I II 
Antioxidante Ácido ascórbico (L-) Butil hidroxianisol (BHA) 
INS 300 320 
Quantidade 
permitida 
(g/100g) 
quantum satis 0,01 
Característica Preservar o sabor e 
a cor natural de 
muitos alimentos 
Age sobre teor de gordura sozinho 
ou em combinação e exclusivamente 
para elaboração de produtos 
congelados, "neutralizando" radicais 
livres. 
Importância Preservar os 
alimentos através 
do retardamento da 
deterioração 
Inibir a oxidação de vários 
substratos, protegem os óleos 
principalmente os constituintes 
insaturados. 
Legislação RDC 272 RDC 272 
 
 
C11H16O2 - Butil Hidroxianisol (BHA) 
Máximo permitido 0,001 g / 100 g de carne. 1.000 Kg X 
 0,100 Kg 0,001 g 
 X= 10 g 
 
C6H8O6 – Ácido Ascórbico 
Máximo permitido quantum satis – Muitas vezes o fabricante pode 
oferecer informações sobre a quantidade a ser utilizada. 
 
Produto Quantidade 
permitida 
% Utilizada Quantidade 
a serem 
utilizada 
BHA 10 g 50 5 g 
Ácido 
ascórbico 
quantum satis quantum satis 5 g 
Total 100 10 g