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INFUSOS E BEBIDAS 
 
- Bebidas não alcoólicas: infusos (café e chá), leite 
puro ou com outros ingredientes, sucos, 
refrigerantes, refrescos, vitaminas, milk-shakes, 
etc 
- Bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, 
champanhe, sidra, cerveja, saquê), fermento-
destiladas (aguardente, conhaque, uísque, rum, 
vodca) e alcoólicas de mistura (licores, coquetéis, 
batidas) 
- INFUSOS 
- Consiste em adicionar água fervente sobre 
alguma substância, geralmente vegetais, 
aromáticos, deixando em repouso até que o 
líquido tenha absorvido o flavor (essência, 
aroma, sabor) → o calor rompe a membrana 
celular e liberam as substâncias que fazem parte 
do flavor 
- Mais conhecidos: café e chá 
- CAFÉ 
- Bebida obtida a partir do grão do café torrado 
e moído, onde geralmente é preparado por 
infusão em água quente 
- Pode ser consumido quente ou frio ou como 
parte de alguma preparação (bolo, mousse, 
pudim) 
- O sabor, flavor é determinado pelo grau de 
torrefação e pela quantidade de pó utilizado na 
infusão → cada forma de preparo exige um grau 
de moagem e torragem 
- CAFEOL é uma substância volátil liberada na 
torra e na infusão (solúvel em água) que é 
responsável pelo aroma 
- Tipos de grãos: 
● Arábica: é o mais conhecido, mais 
agradável e maior produção (75%), 
apresenta baixo teor de cafeína - 0,8 - 1,3% 
● Robusta (conilon): é de menor qualidade, 
possui gosto mais forte e amargo e 
apresenta maior teor de cafeína - 2 - 2,4% 
(que confere o sabor mais amargo) e é 
mais barato também 
● Hoje no mercado, a maioria dos cafés é 
misturado com arábica e conilon 
- Possui baixo valor nutricional e calórico 
- Composição: cafeína (estimulante do SNC), 
flavonoides (agentes antioxidantes), ácidos 
clorogênicos (mais verde o café, mais quantidade 
- vinculado a absorção de carboidratos) e 
nicotínicos 
- O café é recomendado em quantidades 
moderadas, possui benefícios (exceto para 
crianças) 
- Uso do pó moído e torrado: de 6 a 10% 
- Métodos 
1. Ebulição: desvantagens - extração de 
tanino e maior liberação de cafeol (como 
é muito volátil, pode ser que o café seja 
pouco saboroso) - deixa a água ferver 
com o pó, o que aumenta muito o contato 
do pó com água quente e permite que a 
extração seja muito maior 
2. Gotejamento utilizando o filtro de papel: 
método mais tradicional - ou coador de 
pano que possui a porosidade maior e o 
café escoa mais rápido (desvantagem: 
menos contato com a água quente e o pó 
→ menos flavor; menos extração de 
taninos que pode trazer poder amargo, 
no entanto é antioxidante (café mais 
suave) - o de pano precisa de muita 
higienização 
3. Extração por pressão: café expresso - usa 
vapor, não água (vapor sob pressão de 
93º C) 
4. Café turco: açúcar, água e pó (nessa 
ordem) em um pequeno bule metálico e 
deixar ferver - o pó deve ser bem fino e o 
café deve ser fervido logo após a fervura 
- Ideal que o café seja preparado entre 90 e 93º 
C) → flavor perfeito - temperatura ideal para 
extração do flavor e pouca extração de taninos 
→ coar o café quando formar as primeiras 
bolhinhas na água 
- TIPOS DE CAFÉS 
1. Café em pó aromatizado: menta, canela, 
coco, chocolate, baunilha, cravo 
2. Café em pó descafeinado: usa CO2 que 
“varre” a cafeína e ela pode ser utilizada 
em suplementos cafeinados 
3. Café instantâneo: grãos submetidos a 
diferentes graus de torrefação → 
resfriados → transformados em pó → 
extrato líquido → partículas maiores são 
formadas para obtenção do café 
instantâneo 
 
 
- Quanto mais escuro o café, mais tempo ele 
passou na torrefação e esse café é mais amargo 
- CHÁS 
- Infuso proveniente de imersão de folhas, ervas, 
flores de algumas plantas em água fervente para 
extrair as substâncias aromáticas 
- TIPOS DE CHÁS: 
1. Chá verde: folhas secas não fermentadas 
- possui mais tanino que o chá preto 
2. Chá preto: folhas fermentadas antes de 
serem secas 
3. Chá mate: infusão das folhas de Ilex 
paraguayensis. Mate verde (chimarrão) e 
mate torrado (infusão) 
4. Chá-oolong: intermediário entre o chá 
verde e o preto; depende do estado de 
fermentação 
- Preparo do chá 
● Colocar as folhas, talos, flores em um 
recipiente e acrescentar água fervente; é 
ideal tampar o recipiente de chá após a 
infusão para que não se percam as 
substâncias voláteis 
- OUTRAS BEBIDAS 
● Leite com chocolate 
● Guaraná (chá ou refrigerante) 
● Sucos: líquidos obtidos a partir da 
extração de frutas maduras e hortaliças 
- SUCOS 
- Classificação: 
● Integral 
● Concentrado: parcialmente desidratado - 
levam aditivos, estabilizantes, 
antiespumantes 
● Desidratado: na forma em pó com no 
máximo 3% de umidade 
- Quanto à quantidade de polpa 
1. Suco: possui 100% de polpa da fruta, sem 
adição de água, açúcar e aditivos; ou até 
50% da fruta desde que seja uma 
preparação de uma fruta muito ácida ou 
com pouco teor de água, que necessita da 
adição de água para ser servida 
2. Néctar: entre 40 e 20% de polpa de fruta, 
podendo ser acrescentado água, açúcar 
e aditivos 
3. Refresco: até 10% da polpa da fruta, 
podendo ser acrescentado água, açúcar 
e aditivos 
- REFRIGERANTES: bebidas gaseificadas 
contendo extrato de frutas, açúcar, essências, 
flavorizantes e aromatizantes. Também nas 
versões light e diet 
- REFRESCOS: bebidas não-alcoólicos, obtidas 
por dissolução de açúcares, sucos de frutas, 
extratos de sementes e vegetais em água potável 
- VITAMINAS: bebidas à base de frutas com leite, 
pode conter cereais ou não. 
- MILK-SHAKE: bebida gelada, preparada à base 
de sorvete de leite. Podem ser acrescentadas 
coberturas de chocolate, caramelo, morango 
- BEBIDAS ALCOÓLICAS 
1) BEBIDAS FERMENTADAS 
A) VINHO: bebida alcoólica proveniente da 
fermentação da uva. 
- Quando fabricado a partir de outras frutas, 
ganha-se o nome da fruta proveniente, Ex.: vinho 
de jabuticaba 
- Classificação quanto à coloração: 
● Vinho Tinto: devido aos pigmentos 
naturais (antocianinas) encontrados nas 
casas das uvas escuras, sua coloração 
dependerá do tempo de fabricação 
(vinhos mais jovens (vermelho-violeta), 
vinhos, mais amadurecidos (vermelho-
rubi)) 
● Vinho Rosado: mistura de tintos e brancos, 
ou fabricado com uvas escuras onde as 
cascas são retiradas com 24 horas após o 
início da fermentação 
● Vinho branco: produzido a partir de uvas 
brancas/verdes 
- Classificação quanto ao teor de açúcar: 
● Seco: até 4g/L 
● Meio seco (demi sec.): 4,1 a 18 g/L 
● Suave: mais de 18 g/L 
- Não são adicionados de açúcar, é por 
meio da fermentação (mais fermentado, 
menos açúcar), alguns podem ser 
adicionados de açúcar 
- Classificação quanto ao teor alcoólico (1º GL = 1 
g de etanol/100 mL) 
● Vinho de mesa: 10 a 14º GL 
● Vinho licoroso: 15 a 20º GL 
B) SIDRA: bebida proveniente da fermentação do 
suco de maçã, geralmente gaseificada e 
adoçada com açúcar 
C) SAQUÊ: bebida alcoólica de origem japonesa, 
obtida pela fermentação do arroz 
- Pode ser seco ou doce, com teor alcoólico entre 
14 e 25 °GL 
- Pode ser consumido quente, natural ou gelada 
D) CERVEJA: bebida alcoólica fermentada obtida 
pela fermentação do malte (maltose) - 
proveniente da germinação da cevada - 
processada pela levedura Saccharomyces 
cerevisiae, aromatizada com lúpulo, gaseificada 
e com teor alcoólico entre 4 e 6º GL 
- A germinação converte a cevada em malte para 
quebrar o amido e disponibilizar para a 
fermentação 
- Pode ser misturada com arroz, milho, trigo que 
infere na qualidade final da bebida - flavor → as 
mais apreciadas são as puro malte 
2) BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS 
- A destilação tem por objetivo tentar eliminar ao 
máximo substâncias que não são o álcool, tendo 
assim, um teor alcoólico maior que as 
fermentadas 
→ Quando destila, junto com o álcool vão 
substâncias voláteis do flavor, então a bebida 
tem cheiro do álcool misturado com o cheiro 
característico do que foi fermentado 
A) a) AGUARDENTE: bebida alcoólica obtida a 
partir da destilação de várias bebidas 
fermentadas (vinho, sidra, cana-de-açúcar,frutas, etc) 
B) CACHAÇA: obtida por meio da fermentação e 
destilação da cana-de-açúcar 
C) CONHAQUE: a partir da destilação do vinho 
com posterior envelhecimento em tonéis de 
carvalho. Teor alcoólico entre 38-45 "GL → a 
madeira acentua o flavor 
D) TEQUILA: aguardente de origem mexicana 
feita pela destilação do sumo da haste do agave 
fermentado e deixada em repouso em barris de 
carvalho por três anos para acentuar o flavor 
E) VODCA: obtida a partir da destilação de 
cereais e tubérculos (batata, mandioca, arroz) 
3) BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MISTURAS 
A) LICORES: mistura de álcool etílico com 
diferentes substâncias (sacarose, mel, xaropes, 
aromatizantes) → cointreau 
B) COQUETÉIS: mistura de dois ou mais 
ingredientes como bebidas, frutas, sucos de 
frutas e gelo. Podem ser alcoólicos ou não → 
caipirinha, bloody mary, etc 
C) BATIDAS: preparadas com aguardente de 
cana, suco de frutas, frutas e açúcar. Pode ser 
acrescentado leite condensado ou creme de leite

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