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INFUSOS E BEBIDAS - Bebidas não alcoólicas: infusos (café e chá), leite puro ou com outros ingredientes, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas, milk-shakes, etc - Bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê), fermento- destiladas (aguardente, conhaque, uísque, rum, vodca) e alcoólicas de mistura (licores, coquetéis, batidas) - INFUSOS - Consiste em adicionar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais, aromáticos, deixando em repouso até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma, sabor) → o calor rompe a membrana celular e liberam as substâncias que fazem parte do flavor - Mais conhecidos: café e chá - CAFÉ - Bebida obtida a partir do grão do café torrado e moído, onde geralmente é preparado por infusão em água quente - Pode ser consumido quente ou frio ou como parte de alguma preparação (bolo, mousse, pudim) - O sabor, flavor é determinado pelo grau de torrefação e pela quantidade de pó utilizado na infusão → cada forma de preparo exige um grau de moagem e torragem - CAFEOL é uma substância volátil liberada na torra e na infusão (solúvel em água) que é responsável pelo aroma - Tipos de grãos: ● Arábica: é o mais conhecido, mais agradável e maior produção (75%), apresenta baixo teor de cafeína - 0,8 - 1,3% ● Robusta (conilon): é de menor qualidade, possui gosto mais forte e amargo e apresenta maior teor de cafeína - 2 - 2,4% (que confere o sabor mais amargo) e é mais barato também ● Hoje no mercado, a maioria dos cafés é misturado com arábica e conilon - Possui baixo valor nutricional e calórico - Composição: cafeína (estimulante do SNC), flavonoides (agentes antioxidantes), ácidos clorogênicos (mais verde o café, mais quantidade - vinculado a absorção de carboidratos) e nicotínicos - O café é recomendado em quantidades moderadas, possui benefícios (exceto para crianças) - Uso do pó moído e torrado: de 6 a 10% - Métodos 1. Ebulição: desvantagens - extração de tanino e maior liberação de cafeol (como é muito volátil, pode ser que o café seja pouco saboroso) - deixa a água ferver com o pó, o que aumenta muito o contato do pó com água quente e permite que a extração seja muito maior 2. Gotejamento utilizando o filtro de papel: método mais tradicional - ou coador de pano que possui a porosidade maior e o café escoa mais rápido (desvantagem: menos contato com a água quente e o pó → menos flavor; menos extração de taninos que pode trazer poder amargo, no entanto é antioxidante (café mais suave) - o de pano precisa de muita higienização 3. Extração por pressão: café expresso - usa vapor, não água (vapor sob pressão de 93º C) 4. Café turco: açúcar, água e pó (nessa ordem) em um pequeno bule metálico e deixar ferver - o pó deve ser bem fino e o café deve ser fervido logo após a fervura - Ideal que o café seja preparado entre 90 e 93º C) → flavor perfeito - temperatura ideal para extração do flavor e pouca extração de taninos → coar o café quando formar as primeiras bolhinhas na água - TIPOS DE CAFÉS 1. Café em pó aromatizado: menta, canela, coco, chocolate, baunilha, cravo 2. Café em pó descafeinado: usa CO2 que “varre” a cafeína e ela pode ser utilizada em suplementos cafeinados 3. Café instantâneo: grãos submetidos a diferentes graus de torrefação → resfriados → transformados em pó → extrato líquido → partículas maiores são formadas para obtenção do café instantâneo - Quanto mais escuro o café, mais tempo ele passou na torrefação e esse café é mais amargo - CHÁS - Infuso proveniente de imersão de folhas, ervas, flores de algumas plantas em água fervente para extrair as substâncias aromáticas - TIPOS DE CHÁS: 1. Chá verde: folhas secas não fermentadas - possui mais tanino que o chá preto 2. Chá preto: folhas fermentadas antes de serem secas 3. Chá mate: infusão das folhas de Ilex paraguayensis. Mate verde (chimarrão) e mate torrado (infusão) 4. Chá-oolong: intermediário entre o chá verde e o preto; depende do estado de fermentação - Preparo do chá ● Colocar as folhas, talos, flores em um recipiente e acrescentar água fervente; é ideal tampar o recipiente de chá após a infusão para que não se percam as substâncias voláteis - OUTRAS BEBIDAS ● Leite com chocolate ● Guaraná (chá ou refrigerante) ● Sucos: líquidos obtidos a partir da extração de frutas maduras e hortaliças - SUCOS - Classificação: ● Integral ● Concentrado: parcialmente desidratado - levam aditivos, estabilizantes, antiespumantes ● Desidratado: na forma em pó com no máximo 3% de umidade - Quanto à quantidade de polpa 1. Suco: possui 100% de polpa da fruta, sem adição de água, açúcar e aditivos; ou até 50% da fruta desde que seja uma preparação de uma fruta muito ácida ou com pouco teor de água, que necessita da adição de água para ser servida 2. Néctar: entre 40 e 20% de polpa de fruta, podendo ser acrescentado água, açúcar e aditivos 3. Refresco: até 10% da polpa da fruta, podendo ser acrescentado água, açúcar e aditivos - REFRIGERANTES: bebidas gaseificadas contendo extrato de frutas, açúcar, essências, flavorizantes e aromatizantes. Também nas versões light e diet - REFRESCOS: bebidas não-alcoólicos, obtidas por dissolução de açúcares, sucos de frutas, extratos de sementes e vegetais em água potável - VITAMINAS: bebidas à base de frutas com leite, pode conter cereais ou não. - MILK-SHAKE: bebida gelada, preparada à base de sorvete de leite. Podem ser acrescentadas coberturas de chocolate, caramelo, morango - BEBIDAS ALCOÓLICAS 1) BEBIDAS FERMENTADAS A) VINHO: bebida alcoólica proveniente da fermentação da uva. - Quando fabricado a partir de outras frutas, ganha-se o nome da fruta proveniente, Ex.: vinho de jabuticaba - Classificação quanto à coloração: ● Vinho Tinto: devido aos pigmentos naturais (antocianinas) encontrados nas casas das uvas escuras, sua coloração dependerá do tempo de fabricação (vinhos mais jovens (vermelho-violeta), vinhos, mais amadurecidos (vermelho- rubi)) ● Vinho Rosado: mistura de tintos e brancos, ou fabricado com uvas escuras onde as cascas são retiradas com 24 horas após o início da fermentação ● Vinho branco: produzido a partir de uvas brancas/verdes - Classificação quanto ao teor de açúcar: ● Seco: até 4g/L ● Meio seco (demi sec.): 4,1 a 18 g/L ● Suave: mais de 18 g/L - Não são adicionados de açúcar, é por meio da fermentação (mais fermentado, menos açúcar), alguns podem ser adicionados de açúcar - Classificação quanto ao teor alcoólico (1º GL = 1 g de etanol/100 mL) ● Vinho de mesa: 10 a 14º GL ● Vinho licoroso: 15 a 20º GL B) SIDRA: bebida proveniente da fermentação do suco de maçã, geralmente gaseificada e adoçada com açúcar C) SAQUÊ: bebida alcoólica de origem japonesa, obtida pela fermentação do arroz - Pode ser seco ou doce, com teor alcoólico entre 14 e 25 °GL - Pode ser consumido quente, natural ou gelada D) CERVEJA: bebida alcoólica fermentada obtida pela fermentação do malte (maltose) - proveniente da germinação da cevada - processada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, aromatizada com lúpulo, gaseificada e com teor alcoólico entre 4 e 6º GL - A germinação converte a cevada em malte para quebrar o amido e disponibilizar para a fermentação - Pode ser misturada com arroz, milho, trigo que infere na qualidade final da bebida - flavor → as mais apreciadas são as puro malte 2) BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS - A destilação tem por objetivo tentar eliminar ao máximo substâncias que não são o álcool, tendo assim, um teor alcoólico maior que as fermentadas → Quando destila, junto com o álcool vão substâncias voláteis do flavor, então a bebida tem cheiro do álcool misturado com o cheiro característico do que foi fermentado A) a) AGUARDENTE: bebida alcoólica obtida a partir da destilação de várias bebidas fermentadas (vinho, sidra, cana-de-açúcar,frutas, etc) B) CACHAÇA: obtida por meio da fermentação e destilação da cana-de-açúcar C) CONHAQUE: a partir da destilação do vinho com posterior envelhecimento em tonéis de carvalho. Teor alcoólico entre 38-45 "GL → a madeira acentua o flavor D) TEQUILA: aguardente de origem mexicana feita pela destilação do sumo da haste do agave fermentado e deixada em repouso em barris de carvalho por três anos para acentuar o flavor E) VODCA: obtida a partir da destilação de cereais e tubérculos (batata, mandioca, arroz) 3) BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MISTURAS A) LICORES: mistura de álcool etílico com diferentes substâncias (sacarose, mel, xaropes, aromatizantes) → cointreau B) COQUETÉIS: mistura de dois ou mais ingredientes como bebidas, frutas, sucos de frutas e gelo. Podem ser alcoólicos ou não → caipirinha, bloody mary, etc C) BATIDAS: preparadas com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar. Pode ser acrescentado leite condensado ou creme de leite
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