Nutrição e Dietética

Prévia do material em texto

Nutrição e Dietética 
Leis da Alimentação 
Lei da Qualidade: Refere-se aos nutrientes 
necessários ao indivíduo. Uma alimentação 
completa inclui todos os nutrientes para formação 
e manutenção do organismo. As refeições devem 
ser variadas, contemplando todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. 
Lei da Quantidade: Corresponde ao total de 
calorias e de nutrientes consumido. A quantidade 
de alimentos deve suprir as necessidades do 
indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para 
excessos e restrições, pois ambas as situações são 
prejudiciais ao organismo. 
Lei da Adequação: A alimentação deve se adequar 
às necessidades do organismo de cada indivíduo, às 
especificidades de quem está consumindo. Os ciclos 
da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o 
estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de 
saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência 
de nutrientes), e as condições socioeconômicas e 
culturais (acesso aos alimentos) são fatores que 
devem ser considerados, pois resultam em 
diferentes necessidades nutricionais. 
Lei da Harmonia: É a distribuição e 
proporcionalidade entre os nutrientes, resultando 
no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga 
aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar 
nas proporções adequadas nas refeições, uma vez 
que as substâncias não agem sozinhas, sim em 
conjunto. 
 
Sabores 
O paladar diferencia o doce, o salgado, o ácido e o 
amargo. 
 
 
 
Guia Alimentar para População Saudável 
Alimentação Saudável 
Recomendações em energia e nutrientes para cada 
idade e sexo, de acordo com o peso, a estatura e a 
atividade física (RDA-89; DRI- 97). 
O Valor Calórico Total (VCT) da alimentação no 
dia deve ser distribuído em: 
o alimentos com proteínas: 10 - 15% do VCT. 
o alimentos com carboidratos: 50 - 60% do 
VCT. 
o alimentos com lipídios: 20 - 30% do VCT. 
As calorias totais do dia devem ser distribuídas nas 
refeições da seguinte forma: 
o Café da manhã (6-9 horas): 25% 
o Lanche: 5% 
o Almoço (11-13 horas): 35% 
o Lanche: 5% 
o Jantar (19-21 horas): 25% 
o Lanche: 5% 
 
Guias Alimentares 
São diretrizes formuladas em políticas de 
alimentação e nutrição visando promoção de saúde 
e um melhor estado nutricional da população nos 
diferentes países. 
Devem respeitar: Hábitos alimentares da 
população; Disponibilidade dos alimentos locais; 
Incentivo de medidas necessárias para atingir o 
pleno potencial de crescimento e desenvolvimento 
humano. 
Pirâmide Alimentar 
Foram estabelecidas 3 dietas: 1600 kcal, 2200 kcal 
e 2800 kcal. 
Para incluir os alimentos nos cardápios nas formas 
“in natura”, preparações e industrializados, foram 
considerados o valor nutritivo e a forma de 
preparo dos alimentos e também por integrarem o 
hábito alimentar da família. Os alimentos estão 
distribuídos na Pirâmide em 8 níveis, de acordo 
com o nutriente que mais se destaca na sua 
composição. 
 
Conceito de porção: “Medida Usual de Consumo” 
(Porção) é a quantidade de alimento em sua forma 
usual de consumo, expressa em medidas caseiras, 
unidades ou na forma de consumo. Esta quantidade 
é estabelecida a partir das necessidades nutricionais 
e das dietas calculadas para cada grupo específico. 
Equivalentes de porção: Para cada nível da 
pirâmide foram estabelecidas as porções dos 
alimentos que são equivalentes em energia, (Kcal)*. 
Os alimentos de um grupo não podem ser 
substituídos pelos de outros grupos. Os alimentos 
tiveram seus valores energéticos fixados em função 
das dietas e das quantidades dos alimentos 
permitindo estabelecer os equivalentes. 
O Guia Alimentar/ Pirâmide Alimentar 
é uma ferramenta para Orientação 
Nutricional 
Individual: estabelecer uma dieta saudável e 
culturalmente aceitável, de acordo com a 
alimentação habitual; corrigir os hábitos 
alimentares indesejáveis e reforçar os desejáveis 
para a manutenção da saúde; orientar o 
consumidor quanto à seleção de uma dieta 
saudável de acordo com os recursos econômicos 
disponíveis e alimentos produzidos localmente. 
Institucional: dar diretrizes para o desenvolvimento 
de programas sociais, de alimentação e nutrição; 
unificar conteúdo técnico das mensagens sobre 
alimentação e nutrição a serem transmitidas à 
população; dar a informação básica que deve ser 
incluída em programas de orientação nutricional. 
Nutrient-dense foods (Alimentos com alta 
densidade de nutrientes): São os alimentos com alta 
densidade em nutrientes e que oferecem 
quantidades significativas de micronutrientes (↑) e 
calorias (↓). Exemplo: verduras, legumes e frutas 
(vegetais), Grãos integrais. 
Discretionary calorie allowance (Alimentos 
Permitidos com Prudência): Considerando uma 
dieta equilibrada, com a presença de alimentos com 
alta densidade em nutrientes, pode-se permitir que 
uma pequena parte das calorias da dieta sejam 
provenientes de gordura, açúcar e álcool. 
Nutrients of concern (Alimentos com Nutrientes em 
Alerta): São os nutrientes de baixo consumo que 
provocam graves doenças carenciais na população, 
nos diferentes estágios de vida. Exemplos: cálcio-
leite, queijo, iogurte) osteoporose ferro-anemia 
(carnes vermelhas) Vitamina A- hipovitaminose 
(cenoura, abóbora). 
Evolução Guia Alimentar Brasileiro 
1980- Alimentos em três categorias. 
1992- Baseada na pirâmide americana com inclusão 
de grupos de alimentos que fazem parte do hábito 
alimentar brasileiro. 
2005- Mesmo ícone gráfico com modificações nas 
porções e inclusão da atividade física. 
2011- Mesmo ícone gráfico com mudanças 
quantitativas, mas enfoque nos aspectos 
qualitativos. 
2014- Alimentos em 4 categorias; aspectos 
ambientais; comensalidade. Não utiliza mais o 
ícone gráfico da pirâmide. 
 
Guia Alimentar para a População Brasileira 
Os 5 Princípios que norteiam o Guia 
Alimentar 
1. A alimentação é mais que a ingestão de 
alimentos. 
2. Recomendações sobre alimentação devem estar 
em sintonia com seu tempo. 
3. Alimentação adequada e saudável deriva de 
sistema alimentar socialmente e ambientalmente 
sustentável. 
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a 
formulação de guias alimentares. 
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares. 
Escolha dos Alimentos 
Importância ao tipo de processamento a que são 
submetidos os alimentos antes de sua aquisição, 
preparo e consumo. 
Tipo de processamento empregado na produção 
condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor 
que agregam à alimentação, além de influenciar 
com quais outros alimentos serão consumidos, em 
quais circunstâncias (quando, onde, com quem) e, 
mesmo, em que quantidade. 
O impacto social e ambiental da produção também 
é influenciado pelo tipo de processamento 
utilizado. 
 
Grupo dos Feijões; Grupo dos Cereais; Grupo das 
Raízes e Tubérculos; Grupo dos Legumes e das 
Verduras; Grupo das Frutas; Grupo das Castanhas e 
Nozes; Grupo do Leite e Queijos; Grupo das Carnes 
e Ovos; Água. 
O Ato de Comer e a Comensalidade 
3 orientações básicas: 
- Comer com regularidade e atenção. 
- Comer em ambientes apropriados. 
- Comer em companhia. 
 
Recomendações Nutricionais 
São determinadas como sendo a quantidade de 
energia e nutrientes que são necessárias para a 
maioria dos indivíduos de um grupo/população. 
Baseada nas necessidades, corrigida pela 
biodisponibilidade, variabilidade individual, e em 
caso de alguns nutrientes se agrega uma margem de 
segurança. 
1941: Recomendações Nutricionais (Recommended 
Dietary Allowances – RDAs)- Food and Nutrition 
Board/ National Research Council (EUA). 
Desde 1941, nove edições da RDA foram 
publicadas: 10a edição (1989). 
1985: FAO/OMS: recomendações de energia e 
proteína. 
1990: Sociedade Brasileira de Alimentação e 
Nutrição (SBAN). 
1997: Ingestão Dietética de Referência (Dietary 
Reference Intakes – DRIs) – Food and Nutrition 
Board / Instituteof Medicine. 
2005: Ingestão Dietética de Referência (Dietary 
Reference Intakes – DRIs) – Food and Nutrition 
Board / Institute of Medicine. 
RDAs: considerava-se apenas os valores de 
nutrientes visando a ausência de sinais de 
deficiência. 
DRIs: foram incluídos valores de nutrientes visando 
à diminuição do risco de doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT), quando os dados específicos 
de segurança e eficácia para o nutriente estavam 
disponíveis. 
Dietary Reference Intake (DRIs) 
Conjunto de 4 valores de referência de ingestão de 
nutrientes com maior abrangência que as RDAʼs: 
EAR (Estimated Average Requirement) necessidade 
média estimada – é o valor médio de ingestão 
diária de um nutriente do qual se espera atender as 
necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo 
de faixa etária e sexo. 
o “Alicerce para o RDA” 
o Uso não como uma ingestão de referência 
para indivíduos 
o Utilizado em estudos populacionais 
RDA (Recommended Dietary Allowances): 
ingestão dietética recomendada – valor médio 
estimado de ingestão diária de um nutriente para 
atender as necessidades de ≈ 97,5% dos indivíduos 
de uma faixa etária e sexo. 
Alvo para ingestão de indivíduos. 
Recomendação determinada a partir da EAR. 
RDA = EAR + 2 DP EAR 
Observação: A RDA de um nutriente é um valor a 
ser usado como meta de ingestão dietética 
(PLANEJAMENTO) para indivíduos saudáveis. 
Não deve ser utilizada para avaliar as dietas de 
indivíduos ou grupos ou para planejar dieta de 
grupos. 
AI (Adequate Intake) - Ingestão adequada: é 
utilizada no lugar da RDA, quando as evidências 
científicas não são suficientes para calcular o valor 
do EAR. Valores reajustados a partir de novos 
estudos que proporcionem maior grau de 
confiabilidade. 
UL (Tolerable Upper Intake Level) – Limite Superior 
Tolerável De Ingestão: Valor mais alto de ingestão 
diária continuada de um nutriente, que não ofereça 
risco de efeito adverso à saúde de quase todos os 
indivíduos da população (97 a 98%). Não é nível 
de ingestão recomendável. Conforme a ingestão 
aumenta acima destes valores o risco de efeitos 
adversos aumenta. 
Planejamento de dietas 
INDIVÍDUOS 
 
GRUPOS 
RDA: meta de 
ingestão 
 
EAR: utilizada em 
conjunto como 
medida de 
variabilidade da 
ingestão do grupo, 
estabelecendo metas 
para o consumo 
médio de uma 
população específica 
 
AI: meta de ingestão 
 
 
UL: guia para limitar o 
consumo de 
nutrientes, 
considerando que a 
ingestão crônica 
elevada pode ↑ o risco 
de efeitos adversos 
 
Avaliação de dietas 
INDIVIDUOS GRUPOS 
EAR/AI: verifica a 
possibilidade de 
ingestão usual ser 
inadequada. 
Ingestão igual ou 
maior que AI: baixa 
probabilidade de 
inadequação 
EAR/AI: estima a 
frequência de ingestão 
inadequada em 
determinado grupo 
Ingestão igual ou 
maior que AI: baixa 
probabilidade de 
inadequação 
UL: verifica a 
possibilidade de 
consumo 
excessivo; ingestão 
acima desse nível 
pode trazer 
risco de efeitos 
adversos à saúde 
UL: estima a 
frequência de ingestão 
sujeita a risco de 
efeitos adversos à 
saúde. 
 
Necessidades Energéticas dos Indivíduos 
FAO (1985): “o nível de consumo energético que 
cobre o gasto de energia de um indivíduo quando 
o mesmo apresenta um peso corporal e um nível 
de atividade física consistente com uma boa saúde 
prolongada, permitindo a manutenção das 
atividades economicamente necessárias e 
socialmente desejáveis”. 
Balanço Energético Corporal 
Parâmetro essencial da função de homeostasia. 
Estado no qual a ingestão energética é igual ao 
gasto energético. 
Isoenergético: controle/manutenção corporal. 
Desequilíbrio energético: alterações corporais. 
Metabolismo Basal 
Gasto energético necessário para a manutenção das 
funções orgânicas normais e da homeostase de um 
indivíduo em repouso, num ambiente termoestável 
(50-70%). 
Quantidade mínima de energia que o corpo 
necessita em repouso e em estado de jejum. 
Manter processos vitais: respiração, metabolismo 
celular, circulação, síntese de constituinte orgânicos, 
atividade glandular, atividade de membrana e 
manutenção da temperatura corporal. 
Fatores que influenciam TMB 
Área de superfície: quanto maior a superfície 
corpórea ou área cutânea, maior será a quantidade 
de calor perdida. 
Sexo: mulheres tem metabolismo cerca de 5 a 10% 
mais baixo do que homens. 
Gravidez: o metabolismo aumenta pelo aumento 
da atividade de órgãos: coração, pulmões e outros. 
Idade: TMB declina cerca de 2 - 5% por década de 
vida durante a vida adulta. 
Composição do corpo: grande proporção de tecido 
adiposo diminui a TMB. 
Glândulas endócrinas: glândulas da tireóide – 
hipotireoidismo diminui 30 a 40% o MB e 
hipertireoidismo pode aumentar MB em até 80%. 
Estado nutricional: subnutridos crônicos a TMB é 
mais baixa em função da quantidade menor de 
tecido ativo. 
Clima: o MB das pessoas que vivem nos trópicos é 
mais baixo do que aquelas que vivem em climas 
frios. 
Febre: aumenta TMB em cerca de 15%. 
Componentes do Gasto Energético 
Organismo há reações de síntese (anabolismo) e 
quebra (catabolismo). 
o GET = Gasto Energético Total 
o GET = TMB (GEB) x FA 
Os Constituintes do GET 
1. TMB = Taxa Metabólica Basal e de Repouso 
Demanda energética mínima necessária à 
manutenção da vida. Medida de energia gasta para 
manutenção das funções orgânicas normais 
(funções cardiorrespiratórias em repouso, energia 
consumida pela SNC, homeostasia celular). 
Mensurada por calorimetria indireta ou por 
equações preditivas. Se relaciona com MM e é 
influenciada por sexo, idade, fatores genéticos e 
composição corporal. 
2. ETA = Efeito Térmico dos Alimentos 
Qualquer mudança no gasto energético induzido 
pela dieta. Após uma refeição o GE mantém-se 
elevado por 4 a 8 horas. O ETA corresponde a 10% 
do GET. 
3. ETAF = Efeito Térmico da Atividade Física 
Componente variável dependente da energia gasta 
em exercícios voluntários e involuntários. 
Representa de 13 a 30% do GET. 
Avaliando a Produção de Calor 
A quantidade de energia gerada pelo corpo durante 
o repouso e o esforço muscular são convertidos em 
calor. Determinação do gasto energético pode ser 
feita pela determinação da produção de calor. 
Métodos determinação diretos e indiretos. 
- Direta: calorimetria direta. 
- Indiretos: calorimetria indireta, QR, Água 
duplamente marcada e equações preditivas. 
Cálculo do GEB/NEB 
Idade (anos) Homens Mulheres 
 
0-3 60,9 x P - 54 61,0 x P -51 
 
3-10 22,7 x P + 
495 
22,5 x P + 
499 
 
10-18 17,5 x P + 
651 
12,2 x p + 
746 
 
18-30 15,3 x P + 
679 
14,7 x P + 
496 
 
30-60 11,6 x P + 
879 
8,7 x P + 
829 
 
60- ... 13,5 x P + 
487 
10,5 x P + 
596 
 
FAO/OMS (1985) 
Idade (anos) Homens Mulheres 
10-18 (16,6 x P) + 
(77 x E) + 
572 
(7,4 x P) + 
(482 x E) + 
217 
18-30 (15,4 x P) + 
(27 x E) + 
717 
(13,3 x P) + 
(334 x E) + 
35 
30-60 (11,3 x P) + 
(16 x E) + 
901 
(8,7 x P) - 
(25 x E) + 
865 
60 ou mais (8,8 x P) + 
(1128 x E) - 
1071 
(9,2 x P) + 
(637 x E) - 
302 
OMS (1998) 
EER para adultos (19 anos e mais) (DRIs, 2001) 
Sexo masculino: EER = 662 – (9,53 x idade anos) 
+ NAF x [(15,91 x peso kg) + (539,6 x altura m)] 
Desvio padrão = 199 kcal 
Sexo feminino: EER = 354 – (6,91 x idade anos) + 
NAF x [(9,36 x peso kg) + (727 x altura m)] 
Desvio padrão = 162 kcal 
Coeficientes de nível de atividade física (NAF) para 
este estágio da vida: 
NAF TOTAL DEFINIÇÃO* 
Sedentária 1,2 Gasto 
energético em 
atividade 
física menor 
que 
500kcal/sem 
Pouco Ativo 1,5 Gasto 
energético em 
atividade 
física menor 
que 
1000kcal/sem 
Ativo 1,8 Gasto 
energético em 
atividade 
física entre 
1000 e 
2000kcal/sem 
Muito ativo 2,1 Gasto 
energético em 
atividade 
física maior 
que 
2000kcal/sem 
 
Atividade Física 
Juntamente com as necessidades basais é o fator 
quemais influencia as necessidades energéticas de 
um indivíduo. O tipo e a velocidade, influenciam a 
necessidade energética total. 
Classificação: 
o Atividade leve: onde se passa a maior parte 
do tempo sentado 
o Atividade Moderada: onde se passa a maior 
parte do tempo em movimento 
o Atividades Pesadas: onde se passa a maior 
parte do tempo em movimento, porém há 
uso da força física. 
NET (GET) 
Para se obter a Necessidade Energética Total (NET) 
são acrescidos ao GEB a energia gasta com a prática 
de atividades. 
NET = GEB x FA 
Cálculo das necessidades energéticas total pode ser 
realizado por meio de fórmulas rápidas, também 
conhecidas como fórmulas de bolso. 
NET = Kcal x peso (kg) 
Objetivo Recomendação 
Para redução de peso 20 -25 kcal/kg peso 
Para manutenção de peso 25 – 30 kcal/kg peso 
Para ganho de peso 30 – 35 kcal/kg peso 
 
Fatores para estimar a recomendação de energia 
diária em diferentes níveis de atividade física 
Atividade Fator atividade 
 Homens Mulheres 
Muito leve 1,3 1,3 
Leve 1,6 1,5 
Moderada 1,7 1,6 
Pesada 2,1 1,9 
Muito pesada 2,4 2,2 
Cálculo do Peso Teórico 
Peso Corporal 
O peso corporal representa a soma da massa de 
tecidos (gordura, proteínas e ossos) e de água. O 
peso também pode ser estimado a partir de dados 
da circunferência da panturrilha, altura do joelho, 
circunferência do braço e outros. A avaliação do 
peso corporal pode ser feita com base no IMC. 
Cálculo do Peso Corpóreo 
ÍNDICE DE MASSA CORPÓREA (IMC) 
IMC = Peso (kg) 
 Altura 2 (m) 
Classificação do IMC 
Classificação Valores de IMC (kg/m2) 
< 18,5 Abaixo do peso 
(desnutrição) 
18,5 - 24,99 Eutrófico 
25,0 – 29,99 Pré-obeso 
30,0 – 34,99 Obesidade I 
35,0 – 39,99 Obesidade II 
≥40,0 Obesidade III 
*abaixo de 17: muito abaixo do peso. 
IMC 
Não é o melhor indicador, principalmente quando 
utilizado isoladamente, pois sua fórmula é restrita à 
relação de peso e altura e não considera a 
composição corporal como fator determinante no 
diagnóstico nutricional. 
Quando o indivíduo é classificado com Eutrofia o 
objetivo é a manutenção do peso. Portanto o PI a 
ser utilizado é o Peso Atual. 
O cálculo de IMC só é feito com o PESO ATUAL. 
Em idosos o valor eutrófico é de 27 kg/m2. 
Diferentes etnias, pessoas brevilineas e/ou 
musculosas podem limitar o uso do IMC. 
Diagnóstico Nutricional 
O planejamento dietético inicia-se com o 
diagnóstico nutricional do indivíduo. Em seguida 
traça-se o objetivo da intervenção nutricional 
(educação nutricional). Estabelece valores de peso 
ideal (PI), PI = Não existe. Porém, poderá ser 
utilizado como meta. Em seguida planejamento 
nutricional (cálculos) e elaboração do plano 
alimentar. 
Cálculo do Peso Ideal (IMC) 
Estimativa do Peso Ideal. 
PI = A2 x IMC (ideal) 
A estimativa do peso ideal pode ser feita pelo 
cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), que 
representa a relação entre peso (kg) e o quadrado 
da altura (m): IMC = P / A2, onde P = peso (Kg) e 
A = altura (m). 
Sexo Mediana Média Margem 
Masculino 22,0 22,5 20 a 25 
Feminino 20,8 21,5 19 a 24 
Peso Teórico 
Com o IMC é possível calcular a faixa de variação 
de peso considerada normal para um indivíduo. 
Peso teórico (mínimo, médio e máximo): peso que 
cada indivíduo pode ter dentro da classificação de 
normalidade (eutrofia) pela fórmula: PT = A2 x 
IMC. 
Cálculo Peso Teórico 
Peso Teórico Mínimo = 20 x Altura 2 
Peso Teórico Médio = 22,5 x Altura 2 
Peso Teórico Máximo = 25 x Altura 2 
Cálculo do Peso Ideal 
Fórmula de Lorentz: 
Peso Ideal = (A – 100) – (A – 150) ± 5 
 4 
Altura = cm 
IAC (Método Alternativo) 
Índice de Adiposidade Corporal. Este índice pode 
ser utilizado na prática clínica e reflete o percentual 
de gordura corporal entre homens e mulheres 
adultos, de diferentes etnias, sem correção 
numérica, baseando-se na circunferência do quadril 
e altura como medidas antropométricas. Para 
calcular a sua percentagem de gordura corporal 
utilizando o índice, você precisa medir sua altura 
em metros e sua circunferência do quadril em 
centímetros. 
% de gordura= circunferência do quadril – 18 
 Altura x √Altura 
 
Classificação 
Gênero Índice de 
Gordura 
Saudável 
Excesso de 
Peso 
Obesidade 
Homens 8 a 20% 21 a 25% Acima de 
25% 
mulheres 21 a 32% 33 a 38% Acima de 
38% 
IMC x IAC 
IAC aparece como uma medida promissora para 
substituir o IMC, por ser mais específica para 
quantificar a gordura corporal. No entanto, o 
cálculo não é tão simples e a medida do quadril é 
um pouco mais complexa que a simples pesagem 
do indivíduo (Associação Brasileira para o Estudo 
da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso). 
O novo índice é utilizado para complementar a 
avaliação do paciente obeso. Um índice não 
substituirá o outro. Eles podem ser utilizados ao 
mesmo tempo. Atualmente, o IMC é utilizado para 
comparar populações, definir prescrição de 
medicações ou antes da realização de uma cirurgia 
bariátrica (Sociedade Brasileira de Endocrinologia e 
Metabologia). 
 
Diet /Light /Zero 
Diet 
É o alimento formulado com modificações especiais 
para se adequar a diferentes dietas ou indivíduos 
com necessidades metabólicas específicas (diabetes, 
hipertensão, alergia alimentar). Possui isenção de 
açúcar, proteína ou gorduras. Mas, sem finalidade 
de baixo valor calórico. 
Indicação: para portadores de doenças 
metabólicas, como diabetes. 
Cuidado: alimentos diet podem ter valor calórico 
maior que aqueles que contêm açúcar. Nem sempre 
são úteis para perda de peso. 
“Alimentos adaptados para utilização em dietas 
diferenciadas ou opcionais, normalmente, podem 
ter restrição de algum nutriente (carboidratos, 
gorduras, proteínas, sódio), ou são alimentos com 
ingestão controlada de nutrientes (classificados 
como alimentos para controle de peso ou controle 
de ingestão de açúcares). Os alimentos diet podem 
conter, no máximo, 0,5g do nutriente em 
referência (restrito ou com quantidade controlada) 
por 100g ou 100 mL do produto final a ser 
consumido” (ANVISA.b., 1998). 
Light 
Um alimento é considerado light quando apresenta 
redução mínima de 25% das calorias ou de algum 
nutriente em relação ao original, como, por 
exemplo, gordura, açúcares ou sódio. 
Indicação: para que deseja reduzir o teor de 
açúcares, gorduras ou sal na alimentação (dietas 
restritivas). 
Cuidado: nem todo alimento light é próprio para 
perda de peso. A redução calórica em certos 
alimentos é muito pequena. 
Atributo BAIXO relacionado ao conteúdo 
energético ou de nutrientes, como açúcares, 
gorduras totais, dentre outros (ANVISA.a., 1998). 
Redução 
Calorias: mínima de 25% no conteúdo de açúcares 
e o valor absoluto da diferença deve ser de no 
mínimo 40kcal/100g (sólidos) e 20kca/100ml 
(líquidos). 
Açúcares: mínima de 25% no conteúdo de açúcares 
e o valor absoluto da diferença deve ser de no 
mínimo 5g/100g (sólido ou líquido). 
Quando a redução de 25% implicar em aumento 
do VE (não se classifica com valor energético 
reduzido). 
Sódio: mínima de 25% no conteúdo de sódio e o 
valor absoluto da diferença deve ser de no mínimo 
120mg/100g ou ml (sólidos ou líquidos) ou 
1,5g/100ml (líquidos). 
Zero 
Foi o último a integrar os termos empregados em 
embalagens de alimentos. Ele indica restrição ou 
isenção de algum nutriente em comparação com a 
versão tradicional. Se a isenção for de açúcares, o 
produto ainda deve apresentar valor calórico 
reduzido. 
Indicação: de modo geral, é semelhante ao dos 
alimentos light. 
Cuidado: somente quando o alimento é zero por 
isenção de açúcares ele pode ser consumido por 
portadores de diabetes. 
 
Alimentos Funcionais 
São alimentos ou ingredientes que, produzem 
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos 
à saúde além de suas funções nutricionais básicas 
(Cardoso;Oliveira, 2008). 
Este efeito ocorre em sua maioria quando estes 
alimentos são consumidos como parte de uma dieta 
habitual, sendo seguro seu consumo com estes 
objetivos geralmente sem necessidade de 
supervisão médica como no caso de um 
medicamento. 
Regulamentação: No Brasil a indústria deve seguir 
a legislação do Ministério da Saúde. A Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
estabelece normas e procedimentos para registro de 
alimentos e/ou ingredientes funcionais. 
Para se obter o registro de um alimento com 
alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, 
deve ser formulado um relatório técnico científico 
bastante detalhado, comprovando os benefícios e 
segurança de uso do alimento. 
Alegação de propriedade funcional é aquela 
relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o 
nutriente ou não nutriente tem no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e outras funções 
normais do organismo humano. 
Alegação de propriedade de saúde é aquela que 
afirma, sugere ou implica a existência da relação 
entre o alimento ou ingrediente com doença ou 
condição relacionada à saúde. 
Ômega 3 
Ácido graxo poliinsaturado em que a primeira 
dupla ligação está localizada no carbono 3 a parir 
do radical metil (CH3). É um ácido graxo essencial 
e pode ser encontrado em peixes de água fria 
(salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos vegetais, 
ou sob forma de suplemento. 
Os principais ácidos graxos da família ômega 3 são: 
alfa- linolênico, elcosapentanóico e 
docasahexanóico. 
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que a 
ingestão de peixes regularmente na dieta tem efeito 
favorável sobre os níveis de triglicerídeos, pressão 
sanguínea, mecanismo de coagulação e ritmo 
cardíaco, na prevenção do câncer (mama, próstata 
e cólon) e redução da incidência de arteriosclerose. 
Estudos mostram os efeitos causados pela 
substituição de gordura saturada por gordura 
monoinsaturada na dieta, com a redução nos níveis 
de colesterol total e de LDL, sem alterar 
significativamente os níveis de HDL. 
Carotenóides 
Pigmentos naturais apolares, existindo 
aproximadamente 700 carotenoides na natureza. 
40 podem ser absorvidos, metabolizados e 
utilizados pelo organismo humano, pró vitamina A, 
antioxidantes e apenas 6 são observados a nível 
plasmático. 
Tanto os carotenoides precursores de vitamina A 
como os não precursores, como a luteína, a 
zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar ação 
protetora contra o câncer, sendo que os possíveis 
mecanismos de proteção são por intermédio do 
sequestro de radicais livres. Devido à sua estrutura 
atuam protegendo as estruturas lipídicas da 
oxidação ou por sequestro de radicais livres gerados 
no processo oxidativo. 
O licopeno tem ação antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis. 
Beta Glucana 
Um estudo produzido por Jenkins et al. (1978) 
referia que a utilização de 3 a 6 gramas de beta-
glucana por dia (o equivalente a 40g de farelo de 
aveia) são suficientes para reduzir em até 5% os 
níveis de LDL no plasma e reduzir os índices 
glicêmicos dos alimentos ingeridos. Este estudo foi 
de muita importância para a decisão da FDA, 
quando do reconhecimento desta fibra como 
alimento funciona e protetor da saúde. 
A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução 
da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar 
associado uma alimentação equilibrada e hábitos de 
vida saudáveis. 
Frutooligossacarídeos 
Contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. 
 
 
Insulina 
É um polissacarídeo da frutose com uma unidade 
de glicose terminal. Por não ser digerida pelas 
enzimas do intestino humano, é considerada como 
fibra alimentar insolúvel. Desta maneira, a insulina 
alcança o cólon onde é utilizada pela flora 
microbiana. 
Psillium 
A fração ativa é extraída da casca da semente do 
Psyssilium. É constituída de arabinoxilano 
altamente ramificada, consistindo de um suporte 
principal de xilose e cadeias laterais contendo xilose 
e arabinose. 
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da 
absorção de gordura. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
saudáveis. 
Quitosana 
A quitosana auxilia na redução da absorção de 
gordura e colesterol. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
de vida saudáveis. 
Ação: complexação com lipídeos no trato 
intestinal, sendo eliminado através das fezes. E faz 
retardamento da ação de lipases digestivas. 
Fitoesteróis 
São esteróis vegetais pertencentes a família dos 
triterpenos. Apresentam uma estrutura similar a do 
colesterol. 
Polióis 
Um poliol é um álcool contendo múltiplos grupos 
hidroxila. Este tipo de compostos são utilizados 
sobretudo na indústria alimentar como 
edulcorantes. Não alteram a glicemia. São 
amplamente utilizados na produção de gomas de 
mascar e balas, pois não causam cáries (não são 
fermentados pelas bactérias presentes na flora 
bucal). 
Probióticos 
São microorganismos vivos que podem ser 
agregados como suplementos na dieta, afetando de 
forma benéfica o desenvolvimento da flora 
microbiana no intestino são também conhecidos 
como Bioterapêuticos, bioprotetores e 
bioprofiláticos e são utilizados para prevenir as 
infecções entéricas e gastrointestinais. O (indicar a 
espécie do microrganismo) (probiótico) contribui 
para o equilíbrio da flora intestinal. 
Proteína de Soja 
Considerado um alimento funcional, fornece 
nutrientes ao organismo e benefícios para a saúde. 
A soja é um grão rico em proteínas, isoflavinas, 
saponinas, fitatos, inibidores de protease, 
fitosteróis, peptídeos de baixo peso molecular, 
oligossacarídeos e ácidos graxos polinsaturados, 
que auxiliam na redução de riscos de doenças 
crônicas e degenerativas. 
É o único vegetal que contém uma proteína 
completa com qualidade equivalente à albumina 
do ovo (proteína conhecida como padrão ouro, 
dentro da escala de classificação) podendo ser 
empregada como fonte única de proteínas, tanto a 
curto, como em longo prazo. 
As fibras solúveis de soja são efetivas no controle 
do diabetes tipo II e na redução dos níveis 
sanguíneos de LDL colesterol. 
O consumo diário de no mínimo 25g de proteína 
de soja pode ajudar a reduzir o colesterol.