higiene legislação avaliando aprendizado 4

Prévia do material em texto

18/11/2018 EPS
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2018.2 1/3
ORLANDO LUIZ PINHEIRO
201510989005 SÃO JOSÉ
 
 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
 
Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201510989005 V.1 
Aluno(a): ORLANDO LUIZ PINHEIRO Matrícula: 201510989005
Desemp.: 0,5 de 0,5 17/11/2018 14:53:11 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201511268036) Pontos: 0,1 / 0,1 
A RESOLUÇÃO - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação. Essa legislação veio unificar a regulamentação de atividades em serviços de
alimentação. Com base nessa resolução, marque avalie as afirmativas:
 I- Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; tais
como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
 II- Os serviços incluídos nessa resolução devem apresentar Manual de Boas Práticas: documento que descreve as
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento
preparado.
 III- Segundo a legislação sanitária, O Manual de Boas Práticas é um documento que pode ser elaborado apenas
pelo profissional nutricionista.
 IV- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo.
 V- O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando
o alimento for submetido imediatamente à cocção.
É correto apenas o que se afirma em:
II, III e V
III, IV e V
I, II, III e IV
 I, II, IV e V
I, II e III
 
2a Questão (Ref.:201512116503) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) servem para normatizar e uniformizar a realização das atividades
desenvolvidas dentro de um serviço de alimentação. Os POS¿s permitem que os funcionários executem a tarefa
conforme as normas estabelecidas e devem estar disponíveis para consulta. Marque a alternativa correta quanto a
Padronização do processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
Quando processado o mesmo alimento em um determinado equipamento, a higienização pode ser feita uma
File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
18/11/2018 EPS
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2018.2 2/3
vez por semana, assim racionaliza-se o água
Os POP's devem sempre ser criados pelos proprietários dos estabelecimentos, pois apenas eles conhecem
todas as informações necessárias
Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições
preparadas
 Durante os horários de alta produção, deve-se manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final
do turno ou expediente se faz necessário a realização de uma higienização completa
Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável
para que guarde na memória a data
 
3a Questão (Ref.:201512053549) Pontos: 0,1 / 0,1 
Constituem ações corretivas que podem ser adotadas na aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle em Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ UAN:
medição do cloro residual da água de abastecimento.
 ajuste da temperatura e tempo do processo térmico.
informação de ocorrência de enfermidades nos usuários do serviço.
medição da temperatura do balcão de distribuição.
coleta e análise de amostras das preparações servidas.
 
4a Questão (Ref.:201511199864) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto crítico
de controle (PCC).
Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual
de umidade.
Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada.
Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente.
Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido,
mesmo tendo seleção de fornecedor.
 Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos.
 
5a Questão (Ref.:201511688463) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os Manipuladores de alimentos são pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com
o alimento. Sobre este tema, marque a afirmativa correta:
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos podem permanecer na atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde, desde que concordem em permanecer realizando essas
atividades;
Os manipuladores podem fumar, falar, cantar e assobiar, porém não devem espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades;
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, não havendo a necessidade de apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e
usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado
para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o
uso de maquiagem, para manter a boa aparência;
 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários
e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive
nas instalações sanitárias e lavatórios;
 
 
File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
18/11/2018 EPS
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2018.2 3/3
 
 
 
 
 
 
 
 
File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js