6. Questões Administração de Serviços de Alimentação I, II e III

Prévia do material em texto

1
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de
refeições depende da área física disponível, da planta
física e do fluxograma do S.A., bem como das
instalações e tipo de equipamento. Para atender a
funcionários e acompanhantes de um hospital, o
sistema que mais permite o desperdício é:
(A) Self-service
(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa
(D) Esteira rolante
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do
serviço de alimentação é:
(A) Definição da planta física
(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação
(C) Estabelecimento do plano diretor
(D) Construção do hospital
(E) Definição do memorial descritivo
3) (Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
reformular planos é denominada?
(A) administração
(B) planejamento
(C) organização
(D) direção
(E) controle
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que
estão definidos os objetivos e as metas a serem
alcançadas, você está realizando uma ação de:
(A) supervisão
(B) organização
(C) controle
(D) planejamento
(E) avaliação
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da
administração com a finalidade de agrupar e estruturar
recursos para atingir os objetivos pré-determinados.
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua
reunião em grupos denomina-se:
(A) Coordenação
(B) Especialização
(C) Hierarquização
(D) Departamentalização
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições para pacientes de um
hospital é aquele em que a refeição é preparada na
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados
e transportados em carros térmicos para as copas das
unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das
refeições. A desvantagem desse sistema é:
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
consequentemente menor contaminação
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas nas unidades de internação
(D) Melhor conservação de temperatura dos
alimentos, pela rapidez e racionalização do
próprio sistema
(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições
7) (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operações
realizadas com vistas à produção e distribuição de
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição
deve estar respaldada nos seguintes elementos do
processo administrativo:
(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) Planejamento, organização , direção e controle;
(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Organização, segurança, ajuste e
responsabilidade.
8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
atividade de coordenação que, realizada pelo
nutricionista como responsável técnico, visa a
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que
a autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
pode ser enquadrada como:
(A) Comissional
(B) Linear
(C) Mista
(D) Linha staff
(E) Funcional
9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
pode ser definida como o agrupamento das atividades
necessárias à realização dos objetivos, bem como a
atribuição dessas atividades a departamentos
apropriados e aos passos necessários para delegação
e coordenação da autoridade. Em Unidade de
Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
(B) o aspecto estético;
(C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física.
10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
revestimento deve obedecer a alguns padrões de
índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga
visual e modificações nas características
organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do
piso, parede e teto da cozinha são recomendados,
Questões de ASA I, II e III
2
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e
branca por possuírem índice de reflexão de:
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais
indicada é a:
(A) Quadrada
(B) Retangular
(C) Hexagonal
(D) Ovalada
(E) Octogonal
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um
hospital de 200 leitos:
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 50% para a área de
preparo e cocção
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 45% para a área de
preparo e cocção
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o
cardápio programado para o almoço dos pacientes
com dieta especial precisou ser modificado. Ao
elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou
outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
disponibilidade da área e dos equipamentos.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
controle das operações durante a preparação
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
da área.
(D) política de compras, controle das operações
durante a preparação e método de recepção e
armazenamento de mercadorias.
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de
terceirização de produção de refeições, no serviço de
nutrição hospitalar, uma atividade importante do
nutricionista contratante é:
(A) participar na elaboração dos editais para a
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(D) Controlar o estoque da contratada
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
convidado para implantar um Serviço de Alimentação
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
aspectos:
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a
serem preparados, planta física
(C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
operação e com menor preço
16) (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie de
contrato social que configura um conjunto de normas
regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) a política administrativa
(C) o processo de treinamento dos funcionários
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
serviços prestados
17) (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que tem
como característica a divisão do trabalho e o
desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
(A) linear
(B) misto
(C) comissional
(D) matricial
(E) funcional
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
atividade administrativa de:
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
(C) organização da produção
(D) planejamento de atividades19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
uma UAN:
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
da especialização.
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
custo administrativo.
(D) conselho com membros diretores, divisão de
responsabilidades, honras e vantagens.
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
afirmar que
I. A área destinada especificamente à cocção
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos
II. A área de recepção deve ser localizada um
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e
ser provida de rampa para facilitar o trabalho
III. Em todas as Unidades de Alimentação e
Nutrição, existe circulação interna que tem como
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao
serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
3
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III apenas
(D) I e II.
(E) I, II e III.
(F)
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão
de serviços de alimentação diz respeito ao
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua
correta aquisição são:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de
refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas,
número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de
refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em
condições ideais de temperatura e umidade. Desta
forma as suas instalações devem obedecer as
seguintes instalações:
(A) Serem revestidas internamente por chapas de aço
inoxidável com juntas calafetadas e
impermeabilizadas com material vedante, com
piso inclinado no sentido do escoamento para
permitir a lavagem;
(B) apresentarem condições de temperatura e
umidade de respectivamente 0º C e 70% para
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80%
para frutas e hortaliças;
(C) possuírem ralos sifonados
(D) possuírem portas com soleiras.
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta
característica é:
(A) cinza claro;
(B) branco;
(C) creme;
(D) cinza escuro;
(E) bege.
24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
litros é:
(A) 500;
(B) 785;
(C) 392;
(D) 314;
(E) 1000.
25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
humanos são essenciais para o bom funcionamento
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
treinamento que é dirigido ao funcionário recém-
admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,
quando recebe da organização um conjunto de
informações que o colocam a par de seus direitos e
deveres, é o treinamento:
(A) anterior à admissão;
(B) após a admissão;
(C) de indução;
(D) externo ao serviço;
(E) específico.
26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do
Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
modo geral, são gêneros:
(A) perecíveis;
(B) especiais;
(C) perenes;
(D) não-perecíveis;
(E) semiperecíveis.
27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
conservação dos gêneros estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
U.A.N. deverá apresentar diversas características.
Qual das características abaixo é INADEQUADA
quando presente em uma despensa de gêneros
alimentícios?
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
(E) Janelas e aberturas teladas.
28) (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
que está baseada na descrição objetiva e clara do
trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
determinação das responsabilidades do gerente é
denominado:
(A) clássica;
(B) das relações humanas;
(C) estruturalista;
(D) centralizadora;
(E) descentralizadora.
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
normal observou que o fricassé de frango não saiu
conforme a preparação planejada. A residente só
pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica
da preparação. Esta permite que:
(A) o valor nutricional da preparação já esteja
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
(D) as sobras sejam conhecidas.
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
apresenta, respectivamente, a função administrativa
relacionada com as atividades de elaboração de
cardápios balanceados e a de registro do número de
refeições servidas realizada pelo nutricionista na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(A) Planejamento e controle.
(B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
(D) Planejamento e organização.
4
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
31) (Nova Iguaçú, 2007) Muitos são os fatores que
interferem no dimensionamento de pessoal para
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital.
Um deles está relacionado à qualificação do pessoal
técnico disponível na área de abrangência da
empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares
especializados e assistentes administrativos, é
recomendado o recrutamento interno porque:
(A) não requer treinamento
(B) não é necessária avaliação criteriosa
(C) aumenta a inovação do trabalho
(D) melhora as relações públicas internas
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
dimensionamento de pessoal necessário ao bom
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto,
não se pode considerar como sendo um desses
fatores:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível.
(B) Padrão de atendimento
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe.
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários
o número de funcionários destinados ao serviço de
Nutrição deve ser de:
(A) 90
(B) 101
(C) 120
(D) 75
(E) 85
34) (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
número necessário de pessoal fixo?
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
número médio de funcionários que compõe o quadro
de pessoas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, considerando um determinado período de
tempo é denominada:
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
(B) Índice de período de descanso
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
(D) Índice de pessoal total
(E) Índice de absenteísmo diário
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
(B) o serviço está tendo um bom desempenho
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não
estão satisfatórias
(E) o custo das preparaçõesestá alcançando as
metas planejadas
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de
Nutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemas
devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e,
por isso resolveu rever o dimensionamento do
pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o
número de funcionários para este Serviço,
considerando as ausências imprevistas, é de:
(A) 30
(B) 32
(C) 34
(D) 36
38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de
serviço de pessoal a carga horária semanal de
trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser
considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de
trabalho por 36 horas de descanso. Diante da
necessidade de suprir férias e folgas destes
funcionários, quantos deverão ser admitidos para
completar o quadro existente?
(A) 35
(B) 32
(C) 19
(D) 40
(E) 38
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário
levar em consideração número de pessoal:
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias e número de pessoal substituto para
licença médica.
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias, número de pessoal substituto para
licença gestação.
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
humanos para qualquer organização inicia-se com as
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
considerado como uso de práticas com o objetivo de
atrair um número suficiente de candidatos a
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do
recrutamento em uma organização pode-se citar:
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
predominante no mercado;
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras
organizações;
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas
em cargos existentes nas organizações;
(E) Estudos de ampliação ou modernização da
organização.
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
objetivo avaliar, principalmente:
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
(B) A aceitação do cardápio
(C) A padronização do porcionamento no balcão de
distribuição
(D) A adequação das quantidades preparadas em
relação as necessidades de consumo.
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos
objetivos específicos oferecer alimentação adequada
as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em
nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão
5
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
inadequados quando o indicador de resto dos
pacientes se apresenta superior a:
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%
43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
institucional de fornecer os meios para possibilitar a
aprendizagem. Um dos principais objetivos do
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
diversas tarefas do cargo
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
status social
(C) Oferecer assistência na solução de problemas
individuais
(D) Promover relações públicas com a comunidade
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em Unidades de Alimentação
em Nutrição, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
(A) Equipamentos de proteção individual, gás,
energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de
limpeza;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
desenvolvimento de suas atribuições em UANs,
decidiu implementar o controle periódico do resto
ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro
da quantidade de preparações produzidas, das sobras
e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis
pelas anotações dos respectivos formulários e os
treinou para o desempenho das atividades.
Diariamente, os funcionários passaram a registrar as
quantidades dos alimentos produzidos, sobras e
restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do
dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim
de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de
controle a seguinte ação:
(A) Registrar as quantidades dos alimentos
produzidos, das sobras e restos
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos
formulários
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos
registros
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve
ter, no total, o seguinte número de funcionários:
(A) 15
(B) 16
(C) 18
(D) 20
(E) 22
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos
de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho
podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento;
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do
serviço de produção de refeições, alguns instrumentos
são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e
compras. Dados como quantidades de ingredientes e
suas unidades de medida, rendimento da preparação,
custo total de gêneros alimentícios e custo total da
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras;
(B) A requisição diária de materiais;
(C) O cardápio mensal;
(D) A ficha de apuração de custos;
(E) A ficha técnica.
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos
financeiros requer um planejamento de custos
condizente com as necessidades do serviço e
processos para apuração e controle dos mesmos, No
conjuntos dos elementos que constituem o custo total
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,
definem-se como custo variável e fixo,
respectivamente:
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
supervisores e equipamento de proteção
individual.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
alimentação foi comunicado pela direção do hospital
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários
para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
uma unidade de alimentação e nutrição é importante
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
orgânico, esse espaço deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
o lixo não orgânico.
52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
6
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos docandidato
(B) As informações sobre as condições financeiras do
candidato
(C) Os critérios para padrões de desempenho do
cargo
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 40%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
alimentação é uma ferramenta básica para sua
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos
diversos aspectos inerentes à estrutura, aos
processos e aos resultados. Quanto aos processos, a
opção que apresenta um dos aspectos que deve ser
avaliado é:
(A) Qualidade técnica;
(B) Aparência;
(C) Planta física;
(D) Estocagem;
(E) Custo.
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças
relacionadas a alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições
adequadas e condições amoldadas ao PAT, para
tratamento de suas patologias, devendo ser
realizada avaliação nutricional periódica destes
trabalhadores.
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá
ser modificado, ainda em cumprimento as
exigências laborais e baseado em estudos de
diagnóstico nutricional.
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por
cento).
(D) As refeições menores (desjejum e lanche)
deverão conter menos de trezentas calorias,
admitindo um acréscimo de dez por cento em
relação ao Valor Energético Total de duas mil
calorias por dia.
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados
de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é
INCORRETO afirmar:
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os
padrões de execução das atividades em uma
UAN.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que
se pode obter com o treinamento de empregados
de uma UAN.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui
um autentico agente de mudança em uma UAN,
participando ativamente do treinamento dos
empregados.
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve
ser de:
(A) 0,80 m2.
(B) 1,00 m2.
(C) 1,10 m2.
(D) 1,20 m2.
(E) 1,50 m2.
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública
optou pela contratação de empresas especializadas
no fornecimento de refeições pois o serviço de
alimentação compromete uma parcela significativa de
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se
optar pelo sistema de comodato é:
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
metade.
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio
a contrante.
(C) Liberar a nutricionista da contratante da
elaboração da escala de serviço.
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
equipamentos e instalações.
59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
amplo de todas as atividades desse serviço. Em
relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que
indica boas condições de trabalho, renovação
adequada de quadro de funcionários e estabilidade de
organização está entre:
(A) 02 e 04%
(B) 20 a 22%
(C) 10 a 12%
(D) 06 a 08%
60) (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelo
recebimento e estocagem de gêneros desempenha
um papel muito importante em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve
receber treinamento específico para a função.
Segundo Mezomo, uma UAN que apresenta 36
funcionários deve ter um número de estoquistas igual
a:
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
7
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(E) 5
61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
estabelecer a política de compras junto à
Administração superior, organizar o sistema e
racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela
aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque
de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos
incluem:
(A) Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero, e listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero, e listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento mensal.
(C) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento semanal.
(D) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento semanal.
62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade
(B) Lei da qualidade
(C) Lei da Harmonia
(D) Lei da Adequação
(E) Lei da quantidade e da graduação
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,
utilizando o sistema de reposição por quantidade de
mercadoria, os componentes importantes que agem
como elementos de controle são:
(A) Preço médio de mercado e custo previsto.
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento.
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva
ABC é importante para o uso racional dos recursos
financeiros da instituição. O percentual adequado de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual
é de :
(A) 10
(B) 30
(C) 40
(D) 60
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de
insumos alertam para o nível de estoque:
(A) Médio
(B) Mínimo
(C) Máximo
(D) Intermediário
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em UAN, os itens que se
caracterizam como custos indiretos de fabricação,
são:
(A) EPI, gás, energia elétrica.
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando
que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de
pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário
para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será:
(A) ½
(B) 1
(C) 1 ½
(D) 2
(E) 2 ½
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento
dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui
tarefa que requer experiência do nutricionista.
Quantos quilos de arroz é possível preparar em um
caldeirão de 150 litros, considerando o valor de
cocção do arroz igual a 3?
(A) 35
(B) 45
(C) 55
(D) 65
(E) 75
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
ser preparada no caldeirão é de:
(A) 100
(B) 108
(C) 110
(D) 120
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar oarroz considerando per
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de
refeições = 1.000 e um aumento de 10% para
formação de camada de ar, em litros, que capacidade
deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
(A) 180
(B) 264
(C) 200
(D) 220
(E) 240
71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
lactário considerando a metragem por berço ou leito
de pediatria é de :
(A) 0,2
(B) 0,3
(C) 0,5
(D) 1
72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
distribuição em %:
(A) 20%, 30%, 50%
(B) 30%, 30%, 40%
(C) 20%, 50%, 30%
(D) 30%, 20%, 50%
73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
e analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis
para os sistemas adotados:
(A) organização e controle;
(B) uniformidade e periodicidade;
(C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
8
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(E) flexibilidade e responsabilidade.
74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e
oferece duas opções de preparações proteicas, das
quais o usuário deve escolher apenas uma. O
nutricionista precisa fazer o planejamento de compra
para uma das opções proteicas, que apresenta as
seguintes características: a aceitação da preparação é
de 50%; a proteína em questão tem o fator de
correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína,
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso
limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a
ser adquirida, em kg, é de:
a) 145
b) 157
c) 126
d) 138
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a
tomada de decisões, pois define a possibilidade de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma
UAN, que pode ser considerada de planejamento está
indicada na seguinte alternativa:
a) elaboração da descrição de cargos dos
manipuladores
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
cardápio
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN
deve levar em consideração alguns fatores
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela
que não cita esses fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos
constantes no cardápio.
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da
UAN para interferir no planejamento do cardápio.
d) as técnicas de preparo dos alimentos são
importantes para diversificar o cardápio.
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000
usuários no almoço, o colaborador da área de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente,
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte
EPI:
a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50
empregados, em um período de 06 meses, registra
uma média de 03 ausências diárias e 05
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP
serão, respectivamente, de:
a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
c) 5 e 8%
d) 5 e 10%
79) (UFRJ,2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar
o método da Curva ABC para identificação de itens
que tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
identificados os gêneros por categoria, pode-se
sugerir como processo de controle:
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da
classe C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
serem seus valores menos sujeitos à variação.
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
classe B a serem adquiridos por contribuírem com
o maior investimento total nas compras.
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
classe A por seu alto investimento.
(E) Designar funcionários com melhor formação
técnica no manejo dos produtos da classe C para
se evitarem desperdícios.
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
equipamentos deve entrar no custo da refeição para
que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
Considerando que um freezer foi adquirido por
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação
anual desse equipamento, em reais, é de:
(A) 200
(B) 250
(C) 300
(D) 350
(E) 400
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
porém, não foi consumido, é considerado;
(A) Sobra limpa
(B) Sobra viável
(C) Sobra suja
(D) Resto
(E) Resíduo
82) (Marinha,2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
distribuição são necessários para servir 2.400
refeições em 2 horas?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
afirmar que:
(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
m.
(C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
revestimento antiderrapante.
(D) deve ser feita a instalação de música suave na
cozinha e rodas de ferro nos transportes.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade
relativa de 65 a 80%.
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à
cocção deve ser:
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a
expedição de equipamentos.
9
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com
este através de guichê.
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir
de um metro do piso.
(D) situada na área externa do prédio e próxima a
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga.
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser
observada por um nutricionista de uma empresa,
deverá seguir para o desjejum e o almoço,
respectivamente, nas seguintes proporções:
(A) 5% e 45%
(B) 10% e 50%
(C) 15% e 45%
(D) 20% e 50%
(E) 25% e 45%
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão
equitativa de seus setores, ter uma configuração
adequada, sendo que a forma mais recomendada é a:
(A) quadrada
(B) em “L”.
(C) Circular.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes
o valor da largura.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2
vezes o valor da largura.
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
hospitalar que serve 500 funcionários será composto
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de
carne em quilogramas que deve ser adquirida para
este cardápio?
(A) 80
(B) 100
(C) 120
(D) 140
(E) 160
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto
afirmar que:
(A) É proibida a instalação de música ambiente.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local.
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e
26°C.
(D) O piso deve ser preto.
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%.
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de
alimentos que pode ser preparado num caldeirão,
devem ser considerados alguns elementos, dentreeles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta
o percentual a que sempre corresponderá a câmara
de ar em relação à capacidade do caldeirão:
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um
exame laboratorial que serve apenas como
complementação ao diagnóstico clínico para
funcionários de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição.
(A) Coprocultura
(B) Hemograma
(C) Coproparasitológico
(D) VDRL
(E) Exame micológico
91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F)
nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em
seguida assinale a opção correta.
( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
balcões.
( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área
de preparo de mamadeiras.
( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no
piso, e sim, posicionados acima do piso, com
vão livre de 50 cm.
( ) O exaustor principal na sala de preparo de
fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.
( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
temperatura e 7 libras de pressão.
(A) (V) (V) (F) (V) (F)
(B) (F) (V) (V) (F) (V)
(C) (V) (F) (F) (V) (F)
(D) (V) (V) (V) (F) (F)
(E) (F) (V) (F) (V) (F)
92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o
revestimento do teto, da parede e do piso das
cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam
principalmente evitar a fadiga visual e a modificação
das características organolépticas dos alimentos.
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos
de revestimento, respectivamente:
(A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
(B) Branco, cinza e cinza-claro.
(C) Creme, branco e preto.
(D) Creme, branco e cinza claro.
(E) Branco, amarelo e amarelo.
93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada
para organizar o sistema de compras e racionalizar o
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa
que está havendo aplicação aumentada de recursos
financeiros com itens:
(A) De importância intermediária.
(B) Que apresentam pequeno investimento.
(C) De preços mais elevados.
(D) Cujo estoque exige um controle razoável, não
rigoroso.
(E) Não considerados de importância vital.
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro
da área de preparo do lactário, com correspondente
umidade relativa de 14 a 18%, é de:
(A) + 17°C a + 21°C
(B) + 21°C a + 25°C
(C) + 24°C a + 28°C
(D) + 28°C a + 32°C
(E) + 32° C a + 36°C
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido
podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?
(A) 150
(B) 160
(C) 170
10
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(D) 180
(E) 190
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais
para conservação de gêneros alimentícios na
despensa, deve-se evitar
(A) Ventilação cruzada
(B) Temperatura superior a 20°C.
(C) Ralos para escoamento de água.
(D) Prateleiras de azulejo.
(E) Estrados de madeira
97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para
trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta a
necessidade de funcionários?
(A) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo centralizado.
(B) Sistema de higienização centralizado.
(C) Sistema de distribuição de refeições para
funcionários do tipo cafeteria.
(D) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo descentralizado.
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos
disponíveis.
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e
objetivando o conforto térmico, as janelas das
unidades de alimentação devem:
(A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.
(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
considerados na ambiência do trabalho, alguns
interferindo diretamente na produção e outros
proporcionando condições adequadas de trabalho.
Dentre os que interferem diretamente na produção, é
correto citar:
(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
(B) Ruídos, temperatura e localização.
(C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
(E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
cor.
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições
depende da área física disponível, da planta física e
do fluxograma do serviço de alimentação, bem como
das instalações e tipos de equipamentos. O sistema
de distribuição descentralizado apresenta como
característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos
alimentos.
(C) Menor desperdício de áreas físicas,
equipamentos e instalações.
(D) Melhor conservação da temperatura dos
alimentos.
(E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada
dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras
independentes: uma para carne, uma para laticínios e
ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para
cada câmara deve ser observada a seguinte condição
de temperatura, respectivamente:
(A) -28°C, 10°C e 12 °C
(B) -18°C, 4°C e 15°C
(C) - 6°C, 4°C e 12°C
(D) 0°C, 10°C e 12 °C
(E) 0°C, 4° C e 10°C
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho
determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade de trabalho produzido. Considerando os
fatores que devem ser considerados na ambiência do
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
assinale a opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto
que a instalação de lâmpadas incandescentes
funciona como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos
cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão
do som.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes
devem ter um índice de reflexão baixo.
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação
e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um
serviço adequado e comprometido com a qualidade.
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros
deve conter itens de avaliação higiênico-sanitária a
serem avaliados, dentre eles:
(A) A temperatura.
(B) A quantidade entregue.
(C) O horário da entrega.
(D) O prazo da entrega.
(E) O número do pedido.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite
Humano (BLH) assinale a opção correta:
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização.
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado
a 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-
aquecimento.
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO
pasteurizados devem ser submetidos á análise
microbiológica para determinação de presença de
microorganismos do grupo coliforme.
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C,
por até 6 meses.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades
e a coloração do leite.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição
Hospitalar devem ser providos de equipamentos de
proteção individual, para a proteção do trabalhador,
em virtude de ser um ambiente propício á ocorrência
de acidentes. Os auxiliares de serviços da área de
higienização devem usar, obrigatoriamente:
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para
amida.
(B) Tênis ou sandália antiderrapante.
11
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(C) Luva de aço inox.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante.
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor
para proteção dos olhos contra impactos
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
representação gráfica das rotinas que apresentamaior
simplicidade de execução, permitindo a manipulação
por funcionários de pouca formação técnica?
(A) Fluxograma vertical.
(B) Fluxolocalgrama.
(C) Organograma.
(D) Fluxograma horizontal.
(E) Fluxograma pictórico.
107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
da parede.
108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições apresenta como
desvantagem:
(A) Menor manipulação dos alimentos.
(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
(D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições.
(E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
processo de reaquecimento.
109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente
de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
devido ao seu índice de reflexão é de grande
importância, pois é um fator que interfere diretamente
na produção de refeições. Em relação à
recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e
teto, assinale a opção correta:
(A) As cores utilizadas no teto devem ter um
percentual de reflexão abaixo de 60%.
(B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o
índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a
realização obrigatória de exames médicos em
determinadas situações, porém as empresas ficam
desobrigadas da realização de tais exames quando o
trabalhador:
(A) For demitido sem justa causa.
(B) Trocar de função.
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
motivo de doença.
(D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F
(falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da
Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero,
assinalando , a seguir, a opção correta.
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve
ser adequada ao indivíduo, levando-se em
consideração os fatores que interferem no cálculo
dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas
não a coletividade como um todo.
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos
necessária ao funcionamento do organismo e á
preservação da saúde.
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do
valor calórico total.
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes
necessários ao organismo, sem levar em
consideração o grau de maturação e conservação
dos alimentos.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos.
(A) (V) (V) (F) (F) (V)
(B) (F) (V) (V) (F) (F)
(C) (F) (V) (V) (V) (F)
(D) (V) (F) (F) (V) (V)
(E) (V) (F) (V) (F) (V)
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário,
respectivamente, à faixa de:
(A) 10% a 15% e 30% a 40%
(B) 15% a 20% e 30% a 40%
(C) 15% a 20% e 40% a 50%
(D) 20% a 25% e 40% a 50%
(E) 20% a 25% e 50% a 60%
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que:
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área
de limpeza.
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza,
de preparo e depósito.
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e
de material.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável,
impermeável e durável.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade
superior a do sistema de suprimentos.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para
administração de estoques, os itens classe A são
aqueles que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo
(B) Alto custo ou baixo consumo
(C) Baixo custo ou baixo consumo
(D) Baixo custo ou consumo intermediário.
(E) Custo intermediário ou alto consumo.
115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta
um item considerado como custo econômico variável
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(A) Aluguel.
(B) Seguros
(C) Impostos
(D) Salários de mão de obra mínima para o
funcionamento do serviço.
12
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(E) Água
116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão
ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
permitem coordenar o programa com o pedido de
compras, a requisição para a produção e a baixa no
estoque.
(B) Devem ser classificados somente por ordem
alfabética para facilitar a localização do item.
(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
utensílios adequados.
(D) Conferem cunho científico às atividades do
nutricionista.
(E) São os principais instrumentos de controle de um
restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
medir:
(A) Falhas na determinação do número de refeições
servidas.
(B) Superdimensionamento de per capita.
(C) Qualidade dos utensílios e equipamentos
utilizados no pré-preparo.
(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
do cliente.
(E) Preparações incompatíveis com o padrão do
cliente ou com seus hábitos alimentares.
118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
dimensionamento da área de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
correta:
(A) A área de preparo de verduras pode ser também
utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
(B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
comuns para ambos os sexos.
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
inserida na área de cocção.
(D) A área de higienização de utensílios pode ser
delimitada por balcões, para não prejudicar a
ventilação.
(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado,
há necessidade de reduzir a área de expedição.
119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
gerencial que tem sido bastante utilizada na
administração de estoques em UAN. Com relação a
essa curva, assinale a opção correta:
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a
ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque.
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder
de contribuição nos gastos.
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser
submetidos a um sistema de controle administrativo
mais simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem
osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do
valor do custo mensal são considerados itens do
grupo C.
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois
outros fatores devem ser considerados, dentre eles,
pode-se destacar que:
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar
situado entre 45% e 50%.
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o
deslocamento de carros que auxiliam no
desenvolvimento das tarefas.
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas,
assim como a permeabilidade, são características
secundárias, pois não comprometem a eficiência do
processo operacional.
(D) A característicaantiderrapante não necessita ser
observada, pois repercute indiretamente nos índices
de acidentes de trabalho.
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada,
visto ser um fator que favorece à higienização.
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
podem ser citados:
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de
segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança.
122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que
corresponde a uma consequência do uso de fornos
combinados para a produção de alimentos:
(A) Diminui a eficiência do uso do calor
(B) Aumenta o tempo de cocção
(C) Menor desidratação do alimento
(D) Menor rendimento em peso do alimento
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições
123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma
UAN servirá para medir:
(A) A qualidade dos genêros adquiridos.
(B) Falhas do treinamento em relação ao
porcionamento.
(C) Qualidade dos utensílios utilizados.
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(E) Subdimensionamento do fator de correção.
13
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
Gabarito
1
D
2
C
3
E
4
D
5
D
6
A
7
C
8
B
9
A
10
A
11
B
12
D
13
A
14
A
15
B
16
B
17
E
18
C
19
C
20
B
21
A
22
A
23
B
24
C
25
C
26
E
27
B
28
A
29
A
30
A
31
D
32
D
33
B
34
B
35
A
36
B
37
D
38
C
39
D
40
E
41
D
42
D
43
A
44
A
45
D
46
C
47
A
48
E
49
B
50
B
51
D
52
C
53
D
54
C
55
A
56
A
57
D
58
C
59
C
60
B
61
B
62
D
63
B
64
D
65
C
66
A
67
D
68
B
69
B
70
B
71
B
72
C
73
B
74
C
75
D
76
B
77
D
78
B
79
D
80
D
81
D
82
B
83
C
84
A
85
C
86
E
87
C
88
C
89
B
90
E
91
A
92
A
93
C
94
B
95
D
96
C
97
D
98
C
99
C
100
E
101
E
102
D
103
A
104
D
105
E
106
A
107
C
108
D
109
C
110
C
111
B
112
B
113
D
114
A
115
E
116
B
117
D
118
A
119
E
120
E
121
B
122
C
123
B
14
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
Resolução das Questões de Cálculo
Questão 24
V= 3,14 x (0,5x0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925
m3 x 1.000 = 392 Litros
Opção C
Questão 33
A questão informa o nº de funcionários (1.000), então:
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários
Substituto :
1 substituto para cada 6 funcionários
X ____________ 80 funcionários
X= 13,33 + 80 = 93,33
Férias
93 x 30 dias = 8,45
330
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários
Opção B
Questão 34
IPF = nº refeições x n em minutos
Jornada trabalho (min)
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados
600
Opção B
Questão 37
A questão informa nº leitos (240), então:
1 funcionário para cada 8 leitos
x ______________ 240 leitos
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
Opção D
Questão 38
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede
cálculo somente para os substitutos.
IPF = 16
ISD - 0,84
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários
ISD 0,84
Opção C
Questão 46
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) =
8,8 h. Em seguida, transformar a jornada diária fornecida
em horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.
Calculando:
IPF =
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos)
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos
IPS = IPF/ISD
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
18 funcionários
Opção C
Questão 50
1 funcionário para cada 8 leitos
X ---------- 200 leitos x = 25 + 20%(5) = 30
Funcionários
Cocção – 20% do nª total
30 x 20% = 6 funcionários
Opção B
Questão 60
36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
Opção B
Questão 67
240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
20 kg ____ 30 minutos
80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas
Opção D
Questão 68
150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg Opção B
3
Questão 69
600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg Opção B
5
Questão 70
80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =
264 kg Opção B
Questão 74
15
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de
aceitação, a compra deverá ser feita para 500
comensais (50% de 1.000).
Começando pela porção...
Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção
representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:
120 g ___ 60%
X ___ 100% x= 200 g de percapita x 1,2 (FC) = 240 g
de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
= 126 kg
Fazendo como fator
120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então
1- 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
500 comensais = 120kg + 5 % = 126 kg
Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg
119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg , ou seja, 239,4 g
de peso bruto ou per capita bruto
Jogando na fórmula:
FC = PB PL = PB/1,2
PL
Calculando... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido
Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg
~= 120 g de porção
Ou seja,
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126
kg de carne.
Resposta: Opção C
Questão 78
TA = 3 x 100 = 6%
50 Resposta: Opção B
RP = 5 x 100 = 10%
50
Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos
Opção D
Questão 82
1 minuto ------------- 10 refeições
120 minutos ----- x x= 1200 refeições
1 balcão para atender 1200 refeições
X ___________ 2400 refeições
X = 2 balcões Opção B
Questão 87
Número de comensais = 500
Per capita = 120 g
FC = 2
120 g x 2 = 240 g
240g x 500 = 120.000 g = 120 kg
Opçao C.