AVD TÉCNICA DIETÉTICA

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1 - (Instituto Acesso - 2018 / SEDUC-AM) Cardápio é a relação das preparações culinárias que 
compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou 
período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. 
Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos 
padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta 
adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, 
quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do 
planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir: 
 
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se 
destina. 
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características 
sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais. 
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no 
planejamento do cardápio. 
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do 
planejamento do cardápio. 
 Estão corretas as afirmativas: 
 
 
 I, II, III e IV. 
 
 
II e IV. 
 
 
I, II e IV. 
 
 
I e III. 
 
 
II, III e IV. 
 
 
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2. 
 
 
(Prefeitura de Itambaracá, 2020, PR, Nutricionista - Adaptado). Cardápio é definido como lista 
de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem 
todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões 
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da 
alimentação. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a 
melhor opção. 
 
 
 
Macarrão, almôndegas de carne bovina, salada de legumes (batata, chuchu e cenoura 
cozidos) 
 
 
Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de 
leite. 
 
 
Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de 
repolho e Banana frita. 
 
 
Macarrão; Angu; Frango com quiabo; Salada de alface e tomate. 
 
 
Arroz branco; Feijão; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha 
refogada; Carne vermelha grelhada e Laranja. 
 
 
1,25 pts. 
 
3. 
 
 
Na técnica dietética, o processo de produção de refeições pode ser dividido em etapas como o 
pré-preparo e preparo de alimentos. De acordo com os conhecimentos adquiridos no estudo 
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da técnica dietética, correlacione os itens descritos na coluna 1 com sua importância e 
aplicação descritos na coluna 2. 
Coluna 1 
I. Fator de correção (FC) 
II. Fator térmico (FT) 
III. Peso Liquido (PL) 
IV. Porção (Pç) 
V. Peso Bruto (PB) 
VI. Per capita (Pc) 
Coluna 2 
a. Não necessita ser calculado para os alimentos consumidos em sua forma natural ou 
consumidos crus, como frutas e vegetais (salada); 
b. Estimativas incorretas deste indicador podem resultar em aquisição superfaturada de 
alimentos; 
c. Preparação pronta para o consumo para uma pessoa; 
d. Peso cru e limpo para uma pessoa 
e. Peso cru e não limpo dos alimentos adquiridos na compra; 
f. Peso cru e limpo dos alimentos que serão usados em uma preparação. 
Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta. 
 
 
 I-a II-b III-d IV-e V-f VI-c. 
 
 
I-a II-b III-c IV-d V-e VI-f. 
 
 
I-b II-a III-c IV-f V-e VI-d. 
 
 
I-b II-a III-f IV-c V-e VI-d. 
 
 
I-c II-e III-d IV-b V-a VI-f. 
 
 
1,25 pts. 
 
4. 
 
 
(FACET - PREF. Marcação - Nutricionistas - 2016) . A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é 
uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a 
alternativa correta. 
 
 
 
 
A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de 
produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o 
aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor 
energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população 
atendida. 
 
 
Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal 
forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista 
nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo 
aspecto físico e sensorial. 
 
 
A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção 
da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de 
desperdício na unidade de alimentação. 
 
 
A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos 
produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre 
os equipamentos e utensílios. 
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Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o 
número de porções. 
 
 
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5. 
 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada 
em leites e sucos de frutas. Esse é um método de conservação por: 
 
 
 Frio 
 
 Adição de conservantes químicos 
 
 Defumação 
 
 Desidratação 
 
 Calor 
 
 
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6. 
 
 
Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do cardápio e 
evitar perdas ou sobras excessivas, é necessário calcular o Fator de Correção (FC) de cada 
alimento, especialmente, daqueles que possuem perdas inevitáveis, como cascas, caroços, 
talos etc. 
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. 
 
 
 FC = fator de cocção + peso líquido 
 
 
FC = peso líquido / peso bruto 
 
 
FC = peso bruto / peso líquido. 
 
 
FC = peso bruto x peso líquido 
 
 
FC = peso líquido + peso bruto. 
 
 
1,25 pts. 
 
7. 
 
 
Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de 
alimentação e nutrição). Sabendo que o Fator de correção da batata inglesa é igual a 1,15, e 
que você precisa de 150g de batata crua e limpa (PL) para fazer uma preparação, e servir uma 
porção de 200 g (porção) de batata por pessoa, responda qual o fator térmico dessa 
preparação e qual tipo de preparo você acha que foi empregado nesse alimento? Assinale a 
opção que contêm a resposta correta. 
 
 
 
FT = 0,86 e Batata foi cozida em calor seco. 
 
 
FT= 1,15 e Batata foi cozida em calor úmido. 
 
 
FT= 1,16 e Batata foi cozida calor úmido. 
 
 
FT = 0,75 e Batata foi cozida em calor seco. 
 
 
FT = 1,33 e Batata foi cozida em calor úmido. 
 
 
1,25 pts. 
 
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8. 
 
 
Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de 
alimentação e nutrição). Sabendo que o Fator de correção (FC), também conhecido como 
Indice de parte comestível (IPC), da batata inglesa é igual a 1,15, e que você precisa de 150g 
de batata crua e limpa para fazer uma preparação, e servir uma porção de 200 g de batata 
por pessoa, responda qual a quantidade de batata inglesa deve ser comprada para servir 140 
pessoas? Assinale a opção com a resposta correta: 
 
 
 21,0 Kg. 
 
 
28,0 Kg. 
 
 
24,0 Kg. 
 
 
28,1 Kg. 
 
 
24,2 Kg.