AVD BROMATOLOGIA ESTACIO 2021.2

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AVD BROMATOLOGIA 2021.2
NOTA: 8,75
		A determinação de acidez é uma análise bromatológica presente em muitos padrões de identidade e qualidade.
Marque a alternativa correta sobre determinação de acidez.
	
	
			
	
	Quanto menor for a acidez, menor a probabilidade de estar estragado.
	
	Análise de acidez não está associada ao crescimento de microorganismos nos alimentos.
	
	Quanto maior for acidez de um alimento, menor será a probabilidade que esteja estragado.
	
	Alimentos com pH natural de 5,6 são considerados ácidos.
	
	A determinação da acidez é realizada em estufa à 105°C.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		2.
		Na Bromatologia, para se escolher um método analítico, dentre as várias metodologias que podem ser utilizadas, existem alguns critérios que podem ser empregados para direcionar a escolha. Leia o exemplo e assinale qual critério está sendo representado. 
Ao avaliar os resultados de uma composição centesimal, observou-se que as replicatas, de cada componente analisado pelo assistente de laboratório, apresentaram poucas variações.
Marque a alternativa que apresenta o critério representado neste exemplo.
 
	
	
			
	
	Sensibilidade.
 
	
	Linearidade.
	
	 Exatidão.
 
	
	Especificidade.
 
	
	Precisão.
 
	
	
	
		1,25 pts.
	
		3.
		5,2680g de amostra foi adicionado em um cadinho de porcelana previamente tarado (Peso=10,053g). Após processo de dessecação em estufa a 105ºC por um período de 1 hora, resfriamento em dessecador, o cadinho apresentou o peso de 11,596g.
Com base nesses dados marque a alternativa que apresenta o percentual de umidade da amostra.
	
	
			
	
	34%.
	
	0,29%.
	
	70,7%.
	
	29%.
	
	1,54%.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		4.
		pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso. Para que haja uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de bolores nos alimentos. Os valores do pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro.
Marque a alternativa que apresenta os valores de pH que representam um alimento básico.
	
	
			
	
	7 a 8
	
	De 0 a 6.
	
	7
	
	4 a 10
	
	8 a 14
	
	
	
		1,25 pts.
	
		5.
		A determinação de cinzas é a análise de determinação do teor de minerais em alimentos.
Marque a alternativa correta sobre a determinação de cinzas.
	
	
			
	
	A determinação de cinzas é utilizada para determinar o teor de cálcio em alimentos.
	
	A determinação de cinzas é realizada no equipamento pHmetro.
	
	A determinação de cinzas é realizada em Mufla na temperatura de 550°C.
	
	É um método gravimétrico realizado em estufa a 105°C.
	
	A técnica de espectrofotometria de absorção não pode ser utilizada para análise de minerais.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		6.
		A Bromatologia é uma ciência que estuda a composição química dos alimentos de forma qualitativa e quantitativa. Para esta determinação podem ser utilizadas análises por métodos convencionais e métodos instrumentais.
Sobre o exposto, marque a alternativa correta.
	
	
			
	
	A determinação da atividade de água dos alimentos é considerada um método convencional.
	
	A determinação da umidade é feita em uma estufa chamada Mufla, a uma temperatura de 105ºC.  
	
	Para a determinação do valor de pH, são utilizadas soluções tampão para a calibração do equipamento.
 
	
	Os métodos convencionais mesclam o uso de vidrarias, reagentes e equipamentos menos sofisticados.
 
	
	 Para a determinação da composição centesimal são utilizados somente os métodos instrumentais.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		7.
		A vitamina C ou ácido ascorbico em soluçãp aquosa na concentração biológica confere um pH de 3,0 a organela onde ele estiver.
Sobre este pH de 3,0, marque a alternativac correto.
	
	
			
	
	É ligeiramente ácido.
	
	É neutro.
	
	É ácido.
	
	É básico.
	
	é ligeiramente básico.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		8.
		A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis.
Marque a alternativa em que determina a analise oficial de quantidade de água de um alimento.
	
	
			
	
	Por mufla a 105oC.
	
	Peagâmetro.
	
	Determinação por atividade de água.
	
	Metodo gravimétrico a 550oC.
	
	Método gravimétrico a 105oC.