MONOGRAFIA FINAL

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL 
FACULDADE DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JACQUELINE WEIS BONFANTI 
JULIANA STRELOW 
LIANA PAULA ABREU DA SILVA 
PÂMELA SANTOS SILVA 
SUELEN CRISTINA DE FREITAS PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBTENÇÃO DO LEITE EM PÓ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE 
JUNHO 2012 
 
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JACQUELINE WEIS BONFANTI 
JULIANA STRELOW 
LIANA PAULA ABREU DA SILVA 
PÂMELA SANTOS SILVA 
SUELEN CRISTINA DE FREITAS PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBTENÇÃO DO LEITE EM PÓ 
 
 
 
 
 
 
Monografia apresentada ao curso de 
Farmácia da Universidade Federal do 
Rio Grande do Sul como requisito para 
aprovação na disciplina de Operações 
Unitárias Farmacêuticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora: Cynthia Ramos Vivas Ponte 
 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE 
JUNHO 2012 
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 SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................... 4 
2. MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................ 5 
 3. OPERAÇÕES UNITÁRIAS ....................................................................... 6 
4. EQUIPAMENTOS .................................................................................... 7 
5. CONCLUSÃO ........................................................................................... 9 
6. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................... 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
O leite está presente desde o surgimento da raça humana, porém é 
ainda incompletamente conhecido nas suas várias especificidades, o que o 
mantém como objeto de pesquisa. Em 1911 foi obtido o leite em pó, iniciando a 
era do aleitamento artificial. A industrialização, a urbanização, o trabalho 
externo da mulher e a descoberta das fórmulas de leite em pó foram os 
principais responsáveis pela diminuição do aleitamento materno no século 20, 
com repercussões desastrosas para a saúde das crianças e, também, para as 
mulheres. 
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de 
vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação 
humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase 
de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, 
padronização dos teores de gordura e de sólidos. Para extrair a água, que 
compõe cerca de 90% da massa do leite, as fábricas fazem-na evaporar num 
processo lento, que não degrada as proteínas do produto. É uma forma 
moderna de consumo, pois o produto não necessita de refrigeração, pois a 
baixa umidade, em torno de 3,5%, inibe o desenvolvimento de 
microorganismos. 
Nosso trabalho enfoca a obtenção do leite em pó e tem como objetivo 
salientar as operações unitárias utilizadas no processo, bem como, os 
equipamentos mais adequados para cada operação, seus parâmetros e 
critérios que nos levaram a escolhê-lo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
O processo de produção do leite em pó inicia com o pré-tratamento do 
leite (seleção da matéria prima) que deve garantir a acidez no limite permitido 
(máximo de 18ºD) e a isenção de qualquer tipo de fraude. Após, ocorre uma 
filtração que tem por objetivo remover as impurezas maiores. O leite é então 
resfriado, em tanques, a uma temperatura entre 3ºC e 5ºC para manter a sua 
qualidade inalterada até o momento da industrialização. A estocagem é feita 
em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio 
ambiente. 
Usualmente, a clarificação do leite e a padronização da gordura ocorrem 
concomitantemente em um separador centrífugo que rotaciona entre 5000 - 
7000 rpm, utilizando a menor densidade da gordura em relação ao leite 
desnatado para provocar sua separação. A pasteurização ocorre em torno de 
90ºC por 15 segundos e visa eliminar a flora patogênica e inativar enzimas 
prolongando a durabilidade do leite em pó e facilitando a evaporação da água 
do leite no concentrador. Nessa etapa do processo é adicionado um composto 
de vitaminas A e D cuja finalidade é aumentar o teor dessas vitaminas e o valor 
nutricional no produto final. 
Realiza-se a seguir a concentração do leite com a finalidade de evaporar 
parte da água presente no mesmo a uma temperatura de 75ºC o que garante 
um valor nutricional, pois o leite está mais concentrado. A homogeneização 
diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua melhor 
distribuição pelos grânulos o que permitirá melhor reconstituição do leite, 
dificultando a ascensão da gordura. O leite então é seco, passando por uma 
torre de secagem, após esse processo é resfriado e está pronto para o envase. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 OPERAÇÕES UNITÁRIAS 
 
3.1 Operação: Filtração 
Fundamento: Processo de separação de um sólido de um fluido que o carreia. 
A separação se processa pela passagem forçada do fluido através de uma 
membrana porosa. 
Justificativa: Tem por finalidade remover as impurezas maiores evitando que 
estas fiquem aderidas ao resfriador. 
Critério de Escolha da Operação: Foi escolhida esta operação, pois permite 
separar as maiores impurezas sólidas da solução de interesse, através de um 
material filtrante. 
 
3.2 Operação: Centrifugação 
Fundamento: Processo de separação de materiais de diferentes densidades 
por sedimentação, utilizando o campo centrífugo. 
Justificativa: O leite pode ser desnatado ou mantido na forma integral. Para se 
produzir o leite desnatado, o leite fresco é submetido a um processo de 
centrifugação, sob alta velocidade, e por diferença de densidade a gordura é 
separada do produto. 
Critério de Escolha da Operação: Foi escolhida esta operação, pois faz a 
separação de componentes de um sistema S-L, obtendo assim, o leite 
separado da gordura. 
 
3.3 Operação: Evaporação 
Fundamento: A evaporação é a passagem da fase líquida para a gasosa, que 
ocorre lentamente na superfície dos líquidos. 
Justificativa: O leite é submetido a esse processo para retirada parcial da 
água presente. 
Critério de Escolha da Operação: Esta operação permite a concentração do 
leite, de maneira lenta e eficiente, mantendo a qualidade do produto. 
 
3.4 Operação: Mistura 
Fundamento: Operação na qual se busca alcançar uma distribuição uniforme 
dos componentes mediante um fluxo mecânico. 
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Justificativa: Diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua 
melhor distribuição pelos grânulos o que permitirá melhor reconstituição do 
leite, dificultando a ascensão da gordura. 
Critério de Escolha da Operação: É uma operação adequada por impedir a 
formação da nata no leite pasteurizado, deixando o leite mais branco e 
homogêneo, melhorando assim, seu aspecto. 
 
3.5 Operação: Secagem 
Fundamento: Separação total ou parcial do líquido que acompanha um sólido. 
Justificativa: É onde o produto é definitivamente seco. 
Critério de Escolha da Operação: Foi escolhida esta operação, pois além de 
secar o produto ela evita oxidação, hidrólise, crescimento bacteriano, fungos e 
garante maior estabilidade. 
 
 
4 EQUIPAMENTOS 
 
4.1 Módulo de filtração com membrana de 1µm 
Critérios de escolha do equipamento: este equipamento foi escolhido, pois 
retira todas as impurezas e contaminantes com tamanho maior que 1µm. Retira 
impurezas como bactérias, células de leveduras, pigmentos de tinta, poeira, 
entre outros. 
Parâmetros críticos: porosidade da membrana, volume de matéria-prima e 
força motriz. 
Avaliação do equipamento: o equipamento é eficiente para retirar as 
impurezas com tamanho maior que o poro do filtro. Como será realizada uma 
pasteurização, essa filtração não necessita ter um poro de menor tamanho, 
pois as impurezas que não foram retiradas aqui, e que possam contaminar o 
leite,serão retiradas na pasteurização. 
 
4.2 Centrífuga de discos 
Critérios de escolha do equipamento: este equipamento foi escolhido, pois a 
sua alta velocidade de rotação permite uma melhor separação entre o leite e a 
gordura por diferença de densidade. Além disso, realiza separação S-L. 
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Parâmetros críticos: velocidade angular, densidade da matéria-prima e 
volume da partícula. 
Avaliação do equipamento: o equipamento é eficiente, pois separa a gordura 
de acordo com a densidade e dificulta a sedimentação devido à pequena 
diferença de densidade entre o leite e a gordura. 
 
4.3 Evaporador a vácuo 
Critérios de escolha do equipamento: este equipamento foi escolhido, pois é 
o mais adequado para a concentração do leite visando retirar parcialmente a 
água e a uma temperatura baixa evitando modificações na estrutura do leite. 
Parâmetros críticos: temperatura. 
Avaliação do equipamento: o equipamento se mostra muito eficiente, pois 
concentra a matéria-prima através da retirada de água, mantendo as estruturas 
da matéria-prima, o leite. A vantagem do vácuo é realizar a operação de 
evaporação em uma temperatura menor, garantindo assim a preservação das 
propriedades do leite. 
 
4.4 Agitador rotatório de pás curtas 
Critérios de escolha do equipamento: este equipamento foi escolhido, pois é 
o mais adequado para homogeneizar os grânulos de gordura do leite, evitando 
que a gordura que ainda está no leite sedimente. 
Parâmetros críticos: viscosidade da matéria-prima, velocidade e densidade 
da matéria-prima. 
Avaliação do equipamento: este equipamento é muito eficiente ao 
homogeneizar a solução da matéria-prima através das pás curtas. 
 
4.5 Spray-dryer com ciclone acoplado 
Critérios de escolha do equipamento: estes equipamentos foram escolhidos 
por secar, evitar a oxidação, hidrólise, crescimento bacteriano e recolher o 
produto obtido. 
Parâmetros críticos: área a ser seca, temperatura e umidade. 
Avaliação do equipamento: este equipamento é eficiente em retirar a 
umidade do produto e evitar a oxidação, hidrólise e crescimento bacteriano. E o 
ciclone irá recolher o leite em pó formado. 
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5 CONCLUSÃO 
 
O leite em pó é um produto lácteo muito importante visto que, é um alimento 
amplamente utilizado, principalmente por bebês e crianças, obtido através de 
operações unitárias como filtração, evaporação, centrifugação, mistura e 
secagem. Este trabalho possibilitou a aplicação dos conhecimentos de 
operações unitárias obtidos na disciplina de Operações Unitárias 
Farmacêuticas na decisão das melhores operações unitárias e dos melhores 
equipamentos para serem usados na obtenção do produto – leite em pó - 
visando obter o melhor rendimento, manutenção da cor, solubilidade e valor 
nutricional. Os parâmetros críticos dessa técnica foram: temperatura, 
densidade, viscosidade, tamanho das partículas e umidade. 
 Percebemos também, o quão importante é o conhecimento de operações 
unitárias, uma vez que elas estão presentes no nosso dia-a-dia e são através 
delas que é possível a obtenção de produtos para nosso consumo, como 
alimentos, medicamentos, materiais de limpeza e produtos em geral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 BIBLIOGRAFIA 
 
A linha do tempo do leite na história. Disponível em: 
http://www.bebaleite.com.br Acesso em: 24 jun. 2012 
 
Como é feito o leite em pó. Disponível em: http://pt.scribd.com Acesso em: 21 
jun. 2012 
 
Guerra, Roberta B., Neves, Elisa C. A., Pena, Rosinelson S. - Caracterização 
e processamento de leite bubalino em pó em secador por nebulização - 
Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.25 no.3 Campinas July/Sept. 2005 
 
Itambé. Disponível em: http://www.itambe.com.br Acesso em: 12 jun. 2012 
 
Nestlé. Disponível em: http://www.nestleprofessional.com Acesso em: 12 jun 
2012. 
 
PONTE, Cynthia Isabel Ramos Vivas. Apostila da disciplina de Operações 
Unitárias Farmacêuticas 2012/1. Editora da UFRGS, 2011. 
 
VENTURINI., Katiani Silva,, SARCINELLI., Miryelle Freire,SILVA., Luís César, - 
Processamento do Leite 
 
VINAGRE. Roberto Diniz,,DINIZ. Edna Maria Albuquerque,,VAZ. Flávio Adolfo 
Costa,- Leite humano: um pouco de sua história