HITPOA II - CARAMELIZAÇÃO E REAÇÃO DE MAILLARD

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Universidade Estadual do Ceará
Faculdade de Veterinária
Disciplina de Higiene, Inspeção e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal II
Fortaleza, 2021
Atividade:
 Caramelização e Reação de Maillard.
Discente: João Pedro Mazo Soares Cabral
Docente: José Maria dos Santos Filho
Caramelização:
 A caramelização consiste em uma reação de oxidação de açúcares que altera o sabor e a coloração dos alimentos. Essa reação gera a remoção da água (que é liberada como vapor) e a quebra do carboidrato, ocorrendo a diferentes temperaturas, dependendo do açúcar envolvido na reação: por exemplo, para caramelização da frutose, uma temperatura de 110°C é necessária, enquanto para a lactose, são 203°C.
 Carboidratos são considerados relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas superiores a 120°C sofrem pirólise, formando diversos produtos de alto peso molecular e coloração escurecida, denominados caramelo. Apesar de ser possível ocorrer tanto em meios ácidos quanto alcalinos, a velocidade da reação é maior em meios de pH acima de 7.
 Carnes e derivados são resistentes a este processo de escurecimento não enzimático por naturalmente apresentarem um pH ácido e baixos níveis de carboidratos. Porém, em peixes, as reações são mais intensas por seu alto teor de açúcares e aumento de pH pelas alterações post-mortem. 
Reação de Maillard:
 Muito visada pelos profissionais do ramo da gastronomia, por também conferir sabor à carne e alterar seu aspecto visual, a reação de Maillard difere da caramelização, pois consiste em uma reação entre um aminoácido, ou proteína, e uma redução de açúcar, necessitando de calor para ocorrer. Entretanto, este processo pode ocorrer tanto em alimentos submetidos a elevadas temperaturas (em torno de 140°C), quanto alimentos armazenados por muito tempo em temperatura ambiente. Portanto, essa reação é responsável por conferir a coloração dourada à carne após assada.
 Com o aquecimento, o grupo carbonila presente nos carboidratos do alimento interage com o grupamento amina do aminoácido ou proteína, formando o pigmento melanoidina após sucessivas etapas.
 Acredita-se que esta reação é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do organismo humano. Desta forma, fármacos estão sendo produzidos para desacelerar este processo ou retirar os riscos desta reação nos alimentos.
 A ingestão de substâncias produzidas pela reação de Maillard tem aumentado nas últimas décadas, devido ao incremento do consumo de alimentos processados termicamente. Tal fato pode resultar em desequilíbrio quanto à reação de glicação, tendo implicações importantes para indivíduos com doenças como diabetes e insuficiência renal. Além disso, é possível que aumente o risco para doenças cardiovasculares e neurodegenerativas.
Referências: 
Shibao, Julianna e Bastos, Deborah Helena MarkowiczProdutos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição [online]. 2011, v. 24, n. 6, pp. 895-904. Disponível em: < https://www.scielo.br/j/rn/a/wTm7dwhHqds8KqX6HqfWFfM/?lang=pt#>. Acesso em: 23 de out. de 2021.
What is The Maillard Reaction? Science of Cooking. Disponível em: <https://tecnoblog.net/247956/referencia-site-abnt-artigos/>. Acesso em: 23 de out. de 2021.
What is Caramelization? Science of Cooking. Disponível em: < https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm>. Acesso em: 23 de out. de 2021.