HITPOA II - CULTURAS START

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Universidade Estadual do Ceará
Faculdade de Veterinária
Disciplina de Higiene, Inspeção e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal II
Fortaleza, 2021
Atividade:
 Culturas starters e substâncias bactericidas produzidas por microrganismos utilizadas na indústria de alimentos.
Discente: João Pedro Mazo Soares Cabral
Docente: José Maria dos Santos Filho
Culturas starters:
 O processo de fermentação se configura como uma das técnicas mais antigas utilizadas com finalidade de conservação dos alimentos, entretanto, quando descontrolada, pode gerar produtos de qualidade inferior ou impróprios ao consumo. Desta forma, no ano de 1957, culturas puras de microrganismos, denominadas “culturas starters”, foram introduzidas comercialmente nos produtos fermentados, acarretando em maior uniformidade destes, além de redução no tempo de fermentação e alta conservação dos alimentos.
 Comumente utilizam-se duas categorias de microrganismos para culturas starters: bactérias ácido lácticas, que promovem segurança e estabilidade ao alimento, e espécies de Staphylococcus coagulase negativas, as quais estabilizam a coloração, previnem o processo de rancificação e realçam os compostos aromáticos de produtos cárneos.
Substâncias bactericidas de microrganismos utilizadas na indústria de alimentos:
 As bacteriocinas são proteínas produzidas nos ribossomos de bactérias lácticas que possuem propriedades bactericidas ou bacteriostáticas sobre bactérias Gram positivas. Desta forma, estas substâncias vem sendo aplicadas na indústria de alimentos como forma de bio-preservação, melhorando a segurança dos produtos alimentícios e podendo até mesmo substituir conservantes químicos.
 Estas proteínas podem ser dividas em quatro classes: 
a) Classe I: representada pela nisina, constitui de peptídeos com baixo peso molecular (inferior a 5 kDa) que se diferenciam dos demais por apresentar lantionina ou derivados em sua composição, motivo pelo qual podem ser chamados também de lantibióticos.
b) Classe II: composta por peptídeos com menos de 10 kDa, pode ser subdividida em três categorias, sendo estas IIa (pediocina eenterocina), IIb (lactocina G) e IIc (lactocina B).
c) Classe III: composta por peptídeos termolábeis de alto peso molecular (acima de 30 kDa), como é o caso da helveticina J.
d) Classe IV: grandes peptídeos com carboidratos ou lipídeos em sua molécula.
 As bacteriocinas são utilizadas principalmente em queijos, leite pasteurizado, sobremesas, iogurtes e produtos cárneos processados. São capazes de inibir o desenvolvimento germinativo do esporo de bactérias termófilas, reduzindo assim a contagem microbiológica, assim como as condições de tratamento térmico, prevenindo assim o excesso de acidez e aumento do tempo de prateleira dos alimentos, sem alterações sensoriais destes.
Referências: 
Cirolini, Andréia et al. Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas. Food Science and Technology [online]. 2010, v. 30, suppl 1 [Acessado 7 Novembro 2021] , pp. 171-179. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000500026>. Epub 05 Jul 2010. ISSN 1678-457X. https://doi.org/10.1590/S0101-2061201000500026. 
Bacteriocinas – Qual a utilização na indústria de alimentos? Food Safety Brazil. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/bacteriocinas-qual-utilizacao-na-industria-de-alimentos/>. Acesso em: 7 de nov. de 2021.