Nutrição em Leguminosas

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Daniel Uliana - Nutrição 
 
Leguminosas ----------------- 
- São grãos contidos em vagens ricas em tecido 
fibroso 
- Valor nutricional 
● Celulose (envoltura): 2 a 5% do grão 
● Amido: 50% do grão 
● Proteínas: em torno de 20% 
● Outros: vitaminas, minerais (ferro e zinco), 
pectina (fibra solúvel), pigmentos naturais 
(antioxidantes) 
- Variam de acordo com a espécie ou com 
a safra (solo, clima, época do ano, 
irrigação interferem nos valores 
nutricionais) 
- As proteínas dos grãos geralmente são de baixo 
valor biológico, apresenta deficiência de 1 até 2 
aminoácidos 
- Estrutura do grão 
 
- No interior do grão se encontram os nutrientes 
- No tegumento estão expressos os pigmentos 
(antioxidantes) 
- FEIJÃO 
- Instrução Normativa (IN) Nº 12 DE 28 DE MARÇO 
DE 2008 (MAPA) estabelece o regulamento técnico 
do feijão 
→ Classificação: 
- De acordo com a espécie 
● Grupo I: feijão comum, proveniente da 
espécie Phaseolus vulgaris L. - 
independente da cor do tegumento, todos 
eles são da mesma espécie (feijão-preto, 
vermelho) 
● Grupo II: feijão-caupi (feijão-de-corda ou 
feijão-macassar), proveniente da espécie 
Vigna unguiculata (L) Walp 
- De acordo com a coloração do tegumento: 
a. Branco 
b. Preto 
c. Cores 
d. Misturado 
 
- Feijão Phaseolus vulgaris: preto, roxinho, 
mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, 
azuki e outros 
● Preto: mais consumido na região Sul e 
Sudeste, segundo mais consumido no 
Brasil, sendo o mais consumido, o o 
carioca 
● Roxinho: pigmentos - antocianinas 
● Mulatinho: acompanhamento, feijão 
tropeiro e outros 
● Branco: sopas, saladas frias e em cozidos 
● Jalo: grão maior que o preto, utilizados 
em sopas e saladas 
● Rosinha: acompanhamento, depois de 
cozido o pigmento some 
● Verde: colhido ainda verde, utilizado em 
saladas, acarajé e outros 
● Canário: acompanhamento, pigmento 
amarelo 
● Azuki: originário do japão, sabor mais 
adocicado utilizado como preparação 
doce - brigadeiro de feijão 
● Carioca: acompanhamento, sopas 
● Rajado: grão mais claro e maior que o 
carioca, utilizado como 
acompanhamento e sopas 
● Vermelho: acompanhamento 
● Manteiga: grão maior que o mulatinho, 
usado como acompanhamento e em 
sopas 
- Feijão Vigna unguiculata: fradinho 
● Fradinho: utilizado no preparo de acarajé 
e em saladas. No nordeste chamado de 
“feijão verde” quando verde 
- LENTILHA 
- Uma das mais antigas leguminosas 
- Semente que se parece com uma “lente 
côncava” 
- Tem menos massa interna, no cotilédone, em 
comparação ao feijão e com tegumento menos 
fibroso, que permite o cozimento em panela 
comum 
- GRÃO DE BICO 
- Gravanço, ervilha de galinha, ervilha de bengala 
ou ervanço 
- Possui 3 até 4 cotilédones e tegumento muito 
fibroso - grão muito duro que demanda mais 
cozimento em panela de pressão, geralmente 
demora mais que o feijão 
- O remolho agiliza o cozimento das leguminosas, 
pois hidrata o grão antes 
- ERVILHAS 
Daniel Uliana - Nutrição 
 
- Duas variedades distintas: ervilha torta 
(consumida junto com a vagem) ou ervilha de 
debulhar (consumida apenas os grão - a vagem 
é mais fibrosa) 
- FAVA 
- Fava mais comum, fava silvestre ou feijão-fava 
- Cultivada na Região Sul 
- A pele do grão deve ser removida (amarga - 
fator antinutricional) 
- AMENDOIM 
- Possui grande quantidade de gordura (45 - 50%) 
- Culinária chinesa, torrado, manteiga de 
amendoim, doces 
- Origina-se na parte subterrânea da terra 
- Também é uma oleaginosa 
- SOJA 
- Originária da China 
- Mais de 2500 variedades identificadas (mais 
apreciadas: amarela, verde e branca) 
● Óleo: extraído das sementes secas 
● Extrato hidrossolúvel da soja: grãos de 
remolho → liquidificados com água → 
levado ao fogo → coado (pode ser 
adicionado de açúcar e sabores) 
● Queijo (tofu): extrato hidrossolúvel de soja 
coalhado (limão ou fermento) → levado ao 
fogo até levantar fervura → descansar por 
10 min → salgado → enformado 
● Farinha: grãos (descascados e 
parcialmente desengordurados - 
aumenta o tempo de conservação) 
moídos 
● Resíduo: sobra da preparação do extrato 
hidrossolúvel - subproduto da indústria 
(Okara) 
- A soja e o amendoim podem ser submetidos a 
calor seco 
- Os carboidratos da soja não estão na forma de 
amido e sim na forma de outros açúcares que 
podem fermentar no organismo - gases 
- GUANDU 
- Andu, feijão guandu, guando, ervilha-de-pombo 
- Conteúdo protéico semelhante ao feijão preto 
- Conteúdo expressivo de Ca, Fe, Mg e P 
- Geralmente consumida ainda verde 
- PREPARO: ferver e desprezar a primeira água, 
para remoção dos fatores antinutricionais - 
sabor amargo é indicativo de fatores antinutric. 
- Outras leguminosas: alfarroba 
- VALOR NUTRICIONAL 
 
- Deficiência em metionina - acompanhamento 
com os cereais que possuem grande quantidade 
desse aminoácido e pouca quantidade de lisina, 
muito presente nas leguminosas. Por isso eles se 
completam - consumir cereais junto com 
leguminosas (arroz e feijão) 
→ Essa limitação de aminoácidos depende da 
faixa etária, por exemplo, crianças que tem uma 
demanda maior de metionina, as leguminosas 
podem ser limitantes, mas para adultos pode ser 
que não seja limitante 
- Não possuem conteúdo significativo de ácido 
ascórbico - devem ser consumidos junto como 
uma fonte de vitamina C para aumentar a 
biodisponibilidade do ferro presente nas 
leguminosas 
- Fatores antinutricionais 
● Inibidores de tripsina: a tripsina é 
importante para digestão de proteínas 
● Lectinas: fazem degradação de hemácias 
● saponinas: espuma e sabor amargo 
● Goitrogênicos: atuam na absorção de 
iodo, estimuladores de bócio 
● Taninos: são polifenólicos, mas podem se 
complexar com minerais, Ca, Fe, Zn e 
conferem sabor amargo (cica) 
● Oxalatos: se ligam a minerais e diminuem 
a sua biodisponibilidade 
● Fitatos: se ligam a minerais e diminuem a 
sua biodisponibilidade 
● Rafinose: açúcar que é fermentado no 
intestino - gases 
- O remolho melhora a leguminosa em relação 
aos seus fatores antinutricionais e a cocção 
ajuda também 
- A rafinose é um açúcar solúvel que no remolho 
ela é solubilizada na água… depois do remolho 
deve jogar a água fora e usar outra água para o 
cozimento 
- O remolho reduz também o tempo de cozimento 
que confere economia financeira (gasto de gás) e 
preserva o valor nutritivo do alimento 
- O remolho remove o pigmento - para reduzir a 
perda é colocar dentro da geladeira, pois diminui 
a perda do pigmento antioxidante e também por 
questões microbiológicas 
Daniel Uliana - Nutrição 
 
- COCÇÃO 
- Apenas o amendoim pode ser submetido ao 
calor seco (características individuais como o 
elevado teor de gorduras) - forno, fritura (a soja 
também pode ser torrada) 
- Calor úmido 
→ Tempo de cocção: varia de acordo com a 
temperatura, variedade do grão, umidade no 
grão (tempo de armazenamento) e o tipo de 
cocção 
→ Método de ebulição: muito demorado (2 a 3 
horas) 
→ Uso da pressão: 20-40 min 
→ Geralmente 1 parte do grão para 2-4 partes de 
água 
- INDICADORES 
- Fator de correção (índice de parte comestível) 
(FC) - peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após 
limpar sem lavar (PL) 
- Índice de reidratação (IR) - peso do feijão 
escorrido após o remolho / PL → o quanto grão 
absorveu de água durante o remolho 
- Índice de absorção de água (IAA) - peso do 
feijão cozido sem o caldo / PL → o quanto o grão 
absorveu de água durante o cozimento 
- Fator de cocção (FCo) ou IC - peso do feijão 
cozido com caldo / PL 
- TIPOS DE REMOLHO 
- Overnight em temperatura ambiente 
- Overnight sob refrigeração 
- Remolho com fervura prévia - deixa os grãos 
cozinhando de 10 a 12 min e deixa na água por 1 
hora, drena a água e acrescenta nova água e 
leva para o cozimento - absorve menos água, 
mas remove os fatores nutricionais 
- Overnight: durante a noite, de 10 a 12 horas 
- ANTINUTRIENTES 
1. Fitatos e ácido fítico: Perda desejável e 
maior com descarte da água de remolho 
2. Compostosfenólicos totais: Perda maior 
com o descarte da água, mas a maioria se 
perde na cocção também 
3. Taninos: Perda maior com descarte da 
água, mas maioria se perde com cocção 
também 
4. Oligossacarídeos: Perda desejável e maior 
com descarte da água 
- NUTRIENTES 
1. Proteínas e sua digestibilidade Variou 
entre os estudos. Remolho e descarte da 
água parecem não influenciar 
2. Minerais e biodisponibilidade: Maior 
perda com descarte, porém maior 
biodisponibilidade → porque os 
antinutricionais podem ligar a minerais, 
como eles são removidos, aumenta a 
biodisponibilidade dos minerais não 
perdidos 
3. Carboidratos: Variou entre os estudos, 
mas o descarte mantém amido resistente, 
que age como fibra solúvel 
4. Fibras Variou entre os estudos, mas 
remolho é desejável