Higiene 12.04.12
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Higiene 12.04.12


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daquela área e recipientes que sejam destinados para o envio de amostras para o laboratório. Porque quando a ave chega morta ao estabelecimento, não temos como saber qual foi aquela causa, entção vc precisa muitas das vezes mandar material para o laboratório. 
Nessa área também vão ter carrinhos pintados vermelhos, que vão ser utilizados justamente para serem colocados as aves mortas e para que não se faça nenhuma confusão. Essa ave então não vai para o consumo humano, vai seguir para a graxaria ou para o forno crematório dependendo da causa. 
As aves podem ser abatidos:
- Normalmente
- Podem sofrer a matança de emergência mediata
- Matança de emergência imediata. 
Quem vai dar o destino do lote vai ser o veterinário. 
Temos esses 3 tipos de destino do lote.
Abate normal: abate que vai ocorrer normalmente, do animal que foi considerado sadio pelo médico veterinário na inspeção ante mortem. 
Matança de emergência mediata: vai ser aquele abate que vai ocorrer no final do dia, depois que a matança normal terminar. Então são animais que apresentem algum sinal de alguma doença infecto contagiosa, porém esse animal não está sofrendo tanto e pode aguardar para ser abatido.
Matança de emergência imediata: é aquele tipo de matança que vai ocorrer em qualquer horário, vai parar a atividade normal para abater esses animais. Geralmente são animais que estão sofrendo, que chegam agonizando, fraturados, esses animais vão ser abatidos imediatamente. 
Depois que termina essa matança de emergência imediata, antes de voltar para a matança normal, será realizada a renovação total da água dos tanques de pré resfriamento e de escaldagem. Alem disso, será higienizada toda a área de matança. 
Área de recepção
	Vão ocorrer 3 operações:
		1 - Pendura
		2 - Insensibilização (atordoamento)
		3 - Sangria
As aves então serão retiradas dos engradados, e serão penduradas pelos pés nos ganchos que vai caracterizar a etapa de pendura. Na etapa de pendura, o veterinário deve ficar atento a forma como o funcionário esta realizando a pendura, porque se for muito bruto vai acabar lesionando o animal. E os funcionários muito das vezes parecem que estão lidando com bichos de pelúcia, então eles acabam sendo mais brutos, e com isso tem risco de fratura, hematoma, etc. 
2ª etapa depois da pendura: Insensibilização: a insensibilização é a etapa que visa retirar a consciência das aves para que elas não sofram no momento da sua morte. A insensibilização não pode matar o animal, ela tem apenas que tirar a consciência. Quanto a insensibilização, temos uma legislação especifica que é a instrução normativa n°3, que é o regulamento de métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais de açougue, vem escrito tudo que pode ou não. 
A insensibilização é obrigatória para o abate, com exceção para fins religiosos (abate Alal).
O método de insensibilização que é mais utilizado é a eletronarcose. O que é: é a passagem dos animais por uma água eletrificada, encostando o bico e isso vai provocar a insensibilização. Deve-se tomar cuidado com a voltagem e a amperagem do choque porque se essa voltagem estiver muito alta vai provocar a morte do animal por parada cardíaca. Além disso, a alta voltagem pode levar ao aparecimento de hematomas na musculatura. Na saída do insensibilizador tem que ter um funcionário verificando se as aves foram insensibilizadas, se não for, vc tira a ave e coloca ela de novo. 
Também existe essa eletronarcose em contato com uma placa eletrificada ao invés do contato com o meio úmido (água). 
Essa insensibilização é necessária de forma que os animais não venham sofrer no momento de sua morte.
Após a insensibilização é a etapa de sangria. A sangria é a etapa que vai provocar a morte do animal por choque hipovolêmico devido a retirada de sangue. Vc não consegue retirar totalmente o volume de sangue, uma sangria para ser considerada completa, deve ter perdido no mínimo 50% do sangue.
 Como os métodos de insensibilização são reversíveis, é necessário que seja respeitado um tempo máximo de 12 segundos entre a insensibilização e a sangria, porque se vc demorar mais do que 12 segundos, a ave vai sofrer no momento da sua morte.
A sangria deve durar no mínimo 3 minutos, ela é realizada sob uma calha que é ch.de calha de sangria, essa calha de sangria vai possuir 2 ralos: um ralo que é destinado a água de lavagem, e outro ralo que vai ser destinado a coleta do sangue. 
Como funciona isso: no momento da sangria, o ralo da lavagem vai estar fechado, só vai estar aberto o ralo referente ao sangue que através das tubulações serão encaminhados para a graxaria.
Na área de sangria é obrigatória a existência de lavatórios, acionados por pedais. Também é obrigatório, também é obrigatório o uso de 2 facas diferentes para diminuir o risco de contaminação cruzada. É obrigatória a presença de esterilizadores com água com água na temperatura mínima de 85°C, onde as facas devem ser colocadas por no mínimo 3 minutos. 
Depois da etapa de sangria, os animais entrarão na área suja onde eles passarão pelas etapas de escaldagem, depenagem, escaldagem dos pés e remoção das cutículas.
Escaldagem:
	É a etapa com objetivo de provocar o amolecimento do bulbo da pena, também tem como objetivo fazer a remoção das sujidades e de resíduos da ferida de sangria. 
Essa etapa é a etapa onde vamos submeter a carcaça a uma imersão ou a uma pulverização de água quente. 
Podemos ter 2 métodos para escaldar essa ave:
- Imersão em tanque com água aquecida, que é o método mais utilizado
- Pulverização de água quente e vapor.
Do ponto de vista higiênico, a pulverização é melhor, porem, o seu custo é muito elevado. Então o método mais utilizado é o por imersão em tanque com água aquecida.
Imersão em tanque com água aquecida: 
É um método que temos tanques com água aquecidas, onde as aves ficarão imersas, dependendo da ave, tem um tempo especifico. Nesse método deve ficar atento se tem alguma ave entrando viva no tanque de escaldagem (porque isso é proibido). Nesse caso deve haver controle da temperatura da água porque se a temperatura estiver baixa, não vai amolecer o bulbo da pena. Se a temperatura estiver muito alta, vai provocar um pré cozimento da musculatura da ave levando ao aparecimento da coloração desuniforme. Temperatura ideal: 53-55°C. 
Depenagem
Depois que as aves forem escaldadas, as carcaças seguirão para a etapa de depenagem que vai ser a etapa que vai fazer a remoção das penas. Esta etapa é realizada em um equipamento ch.depenadeira.
Alguns cuidados devem ser tomados: por exemplo, deve haver um controle rigoroso da velocidade desses dedos de borracha, porque se eles estiverem girando rapidamente, vai provocar lesões na musculatura, e essas lesões provocadas na musculatura vão refletir em uma absorção excessiva de água pelas carcaças nos tanques de pré resfriamento. 
Outro fator importante é que com o passar do tempo, esses dedos de borracha vão se desgastando, e isso também provoca lesões na carcaça. Os dedos de borracha são considerados um ponto critico de contaminação, porque com o passar do tempo, com o uso desses dedos, vai impregnando de microrganismos essa borracha, causando risco de contaminação. Com o uso prolongado, esses dedos devem ser trocados para evitar que funcionem como um ponto critico de contaminação.
Escaldagem 
Depois da depenagem, as carcaças sofreram o 1º transpasse para permitir a escaldagem dos pés e remoção das cutículas, porque as aves estavam penduradas pelos pés, e agora vão ser penduradas pelo pescoço. 
Depois do 1º transpasse, as aves passaram por tanques de escaldagem dos pés, e após esta etapa, elas sofreram uma lavagem externa.
Lavagem externa
Tem a finalidade de reduzir a contaminação da superfície muscular antes de entrar na área limpa.
ÁREA LIMPA
Depois da lavagem externa, as carcaças vão entrar na área limpa
	Na área limpa vão ocorrer as operações de evisceração, de pré resfriamento, de gotejamento e a embalagem e a classificação. A 1ª etapa da área limpa é a evisceração. 
Evisceração
A evisceração