Higiene e inspeção 05.04.12

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Aula de Higiene e Inspeção 05/04/2012				Alexandra Woods
Inspeção de conservas de pescado
Conserva:
É a forma que um alimento tem de ser acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado que vai ser submetido a um tratamento de esterilização comercial. Conserva é um produto acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado que vai ser submetido a um processo de esterilização comercial que é um tratamento térmico que possui as capacidade de destruir os MO patogênicos, os MO naturais daquele alimento garantindo a segurança para o consumidor. 
Quando pensamos em recipiente hermeticamente fechado, qual seria o conceito: 
Recipiente onde não vai haver nenhuma abertura que permita a entrada de MO. 
Ex: Pote de tapoer não é um recipiente hermeticamente fechado.
Definição de conserva de peixes: 
É um produto elaborado a partir da matéria prima fresca, congelada, descabeçada, eviscerada (com exceção das gônadas e dos rins) sem a nadadeira caudal, adicionado um meio de cobertura líquido, acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, sendo submetido ao tratamento térmico de esterilização comercial. 
Quando pensamos em conserva pensamos em esterilização comercial e em um produto fechado hermeticamente (embalado hermeticamente). Sempre tem um líquido dentro, que é o chamado meio de cobertura, é um meio de cultura. 
Nas conservas de peixe, também temos o padrão para conteúdo de histamina. Justamente porque as conservas mais comuns são as conservas de atum, de bonito e de sardinha, que se encaixam nessas famílias. Também existe um controle de histamina perante a legislação por causa disso. 
Vamos analisar um numero de amostras que seja representativa de um lote. Como vamos saber que é um numero representativo ou não? no codex alimentarius existe a quantidade mínima de amostras que vc deve coletar para ser representativa da quantidade de peixes que contem no seu lote.
Ex. tenho lotes de mil unidades, qual o percentual que eu preciso analisar?
Sendo que a média de histamina nas amostras que serão analisadas não deve ser superior a 100ppm. 
Se a amostra que foi analisada, encontrarmos um valor de histamina superior a 200ppm, esse lote é condenado, independentemente da media das amostras, se deu abaixo de 100ppm ou não. 
É obrigatório em conservas de peixe, que se tenha 60% de carne de peixe em relação ao conteúdo liquido declarado no rótulo. Então de 100% do produto inteiro, 60% tem que ser de carne de peixe.
Com exceção das conservas de sardinha que devem ter 64% de carne de peixe em relação ao peso líquido.
Vamos ver as principais alterações que podem encontrar em produtos enlatados:
As alterações nos enlatados são divididas em diversos tipos.
Vamos começar pelas alterações que possuem origem química:
As alterações de origem química estão relacionados com a corrosão interna da lata. A lata é composta por folha de aço, que vão ser ch de folha de Flandres. Essa folha de aço tem microfuros, e pra evitar que o produto entre em contato direto com o aço e que os furos sirvam como porta de entrada para MO, se passa nessa folha de aço um verniz sanitário (e também para fechar esses furos). Já do lado de fora da lata, é passado um chamado verniz de acabamento. 
Podemos ter a ferrugem do lado externo da lata, que é uma alteração que ocorre em tudo que é enlatado, não tem jeito. A ferrugem está relacionada a falhas na aplicação do verniz de acabamento. Alem disso, vai ocorrer quando vc armazena esse produto em um ambiente com uma umidade relativa mais elevada. E as vezes agente armazena a lata de forma inadequada, e associando a aplicação com falhas do verniz, ela enferruja.
Quando há falhas de aplicação do verniz sanitário (que é o interno) vai haver o contato do produto com a folha de aço e isso vai gerar a produção de gás hidrogênio. Produzindo o hidrogênio, vai haver o estufamento da lata. Quando pegamos uma lata estufada e o produto em si não apresenta nenhuma alteração visual, nem de cheiro, geralmente é essa alteração de origem química. As vezes ela pode estar estufada por multiplicação de MO e não pela falha de aplicação do verniz sanitário. Vc pode consumir o produto com falha na aplicação do verniz, mas ate que ponto essa substancia de aço enferrujada não liberou alguma coisa toxica para o consumidor? 
Segunda tipo de alteração: Alterações de origem física.
	As alterações de origem física são alterações que vão provocar deformações irreversíveis nas latas. Como assim: quando eu tenho uma lata muito cheia, ao aquecer o produto, o produto vai expandir deformando a lata (ficando abaulada e podendo até explodir), e essa alteração é irreversível. 
Quando a lata está vazia, significa que vai ter muito ar ali dentro. O ar quando é aquecido também vai expandir a lata, deformando-a. essa alteração agente não vê na nossa casa, agente vê geralmente na industria (e ai vai ser descartada).
	Pode ocorrer alteração por falhas no processo de resfriamento da lata: quando as latas saem da autoclave, elas são resfriadas rapidamente até atingir uma temperatura em torno de 37°C com o objetivo de inativar possíveis bactérias termofilas que possam ter resistido ao tratamento térmico. 
As bactérias termofilas são o grupo de bactérias que crescem a partir de 42°C. Alem de inativar as bactérias termofilas, esse resfriamento também tem como objetivo reduzir a temperatura do conteúdo interno da lada evitando assim o cozimento do produto. 
	Quando existe uma memória entre a autoclavação e o resfriamento, essa lata se deforma irreversivelmente, porque no momento em que é autoclavado ela atinge uma temperatura muito alta, ela tende então a dar uma inchada. Quando vc resfria rapidamente ela volta ao seu estado normal. Se eu demorar muito para resfriar, essa deformação vai ser irreversível, ela vai ficar abaulada para os lados. 
A 3ª alteração que podemos ter: alteração chamada de Favado.
	O favado recebe esse nome porque a característica que o produto adquire é a característica de uma colmeia., ou seja, o meu produto adquire uma forma de favos de abelha. Por isso que recebe esse nome de Favado. Podemos também encontrar o nome como “Honey comb”.
	O favado vai ser uma alteração que vai ocorrer na musculatura do peixe em virtude de um tratamento térmico inadequado, onde houve um abuso do tempo e da temperatura de esterilização comercial. Então o favado é uma alteração muscular q ocorre em decorrência de um tratamento térmico inadequado onde houve o abuso do tempo e da temperatura de esterilização comercial. Como assim: se eu deixei a minha conserva esterilizando numa temperatura acima do permitida ou com tempo maior eu vou ter essa alteração. Porque a alta temperatura por muito tempo vai levar a coagulação das ptns hidrossolúveis naquele peixe, coagulando as ptns, o peixe vai adquirir um aspecto de favo de mel. 
	O favado sempre vai estar relacionado a uma alteração muscular.
4ª alteração: 
Depois das alterações químicas e físicas podemos ter as alterações microbianas:
1ª alteração de origem microbiana, é ch de deterioração incipiente. Essa deterioração incipiente vai ocorrer quando existe uma demora muito grande entre o preparo da lata e o seu tratamento térmico. 
	A deterioração incipiente vai ocorrer quando há uma demora maior entre o preparo das latas e o tratamento térmico, porque se eu demorar a submeter minha conserva a uma tratamento térmico, as bactérias vão se multiplicar intensamente nesse intervalo e com isso vai haver modificação do odor e do sabor do meu produto. 
	
	2ª alteração de origem microbiana: deterioração por tratamento térmico inadequado. Como o próprio nome já diz, essa alteração vai ocorrer quando houver um subprocessamento do meu produto. Como assim? Seria quando nós utilizamos o tempo e a temperatura inadequada, abaixo do ideal, porque: porque se nós utilizamos o tempo ou temperatura abaixo do ideal, não vamos esterilizar aquele alimento.
Muita das vezes esse problema vai ocorrer por falhas no equipamento (pode estar com algum tipo de defeito). Quando a lata está com muito ar, o arvai agir como um isolante térmico, então a temperatura do centro do produto não consegue chegar a temperatura ideal porque se eu tenho um isolante térmico, não vai deixar meu produto chegar na temperatura desejada. Quando as latas estão muito cheias, o que vai acontecer: por estar muito cheia, o calor tem dificuldade em se dissipar, então eu vou ter partes onde a temperatura exigida foi a ideal, porem provavelmente na intimidade muscular, essa temperatura não vai ter sido atingido. 
Como a temperatura desejável não é atendida, as bactérias mesófilas vão conseguir se multiplicar, produzindo esporos e gás. 
Quando abrimos essa lata, vamos verificar um produto digerido, ácido e com odor podre. Como há a produção de gás, essa lata vai estar estufada. 
Essa deterioração vai sempre ocorrer em virtude de falha na temperatura de esterilização comercial. 
3º tipo de deterioração de origem microbiana:
	Deterioração que ocorre depois do tratamento térmico. Sofreu o tratamento térmico adequado, porem por algum problema houve uma recontaminação. 
Geralmente esse tipo de alteração vai ocorrer quando houver falhas na decravação da lata (no momento que fecha a tampa), vai permitir a entrada de MO. Ou também pode ocorrer quando existem falhas na costura da lata. O que é a costura da lata: junção entre as 2 folhas de aço. 
Um dos problemas que pode ocorrer ai, como a minha lata teve problema na decravação, no momento em que eu for resfriar essa lata, o conteúdo interno retrai, porque vc está resfriando, diminuindo a temperatura, e vai haver a retração do conteúdo interno, havendo isso, associado com a decravação defeituosa vai permitir a entrada da água na etapa de resfriamento contaminando o produto. Essa água de resfriamento não é uma água limpa porque vc está mergulhando varias latas ali, então quando houver problema na decravação eu vou ter problema de contaminação. Não temos uma alteração especifica visual porque vai depender do tipo de MO que for recontaminar o produto. Se for um MO produtor de gás vai expandir a lata, se for um MO que tenha capacidade de se multiplicar intensamente na carne do pescado, vai estar digerido, etc. vai depender do tipo de microbiota que vai contaminar, então não temos uma característica específica nesse caso.
4ª alteração de origem microbiana:
	Flat sour:
	Essa alteração é uma alteração provocada por bactérias termófilas das espécies Geobacillus stearothermophilus, e também provocada pelo Bacillus coagulans.
Esse tipo de alteração também vai ocorrer pela demora do resfriamento da lata, porque são bactérias termofilas que crescem há temperaturas a partir de 42°c. então se eu demoro a resfriar essa lata, essas bactérias vão conseguir se multiplicar.
Também vai ocorrer se armazenarmos essa lata em altas temperaturas. 	
Vamos encontrar o produto ácido com o cheiro alterado, e o líquido de cobertura vai estar turvo. 
O flat sour é uma alteração microbiana provocada por bactérias termofilas das espécies Geobacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans, que vai levar a formação de um produto ácido, com meio de cobertura turvo e cheiro alterado.
Nesse caso de flat sour não vai haver produção de gás, com isso a lata não estará estufada.
Outra alteração de origem microbiana:
	Deterioração por bactérias anaeróbias termófilas. (a alteração anterior são por aeróbios)
	Essa alteração vai ser provocada principalmente por bactérias da espécie Clostridium thermosaccharolyticum. 
Vai ter como causas as mesmas causas da alteração anterior, ou seja, a demora no processo de resfriamento, porque é uma bactéria termófila, ela vai se multiplicar e pelo armazenamento em altas temperaturas.
O c. é produtor de gás, então ela vai estar estufada. O produto vai estar ácido, fermentado, com aspecto de queijo e odor butílico. Nesse caso vamos observar uma lata estufada.
A outra alteração de origem microbiana:
	Alterações por deteriorantes sulfídricos
	Essa alteração é provocada pela bactéria Desulfotomaculum nigrificans. A multiplicação desse MO vai levar à produção de gás sulfídrico que vai reagir com o ferro e o estanho presentes no peixe, levando a formação de sulfetos que vai provocar o enegrecimento do produto. O produto vai estar com aspecto mais escuro e com odor de ovo podre. Não chega a ficar preto, mas é uma coloração mais escura do que o normal. 
Nesse momento termina a parte de alterações de enlatados, e agora vai começar a parte de prova para o controle desses enlatados.
São realizados 2 provas para realizar o controle de qualidade desses enlatados:
1ª Prova a ser realizada: 
Prova da estufa: 
É uma prova que vai ser realizada para avaliar a eficácia dos processos de enlatamento e de esterilização. Além disso, a prova da estuda vai verificar se houve uma recravação defeituosa e vai avaliar as possíveis mudanças que podem ter ocorrido no produto por alterações nas fórmulas de tempo e temperatura. A prova da estufa também é conhecida como prova do sequestro regulamentar. 
Ela deve ser feita com no mínimo 1% do lote. 
Essas latas vão ser colocadas em uma sala, dentro de caixas de papelão onde elas vão ser transportadas e de cabeça para baixo, à uma temperatura de 37°c durante 10 dias. Após esses 10 dias vamos avaliar o aspecto da lata, se houve estufamento ou não, se houve aparecimento de ferrugem, alguma corrosão, etc. e vamos avaliar também se houve falhas na recravação, por isso que as latas são colocadas de cabeça para baixo porque se houver falhas na recravação, vai derramar o líquido de cobertura.
	Porque essa prova é importante: porque algumas alterações não ocorrem no momento da produção, vão ocorrer ao longo do tempo. Então se eu colocar aquele lote direto no mercado, algumas alterações vão ocorrer no mercado, por isso que é uma prova ch de prova de sequestro regulamentar, porque vc vai sequestrar aquele produto para ver se está apto ou não para a venda.
2ª Prova que vai ser realizada: 
Prova da percussão
A prova da percussão vai ser realizada no produto antes dele ir para a rotulagem. Vai ser utilizado um martelo de madeira e será observada a sonoridade produzida. Dependendo do som produzido eu vou saber se tem a ausência ou a presença de ar naquela lata.
Se ouvir som timpânico é uma lata que apresenta grande quantidade de ar no seu interior. 
Se for observado um som mate, significa que a lata está normal, que é o esperado.
Quais são as situações consideradas fraudes em conserva de pescado:
	- Vai ser considerada fraude quando ela for elaborada com uma espécie da declarada no rotulo;
	- Ou quando essa conserva tiver a presença de substancias estranhas à sua composição;
	- Quando for observado a presença de substâncias acima dos limites estabelecidos pela legislação. 
É considerada fraudada as conservas de pescado que apresentarem espécies diferentes das declaradas no rótulo, ou que apresentarem substâncias estranhas à sua composição, ou ainda as conservas que apresentarem substâncias acima do limite permitido pela legislação. 
Inspeção do pescado curado
	O pescado curado é o pescado íntegro e tratado por processos especiais de cura. Esse pescado curado pode ser classificado em:
- Pescado salgado;
- Pescado prensado;
- Pescado defumado;
- Pescado dessecado.
O pescado curado então pode ser classificado em pescado dessecado, pescado defumado, pescado prensado ou pescado salgado. Temos esses 4 tipos de pescados curados.
O pescado salgado:
Como o próprio nome já diz, é o pescado que sofreu um processo de salga a seco, ou um processo de salga com salmoura. O pescado salgado é o pescado integro tratado pela salga à seco ou pela salmoura. 
Pescado prensado:
	É o pescado integro curado pelo sal que vai sofrer um processo de prensagem. Essa cura deve ser de no mínimo 3 semanas. O pescado prensado deve apresentar um teor de umidade máxima de 45%, e de lipídeos de 8%. 
Deve sofrer uma cura pelo sal de no mínimo 3 semanas, deve apresentar teor de umidade máximo de 45% e o teor de lipídios de no máximo 8%.
Caso o pescado apresente um teor de umidade acima de 45%, esse pescado deve serdefumado ou dessecado. 
Pescado defumado:
Pescado integro que vai ser submetido ao processo de defumação. 
Nenhuma especificação com esse pescado, a legislação só cita que vai ser um pescado integro que vai ser defumado. 
Pescado dessecado:
	Pescado integro que vai sofrer o processo de dessecação natural ou artificial. 
O pescado dessecado deve apresentar um teor de umidade máxima de 35%. Caso ele apresente esse teor de umidade num teor mais elevado do que os 35%, ele deve ser defumado. 
O pescado dessecado ainda pode ser subclassificado em salgado seco desidratado e em seco.
Podemos ter o Pescado dessecado:
Pescado dessecado salgado seco
Pescado dessecado desidratado
Pescado dessecado seco. 
O que vai distinguir esses 3 tipos vai ser o teor de umidade observado e o teor de cinzas também observados. 
No caso do salgado seco ele vai apresentar um teor de umidade máximo de 35% e um teor de cinzas máximo de 25%. 
Pescado dessecado seco: vai apresentar um teor de umidade máximo de 12% e um teor de cinzas máximo de 5,5%. 
O desidratado vai apresentar um teor de umidade máximo de 5% e o teor de cinzas máximo de 3%.
O pescado curado ele pode ser classificado em 4 classificações: dessecado, prensado, defumado ou salgado. Sendo que o pescado dessecado ainda pode ser subclassificado em salgado seco, seco e desidratado. 
No pescado curado: podemos observar também algumas alterações:
O pescado curado é considerado alterado quando:
Ele apresentar odores e sabores anormais ou quando ele apresentar um aspecto úmido ou pegajoso e a sua consistência amolecida. É considerado pescado curado alterado o pescado onde encontrarmos a presença de larvas de parasitos (ou de parasitos já formados). Também é considerado um pescado curado alterado um pescado que apresentar colorações anormais, sendo que a mais comum é conhecido como vermelhão. O vermelhão é a coloração mais comum em pescado curado. Esse vermelhão é uma alteração de pigmentação provocada pela multiplicação de bactérias dos gêneros: Sarcina, Halobacterium e Micrococcus que são bactérias cromogênicas, quando eles se multiplicam, eles produzem pigmentos que vão alterar a coloração do produto.