higiene e inspeção 10.05.12
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higiene e inspeção 10.05.12


DisciplinaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal59 materiais548 seguidores
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de ovos\u201d. 
	Quando nós trabalhamos com a pasteurização só da gema, vamos observar que essa temperatura de pasteurização é muito maior do que do restante dos outros componentes, porque na gema é onde podemos encontrar a salmonella, que encontra todos os requisitos para se desenvolver e com isso a salmonella se aproveita dos glóbulos de gordura dessa gema para se esconder. Então um dos motivos principais de fazer a pasteurização dos ovos é a salmonelose.
Quando trabalha com a clara, a temperatura dessa pasteurização vai ser bem inferior porque a clara tem em sua composição proteínas termosensíveis, com isso as proteínas desnaturam e vai coagular. 
Ovos impróprios para consumo ou industrialização (quando são condenados):
Os ovos impróprios para consumo são ovos que apresentem alterações da gema e da clara:
- Quando a gema está arrebentada, quando temos clara e gema misturados por algum motivo. 
- Ovos que apresentem mumificação (conhecidos também como ovos secos) também são condenados. 
- Ovos que apresentem indicio de podridão ou putrefação também são considerados impróprios para o consumo. Essa putrefação pode ser verde, branca, negra ou vermelha. Isso vai depender do tipo de MO que está envolvido com a alteração:
A putrefação branca está relacionada com o crescimento de Micrococcus. 
A putrefação verde está relacionada com o crescimento de Pseudômonas fluoescens.
A putrefação vermelha está relacionada com o crescimento de Serralia.
A putrefação negra está relacionada com o crescimento de Proteus.
- Ovos que apresentem fungos também serão condenados 
- Ovos que apresentem rompimento da casca e da membrana testácea onde o conteúdo interno do ovo vai estar exsudando. 
- Ovos que apresentarem qualquer tipo de substância que seja tóxica ao ingestor. 
- Ovos que apresentem odor, sabor e cor anormais ou qualquer outra causa que a inspeção julgue necessário 
Ovos considerados não comestíveis:
As normas gerais também trazem as opções de causas para que os ovos sejam condenados:
São considerados ovos impróprios para consumo:
- Ovos que tenham qualquer tipo de matéria estranha visível como: manchas de sangue de carne na clara, as manchas de sangue são quando a ovulação ocorreu fora do estigma, essa mancha de sangue na casca é o sangue que já oxidou. Na ovoscopia vc observa algumas manchas, e ai muitas das vezes é a mancha de carne ou mancha de sangue (na ovoscopia vc não consegue diferenciar mancha de carne da mancha de sangue pois ficam muito parecidas).
- Ovos que apresentem sujidades aderidas a casca também serão condenadas.
- É considerado não comestível ovos que tenham partes da casca faltando, cuja a membrana esteja rompida e haja o contato do conteúdo líquido com a embalagem.
	- Também são considerados impróprios o ovo líquido que foi recuperado de recipientes de ovos em casca ou seja, esse ovo estava condicionado em um recipiente errado. 
- Ou o ovo líquido acondicionado em recipiente de quebra imediata junto a lavagem dos ovos. Como assim: existe aqueles ovos que são separados para serem quebrados separadamente, porque se tiver algum problema não vai contaminar o restante do lote. A armazenagem nesse recipiente também serão condenados porque não estão condicionados na embalagem correta.
- Ovo cujo o vazamento tenha ocorrido durante a etapa de lavagem, também vai ser condenado.
- Ovos que tenham algum indício de que o conteúdo interno está exsudando e está em contato direto com a embalagem sendo que essa exsudação ocorreu antes de sua retirada de dentro da embalagem. Ou seja, vc embalou aquele ovo, pode acontecer durante o processo da embalagem alguma quebra, e esse ovo que quebrou vai ser condenado. 
Todos os ovos condenados pelo RIISPOA quanto pelas Normas vão ser usados na fabricação de ração animal.
Congelamento e resfriamento dos ovos:
	A temperatura de resfriamento dos ovos deve ser de 2 a 5°C, admitindo-se a armazenagem em temperatura superior a 7°C no caso de gema adicionada com 10% de sal.
	Quanto ao congelamento: o produto deve ser congelado a uma temperatura de -12°C, sendo mantidos em câmara de estocagem a uma temperatura de -18°C ou -23°C.
Não é obrigatório a reinspeção de ovos conservados pelo frio sendo obrigatório a reinspeção de no mínimo 10% do lote quando esta for feita.
Leite
Instrução normativa n°62/2011
	Até dezembro do ano passado, tínhamos a principal legislação sendo a IN 51, que ouvimos falar durante toda a faculdade, mas em dezembro de 2011 saiu essa instrução normativa 51 e entrou a de IN 62. A IN 62 vai trazer as especificações quanto:
- Leite tipo A, 
- Leite Cru refrigerado, 
- Leite pasteurizado, 
- Coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. 
A IN 62 acabou com o leite tipo B, não existe mais leite tipo B. teoricamente só existe leite tipo A e o refrigerado, essa foi a mudança mais radical que houve. Então temos que prestar atenção que a IN62 é nova, vai começar a aparecer em concursos.
Outro fator que teve de modificação: relacionado ao padrão de células somáticas, que reduziu ainda mais. Na IN51 também tinha, mas na IN62 diminuiu muito mais. 
A IN 62 veio para melhorar a qualidade do nosso leite, estabelecendo novos parâmetros microbiológicos e ainda acabou com o leite tipo B que teoricamente é pior que o tipo A. Então agora só temos leite tipo A e leite cru refrigerado.
Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A.
	De acordo com essa instrução normativa, o leite é definido como o produto da ordenha completa e sem interrupções respeitando-se as condições de higiene e oriundo de vacas sadias, bem alimentadas e bem descansadas. 
	Se for leite de outra espécie, tem que vir especificado.
Leite pasteurizado tipo A
	É o leite que tem o seu teor de gordura integral, semi desnatado ou desnatado, que seja produzido beneficiado e envasado em estabelecimentos denominados de \u201cgranja leiteira\u201d. Para ser um leite tipo A, tem que ser produzido em granja leiteira. Alem disso, o leite pasteurizado tipo A deve ser negativo para Fosfatase Alcalina e positivo para a enzima Peroxidase. Deve apresentar a quantidade de coliformes à 30 a 35°C inferior a 0,3NMP/mL de leite. 
Como vai ser a denominação de venda desse produto: tem que vir especificado se é integral, semi desnatado ou desnatado. 
Ex: leite pasteurizado tipo A integral ou leite pasteurizado tipo A semi desnatado ou leite pasteurizado tipo A desnatado, tem que vir acompanhado junto ao teor de gordura.