Higiene e inspeção 10

Prévia do material em texto

Higiene e inspeção 10/05
Pescado
Aves
Programas de Controle
2º partes ovos e parte de leite
Inspeção de Ovos:
Temos 3 legislações portaria n 1 de 21/02/90
Decreto n 56.585/65
RIISPOA
Definição de ovo fresco: é aquele ovo que não sofreu nenhum processo de conservação sendo estocado a uma temperatura entre 8º e 14º C com umidade relativa varando entre 70 – 90%. Se esse ovo estiver sido mantido em tempo inferiores a 8º C ele vai perder essa denominação.
Ovo frigorificado: ovo com casca mantido conservado pelo uso do frio artificial em temperatura não inferior a menos 1º C ou que seja mantido em atmosfera de gás inerte a uma temperatura entre 0 e 1º C.
Conserva de ovos: é o ovo sem casca ou partes do ovo que foram pasteurizados salgados ou desidratados ou ainda que tenham sido submetidos a algum outro processo aprovado pela legislação.
Ovo Integral: é o ovo sem casca que conserva a proporção natural, original de gema e de clara. 
Mistura de ovos: são os ovos sem casca porem não há proporção natural de clara e de gema.
Ovo desidratado: é o ovo em pó que passou pelo processo de secagem, ou seja, de desidratação.
 	A área de recepção dos ovos deve ser construída de forma isolada das outras áreas onde vc tem o processamento desses ovos, deve ter recipientes próprios para coleta de lixo e para o descarte das caixas aonde os ovos, é uma área onde não podemos ter a presença de detritos e acúmulo de material, nem de lixo onde atraem insetos e roedores. Os ovos passam por uma etapa chamada de ovoscopia que é um exame visual que permite visualizar as características da casca e as características internas do ovo como a gema, a clara e a câmara de ar,a ovoscopia é realizada ou de forma manual ou automática na sala da ovoscopia devemos ter recipientes próprios identificados e de cor vermelha para que sejam separados os que vão para o aproveitamento condicional dos que vão para a industrialização e os que serão condenados. É proibida a comercialização de ovos sujos, os ovos passam por uma lavagem ( cutícula envolta do ovo é hidrossolúvel), essa lavagem nunca pode ser feita por imersão pq aumenta os riscos de contaminação cruzada a temperatura da água de lavagem deve estar em torno de 35 – 45º C , sempre deve ser em torno de 10º a cima da temperatura da ovo, se tiver em uma temperatura muito maior vai provocar a expansão do conteúdo interno do ovo podendo levar ao aparecimento de trincas na casca e ao rompimento da membrana testácea, á baixo de 25º c podemos ter a retração do conteúdo interno, no momento que ocorre essa retração tende a puxar Tb a água de lavagem que vai penetrar Tb pelos poros. Os equipamentos de lavagem devem ser higienizados a cada 4 horas de trabalho ou quando se julgar necessário. É permitido o uso de sanitizante nessa água sendo que é permitido no máximo 50ppm de cloro, se for a cima dessa concentração a casca vai adquirir uma coloração esverdeada, não é recomendável o uso de sanitizantes a base de iodo, pq o iodo mesmo em pequenas proporções modifica a cor da casca. 
Classificação dos ovos: são classificados para permitir a sua comercialização, pode ser feita em classificadoras automáticas ou pode ser classificado manualmente utilizando-se bandejas tipo crivos de madeira ou de alumínio. A classificação manual só é permitida em estabelecimentos que produzam ate 500 dúzias de ovos por dia.A classificação na bandeja de crivo ocorre de acordo com o diâmetro dos ovos, vai ser classificado em tipo especial ou extra de 4,3 extra quando o diâmetro for , tipo A quando o diâmetro for 4,1, Tipo B ou médio quando o diâmetro for de 3,9 em tipo C ou pequeno com o diâmetro de 3,7 ou tipo industrial ou D quando o diâmetro for de 3,5. Temos 5 bandejas e cada uma com o buraco do diâmetro correspondido. A classificação do RISSPOA classifica ele pelo seu peso, pelas características da casca e pelas características intera ( gema, albume e câmara de ar) essa classificação do RISSPOA não vem sendo mais utilizada mas não foi retirada da legislação. Essa classificação que estamos vendo so vale para ovos de galinha. Pelo RISSPOA então pode ser classificado em extra, especial, em primeira qualidade, segunda e terceira qualidade. Quanto a carteristica do albume e gema em todos esses itens são iguais, vamos observar modificações na camara de ar e no peso. ( ver tabela) a camara de ar reflete na idade do ovo, quanto maior a camara de ar mais velho é o ovo, nesta classificação o extra seria o melhor ovo???? Diferença da casca trincada e quebrada: na trincada temos a fissura da casca sem ter o rompimento da membrana testacea já o ovo quebrado temos a casca fraturada com o rompimento da membrana testacea e conseqüentemente vamos ter o extravasamento do conteúdo interna. 
O RIISPOA Tb traz o ovo Fabrico, é aquele que não se enquadrou em nenhuma classificação mas apresenta boas condições, sendo enviado para a industrialização .
Temos Tb a classificação pelo decreto 56.585/65 que é a classificação mas usada. O ovo é classificado quanto ao grupo, os tipos e as classes, o grupo esta relacionado a cor da casca do ovo, se é ovo branco ou de cor, já a classificação quanto ao tipo é feita de acordo com o peso, temos o tipo 1 ou extra, com peso 60g, temos o tipo 2 ou grande com peso de 55g , temos o tipo 3 ou médio com peso de 50g ou o tipo 4 pequeno com 45 g; quanto as classes há uma relação com as características internas do ovo e com as características da casca onde os ovos serão classificados em classe A, B ou C, vamos ter diferenças em todas as características, a melhor classe seria o ovo de classe A onde a casca deve ser limpa sem nenhuma irregularidade, possui no Maximo 4mm ate a câmara de ar e essa câmara de ar deve ser fixa, geralmente quando a câmara de ar esta deslocada ou solta foi pq ocorreu alguma manipulação inadequada, clara deve ser límpida, transparente com as calazas límpida. Já a gema deve ser centralizada e consistente sem o desenvolvimento de MO. Quanto a casca da classe B admiti-se uma ligeira deformação e manchas discretas, a camara de ar Tb deve estar fixa com altura máxima de 6mm, o albume deve ser relativamente consistente, já a gema vamos ter como diferença é que ela não vai estar tão centralizada, com contorno definido. Na casca da classe podemos ter um defeito de textura e um contorno de mancha e pode ter alguma imperfeição na tertura, a camara de ar vai ter altura máxima de 10mm e vai estar solta , o albume já vai estar turvo e a gema já vai estar deformada descentralizada, e o contorno definido, classe B e C possuem as mesmas características quanto a gema. Na caixa sempre vai vir escrito grupo, tipo e a classe. A classificação é feita pelo lote mas podemos ter 1 ovo mas admite-se que ate 10% de ovos abaixo do tipo do lote, ex: tenho um lote tipo 1 admite-se ate 10% do lote sendo tipo 2. Já no caso das classes admite-se ate 5% do lote na classe inferior.
Em 2003 foi publicada a resolução numero 1 trazendo o anexo VIII visando uniformizar a nomeclatura dos ovos, ela adicionou ao decreto mais 2 tipos de ovos o jumbo e o industrial q deve ter no Maximo 45g e o jumbo no mínimo 66g. de acordo com esse anexo é obrigatório declarar a cor do ovo no rótulo e quando não for ovo de galinha deve especificar. É proibida a embalagem de ovos que tenham classificação diferentes na mesma embalagem e Tb é proibido a embalar ovos de diferentes espécies na mesma embalagem.
Inspeção de ovos:
Os procedimentos de sérvio de inspeção federal: vão ser divididos em inspeção geral e em particular dos ovos. A inspeção geral vai estar relacionada com procedimentos maiores, de limpeza e higiene dos funcionários, dos equipamentos, vai ser avaliada a limpeza das instalações e equipamentos, o fiscal vão avaliar a limpeza das instalações e equipamentos , se os funcionários estão seguindo os hábitos de higiene, se os funcionários estão vestidos adequadamente, se há um manual de boas praticas de .. dentro dos estabelecimento, deve haver lavatórios na saída dos banheiros, na entrada e saída das salas de processamento,nos pontos de acessos que são externos a industria, e devem ter lavatórios em outros locais que a inspeção achar necessário; deve ter disponíveis para os funcionários sabão neutro inodoro e liquido, inodoro pq o ovo absorve cheiros, esses lavatórios deve ter acionamento por pedal , ou por sensor; deve ter Tb em cada entrada e saída de seções deve ter PE dilúvio e lava botas, os bebedouros devem estar localizados fora da área de processamento e Tb devem ser acionados por pedal. O fiscal Tb vai avaliar os trabalhos de ovoscopia e de classificação , se os ovos estão sendo separados para industrialização ou estão sendo condenados, na ovoscopia devem ter recipientes próprios, identificados e vermelho; os fiscais Tb vão fiscalizar se os ovos estão sendo classificados de forma correta, alem de avaliar os matérias que estão sendo utilizados para as embalagens e para rotulagem ; as embalagens deve estar armazenadas em locais que não tenham odores diferentes, em um local onde não haja presença de insetos e roedores; será avaliada Tb a eficiência dos equipamentos de lavagem e de secagem , tomando cuidado com a temp da ‘gua do equipamento de lavagem dos ovos, depois da lavagem os ovos passam por um processo de secagem realizada por uma corrente de ar quente em uma temperatura de 30 – 35º C, Tb será avaliada a forma como esta sendo feita a armazenagem dos ovos em casca, não é recomendável que haja oscilações de temperatura das câmaras de armazenagem ; porem existe uma exceção, admite-se uma oscilação de 0,5º c quando este ovo estiver armazenado a 0ºC. a armazenagem de ovos por curto períodos, ou seja, ate 30 dias deve ser realizada a uma temperatura de 4º – 12º C com controle da umidade relativa do ar, a armazenagem de ovos por longos períodos, ou seja, a cima de 30 dias deve ser realizada a uma temperatura de 0ºC com umidade relativa do ar de 70 a 80%, os ovos devem estar armazenados com o pólo menor para baixo, o estabelecimento deve dispor de câmaras de armazenamento cujo tamanho seja compatível com a produção do seu estabelecimento, é proibida a armazenagem produtos de odores fortes dentro da câmara de armazenagem e nas áreas onde há a manipulação dos ovos; será realizada o controle diário da higiene pessoal dos funcionários
Inspeção em particular: vai inspecionar os ovos separadamente.
Embalagens dos ovos: será avaliada a integridade e limpeza das cascas, Tb será feita a ovoscopia de cada um deles e o fiscal vai avaliar se estão avaliando o ovo de forma correta. Todo produto que tenha componente principal o ovo em sua composição ou os ovos desidratados devem ser submetidos as analises microbiológicas e físico químicas antes de serem enviados para o mercado. Os fiscais Tb vão avaliar se os ovos que apresentem odor forte estão sendo separados e quebrados separadamente dos outros ovos.
Casos de ovos que vão para o aproveitamento condicional: ovos sujos que são aqueles que apresentam sujidades na casca podem ir p o aproveitamento condicional desde que sejam lavados e retiradas essas sujidades; ovos trincados desde que eles sejam separados e sejam quebrados a parte, já os ovos acondicionados em recipientes com algum odor forte Tb podem ser utilizados no aproveitamento condicional desde que sejam quebrados separadamente. Ovos com casca limpa que podem ter sido danificados durante o processo e que apresentam na casa limpa que possam ter sido danificados podem ir para o aproveitamento condicional desde que a gema esteja intacta e que a membrana testacea não tenha sido rompida.
Todos os ovos que serão industrializados são obrigados a passar pela etapa de industrialização , que visa destruir mo patogênicos sem modificar as características do ovo, ela será realizada após a quebra dos ovos ou em ate 72 horas após a quebra quando o ovo estiver armazenado a uma temperatura de 2 a 5º C, tempo e temperatura estão descritos nas normas gerais de inspeçao dos ovos; pasteurização so da gema vamos observar que a temperatura vai ser muito maior, pq na gema é onde podemos encontrar na salmonela, que se aproveita dos blocos de gordura na gema para se esconder; no caso da clara a temperatura de pasteurização vai ser bem inferior pq a clara tem em sua composição ptns termosensíveis . então um dos principais
Ovos impróprios para consumo ou condenados: impróprios para consumo são os que apresentem alterações da gema e da clara como gema arredondada, mistura clara e gema por algum motivo, ovos que apresentem mumificação tb chamados de ovos secos tb são condenados, ovos com indícios de podridão ou de putrefaçao são considerados impróprios para consumo, essa putrefação pode ser verde, branca, vermelha oou negra depende do tipo de mo envolvido, a branca esta relacionada com o crescimento de micrococcus; verde esta relaciona com o crescimento de Pseudomonas fluorescens; vermelha, serratia; e a negra relaciona com o crescimento de proteus, ovos que apresentem fungos Tb serão condenados; Tb são considerados impróprios para o consumo ovos que apresentem rompimento da casaca e da membrana testacea onde o conteúdo interno do ovo vai estar exudando; ovos que apresentarem substancias toxicas ao ingestor; ovos com odor, sabor, e cor anormais ou qualquer outra causa que a inspeção julgue necessário. Os casos ditos ate agora estão descritos no RIISPOA as normas gerais Tb trazem as causas de condenação como : ovos impróprios para consumo aquele que tenha qualquer tipo de matéria estranha visível como mancha de sangue( ovulação que ocorreu fora do estigma) e mancha de carne ( mancha de sangue que já oxidou). Ovos que apresentem sujidades aderidas a casca Tb serão condenados, e alem disso é considerado não comestível cuja membrana esteja rompida e haja contado do conteúdo liquido com a embalagem. Tb são considerados impróprios o ovo liquido que foi recuperado em recipiente de ovos em casca( embalado em recipiente de ovo em casca por exemplo) ou ovo liquido que foi acondicionado em recipientes de quebra imediata junto as lavagens dos ovos; Tb é considerado impróprio o ovo cujo vasamento tenha ocorrido durante a etapa de lavagem, ovos que tenham algum indicio de q o conteudo interno esta exudando e esta em contato direto com a embalagem sendo que a exudaçao ocorreu antes da retirada de dentro da embalagem. Todos esses ovos condenados pelo RIISPOA ou pelas normas serão utilizados na fabricação de ração animal.
Resfriamento e congelamento: a temperatura de resfriamento de ovos deve ser de 2º a 5º C admitindo-se a armazenagem em temperatura superior a 7º C no caso de gema adicionada com 10% de sal; congelamento o produto deve ser congelao a uma temp de -12º C sendo mantidos em camara de estocagem a uma temp de -18ºC ou -23ºC, não é obrigatória a reisnpeção de ovos conservados pelo frio sendo obrigatória a reisnpeção de no mínimo 10% quando for feita.
Leite: IN 62/2011 revogou a instrução normativa nº 51. A IN 62 traz as especificações quanto ao leite tipo A, leite cru refrigerado, ao leite pasteurizado e Tb o regulamento de coleta de leite cru refrigerado e o seu transporte a granel. A principal diferença das IN é que a 62 acabou com o leite tipo B. outro fator foi relacionado ao padrão de contagem de células somáticas que reduziu ainda mais, a IN 62 vei para melhorar a qualidade do nosso leite, estabeleceu novos parâmetros e acabou com o leite tipo B.
Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A:
Leite de acordo com a IN 62, é definido como produto da ordenha completa e sem interrupções respeitando-se as condições de higiene e oriundo de vacas sadias bem alimentadas e descansadas. Tudo que vamos estudar esta relacionado com o leite de vaca, se for de outra espécie deve vir especificado.
Leite pasteurizado tipo A, é o leite que tem o seu teor de gordura integral semi desnatado ou desnatado que seja produzido beneficiado e envasado em estabelecimentos denominados de granja leitera para ser um leite tipo A tem que ser produzido em granja leiteira, Tb o tipo A deve ser negativo para fosfatase alcalina e positivo paraa enzima peroxidase, deve apresentar a quantidade de coliformes a 30-35ºC inferior a 0,3NMP/ml ( números mais prováveis por ml); como vai ser a denominação de venda: deve vir especificado ex: leite pasteurizado tipo A integral/ desnatado / semidesnatado.