Higiene e Inspeção 19

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Higiene e Inspeção 19/04
AV2.1 17/05
Vamos ver qual o trabalho dentro do estabelecimento com inspeção federal. É dividido em 3 etapas, em antes da matança, durante a matança e após a matança. 
Antes do inicio da matança: Antes do inicio da matança o vet da inspeção vai receber e conferir o boletim sanitário ( traz informação do lote ). Fiscal alem de atuar como fiscal auxilia o veterinário. Antes do início da matança o vet vai fazer inspeção ante mortem autorizando o inicio da matança. O vet Tb vai selecionar quais funcionários vão ficar em quais linhas de inspeção. Antes do abate Tb serão verificadas as instalações dos equipamentos incluindo teto, paredes; Tb vai verificar se os funcionários estão se apresentando adequadamente, roupas brancas, luvas, gorras, se o funcionário esta com alguma ferida aparente nas mãos ou nos braços; é proibido o uso de brincos, pulseira, anéis, adornos( pirces , anéis) verifica se os homens estao de barba feita.
Durante os trabalhos de matança: ( abate) será verificada se houve a limpeza e desinfecção dos engradados que agora estao vazios pq as aves sofrem a pindura; verifica tb se o caminhão foi higienizado, a limpeza sempre deve ser feita no estabelecimento e não nas granjas para evitar contaminação; durante matança o vet vai estar conferindo a insensibilizaçao, voltagem amperagem dos aparelhos, se as aves estão sendo sensibilizadas; tb verifica se o tempo entre a insensibilização e a sangria tb esta sendo respeitado ( 12 minutos e não 12 segundos como dito na outra aula ); deve se respeitar o tempo mínimo de 3 minutos, vai selecionar os pontos críticos que deve controlar. Tb vai verificar se a área de sangria e as outras áreas estão limpas, sendo que a limpeza dessas dependências só podem realizadas quando não tiver nenhum produto comestível nestas áreas, lavagem vai ser feita com água e sabão , o vet Tb vai verificar o estado de limpeza dos esterilizadores, verifica se a temperatura da água presente esta adequada q é de 85º C pelo menos 1 vez ao dia essa água deve ser totalmente renovada; é obrigatória a presença de esterilizadores na área de sangria, na evisceração e no setor de corte e desossa; o vet vai verificar se as carcaças estão sendo lavadas adequadamente antes de entrarem na água limpa para diminuírem os riscos de contaminação cruzada. O vet Tb vai observar o tamanho do corte abdominal porque se o corte for muito pequeno o funcionário não consegue fazer a eventração e se for muito grande a carcaça vai absorver muita água nos tanques de pré resfriamento e se for muito profundo pode romper algumas vísceras. Durante o abate não é permitido a lavagem nem do piso do estabelecimento sempre vai ter; cuidado que deve ser tomado na extração da cloaca é verificar se a pistola esta realmente ocluindo esta cloaca. Não é permitido a lavagem durante os trabalhos sempre vai ter um supervisor verificando os trabalhos dos funcionários da inspeção federal, e Tb vai ter alguma verificação por algum funcionário dos funcionários que estão trabalhando na inspeção final. É IPT que se verifique o comportamento higiênico do funcionário, o vet vai verificar se o funcionário não esta com dedo na boca, nariz e encostando no alimento, tudo isso será levado em conta pelo veterinário; Tb vai verificar se os recipientes de produtos comestíveis esta sendo realizado para este fim, como assim: é proibida a utilização de recipientes de produtos comestíveis para armazenar produtos que não sejam comestíveis tipo substancias químicas, algum pano, algum detergente. Tb deve ser observada a lavagem das carcaças na saída da calha de evisceração, ou seja , após a evisceração; deve se ter o controle das temperaturas dos tanques de pré resfriamento ( temperatura relacionada com a temperatura da água), no pre chiller a temperatura da água deve ser de 16º C e no chiller deve ser de 4º C,a renovação continua da água no pre chiller deve obedecer a razão de 1 ½ por carcaça, e chiller é 1 l por carcaça. Na saída do chiller( no final do pre resfriamento) a carcaça deve apresentar a temperatura na sua intimidade muscular de 7º C tolerando-se a temperatura de 10º C quando essa carcaça for destinada ao congelamento imediato. É necessário verificar as condições de cloração da água do tanque de pre resfriamento, verificando se água esta dentro dos padrões estabelicidos pois essa água pode funcionar como uma fonte de contaminação ; Tb é realizado o controle da cloração da água de abastecimento; Tb deve haver o controle da velocidade de abate pq em alguns casos é necessário reduzir essa velocidade; Tb é IPT que se controle o numero de animais abatidos; deve ser controlado Tb o índice de absorção de água q é o % de água absorvida pelas carcaças durante as fases de abate e principalmente no pré resfriamento que seja realizado por inversão, pq se por aspersão de agua gelada a absorção será muito menor. Métodos de controle de absorção:Método de controle interno: método que vai ser realizado vai ser realizado na carcaça após ela passar pelo pré resfriamento por imersão, as carcaças serão identificadas e pesadas antes de serem pré resfriadas, vão ser pré resfriadas e depois vamos pesar essa carcaça, lembrando que entre o pré resfriamento e ... temos o gotejamento, então o peso final vai ser obtido pelo pré resfriamento e gotejamento, o gotejamento é realizado de 4 em 4 horas com no mínimo 10 carcaças onde o % de água absorvida não deve ser superior a 8%. Se o valor der superior a 8 % significa q essa carcaça permaneceu muito tempo no tanque de pré resfriamento ou que a carcaça ficou pouco tempo gotejando, ou ainda o corte abdominal foi muito extenso. O outro método Tb considerado oficial para quantificar a quantidade de água absorvida é o método do gotejamento Tb chamado Drip – test, ele tem a mesma função do controle interno, a diferença é que ele é realizado com produto pronto para consumo já embalado, então esse teste vai determinar o % de água resultante do descongelamento da carcaça Congelada. Este método é um pouco mais rápido mais se der algum erro perde o lote pq não tem como reverter; se der a cima o lote não poderá ser comercializado o que pode ser feito é dor para instituições de caridade. Deve enxugar o lado de fora, pesar a carcaça congelada dentro da embalagem, aí vamos abrir a embalagem retirar o frango e colocá-lo dentro de um saco plástico, retirado da água pesa a embalagem vazia que é chamada de M1, depois de retira-la da embalagem vamos submeter a ave em descongelamento em banho Maria em uma tem de 42º C ate que o centro geométrico da ave atinja uma temperatura de 4º C, neste momento a carcaça vai estar descongelada, fura o saco para eliminar essa água, depois disso vamos manter essa carcaça em temperatura ambiente durante 1h, a partir daí vamos retirar a água deste saco e vamos pesar a ave com as vísceras é o chamado M2, depois vamos retirar as vísceras de dentro da carcaça e retira as vísceras da própria embalagem e com isso vamos pesar somente a embalagem das vísceras vazias que é o M3. ( M0 é o peso da carcaça na embalagem congelada ), será aplicada a formula que esta no slide ( não cai ) e o valor achado não deve ser superior a 6%.
Após o trabalho de matança: o vet deve avaliar a lavagem geral do estabelecimento que é realizada ao final do dia, com água detergente, essa água deve estar sobre pressão e aquecida ( lembrando que se for realizada matança de emergência imediata antes de voltar ao abate normal será feita uma lavagem geral da sala de matança).na Área frigorifica( área destinada ao resfriamento e congelamento dos produtos) vão ser verificadas o registro e o controle das temperaturas das câmaras de frigorificação e do produto armazenado. Será verificado Tb se os produtos estão armazenados em câmaras corretas, produto resfriado deve estar na câmara de resfriamento, o congelado em câmeras de congelamento, vão verificar Tb as condições de limpeza dessas câmaras de armazenamento onde não poder ter nenhum odor diferente pq se o produto estiver em embalagem permeável em o2 vai absorverestes odores. No setor de corte e desossa Tb deve haver um registro e um controle da temperatura ambiente que não deve ser superior a 12º C. registro , todas as áreas tem uma tabela onde consta temperatura, horário que aferiu e funcionário que aferiu. Tb vai verificar as condições higiênicas e Tb vai verificar os esterilizadores deste setor suas condições. Quanto a expedição dos produtos deve ser verificadas as condições higiênicas do caminhão antes de colocar dentro, e se o caminhão é adequado para aquela função ( produto congelado não adianta usar caminhão isotérmico), tb deve ser verificada a temperatura desse produto no momento de embarque.Outros controles: relacionados a parte de roedores, insetos, controle de água e abastecimento. Seriam os programas que vão combater possíveis insetos e roedores q possam vir a entrar naquela industria. Deve existir mapas com o locais onde devem ser aplicados os inseticidas; deve ter Tb o controle quanto a freqüência na qual esse programa vai ser aplicado; deve constar em um relatório qual o produto utilizado e como ele é aplicado; essa desinfecção, aplicação de inseticidas deve ser realizada com ambiente vazio sem nenhuma espécie de produto comestível; a industria Tb deve ter um controle quanto a lavagem e desinfecção dos depósitos de água de abastecimento; Tb deve constar um relatório explicando a freqüência com que o programa é aplicado, como ele é realizado e quais são os produtos utilizados. Tb devem ser verificados como os produtos químicos estão sendo armazenados e utilizados por essa industria; todos os produtos utilizados pela industria devem ser registrados em relatórios e esses produtos devem ser aprovados pelo ministério; todos os resultados de análises laboratoriais que sejam oficias devem ser arquivados para que se no futuro tenha alguma fiscalização a industria tem como se resguardar; Tb deve haver um controle da saúde dos funcionários da industria e da inspeção federal, realizar exames periódicos; tudo que ocorrer durante os trabalhos que não for normal devem ser registrado em um livro de ocorrências.
Inspeção de aves:
Abscessos são a primeira lesão que podem ser encontradas, se forem pequenos e localizados, podem retirados na linha de inspeção pelos próprios auxiliares de inspeção e o restante da carcaça vai para o consumo in natura, se forem grandes e disseminados a carcaça será condenada totalmente.
Em casos de areosacolite ( inflamação dos sacos aéreos ) se houver um envolvimento extenso de vísceras e se caracterizar com alterações sistêmicas serão condenados totalmente as carcaças e as vísceras. Caso a carcaça tenha áreas menos afetadas, sem comprometimento sistêmico será rejeitada a parte afetada e todas as outras partes que esteja em contato coma região afetada, é o restante é liberado para consumo.
Processos Inflamatórios, como dermatite, salpingite, artrite, colibacilose, dependendo da extensão do processo inflamatório podemos ter a rejeição parcial ou condenação total, sistêmico condenação total, sistêmico condena a área afetada.
Tumores, que estejam acometendo somente um órgão e que sejam benignos será condenado somente a parte atingida e o restante libera-se para o consumo, tumores malignos a carcaça será condenada totalmente.
Aspecto repugnante ou síndrome hemorrágica essa carcaça Tb será condenada totalmente. Aspecto repugnante esta associado com colorações, odores anormais.
Caquexia, Tb será condenada totalmente as carcaças e as vísceras.
Contaminação por urina e por fezes ou caimento da carcaça no piso; contaminação por bile das vísceras somente condena só as vísceras e libera o restante da carcaça, contaminação por bile de alguma parte da carcaça condena-se a parte atingida e libera o restante. Quando a carcaça cai em piso da área suja será condenada, quando cai na área limpa é permitida a lavagem com água hiper clorada a carcaça e depois liberada para consumo. Quando for contaminada por fezes não será permitida a lavagem da carcaça será condenada a parte afetada e libera o resto, caso a contaminação ocorra tanto a parte externa quanto nas vísceras condena tudo. 
Contusões e fraturas que sejam limitadas que sejam localizadas condena-se a parte afetada e libera -se o restante, generalizadas condena-se tudo.
Dermatoses, Tb vai depender se é localizada ou sistêmica , localizada condena aquela parte e condena o restante, quando for sistêmica condenação total. 
Escaldagem excessiva: quando a ave é submetida a uma temperatura superior do que a preconizada durante a escaldagem, ou quando elas permanecem por mais tempo do que o previsto dentro do tanque de escaldagem, condena-se totalmente tanto carcaça quanto as vísceras.
Evisceração retardada: é a evisceração que ocorre após 30 minutos depois da sangria. Conforme vai passando o tempo entre a morte e a evisceração a permeabilidade das membranas aumentam e os Microorganismo do TGI vão para musculatura e com isso reduz o prazo de validade da minha carne. Se essa evisceração ocorrer entre 30-45 minutos após a sangria, a evisceração deve ser agilizada, sendo que serão observados as características sensórias dessa carcaça. Aspecto organoléptico não vendo mais utilizado é a mesma coisa que sensórias. Se as características sensórias estiverem alteradas condena-se o conjunto, caso não seja observada alterações sensoriais esse conjunto é liberado para o consumo. se a evisceração ocorrer entre 45 minutos e 1hora após a sangria, as vísceras serão condenadas e a carcaça será avaliada detalhadamente. Depois da avaliação minuciosa da carcaça o vet tem 3 opções : liberar a carcaça para o consumo ou pode enviá-la para o aproveitamento condicional ou pode condenar essa carcaça, a condenação geralmente vai ser se tiver quando tiver alteração sensorial. Caso a evisceração seja realizada após 60 minutos da sangria as vísceras serão condenadas e a carcaça será avaliada minuciosamente pelo veterinário podendo ter sua condenação total ou enviada para aproveitamento condicional. Quando se fala em aproveitamento condicional neste caos será a esterilização pelo calor, que é a conserva.
Sangria Inadequada: seria aquela sangria onde o animal não permaneceu durante o tempo mínimo sendo sangrado, isso geralmente se reflete em pontos hemorrágicos na carne, se for localizada rejeita a parte afetada e libera o restante, se a sangria for generalizada condenação total pq o sangue diminui o prazo de validade da carne.
Magreza: que não seja oriundo de nenhum processo patologico, ou seja é uma magreza patológica, esta carne ira para o aproveitamento condicional, podendo ser a conserva ou a salsisharia.
Septicemia : serão condenadas totalmente.
Síndrome Ascite: ascite é o acumulo de liquido. Podemos ter diferentes julgamentos dependendo do grau e do que for encontrado. Se for encontrado hidropericardio com pequena quantidade de liquido ascitico vamos fazer uma espécie de limpeza interna da carcaça condena-se as vísceras ( o fígado e o coração ) e os restante da carcaça vai para o consumo. Quando tiver a presença de liquido ascitico aderente condena-se o coração e o fígado e aproveita-se o pescoço, o peito e os membros sem osso ( tudo isso sem osso) , ou tem a opção de condenar o fígado e o coração e enviar o restante para fabricação de CMS carne mecanicamente separada , sendo que antes desse material ser enviado para CMS deve ser feita uma limpeza das aderências presentes. Quando tiver grande quantidade de liquido ascitico acompanhado de outras alterações o conjunto inteiro devera ser condenado.
Carcaças que apresentem organismo ou toxinas prejudiciais ao organismo humano devem ser condenadas.
Pelo RIISPOA:
Pelo RIISPOA serão condenados totalmente os animais que apresentem alguns sintomas ou forem suspeitos de certas doenças como tuberculose, pseudo tuberculose, paratifose, varíola, diarréia branca, difteria, leucose, peste, septicemia, e Tb infecções estafilocococica. 
Enfermidades como aspergiloses, enteropatite , coriza infecciosa, laringotraqueite, neurolinfomatose, quando as ave apresentarem essasenfermidades em período agudo ou quando este animal esteja com uma magreza acentuada ou seja, caquético esta carne será condenada totalmente. Quando as carcaças apresentarem endo e exoparasitoses condena-se a parte afetada e libera-se o restante, caso essa parasitose seja intensa acompanhada por caquequixia será condenada totalmente.