inspecao 24.05.12
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inspecao 24.05.12


DisciplinaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal59 materiais548 seguidores
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porque analisando individualmente vc sabe qual o produtor que tem o melhor qualidade de leite. 
	O leite pode ser transportado em latões e em temperatura ambiente desde que ele seja entregue ao estabelecimento em até 2 horas após a conclusão da ordenha. Além disso, esse leite (essa matéria prima) tem que atender as mesmas características dos leites transportados em caminhões com carroceria isotérmica, os padrões são os mesmos.
	Todas as analises que devem ser feitas no leite que são transportados em latões e em temperatura ambiente, a qualidade tem que ser a mesma. 
Leite pasteurizado
	Todos esses regulamentos técnicos estão dentro da instrução normativa de 62.
	
	O leite pasteurizado é o leite fluido, elaborado a partir do leite cru refrigerado que é a matéria prima do leite pasteurizado desde que esse leite cru refrigerado atenda as especificações de qualidade da matéria prima, ou seja, do leite cru refrigerado que estão no regulamento próprio (que vimos anteriormente) e que seja transportado a granel até o estabelecimento processador. 
	O leite pasteurizado é classificado quanto ao teor de gordura, em integral, semi desnatado ou desnatado. 
O leite pasteurizado que vai para o consumo humano direto na forma fluida, deve passar por um tratamento térmico a temperatura de 72 a 75°C durante 15 a 20 segundos em um aparelho de placas, sendo submetidos posteriormente ao resfriamento imediato até a temperatura de 4°C também neste aparelho de placas sendo envasado em circuito fechado no menor tempo possível minimizando as contaminações. 
Após a pasteurização, deve apresentar a peroxidase e deve ter a ausência da fosfatase alcalina. 
A contagem de coliformes totais deve ser inferior a 0,3 número mais provável (NMP) por ml. 
Vai ser vendido como leite pasteurizado integral ou leite pasteurizado semi desnatado ou leite pasteurizado desnatado. 
O ingrediente obrigatório do leite pasteurizado é o leite cru refrigerado, também deve ser líquido e com a cor branca, sem odores e sabores estranhos. 
Temos as características físicas, químicas e microbiológicas, que vai variar do leite integral, semi desnatado e desnatado.
Leite integral deve ter no mínimo 3,0g/100mL. 
Leite semi desnatado: percentual de gordura numa faixa intermediária que vai de 0,6 a 2,9%g/100mL
Leite desnatado: deve ter no máximo 0,5%g/100mL.
Também vão ser realizados a acidez, o alizarol, sólidos não gordurosos, índice crioscópico, contagem padrão em placas, coliformes totais e termotolerantes (NMP) e também faz a pesquisa de Salmonelas 
Dentro dessa instrução normativa ainda vamos encontrar um anexo que é o Regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.
	Definição: o que é a coleta desse leite cru refrigerado a granel: essa coleta consiste em recolher o produto através de caminhões que possuam tanques isotérmicos construídos de aço inoxidável e que também possuam bomba sanitária e mangote flexível que vai ser acionada pela energia elétrica. Sendo o leite transferido diretamente do tanque de refrigeração por expansão para o caminhão. 
Uma coisa importante é que toda vez que for um tanque comunitário, tem que ser o tanque por expansão. O tanque de resfriamento por imersão é proibido quando for tanque comunitário.
	Temos 2 equipamentos de refrigeração que são o tanque de expansão e tanque por imersão. A diferença é que no tanque por expansão o leite deve atingir a temperatura de 4°C em até 3 horas. O tanque por imersão deve atingir a temperatura de 7°C em até 3 horas. O que é diferente é no tanque de imersão vc tem água fria por fora e vc mergulha o galão, vc não consegue resfriar homogeneamente e uniformemente, então vc fica tirando e colocando. 
	É proibido o acumulo do leite de mais de uma ordenha para serem resfriados, ou seja, o leite da primeira ordenha vai ser resfriado naquele momento, o leite da segunda ordenha será resfriado em segundo, vc não pode acumular varias ordenhas e resfriar, vc tem que ordenhar e resfriar o leite e fazer o envio para o estabelecimento, senão o 1º leite chega muito tempo depois do que o leite oriundo da ultima ordenha. 
	Todos os latões devem ser higienizados em água corrente e detergentes biodegradáveis. 
	Essa mangueira coletora que vai transportar o leite do tanque até o caminhão deve ser de material atóxico e deve ser lisa internamente. Porque isso: para não ter acumulo de sujeira e de gordura. Alem disso, o caminhão deve dispor de uma caixa isotérmica separada para serem colocados as amostras individuais de cada produtor. Também deve ter um local para serem guardados os utensílios e os aparelhos. As amostras devem ser mantidas a uma temperatura de 7°C durante esse transporte. Também deve ter um local para guardar e proteger a ponteira e a régua que são utilizadas na aferição da temperatura e do volume do leite. Porque o motorista mede quantos litros de leite estão sendo depositados naquele caminhão. 	O caminhão deve ser lavado e sanitizado cada vez que ele descarregar o leite no estabelecimento. 
O funcionário que vai coletar esse leite pode ser o próprio motorista do caminhão, e é o que geralmente acontece, desde que esse funcionário tenha recebido o devido treinamento a respeito das analises que ele vai ter que fazer no momento da coleta e para ele saber também quando rejeitar esse leite. A coleta sempre vai ser feita em circuito fechado e o tempo máximo entre a ordenha inicial e a entrega desse leite ao estabelecimento é de 48 horas. 
	Antes de coletar o leite da propriedade, o motorista/funcionário vai homogeneizar esse leite (agitar o leite), vai aferir a temperatura (se for tanque por expansão essa temperatura deve ser de 7°C, se for tanque de imersão essa temperatura deve ser feita de 4°C no momento da coleta do leite)
Antes de realizar a coleta será feita o engate da mangueira no caminhão e engate da mangueira no tanque de expansão. 
Após a coleta, a mangueira e todos os utensílios utilizados serão enxaguados. O volume de leite que foi depositado no caminhão será anotado numa planilha e será o próprio funcionário do caminhão que vai coletar as amostras individuais de cada produtor e vai colocar na caixa isotérmica separada.
Ao chegar na industria, a indústria vai aferir a temperatura desse leite que deve ser de no máximo 7°C no caso de tanque por expansão e no máximo 10°C no caso do tanque por imersão.
Não se pode misturar dentro do mesmo tanque do caminhão, leite de diferentes classificações (ex. cru refrigerado, cru refrigerado do tipo A). 
Na indústria serão feitas as analises de rotina ditas anteriormente como gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, crioscopia, azotemia, etc. geralmente eles fazem das amostras e do pool de todas as amostras.
A industria pode receber esse leite a qualquer hora do dia desde que seja respeitado o tempo de 48 horas. Geralmente é na parte da manha, mas nada impede que seja em outro momento. Geralmente elas recebem o leite a qualquer hora do dia. 
Vamos terminar com leite UHT e leite em pó
Leite UHT
	O leite UHT é o leite homogeneizado que é submetido a um tratamento térmico durante 2-4 segundos a uma temperatura entre 130° e 150°C mediante processo térmico de fluxo contínuo e que seja imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e que seja envasado assepticamente em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. O leite UHT tem esse prazo de validade longa justamente por ser submetido a essa temperatura e resfriamento.
O leite UHT vai ser sempre homogeneizado. Já o leite pasteurizado pode ser homogeneizado ou não.
Importância da homogeneização do leite UHT: ela quebra os glóbulos de gordura, ou seja, vamos ter glóbulos de gordura em tamanhos menores, evitando que durante a estocagem, a gordura se separe do restante do leite.
	Tem como ingrediente obrigatório o leite de vaca, enquanto o aspecto, cor, odor e sabor é igual aos outros leites, aspecto líquido, cor branca e sem odores e sabores desagradáveis. 
Parâmetros obrigatórios do leite UHT: pode ser integral, semi desnatado