inspecao 24.05.12
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inspecao 24.05.12


DisciplinaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal59 materiais548 seguidores
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ou desnatado, que temos o teor de gordura, teor de acidez, estabilidade ao etanol a 68%. 
Todo leite UHT antes de ser colocado no mercado, deve passar pelo teste de esterilidade, onde a embalagem do leite vai ser estocada durante 7 dias a uma temperatura de 35-37°C. Após esse tempo e temperatura de incubação, vamos analisar se houve alguma alteração dessa embalagem e do produto. Depois dessa incubação, essa caixa com o leite não deve apresentar nenhuma modificação, o leite deve continuar estável ao etanol a 68%. O teor de acidez desse leite que foi incubado não deve ser superior a 0,02g de ácido lático/100mL em relação a acidez determinada em outra amostra antes da incubação, ou seja, incubou a amostra, vamos aferir a acidez desse leite, esse resultado não pode ter uma diferença acima de 0,02g de acido lático para a amostra que não foi encubada. 
Alem disso, as características sensoriais desse leite que foi incubado não deve ser diferente da do leite UHT que não foi incubado, ou seja, as características sensoriais devem ser mantidas. Antes desse tempo de incubação nenhuma amostra vai ser enviada para o mercado, só depois que passar por esse teste de estabilidade.
Alem disso, o leite UHT não deve possuir nenhum MO que seja capaz de se multiplicar em condições normais de distribuição e armazenagem.
Leite em pó
	Está descrito em outra portaria.
	O leite em pó é o produto alimentício obtido a partir do processo de desidratação do leite de vaca integral, semi desnatado ou desnatado que seja apto para a alimentação humana mediante a processos tecnológicos adequados. O leite em pó nada mais é do que o leite desidratado, por isso ele é em pó, a qual o processo de secagem que ele passa.
- O leite em pó integral é o leite que possui teor de gordura superior ou igual a 26%, é bem alto o teor de gordura. 
- O leite em pó semi desnatado vai ter um teor de gordura que varia entre 1,5 a 25,9%. 
- O leite em pó desnatado deve ter o teor de gordura inferior a 1,5%. 
Alem disso, o teor de umidade do leite em pó também vai variar de acordo com o teor de gordura:
- O teor de umidade máximo do leite em pó integral é de 3,5%.
- O teor de umidade do parcialmente desnatado (semi desnatado) e do desnatado é de 4,0%
A parte de critérios de inspeção de leite e derivados não vai ser cobrado na prova, mas é bom ter a tabela de destino e julgamentos. Essa tabela é para entender que está dividido pelo produto começando pelo leite cru refrigerado, que vem falando o que foi encontrado fora do normal. E também vem dizendo o que vai acontecer com o leite, o julgamento dele. 
Inspeção de mel
Não vamos ver a inspeção dos produtos derivados do mel e nem dos outros produtos apícolas (ex. geleia real, etc.). 
	As legislações que vão nos dar o embasamento para a inspeção do mel é a instrução normativa n°11 de 2000 que é o regulamento técnico de qualidade do mel e a portaria n°6 de 25/07/85 são as normas higiênicas e sanitárias do processamento tecnológico do mel.
	
Os estabelecimentos que temos relacionados à apicultura são os apiários e os entrepostos de mel e cera de abelhas. 
	Os apiários são aqueles estabelecimentos que vão produzir o mel, fazem a sua extração, a sua classificação, a sua estocagem e ainda pode industrializar o mel, a cera e outros produtos apícolas. Sempre deve estar localizado na zona rural. 
	Os apiários são os estabelecimentos que possuem a competência de realizar todas as etapas desde o inicio da produção ate o final. Já os entrepostos de mel e cera de abelhas são os estabelecimentos que recebe, classifica e industrializa o mel e outros produtos apícolas.
	A diferença é que o apiário pode ter a produção, já o apiários são os que não tem produção, eles apenas recebem, classificam e industrializam o mel e outros produtos apícolas, e podem estar localizados em áreas urbanas.
Quanto ao aspecto higiênico do mel:
	O mel deve ser insento de substancias estranhas de qualquer natureza, devem apresentar a ausência de coliformes totais em 1g do alimento e também devem ter a ausência da Schigella e da Salmonella em 25g de mel. O parâmetro de fungos e leveduras é o parâmetro que admite-se até 100 UFC por grama de mel.
	Temos uma portaria que é importante que é a n°685 de 1998, é a portaria que estabelece os limites máximos de contaminantes inorgânicos que podem ter em um alimento. Isso cai direto em prova, então é bom dar uma olhada, é grande. Traz o limite de diversos contaminantes que podem ter.
Para o mel admite-se até 10mg/kg de cobre. E 1mg/kg de arsênio. 
Quais são os possíveis julgamentos que podemos ter para o mel:
	O mel pode ir para o comercio in natura, pode ir para o aproveitamento condicional ou pode ser condenado totalmente.
Quando o julgamento for aproveitamento condicional, o seu destino sempre vai ser a fabricação de mel de abelhas industrial.
	Quando for condenação total o destino desse mel será a fabricação de subprodutos não comestíveis. 
Não se esqueçam que todo momento em que usamos a terminologia de não comestíveis, são não comestíveis ao homem, mas podem ser ao animal. 
Quando o mel vai para o acondicionamento condicional:
	Mel que apresente sinais de fermentação, mel que apresente teor de acidez elevado, o mel que apresente impurezas próprios do mel e oriundos de defeitos da sua manipulação podem ir para o aproveitamento condicional desde que sofra o tratamento adequado para remover essas impureza, se não sofrer esse tratamento, o mel vai ser condenado. 
	Todo mel que apresentar a reação de Fiehe positiva forte ou mel que apresente o Hidróxido Metil Furfural (HMF) entre 40 e 60mg/kg também podem ir para o aproveitamento condicional. 
	Também vai para aproveitamento condicional o mel que apresentar a ausência da enzima diástase, se o teor de hidróxido metil furfural for inferior a 60mg/kg.
	Também serão encaminhados para o aproveitamento condicional o mel que apresentar o uso de coadjuvantes da filtração e de substâncias clarificantes desse mel. 
	Esses serão os 6 casos em que o mel será enviado para o aproveitamento condicional.
Quando o mel vai ser condenado:
	Esse mel vai ser condenado quando ele apresentar impurezas próprias do mel ou oriundas de defeitos da sua manipulação caso o mel não tenha sido submetido ao tratamento adequado para fazer a remoção destes resíduos. 
	O mel que tiver resíduos estranhos que traduzam a falta de higiene do processamento ou do embase ou do transporte devem ser condenados. 
	O mel que apresente ausência de diástase com o teor de hidróxido metil furfural (HMF) acima de 60mg/kg vai ser condenado totalmente.
	Se forem detectados corantes conservadores, aromatizantes, espessantes, edulcorantes, mesmo que sejam naturais, o mel vai ser condenado. 
	O mel onde foi verificado que teve sua acidez corrigida clandestinamente também vai ser condenado. 
	O mel vai ser condenado se apresentar reação de Fiehe positiva ou o teor de HMF acima de 60mg/kg.
Esses são os casos de condenação do mel que vão ser utilizados na fabricação de produtos não comestíveis.