higiene 15.03.12
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Higiene e inspeção de pescado e derivados 	- 15 de março 2012	Alexandra Woods
Pescado 
Vamos usar pra nos basear nessa inspeção o RIISPOA e na portaria 185 que vai falar do peixe fresco. 
O RIISPOA vai definir o que é o pescado, que é a denominação genérica para diversos organismos, como os peixes, crustáceos, algas marinhas, mamíferos de água doce ou salgada, quelônios e plantas aquáticas que sejam utilizadas na nossa alimentação. Então o pescado é uma denominação genérica que vai englobar organismos aquáticos, algas marinhas e plantas marinhas.
Temos que pensar em todos os animais referentes a água doce e água salgada, sendo que alem de animais vai entrar nessa definição as plantas aquáticas e algas marinhas utilizadas na alimentação humana. 
O pescado vai ser classificado quanto a sua natureza, em 3 tipos:
	Pescado fresco, pescado resfriado ou pescado congelado.
O que é o pescado fresco:
	É aquele pescado que vai sofrer apenas a conservação pelo gelo. Por isso que é chamado de pescado fresco. O único momento de conservação que vai ser utilizado nesse pescado vai ser o gelo. 
Pescado resfriado:
	Vai ser o pescado que vai apresentar uma temperatura em torno de -0,5 à -2°C, sendo mantidos resfriados por um sistema de refrigeração. 
	A água do mar refrigerada também é utilizada como um processo de resfriamento desse pescado, então se pesquisar vamos ver que existe diversos métodos de resfriamento nos barcos pesqueiros filtradas e resfriadas e eles vão fazer esse resfriamento.
Pescado congelado:
	É o pescado que vai sofrer tratamento térmico, atingindo a temperatura de -25°C que é o processo de congelação. Sendo estocados em câmaras frigorificas numa temperatura de -15°C.
Uma vez descongelado o pescado congelado, ele não pode ser recongelado.
Temos também a portaria 185 que é a portaria que vai nos trazer o regulamento técnico de qualidade e identidade do peixe fresco, sendo que essa legislação é aplicada tanto para o peixe que vai (que é destinado) para o mercado interno quanto o peixe que vai para mercado internacional.
De acordo com a portaria 185, o peixe fresco é o peixe oriundo de espécies saudáveis que são adequadas ao consumo humano, que foram previamente lavados e resfriados a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo, que é a temperatura de 0°C. (o acondicionamento no gelo faz chegar a essa temperatura). 
Essa portaria vai ser aplicadas para os peixes que podem ser para consumo humano tanto internacional quanto nacional, o que vai diferenciar é o habito de cada país, se tem habito diferente de consumo de diferentes peixes. 
Classificação do peixe fresco
	O peixe fresco pode ser classificado em inteiro ou em eviscerado. 
O peixe inteiro (o próprio nome já diz) é o peixe com as vísceras. 
O peixe eviscerado é o peixe que vai ser comercializado sem as suas vísceras.
De acordo com o RIISPOA, o peixe impróprio pra consumo é aquele que tem aspecto repugnante, traumatizado, mutilado ou dilacerado. Alem disso, é impróprio o pescado que apresente cor, sabor, odor anormais. O pescado que apresente lesões microbianas também é considerado pescado impróprio para o consumo quando houver a infestação muscular maciça de parasitos sejam eles prejudiciais ou não ao homem, esse pescado também vai ser considerado impróprio para consumo. 
Também é considerado impróprio para consumo o pescado proveniente de águas contaminadas ou poluídas. 
Também é impróprio o pescado que foi coletado em período de defesa.
É considerado também, impróprio para consumo recolher o peixe morto, salvo operações de pesca onde esse pescado se estresse muito e venha a morrer em virtude da operação de pesca. 
Existem algumas espécies que no momento da captura se debatem muito e acabam morrendo naquele momento, então esse é um exemplo de pescado que chega morto no convés.
Também vai ser considerado pescado impróprio para consumo o pescado que estiver em estado de conservação ruim.
É impróprio também o pescado que estiver fora dos limites físico químicos preconizados pela legislação.
Também será considerado pescado impróprio para consumo, o pescado onde tiver sido utilizado anti-sépticos e conservadores que não são aprovados pelo DIPOA, que é o departamento de inspeção de produtos de origem animal. 
Qualquer uma dessas condenações de pescado impróprio para consumo, o destino sempre vai ser a condenação indo para fabricação de subprodutos de produtos não comestíveis. 
Determinação físico-químicas para caracterização do pescado fresco:
	O RIISPOA vai estabelecer alguns parâmetros físico químicos para o pescado fresco, que vimos em controle, mas que também faz parte da inspeção, porque se o pescado não respeitar esses limites, será considerado impróprio para consumo.
	Quanto a presença do gás sulfídrico e indol, de acordo com o RIISPOA o indol deve ser negativo. Para a pesquisa de gás sulfídrico e indol, o pescado tem que ser negativo, com exceção dos crustáceos onde admite-se 4% de indol. 
	Na carne externa, nosso pescado deve apresentar um pH de 6,8, e na carne interna (na intimidade muscular) pH de 6,5. 
Quanto ao teor de bases voláteis totais (BVT):
	Esse limite deve ser inferior a 30mg de nitrogênio (BVT = são substancias originadas da degradação de substâncias nitrogenadas não protéicas) 
Já as bases voláteis terciárias, esse limite vai ser inferior a 4mg de N2 em 100g. 
Já na portaria 185, vamos encontrar os parâmetros físico químicos para o peixe fresco, BVTS igual ao parâmetro do RIISPOA, mas alem disso vai trazer o limite máximo de histamina que podem estar nos peixes das famílias: Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Coryphaneidae e Promatomidae. Dentro dessas famílias temos enchova, dourado, sardinha, etc. que são peixes consumidos na nossa região. O limite máximo de histamina para essas famílias é de 100ppm (ou 10mg/100g), porque são peixes que possuem um alto teor de histidina livre. A histidina livre vai sofrer a ação da histidina descarboxilase que é uma enzima, levando a formação da histamina que é considerada uma amina biogênica. 
Histitina livre 
	Descarboxilada
	
	Histidina descarboxilase
		
	Histamina (Amina biogênica) 
A histidina descarboxilase é produzida pelas bactérias do gênero clostirdium, vibrio, bacillus. Então se demorar para resfriar esse peixe, as bactérias vão se multiplicar produzindo a histidina descarboxilase que vai agir sobre a histidina livre levando a histamina.
Quando a histamina estiver acima de 100ppm, a pessoa que consumir esse peixe vai ter uma Intoxicação por Scombrídeos.
Esses peixes dessas famílias tem um alto teor de histidina livre, com isso os peixes precisam ser refrigerados rapidamente para que tenhamos possibilidade de evitar a formação de histamina que é inibida em temperaturas inferiores a 5°C. Na temperatura inferior a 5°C, as bactérias não conseguem se multiplicar, consequentemente não vai haver produção da enzima e não havendo a produção da enzima, não vai ter formação da histamina. Então em temperaturas menores que 5°C não vai haver a produção de histamina, por isso é necessário fazer o acondicionamento em gelo rapidamente.
A histamina é termorresistente, então o tratamento térmico não vai destruí-la. 
O nosso organismo produz enzimas hepáticas capazes de eliminar a histamina, mas quando está em grandes quantidades acima de 100ppm não são capazes de destruí-las.
Alguns medicamentos também podem inibir esse sistema de produção enzimática do fígado.
A ingestão de peixes contendo cadaverina e putricina são enzimas biogênicas presentes no pescado em estado de deterioração, vão potencializar a ação da histamina no organismo humano, sendo que essas 2 aminas possuem a capacidade de potencializar a ação da histamina no organismo humano, a ingestão de um peixe com alto teor de histamina vai provocar desconforto abdominal, urticaria, formigamento, sinais GI, dor de cabeça e pode levar ao óbito quando provoca edema de glote. A intoxicação por histamina é conhecida como intoxicação por escombrídeos, e é considerada uma das doenças mais importantes provocadas pelo