higiene 15.03.12
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higiene 15.03.12


DisciplinaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal59 materiais548 seguidores
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consumo da carne de peixe. 
	Uma outra doença que podemos ter provocada pelo consumo dessa carne é o envenenamento por mercúrio. Na natureza, os processos biológicos transformam o mercúrio em metil mercúrio, que vai ser acumulado e irreversivelmente na musculatura do peixe. Ele não consegue eliminar porque as taxas de eliminação do metil mercúrio pelo peixe são taxas baixíssimas que não conseguem reverter esse acumulo, e são acúmulos que são irreversíveis. Então se tem uma região que teve vazamento, durante muito tempo aquela região não vai poder fornecer peixe para o consumo humano.
	A pessoa que ingerir esse peixe vai sofrer um envenenamento pelo consumo de mercúrio, o mercúrio tem efeito teratogênico, mutagênico, tóxico e neurotóxico. São sintomas bem diferentes da intoxicação por histamina, geralmente o que mais observamos é a intoxicação por mercúrio provocando efeitos neurotóxicos e essa doença também é uma doença que ocorre frequentemente mas não tão frequente como a intoxicação por histamina. 
	Um ponto que anda muito em evidencia atualmente é a contaminação por contaminantes químicos, não só do peixe mas também está relacionada com carne bovina, com alimentos em geral. Hoje existe uma portaria do Ministério da Saúde descrevendo todos os contaminantes químicos, descrevendo o que pode e não pode. (portaria relacionada a contaminantes químicos em alimentos).
	Para o peixe, temos como principais contaminantes o Cádmio, Arsênio, Chumbo e Mercúrio. No caso do Cádmio e Arsênio, esse limite é de no máximo 1mg/kg. 
Já no caso do Chumbo, temos um limite máximo de 2mg/kg 
No caso do Mercúrio, esse limite é o limite máximo de 0,5mg/kg com exceção dos peixes predadores onde admite-se 1,0mg/kg.
No caso do consumo do peixe com concentração elevada de arsênio, cádmio ou de chumbo, vamos observar como sinais clínicos o descontrole dos membros, alteração de visão (redução de visão), tremores nas mãos, pálpebras, distúrbios mentais, alem disso, essa intoxicação pode levar à morte. 
Parasitos de peixe de interesse na inspeção sanitária
1º grupo são os Nematóides, constituídos pelo: 
- Estrongilóides
- Gnathostoma
- Anisakis
- Contracaecum
- Procanema
- Pseudoterranova (P.dicipiens)
Estrongilóides e Gnathostoma são parasitas de peixes de água doce.
Anisakis, Contracaecum, Procanema e Pseudoterranova são parasitas de peixes de água salgada.
São os Anisakídeos: Anisakis, Contracaecum, Procanema e Pseudoterranova. Quando falamos de anisakídeos, não podemos esquecer que além do Anisakis, tem os outros 3 parasitos (Contracaecum, Procanema e Pseudoterranova) que são considerados como anisakídeos. 
O pseudoterranova é conhecido como verme do bacalhau.
Os anisakídeos vão provocar lesões na mucosa intestinal e na mucosa gástrica.
Cestóides
	Dyphyllobothrium latum é uma espécie que temos no nosso pais, são parasitos de água doce, ou seja, truta, salmão e tem alta incidência desse parasito, e D.pacificum só encontramos relato de caso na argentina, Finlândia e Noruega. O Dyphyllobothrium latum veio ganhando destaque devido ao aumento de consumo da comida japonesa, os dois Dyphyllobothrium , suas larvas se fixam no intestino delgado dos humanos, levando a distúrbios do trato gastrointestinal e a anemia. 
 
Diante o aumento do consumo de comida japonesa no pais, foram tomadas algumas medidas para controlar este parasito em determinados peixes. Os peixes que são hospedeiros desses cestoides, devem ser estocados a -20°C durante 7 dias ou -35°C durante 15 horas, porque essa temperatura durante esse tempo estabelecido é capaz de destruir as larvas do Dyphyllobothrium. Essa medida foi tomada para fazer o controle. 
Trematóides
Temos o Clinostomum e o Paragominus. 
O Clinostomum é conhecido por ser o agente causador da doença da tapioca pois ele é capaz de produzir cistos amarelos por toda musculatura do peixe.
Já o Paragominus é conhecido como trematóide pulmonar. É um parasito que vai provocar lesões em diversos locais do peixe, como: pulmão, coração, intestino, e em humano também vai atingir esses locais, podendo também chegar até o cérebro. 
Medidas de controle dos parasitos
	São medidas que utilizamos para fazer controle desses parasitos.
A 1ª medida é a inspeção visual, que é realizada numa mesa chamada de Candle Table que é uma mesa de vidro que possui uma luz fria em baixo. No momento que vc coloca o peixe nessa mesa e acende a luz, vai permitir a visualização da musculatura porque a luz leva a uma transparência da musculatura. (o filé de peixe é mais fácil de analisar, quando é inteiro tem necropsia especifica para o peixe e depois vc coloca no candle table senão vc não vê nada).
Essa inspeção visual vai ser realizada na candle table, e toda vez que encontrarmos algum parasito no peixe, esse peixe será condenado e enviado para graxaria, ou seja, vai para a fabricação de subprodutos não comestíveis.
Outra medida de controle é o congelamento. A uma temperatura de -20°C durante 24 horas, essa temperatura e esse tempo também é suficiente para destruir a larva de todos os parasitos, com exceção do Dyphyllobothrium. 
A defumação à quente em temperaturas superiores a 60°C também funciona como uma medida de controle de parasitos.
A salga durante 7 dias também é uma medida de controle dos parasitos. 
Cozimento: não devemos comer peixe cru e nem mal passado. 
Para que haja controle destes parasitos, algumas medidas devem ser tomadas, sabemos que o congelamento, salga são eficientes, então não tem porque não tomar esses cuidados antes de ingerir o peixe.