Higiene aula 2 16.02.12

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Higiene e Inspeção 16 de fevereiro 2012				Alexandra Woods
Hoje vamos dar inicio a inspeção de bovinos, vamos começar pela inspeção ante mortem. Ou seja, a inspeção antes do abate do animal. 
A inspeção de bovinos é permanente no matadouro, é realizada pelo medico veterinário que é o fiscal agropecuário e pelos auxiliares de inspeção que são técnicos.
Porque pelos auxiliares de inspeção também: porque é impossível o medico veterinário acompanhar todas as etapas, então ele precisa ter um auxiliar.
Fiscalização é permanente, sempre vai ter um fiscal agropecuário naquele local para inspecionar.
Na rotação de fiscais posso evitar fraudes pela criação de amizades entre os fiscais e os funcionários da empresa. 
Inspeção ante mortem e inspeção pós mortem.
Inspeção ante mortem
Inspeção antes do abate do animal e após morto, a inspeção é realizada depois desse abate. 
A inspeção é realizado pelo medico veterinário no momento em que os animais chegam no matadouro e cerca de 30 minutos antes do abate. 
A inspeção ante mortem é constituído de 2 partes: no momento em que o animal chega no matadouro e a 2ª é 30 min antes do abate.
Pelo RIISPOA, o animal pode ser transportado por todos os meios de transporte, inclusive a pé, sendo que o transporte a pé só é permitido quando a distancia entre a propriedade e o matadouro é uma distancia de 150km. Então se a distancia for maior do que 150km, o transporte a pé é proibido. 
No Brasil, pelas condições das ferrovias os animais são transportados por caminhões, por rodovias, esse transporte deve ser feito por um motorista que tenha consciência de que ele está transportando um animal e não um ser que não tenha vida. Muitas vezes aqui no Brasil enfrentamos condições de estrada muito ruins, e isso vai influenciar no transporte, porque se eu passar num local onde a pavimentação seja ruim ou que não exista, os animais vão começar a se chocar, podendo gerar fraturas, contusões, alguma lesão.
No caso do transporte a pé, esse transporte não seria tão recomendado porque o animal vai estar gastando a energia, vai estar gastando o glicogênio, e isso não queremos, pq o glicogênio vai ser responsável pela qualidade da carne no final do processo.
O animal vai ser transportado em caminhões do tipo boiadeiro, onde deve se restringir a capacidade do caminhão em relação ao numero de animais. Esse transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia e com isso vamos reduzir as possíveis causas de estresse do animal. 
Transportar nas horas mais frescas do dia, não é tão respeitado essa condição, é uma irregularidade.
Os animais chegaram ao matadouro, a 1ª providencia a ser tomada: antes do desembarque, o veterinário vai conferir a documentação, vai verificar se essa documentação está ok. Essa documentação é composta pelo GTA que é a guia de transporte animal, e o SISBOV que é o sistema brasileiro de rastreabilidade e certificação de bovinos e bubalinos.
Documentação obrigatória para todos os animais
GTA: Guia de Transporte Animal
Documentação só obrigatório quando o matadouro for exportador: 
GTA: Guia de Transporte Animal
SISBOV: Sistema Brasileiro de Rastreabilidade e Certificação dos Bovinos e Bubalinos 
O que vamos encontrar: papel onde vão conter algumas infos, como: 
Procedência do animal, a finalidade (se o animal é pra recria, engorda, para abate, o que vai ser feito com aquele animal, etc.), deve conter atestados de vacinação (principalmente tuberculose e brucelose), vem também a procedência do animal (pra onde o animal está indo). Vai vir também a idade, sexo do animal e as condições de sanidade desse animal (como se fosse um atestado de que aquele animal está apto para o transporte). 
O GTA é a documentação que faz a comparação do documento contido no sistema da policia rodoviária.
O SISBOV é um sistema que tem a adesão voluntária, se o produtor quiser ser exportador ele vai ter que aderir ao sistema. Ele por ser um sistema de rastreabilidade, vai permitir que haja a rastrear ele da propriedade ate o matadouro, vai servir para sabermos de onde vem aquele animal, qual está sendo o destino dele e vai nos dar uma segurança maior, porque vamos por exemplo imaginar que numa inspeção o veterinário encontre uma lesão de febre aftosa, ele vai precisar saber a precedência daquele animal, e com o SISBOV ele consegue isso porque o veterinário que ... vão estar presentes naquela propriedade para verificar condições de manejo e higiene a qual os animais são criados, e a partir daí a propriedade vai ser certificada ou não. depois, a certificadora vai estar responsável por aquele animal, então de tempos em tempos a certificadora vai estar acompanhando essa produção.
Com isso, os que aderem a SISBOV é muito bom porque vc mantém um padrão de qualidade, pois segue os regulamentos da certificadora.
Existem certificadoras que são cadastradas e oficiais e elas vão ser responsáveis por isso.
O SISBOV é como se fosse um brinco, onde vai constar o nome da certificadora, vai ter o numero do SISBOV e em código de barras e um numero. A partir desse numero ele vai baixar todas as infos pertinentes a aquele animal. E o numero vai constar o país, estado, numero do animal e dígito verificador.
Vai ser colocado o brinco numa orelha e do outro lado um outro brinco que só vai ter o numero do SISBOV (sem as outras infos) para que se ocorrer de um cair, vc tem um outro numero para identificar aquele animal.
O SISBOV serve para ajudar a melhorar a qualidade do nosso rebanho, pois o rebanho sendo rastreado a tendência é que os produtores se preocupem mais com o rebanho estar livre de doenças, enfermidades, zoonoses. O SISBOV garante esse sistema.
O SISBOV vai ser utilizado tanto para bovinos quanto para bubalinos.
Chegou no matadouro, documentação ok, e agora vai ser permitido o desembarque dos animais.
O desembarque do animal vai ser realizado em rampas removíveis que vão se acoplar a traseira do caminhão. Essa rampa deve ser de um material antiderrapante (seu piso) para evitar acidentes. A rampa não pode ter uma inclinação tão grande porque o animal vai gastar mais energia e alem disso dificulta o transporte e retirada dos animais do caminhão.
O caminhão no seu cano de descarga deve ter aerofolis, que é uma proteção do cano de descarga, porque senão o monóxido de carbono expelido no cano de descarga pode subir e chegar a provocar a morte do animal. O aerofolis é na verdade um direcionador do cano de descarga que vai evitar que os animais morram pela inalação do monóxido de carbono expelido pelo cano de descarga. 
	Os animais depois de desembarcados serão encaminhados para os currais de chegada e seleção. 
O que vai acontecer: haverá uma plataforma suspensa por onde o medico veterinário vai passear para inspecionar os animais. Essa seria a 1ª inspeção, que é assim que os animais chegam ao matadouro. Essa plataforma deve ter uma largura mínima de 60cm (para permitir a passagem de pelo menos uma pessoa por vez), é obrigatório a instalação de corrimãos.
Essa plataforma é elevada, e o piso deve estar na altura da ultima cerca do curral. Esse piso também deve ser antiderrapante. O medico veterinário vai circular por ali e a partir dali ele vai separar os animais que apresentem alguma anormalidade. 
Em baixo dessa plataforma vamos ter um corredor central que é por onde que será feito o transporte dos animais.
	Os animais que não apresentem nenhum tipo de anormalidade serão encaminhados para os currais de matança. Os currais de matança são idênticos aos de chegada e seleção (não tem diferença quanto a dimensão ou posicionamento), o que vai diferenciar é que por ser de matança, ele deve estar mais próximo ao ponto de matança para facilitar o transporte.
	Os currais de chegada e seleção devem ser mias próximos a rampa de desembarque dos animais que é aonde que eles vão ser direcionados.
Nesse momento eles vão passar por um período de repouso, jejum alimentar e dieta hídrica. 
Quando o transporte demorar mais (for superior de) do que 2 horas, esse período de repouso do animal vai ser de 24 horas.Quando o tempo de transporte for inferior a 2 horas, esse tempo de repouso será de 6 horas. Que vai ser realizado dentro de curral de matança.
Importância de fazer o jejum alimentar (2 importâncias): 
	Alem de esvaziar o TGI, diminuindo as possibilidades de contaminação por rompimento de vísceras (principalmente intestino que são vísceras sujas). 
O jejum alimentar também vai facilitar a saída do sangue, ou seja, o sangue vai ficar mais fluido, porque não vai ter absorção de macromoléculas. Aumenta a eficiência da sangria, porque como o jejum alimentar, vai estar havendo uma redução da absorção de macromoléculas, diminuindo essa absorção, esse sangue vai ficar mais fluido e com isso facilita a sangria.
A dieta hídrica é importante porque:
	Um animal bem hidratado facilita a etapa de esfola. 
	A pele fica menos aderida, vai também ajudar a limpar esse organismo.
Importância do repouso:
Vai ter seu glicogênio muscular transformado em acido lático (porque o glicogênio é a reserva energética), então morreu, vai usar esse glicogênio. 
O pH acido girando em torno de 5,5 a 5,8 ele vai ser o pH responsável por ativar as enzimas proteolíticas que são a calpaína e a calpastatina. Essas 2 enzimas por ser proteolíticas vão atuar no enlace de actina e miosina, atuando nesse enlace essa ligação vai ser desfeita e com isso a carne vai ficar mais macia. Então a calpaina e calpastatina vão destruir as ligações existentes entre a actina e a miosina. Ao quebrar essa ligação, vou ter uma carne mais molinha, por isso que quando meu animal não tem glicogênio suficiente ou pequena, no momento que ele for abatido, vai haver pouca produção de acido lático, e com isso o pH não vai chegar a 5,5 a 5,8, e conseqüentemente esse enlace não vai ser desfeito, porque a ativação das enzimas proteolíticas são dependentes do pH acido. 
	Os animais normais foram para o curral de matança, lá eles vão matar por esse período de repouso, jejum alimentar e dieta hídrico (importante: falar jejum alimentar e dieta hídrica, senão ela não aceita na prova), de 24 horas, esses animais serão abatidos. Porem antes dessa matança, o veterinário vai voltar aos currais de matança e vai fazer uma nova inspeção, porque o animal pode não ter apresentado algum sintoma na chegada do matadouro e só apresentar depois de 24-30 horas. Então o veterinário volta aos currais de matança cerca de 30 minutos antes do abate e a partir daí os animais serão liberados voltando para o abate.
Vamos supor que todos os animais continuaram normais sem alteração aparente: o veterinário vai liberar esse lote e os animais vão ser direcionados para essa rampa e que vai ser encaminhado para sala de matança.	Os animais vão sofrer a matança normal. 
Se algum animal tiver apresentado algum tipo de anormalidade na 1ª inspeção ou 2ª (no momento que chegou ao matadouro), esse animal vai ser encaminhado ao brete onde o animal será submetido a um exame clinico mais minucioso. Vai fazer todo o exame clinico do animal, e a partir daí ele vai dar o destino para esse animal. A partir daí o animal vai ser encaminhado para o tipo de matança correspondente. Temos a matança normal, mas nós podemos ter também a chamada matança de emergência. 
A matança de emergência pode ser dividida em matança de emergência imediata, sendo que a imediata pode ser subdividida entre sacrifício imediato e abate imediato. E temos a matança de emergência mediata.
Será feito em animais que chegarem ao matadouro com algum tipo de fratura ou concussão, porque devemos evitar ao máximo o sofrimento desse animal e o estresse aumenta a permeabilidade das membranas, permitindo passagem dos MO do TGI para outros locais, então vai aumentar a contaminação dessa carcaça. Então o animal que chega contundido ou fraturado ele deve ser abatido imediatamente.
O abate imediato ocorre na sala de matança, vai parar tudo que está acontecendo no matadouro, vão higienizar a sala e vai entrar o animal fraturado. Para a atividade da sala de matança para realizar o abate desse animal. A partir daí , depois que eu terminar o abate imediato, essa sala deve ser higienizada para voltar ao abate normal. Para o abatedouro que seja exportador, é obrigatório a construção de um abatedouro sanitário. 
O que é o matadouro sanitário: é uma sala normal, tipo uma sala de matança só que menor, que vai servir para abater esse animal que vai ser submetido a esse abate imediato, ou seja, eu não preciso parar a rotina do meu abatedouro para que esse animal seja abatido. Mas o ideal seria que todos os abatedouros tivessem um matadouro sanitário, para evitar perda de tempo e trabalho (fica mais pratico, porque vou ter uma sala destinada somente para esse fim).
Características do abate imediato: é um abate que vai ocorrer em qualquer hora do dia. vai ocorrer na sala de matança ou no matadouro sanitário, sendo que no matadouro sanitário só é obrigatório em estabelecimento exportador. 
O abate vai ocorrer em qualquer hora do dia, na sala de matança ou no abate sanitário (se for abatedouro exportador) nos animais fraturados ou contundidos.
Matança de emergência 
Podemos ter também o sacrifício imediato, também vai fazer parte da matança de emergência imediato. 
	Serão abatidos os animais neste caso que apresentaram alguma doença infecto-contagiosa grave como o coco ou carbúnculo hemático e também serão sacrificados imediatamente o animal que apresente uma alteração de temperatura porque se o animal estiver com febre, pode ser que ele esteja com alguma doença infecciosa no período de incubação, então por precaução é feito a matança de emergência.
Sacrifício imediato
	No departamento de necropsia deve ter um forno crematório que caiba um bovino inteiro pois no caso de doenças infecto contagiosas eu preciso colocar um bovino inteiro.
A diferença é o local de abate e a situação em que o animal se encontre. Não pode ocorrer na sala de matança porque se for uma doença infecciosa eu vou contaminar toda a sala de matança. 
Toda carne que foi proveniente da matança de emergência nunca vai para consumo in natura. Ela vai sempre pra aproveitamento condicional (salsicharia, salga ou conserva) ou vai ser condenada totalmente pra graxaria ou forno crematório. 
Abate mediato
	Nesse tipo de abate, serão submetidos os animais que apresentem alterações do TGI dos órgãos sexuais apresentem alguma alteração de pele como tumores e abscessos e que sejam tuberculose ou brucelose positivos. Os animais que apresentarem essas alterações, serão submetidos ao abate mediato. 
Esse abate vai ocorrer também na sala de matança, porem ele só vai ocorrer no final da rotina, ou seja, eu acabei minha matança normal, ai sim esses animais serão submetidos ao abate. Sendo que até o final da rotina, esses animais com essas alterações serão encaminhados para o curral de observação onde eles ficarão em jejum alimentar e dieta hídrica, para que no final do dia (no final do expediente) eles sejam abatidos.
Matança de emergência imediata: sala de matança ou matadouro 
A área dos currais vai ser igual a capacidade de área de abate do estabelecimento x 2,5m². esses 2,5m² é o espaço que o bovino ocupa dentro de um curral. 
Essas questões de área para prova não precisa decorar. 
Áreas de chegada e seleção serão calculados junto com a área de manejo
Currais 
Devem ser construídos afastados 80m do prédio central que é o prédio principal onde há a sala de matança (também chamado de prédio central).
A plataforma onde circula o medico veterinário deve estar com a cerca na altura de 2,0m do chão que é uma altura que permite a visualização correta do veterinários. 
O corredor central que é o corredor que vai estar em baixo da plataforma ou do outro lado de forma descoberta, esses corredores vão ser onde vamos passar com os animais. Eventualmente eu posso precisar utilizar algum carrinho para transportar um animal fraturado e esse carrinho precisa passar por esse corredor.
Quanto as porteiras dos currais: 
Os currais podem ter 2 portas, uma por onde vou retirar os animais e outra onde eu coloqueos animais pra entrar.
A forma mais fácil de manejo é que eu tenho somente uma porta que eu entre e tire os animais por ali, pois eles ficam condicionados a aquilo.
Quando tenho 2 corredores centrais posso ter 2 portas, mas não existe uma regra quanto a isso.
Essas portas vão acompanhar o material da cerca (não é nenhum material especifico), as cercas devem ter uma altura mínima de 2m.
O piso dos currais deve ser o piso áspero que evita o acumulo de sujeira e vai facilitar também a sujeira. É um piso que para fazer a higienização é mais fácil do que os outros tipos de piso. 
Quando formos construir os currais precisamos estudar os ventos do local. O vento deve ser do sentido que vai do prédio principal para os currais, porque o prédio principal vai ser o local onde está a sala de matança, se for o contrario, aumenta as possibilidades de contaminação. 
Os currais de chegada devem ter um cordão sanitário de no mínimo 30cm de altura.
O cordão sanitário é como se fosse uma pequena mureta que vai evitar que a água da lavagem do curral vá para os outros. é uma borda em volta do curral. O cordão sanitário deve ter 30cm. Os currais devem dispor de bebedouros de forma que o tamanho dos bebedouros permita que 20% dos animais bebam água ao mesmo tempo. 
Alem disso, muitas das vezes o animal chega no matadouro no final do dia quando a luz natural não vai servir tanto, então é preconizado pela legislação que se utilize luz fria com protetor que deve ser de 5watts/m². 
Os animais em 24h de repouso gasta-se em torno de 150 litros. 
E quanto a lavagem do bebedouro, gasta-se em media 100L/m².
Vamos ver as características dos currais de observação:
O curral de observação deve ter uma área correspondente a 5% da área total dos currais de chegada e seleção e dos currais de matança. Essa área vai ser menor porque o curral de observação só vai receber os animais que vão para a matança mediato.
 	Ele deve ser afastado no mínimo 3m dos outros currais, deve estar próximo do departamento de necropsia, o cordão sanitário do curral de observação deve ser no mínimo de 60cm. 
A ultima cerca deve estar pintada em vermelho. E vai ter uma placa, identificado. E toda movimentação que for feita dentro daquele curral deve ser acompanhada da inspeção. Qualquer movimentação e ação que seja tomada nesse curral, a inspeção vai estar acompanhando.
Esse curral vai ser lacrado e vai ter uma placa escrito: curral de observação – privativo da inspeção sanitária. 
Casos especiais:
	Casos de animais que chegam ao matadouro e que fogem da normalidade. No caso de vacas prenhas e de animais jovens:
As vacas prenhas devem ser encaminhadas ao brete e serem examinadas, se essa gestação estiver igual ou maior que 6 meses, o tratador vai retornar com esse animal para a propriedade ou vai manter essa vaca num piquete ate essa vaca parir. Essa vaca só vai poder ser abatida 10 dias após o parto. 
Abate de neonatos só é permitido após 30 dias. Essa carne só pode ser utilizada em regiões de extrema pobreza para serem consumidas porque tem baixo teor de proteína. 
Nos casos de veterinários observarem febre aftosa:
	Lesões na gengiva, no espaço interdigital, etc. 
O que vai me determinar o destino desse animal vai ser a termometria, ou seja, o animal vai ser encaminhado para o brete, no brete a temperatura será aferida, se o animal apresentar febre ele será sacrificado imediatamente.
	Se o animal não apresentar febre, ele segue para o abate normal, porém essa carne não pode ser exportada. Essa carne vai receber um carimbo de não exportar, que tem a sigla “N.E.” mas pode ir para o consumo in natura. Porque o pH inferior ou igual a 5,9 vai inativar o vírus, e quando eu tenho o processo de transformação do músculo em carne, esse pH é atingido, então teoricamente esse vírus vai ser inativado. Como é uma doença de notificação obrigatória, o matadouro vai entrar em quarentena e o serviço de vigilância epidemiológica vai entrar em ação para tomar as devidas providencias. 
Caso meu animal apresente febre, o restante do lote também será sacrificado imediatamente, e essa carne não vai poder ir para o consumo in natura.
No caso do bovino de chegar no matadouro com suspeita de carbúnculo hemático: o carbúnculo hemático é uma doença grave provocada pelo Bacillus anthracis, essa doença vai provocar uma hemorragia incoagulável por todos os orifícios naturais. Ele é esporulado e com isso se dissemina rapidamente, com isso pode contaminar todos os outros animais do matadouro e ainda contaminar o ambiente.
Um bovino apresentou esses sintomas, esse animal vai morrer. Morreu, ele vai ser encaminhado para crematório, evitando contaminação do ambiente e para outros animais. 
Tenho outros animais do lote, esses animais vão permanecer durante 48 horas em observação. Se após as 48 horas nenhum outro animal for diagnosticado com carbúnculo hemático, esse animal será sacrificado imediatamente e essa carne desses animais vão para o aproveitamento condicional, vão servir para a fabricação de conservas. 
Vou ter uma situação onde não perco o lote todo, mas para o consumo in natura jamais.
Na conserva, o tratamento térmico que é utilizado na conserva, utiliza altas temperaturas e com isso vai eliminar os possíveis esporos que estejam presentes (120°C). 
Caso haja algum outro caso após as 48 horas de observação, os animais vão ser tratados com soro anti-carbunculoso durante 21 dias. passaram os 21 dias de tratamento vamos esperar de novo 48 horas, se não houver mais nenhuma morte (nenhum caso), abate e vai para a conserva essa carne. Se após essas 48 horas depois da aplicação do soro anti-carbunculoso aparecer um novo caso, esse animal que apresentou um caso vai acabar morrendo e vai para um crematório. Os outros animais vc vai esperar mais 48 horas de forma que vc tenha certeza que nenhum outro animal vá apresentar sintomas. É difícil ter a perda de somente um animal, geralmente são vários.
O matadouro vai ser obrigado a pagar o tratamento para os funcionários que seria a antibioticoterapia. 
O matadouro vai entrar em quarentena, é uma doença de notificação obrigatória. Não é uma doença tão rara assim porque os esporos são resistentes e com isso sobrevivem no ambiente.
A carne de animal do lote onde houve registro de carbúnculo hemático, essa carne sempre vai para conserva. 
E os animais que morreram em decorrência do carbúnculo hemático, terão a condenação total com o envio para o forno crematório. Porque quando uma carne é condenada totalmente ela pode ir para o forno crematório ou ir para a graxaria, mas nesse caso eu preciso colocar esse animal no forno crematório. 
Quais são os objetivos da inspeção anti mortem dos animais:
	Os objetivos dessa inspeção é verificar a documentação dos animais porque no momento do desembarque o veterinário vai conferir o GTA e o SISBOV, sendo que o SISBOV só é exigido para exportação. 
Vai ter também como objetivo evitar os maus tratos do animal. Vamos ter um veterinário atuando no momento de desembarque (o qual os tratadores poderiam estar xicoteando ou batendo nos animais, maltratando) e assim o veterinário impede que isso aconteça. 
Fazer controle do numero de animais que vão para matança de emergência e para matança normal, porque controlando esse numero vamos evitar que a carne de algum animal proveniente da matança de emergência siga para o consumo in natura.
Controlando os animais que foram abatidos pela matança de emergência e pela matança normal é importante para que nenhuma carne oriunda dos animais da matança de emergência siga para o consumo in natura de forma enganada.
Também serve para evitar o abate dos animais doentes porque vai ser na inspeção ante mortem que vamos observar alguma anormalidade
Evita o abate de alguma vaca prenha
Vai servir para ver se está sendo controlado o período de repouso de jejum alimentar e dieta hídrica.
É a inspeção realizada no momento que o animal chega e desembarca no estabelecimento e cerca de 30 minutos antes do abate. 
Todo matadouro vai ter um departamento de necropsia onde deve ter um fornocrematório que caiba pelo menos um bovino inteiro. O departamento de necropsia deve receber animais que chegaram mortos ou que morreram durante o período de jejum alimentar, dieta hídrica e repouso, alem de receber os animais do sacrifício imediato.
Alem da histopatologia será coletado amostras microbiológicas e físico-químicas para determinar a morte do animal (zoonose, etc.). 
Depois que o meu lote foi liberado para o abate, esses animais passarão por um banho onde esse banho será feito com água fria, hiperclorada (15ppm de cloro) e compressão de 3atm. Esse banho vai servir para reduzir a contaminação desse animal antes de entrar na sala de matança, e também vai funcionar como um calmante para o animal. 
Alem desses objetivos, o banho vai provocar a vasoconstricção periférica, esse banho pode ser feito dentro do próprio curral de matança ou em um local apropriado chamado de banheira. Os animais serão encaminhados para a sala de matança por uma rampa que deve ter um piso antiderrapante, deve possuir uma área correspondente a 10% da capacidade de área de abate daquele estabelecimento. Deve ter uma subida (aclive) máxima de 13-15%. Ao longo da rampa existirão porteiras espalhadas (porteiras do tipo guilhotina, que vai servir para que o animal não saia por disparada e para que o lote não se misture em outro lote). Essa porteira tem função de separar um lote do outro como evitar uma possível fuga, disparada do animal. No final dessa rampa, ela vai se afunilar em uma seringa, onde os animais vão passar a entrar em fila indiana (essa é a função da seringa: fazer com que os animais entrem um de cada vez na sala de matança e em fila indiana). A capacidade da seringa deve ser de 10% da capacidade horária de abate (C.H.A.), então essa seringa nada mais é do que um afunilamento da rampa para a sala de matança.
A sala de matança deve ter um formato retangular, nos bons matadouros, essa sala fica localizado no 2º piso, de forma que o estabelecimento vá aproveitar a ação da gravidade para fazer a preparação de miúdos na outra seção. Essa sala vai ter formato retangular que vai permitir a divisão (separação) em área limpa e em área suja. 
Temos as operações que vão ocorrer na área que a contaminação é muito maior (área suja) e temos a área onde a contaminação vai ser menor (área limpa)
O pé direito deve ser de 7m. 
Vai ter a trilhagem onde a carcaça vai ser trilhada, que é composta pelo trilho alto e trilho baixo. O trilho alto tem uma altura de 5,25m, e o trilho baixo possui uma altura que varia de 4 a 4,20m.
A sala de matança não vai ter forro. A iluminação vai ser realizada através de uma luz fria com protetor, a luz fria é importante para não provocar o aumento da temperatura ali dentro (porque a luz amarela causa muito calor), o parapeito da janela deve ser chanfrado ou seja, deve ser um pouco inclinado para evitar que aquele parapeito vire uma estante, e também para evitar o acumulo de sujeira.
Todos os cantos das paredes devem ser arredondados para evitar o acumulo de sujeira. O piso deve ser impermeabilizado. As paredes devem ser impermeabilizadas por uma altura mínima de 2m quando os animais abatidos forem destinados ao comercio interno. E quando esses animais forem destinados ao comercio internacional, essa parede deve ser impermeabilizada numa altura mínima de 3m. As portas devem ser do tipo vai e vem com visor de plástico ou de vidro e com uma largura mínima de 1,20m. Essa porta é importante que ela tenha esse sistema de vai e vem porque muitas vezes o funcionário está carregando um carrinho e deixa a porta aberta, e com a porta de vai e vem diminui a carga microbiana. 
Quanto as janelas: devem ser teladas, com telas contra insetos, e devem estar localizadas a 2m de altura em relação ao piso.