higiene aula 3 dia 23.02.12
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higiene aula 3 dia 23.02.12


DisciplinaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal59 materiais548 seguidores
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O fígado é retirado sozinho.
Serão retirados também o pulmão, traqueia e coração.
Como é feito essa evisceração depois que eu retiro os órgãos, o que eu faço com eles: vamos trabalhar com uma bandeja dupla, ou seja, é uma bandeja que é dividida ao meio. De um lado vou colocar as vísceras brancas e do outro lado as vísceras vermelhas. 
O que vai acontecer a partir daí: as vísceras serão colocadas nas bandejas, os funcionários vão começar a preparar essas vísceras e os auxiliares de inspeção vão começar a inspencioná-los. 
Essas bandejas são colocadas em esteiras rolantes, onde vou ter uma noia com a carcaça, uma noia com a cabeça, e uma noia com as vísceras.
Mas é permitido pela legislação em matadouros que abatem até 50 animais por dia que essa mesa possa não ser rolante. Mas isso é ruim porque da forma com esteira rolante evita contaminação cruzada, e tenho uma bandeja para cada animal e com isso evito de usar aquela mesma bandeja para vários animais sem ser feita a esterilização correta.
Como é feita a higienização da mesa:
Essa mesa vai ser higienizada com um primeiro jato de água, a uma temperatura de 85°C/3min. 
Depois desse 1º jato, vou jogar um 2º jato de água com água fria para dar um choque térmico e com isso destruir possíveis MO que tenham resistido ao primeiro jato de água. 
Uma coisa muito importante no processo de evisceração é que seja evitado a evisceração tardia.
O tempo preconizado para que haja a evisceração é de 30 minutos após a sangria, ou seja, eu tenho até 30 minutos depois da morte do animal para realizar a evisceração.
Caso a evisceração ocorra entre 30 min a 1:30h após a sangria, essa carcaça não poderá ir para consumo in natura, independentemente se ela é oriunda de um animal sadio. Porque: essa carcaça provavelmente já vai ter uma contaminação superior pois com o passar do tempo há um aumento da permeabilidade das membranas e com isso há passagem de MO do TGI para a musculatura. Essa carcaça então vai ser encaminhada para o aproveitamento condicional.
Quando nos temos a evisceração realizada após 1:30h da etapa de sangria, essa carcaça sofrerá a condenação total, sendo encaminhada para a graxaria. Porque: porque essa carcaça depois de um tempo ela vai adquirir um cheiro forte de urina, e isso fica impregnado. Quando o tempo entre a evisceração e a sangria for superior a 1:30h, essa carne será condenada totalmente, sendo enviada para a graxaria, porque após esse tempo, essa carcaça estará com forte cheiro de urina.
A evisceração tardia deve ser evitada por estes motivos. O matadouro então deve ter um esquema de funcionamento muito adequado entre a sangria e a evisceração para evitar perda da carne (que seria para consumo in natura) por conta de uma falha de manejo (é uma perda econômica muito grande).
Após a evisceração ocorrerá a divisão da carcaça ao longo da coluna vertebral em 2 meias carcaças. Essa serra elétrica que é utilizada para fazer esse corte, também deve passar por processos de higienização em esterilizadores. 
Depois que a carcaça é dividida em 2 meias carcaças, elas seguirão para a etapa de toalete onde serão retirados a ferida de sangria, o rim, a rabada, a medula espinhal, diafragma e seu pilar, a gordura, as pequenas contusões que possam existir, as mamas das fêmeas, e os testículos e o pênis.
A rabada vai ser encaminhada para a seção de miúdos, assim como o testículo, medula e o diafragma.
A ferida de sangria vai para graxaria, as pequenas contusões também vão para a graxaria, assim como o pênis e as mamas. A gordura também vai para a graxaria. Quando for suíno, essa gordura vai para fabricação de banha (mas no bovino não existe isso).
Depois que a carcaça sofrer uma limpeza (toalete), essas carcaças serão encaminhados para uma nova lavagem, essa nova lavagem tem por objetivo retirar possíveis resíduos que tenham ficado aderidos a esta carcaça. Essa lavagem será feito com uma água a 38°C com a pressão de 3 atm e de cima para baixo para remover possíveis sujidades que tenham ficado aderido nesse animal.
Carimbo escrito BRASIL SIF e o numero de registro.
Esse carimbo será colocado em 4 locais: paleta, lombo, ponta de agulha e no coxão.
Essas carcaças que recebem esse carimbo, são carcaças que irão para consumo in natura, ou seja, são carcaças provenientes da matança normal.
Os animais serão carimbados, o sistema aéreo termina após a carimbagem. O transporte dessa carcaça da carimbagem ate as câmaras frigorificas serão realizadas pelo próprio funcionário do matadouro.
Essas carcaças serão mantidas dentro da câmara frigorífica por um período que varia de 12 a 24 horas à uma temperatura de 0°C até que essa carcaça atinja a temperatura de 4°C. No momento que essa carcaça atinge essa temperatura de 4°C, elas serão encaminhados para sala de desossa ou serão comercializados. 
Nesse momento a minha carcaça está pronta.
Sistema de marcação e identificação dos lotes e pecas nos trabalhos de inspeção pós mortem:
Como é feita a identificação dos lotes dentro de um abatedouro e a identificação da carcaça do animal após sua morte.
Existem 2 tipos de marcações que são realizados dentro do matadouro:
Temos as marcações sistemáticas e as marcações eventuais. 
Dentro do matadouro eu tenho 2 tipos de marcações:
- Marcação sistemática
- Marcação eventual
A marcação sistemática é realizada na rotina do estabelecimento independentemente se aquele animal seja da matança normal ou da matança de emergência.
Então a marcação sistemática é realizada em todos os animais do matadouro.
Essa marcação permite que se faça o controle do numero de animais que exista naquele lote e que estejam sendo abatidos . A marcacxao sistemática permite o controle do numero de animais.
Essa marcação sistemática vai permitir fazer a identificação do animal, a qualquer momento, ou seja, no momento de inspeção ante mortem eu verifico que aquele animal tenha alguma anormalidade, eu consigo identificar qual o lote e qual é o animal.
Ou depois da morte do animal eu consigo identificar qual a carcaça correspondente daqueel animal e consigo identificar qual a carcaça pertencente ao mesmo lote.
A marcação sistemática:
Permite correlação entre a cabeça e carcaça já que a cabeça é desarticulada da carcaça no momento da esfola, entção eu preciso ter alguma coisa que eu consiga correlacionar a cabeça com a carcaça. 
A marcação sistemática é feita com diferentes chapinhas, de diferentes cores, tamanhos e formatos. E em alguns casos também serão utilizados a marcação sistemática com o lápis tinta, que é um lápis especial que mesmo com a lavagem da carcaça, esse lápis não vai sair, então é uma marcação a prova d\u2019água. 
Como serão feita a marcação dos lotes dentro do meu abatedouro:
	A primeira chapinha que vamos ver é a chapinha n°5. A chapinha do tipo 5 é uma chapinha de metal, redonda, que possui 9cm de diâmetro. Essa chapinha vai receber uma numeração em ordem crescente, e ela será fixada ao animal na sua paleta esquerda. Porem, essa chapinha só é fixada no 1º animal de cada lote. Então se eu tenho o 1º animal do lote 1, vou fixar a chapinha do tipo 5 com o numero 1 na paleta esquerda desse animal.
Se eu tenho o 1º animal do 5º lote: vou fixar a chapinha do tipo 5 na paleta esquerda com o numero 5. 
Dentro da marcação sistemática, alem de fazer a marcação dos lotes com essa chapinha, eu vou fazer uma marcação do restante dos animais do lote com lápis tinta. Porque a chapinha do tipo 5 agente só pregou no 1º animal de cada lote. Os outros animais serão identificados utilizando-se o lápis tinta. 
Como será feito a utilização do lápis tinta: vamos escrever no animal o numero dele. Ex.: 2º animal do 1º lote: escrevo o numero do animal, seguido do numero do lote, seguido pela data do abate. Então vai ficar: 2 \u2013 1 \u2013 23/02/12.
Numero do animal, seguido do numero do lote, seguido da data de abate.
Ex.: 10° animal do 5º lote: 10 \u2013 5 \u2013 23/02/12
Toda vez que eu for marcar um animal que não seja o 1º de cada lote, vou utilizar o lápis tinta.
Depois que eu fiz a marcação dos lotes tanto com