higiene aula 3 dia 23.02.12

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ALEXANDRA WOODS	-	3° AULA	-	HIGIENE E INSPEÇÃO
higieneeinspecaoestacio@gmail.com
e-mail:
Senha: inspeção
O animal vai chegar até o matadouro por um meio de transporte, antes do desembarque o veterinário vai conferir a doc que é composta pelo gta e pelo sisbov, sendo que o sisbov só é obrigatório para matadouros frigoríficos, ou seja, para matadouros exportadores. O vet verificou a documentação, estava ok, os animais serão desembarcados, chegarão ao curral de entrada e seleção. 
Depois que os animais normais passaram pelo período de repouso, eles serão encaminhados para sala de matança. Esse encaminhamento serão feitas com rampas, onde vai haver um afunilamento como seringa, para que o animal entre em fila indiana.
Entrou na sala de matança, a primeira coisa que vai acontecer:
O animal foi encaminhado para a sala de matança, lá ele será colocado em um Box de insensibilização pois a primeira operação que vai ocorrer na sala de matança vai ser a insensibilização. 
O que é a insensibilização: retirada da consciência do animal sem que ele perca as suas funções vitais. A insensibilização visa retirar o sofrimento do animal na hora da morte.
Essa insensibilização será realizada com uma pistola pneumática no osso frontal. É importante que essa pistola esteja regulada corretamente porque eu não posso matar esse animal nesse momento, então eu preciso que essa pistola esteja funcionando corretamente. Esse animal então vai ser insensibilizado um de cada vez, vão colocar o animal no Box, e após o uso da pistola no osso pneumático do animal, o animal vai cair, vai abrir o fundo do Box de insensibilização e a parede lateral desse Box. O animal então vai cair na área de vomito. 
Essa área de vomito deve possuir um piso gradeado (porque deve ser um piso que permita a limpeza das fezes e dos vômitos facilmente, ou seja, o piso gradeado é útil para facilitar a remoção dos excrementos). 
Nessa área de vomito será colocado a manéa em uma das patas traseiras do animal, então o animal vai ficar içado de cabeça pra baixo. Essa triagem que o animal é colocado é chamado de trilho alto, que possui uma altura de 5,25m. nesta área existirão mangueiras que serão utilizados para realizar a lavagem do anus do animal e do rosto do animal que vai estar sujo de vomito. 
Cuidados: devemos ter cuidado para que não caia nessa área de vomito, outro animal que seja insensibilizado depois. Ex. animal não cair em cima do animal que já estava (porque senão ele vai cair na sujeira das fezes e do vomito), então é necessário que haja uma espécie de organização (para que o tempo seja respeitado). 
Principal coisa que acontece no sala de vomito: Suspensão do animal por um dos membros posteriores no trilho alto que possui a altura de 5,25m. 
Insensibilização é obrigatória em todos os animais de açougue, com exceção dos animais utilizados em rituais judaicos.
Fizemos a insensibilização, o animal passou pela etapa da área de vomito, agora o animal vai seguir para sangria. A sangria é a operação onde o animal vai morrer. Vai ser realizada com 2 facas. 
A sangria deve durar no mínimo 3min. 
Uma faca será utilizada para cortar os grandes vasos e a outra faca vai ser utilizada para cortar a barbela. 
A sangria vai ser o momento que o animal vai morrer. Então ele vai ser sangrado, vai durar no mínimo 3 minutos dependendo da quantidade de sangue. Essas facas devem ter cabos com cores diferentes entre uma e outra, pois facilita o funcionário saber se ele está utilizando a mesma faca ou não e para o vet fiscalizar se a pessoa está trocando de faca entre um animal e outro. Essa faca após utilizada será colocada num esterilizador que vai conter água a 85°c, e essa faca deve ser mantida no esterilizador por no mínimo 3 minutos. (85°C/3min)
A faca vai ser trocada entre um boi e outro (entre um animal e outro) e será colocada no esterilizador. 
Essa sangria é realizada sob uma canaleta dupla, esse sangue vai seguir para graxaria, sendo que também existe a utilização do sangue pela industria farmacêutica, então essa coleta vai ser feita de maneira diferenciada (o sangue vai cair num recipiente próprio e cada animal eu preciso ter um recipiente com as informações do animal)
O comprimento desta canaleta vai depender da quantidade de bois que são abatidos por hora. Se eu tiver uma capacidade de abate de 40 bois por hora, o comprimento da minha canaleta deve ser de 4,60m. 
Se essa capacidade variar de 40-60 bois por hora, esse comprimento deve ser de 6,40m.
Se essa capacidade for de 60-80 bois por hora, o comprimento vai ser de 8,20m.
Já quando eu tenho uma capacidade de abate que varia de 80-100 bois por hora, esse comprimento da canaleta vai ser de 10m.
Quando tenho de 100-120 bois por hora, tenho que ter a canaleta com o tamanho de 11,80m.
Quando eu tenho essa capacidade de abate maior do que 120 bois por hora, eu vou ter o comprimento de 13,5m
Depois da sangria, vamos para a etapa da esfola, que é a etapa da retirada do couro do animal. Sempre lembrando que a esfola do boi é muito importante porque o couro tem um valor econômico muito grande, então no momento da esfola devemos evitar depreciar esse couro, porque tem um papel econômico muito grande na industria.
A esfola é realizada preferencialmente por um sistema aéreo (animal içado). Esse sistema aéreo é interessante porque evita contaminação cruzada. Da mesma forma que ele foi içado na área de vomito.
É a forma mais preconizado porque vai evitar a contaminação cruzada, o animal não vai ter contato com o chão. Alem disso, a ação da gravidade vai provocar o estiramento das fibras musculares, e com isso a minha carne vai ser mais macia. 
Vamos ter plataformas nessa área da esfola, onde na plataforma superior vão estar os funcionários fazendo a esfola do membro. 
Existirão plataformas onde na plataforma superior, os funcionários estarão esfolando o membro inferior que está solto.
Ao mesmo tempo, simultaneamente vou ter funcionários num nível mais baixo que estarão fazendo ao mesmo tempo a esfola dos membros anteriores. 
Devemos evitar as perfurações desse couro para que não possa ser comercializado depois. 
Evitar que a fáscea externa do animal encoste na musculatura para não contaminar minha carne.
Devemos evitar arrastar essa pele no chão.
Os instrumentos serão esterilizados entre um animal e outro também, da mesma forma que ocorre na sangria, com esterilizadores com água na temperatura de 85°C/3min. 
Na etapa da esfola, vão ocorrer outras alterações que são o 1º e o 2º transpasse e a oclusão do reto no momento da esfola da rabada.
O que seria o 1º transpasse:
O 1º transpasse vai ser o momento que eu vou trocar as patas traseiras do meu animal de posição. Ou seja, vou prender meu animal pela pata já esfolada para permitir a esfola do restante da parte traseira. 
Vou trocar a pata que estava presa.
Já no 2º transpasse:
Vou prender o animal pelos quartos já esfolados. Então o animal que estava preso somente por uma pata, nesse momento ele vai estar preso pelos 2 quartos esfolados.
Na esfola também vai haver a desarticulação da cabeça. No momento que a cabeça é desarticulada, essa cabeça será identificada com um numero no côndilo do occipital, e como eu desarticulei essa cabeça, eu preciso saber de qual carcaça ela se refere, então junto com o côndilo occipital é colocado nos metacarpos do animal (nas faces articulares do carpo).
Como durante a esfola ocorre a desarticulacao da cabeça, eu preciso fazer essa diferenciação porque se der problema na hora da inspeção eu preciso saber qual carcaça aquela cabeça pertence. Geralmente elas são seguidas paralelamente.
Final da área suja.
Evisceração 
Depois da esfola vamos para evisceração.
A evisceração já é realizada na área limpa.
A evisceração vai ser a etapa onde serão retiradas as vísceras. 
Como será realizada essa evisceração: o TGI vai ser retirado numa única etapa, serão retirados também o baço, pâncreas, bexiga e útero, essas vísceras são chamadas de vísceras brancas. 
Caso seja uma fêmea, a evisceração vai ser iniciada pelo útero.O fígado é retirado sozinho.
Serão retirados também o pulmão, traqueia e coração.
Como é feito essa evisceração depois que eu retiro os órgãos, o que eu faço com eles: vamos trabalhar com uma bandeja dupla, ou seja, é uma bandeja que é dividida ao meio. De um lado vou colocar as vísceras brancas e do outro lado as vísceras vermelhas. 
O que vai acontecer a partir daí: as vísceras serão colocadas nas bandejas, os funcionários vão começar a preparar essas vísceras e os auxiliares de inspeção vão começar a inspencioná-los. 
Essas bandejas são colocadas em esteiras rolantes, onde vou ter uma noia com a carcaça, uma noia com a cabeça, e uma noia com as vísceras.
Mas é permitido pela legislação em matadouros que abatem até 50 animais por dia que essa mesa possa não ser rolante. Mas isso é ruim porque da forma com esteira rolante evita contaminação cruzada, e tenho uma bandeja para cada animal e com isso evito de usar aquela mesma bandeja para vários animais sem ser feita a esterilização correta.
Como é feita a higienização da mesa:
Essa mesa vai ser higienizada com um primeiro jato de água, a uma temperatura de 85°C/3min. 
Depois desse 1º jato, vou jogar um 2º jato de água com água fria para dar um choque térmico e com isso destruir possíveis MO que tenham resistido ao primeiro jato de água. 
Uma coisa muito importante no processo de evisceração é que seja evitado a evisceração tardia.
O tempo preconizado para que haja a evisceração é de 30 minutos após a sangria, ou seja, eu tenho até 30 minutos depois da morte do animal para realizar a evisceração.
Caso a evisceração ocorra entre 30 min a 1:30h após a sangria, essa carcaça não poderá ir para consumo in natura, independentemente se ela é oriunda de um animal sadio. Porque: essa carcaça provavelmente já vai ter uma contaminação superior pois com o passar do tempo há um aumento da permeabilidade das membranas e com isso há passagem de MO do TGI para a musculatura. Essa carcaça então vai ser encaminhada para o aproveitamento condicional.
Quando nos temos a evisceração realizada após 1:30h da etapa de sangria, essa carcaça sofrerá a condenação total, sendo encaminhada para a graxaria. Porque: porque essa carcaça depois de um tempo ela vai adquirir um cheiro forte de urina, e isso fica impregnado. Quando o tempo entre a evisceração e a sangria for superior a 1:30h, essa carne será condenada totalmente, sendo enviada para a graxaria, porque após esse tempo, essa carcaça estará com forte cheiro de urina.
A evisceração tardia deve ser evitada por estes motivos. O matadouro então deve ter um esquema de funcionamento muito adequado entre a sangria e a evisceração para evitar perda da carne (que seria para consumo in natura) por conta de uma falha de manejo (é uma perda econômica muito grande).
Após a evisceração ocorrerá a divisão da carcaça ao longo da coluna vertebral em 2 meias carcaças. Essa serra elétrica que é utilizada para fazer esse corte, também deve passar por processos de higienização em esterilizadores. 
Depois que a carcaça é dividida em 2 meias carcaças, elas seguirão para a etapa de toalete onde serão retirados a ferida de sangria, o rim, a rabada, a medula espinhal, diafragma e seu pilar, a gordura, as pequenas contusões que possam existir, as mamas das fêmeas, e os testículos e o pênis.
A rabada vai ser encaminhada para a seção de miúdos, assim como o testículo, medula e o diafragma.
A ferida de sangria vai para graxaria, as pequenas contusões também vão para a graxaria, assim como o pênis e as mamas. A gordura também vai para a graxaria. Quando for suíno, essa gordura vai para fabricação de banha (mas no bovino não existe isso).
Depois que a carcaça sofrer uma limpeza (toalete), essas carcaças serão encaminhados para uma nova lavagem, essa nova lavagem tem por objetivo retirar possíveis resíduos que tenham ficado aderidos a esta carcaça. Essa lavagem será feito com uma água a 38°C com a pressão de 3 atm e de cima para baixo para remover possíveis sujidades que tenham ficado aderido nesse animal.
Carimbo escrito BRASIL SIF e o numero de registro.
Esse carimbo será colocado em 4 locais: paleta, lombo, ponta de agulha e no coxão.
Essas carcaças que recebem esse carimbo, são carcaças que irão para consumo in natura, ou seja, são carcaças provenientes da matança normal.
Os animais serão carimbados, o sistema aéreo termina após a carimbagem. O transporte dessa carcaça da carimbagem ate as câmaras frigorificas serão realizadas pelo próprio funcionário do matadouro.
Essas carcaças serão mantidas dentro da câmara frigorífica por um período que varia de 12 a 24 horas à uma temperatura de 0°C até que essa carcaça atinja a temperatura de 4°C. No momento que essa carcaça atinge essa temperatura de 4°C, elas serão encaminhados para sala de desossa ou serão comercializados. 
Nesse momento a minha carcaça está pronta.
Sistema de marcação e identificação dos lotes e pecas nos trabalhos de inspeção pós mortem:
Como é feita a identificação dos lotes dentro de um abatedouro e a identificação da carcaça do animal após sua morte.
Existem 2 tipos de marcações que são realizados dentro do matadouro:
Temos as marcações sistemáticas e as marcações eventuais. 
Dentro do matadouro eu tenho 2 tipos de marcações:
- Marcação sistemática
- Marcação eventual
A marcação sistemática é realizada na rotina do estabelecimento independentemente se aquele animal seja da matança normal ou da matança de emergência.
Então a marcação sistemática é realizada em todos os animais do matadouro.
Essa marcação permite que se faça o controle do numero de animais que exista naquele lote e que estejam sendo abatidos . A marcacxao sistemática permite o controle do numero de animais.
Essa marcação sistemática vai permitir fazer a identificação do animal, a qualquer momento, ou seja, no momento de inspeção ante mortem eu verifico que aquele animal tenha alguma anormalidade, eu consigo identificar qual o lote e qual é o animal.
Ou depois da morte do animal eu consigo identificar qual a carcaça correspondente daqueel animal e consigo identificar qual a carcaça pertencente ao mesmo lote.
A marcação sistemática:
Permite correlação entre a cabeça e carcaça já que a cabeça é desarticulada da carcaça no momento da esfola, entção eu preciso ter alguma coisa que eu consiga correlacionar a cabeça com a carcaça. 
A marcação sistemática é feita com diferentes chapinhas, de diferentes cores, tamanhos e formatos. E em alguns casos também serão utilizados a marcação sistemática com o lápis tinta, que é um lápis especial que mesmo com a lavagem da carcaça, esse lápis não vai sair, então é uma marcação a prova d’água. 
Como serão feita a marcação dos lotes dentro do meu abatedouro:
	A primeira chapinha que vamos ver é a chapinha n°5. A chapinha do tipo 5 é uma chapinha de metal, redonda, que possui 9cm de diâmetro. Essa chapinha vai receber uma numeração em ordem crescente, e ela será fixada ao animal na sua paleta esquerda. Porem, essa chapinha só é fixada no 1º animal de cada lote. Então se eu tenho o 1º animal do lote 1, vou fixar a chapinha do tipo 5 com o numero 1 na paleta esquerda desse animal.
Se eu tenho o 1º animal do 5º lote: vou fixar a chapinha do tipo 5 na paleta esquerda com o numero 5. 
Dentro da marcação sistemática, alem de fazer a marcação dos lotes com essa chapinha, eu vou fazer uma marcação do restante dos animais do lote com lápis tinta. Porque a chapinha do tipo 5 agente só pregou no 1º animal de cada lote. Os outros animais serão identificados utilizando-se o lápis tinta. 
Como será feito a utilização do lápis tinta: vamos escrever no animal o numero dele. Ex.: 2º animal do 1º lote: escrevo o numero do animal, seguido do numero do lote, seguido pela data do abate. Então vai ficar: 2 – 1 – 23/02/12.
Numero do animal, seguido do numero do lote, seguido da data de abate.
Ex.: 10° animal do 5º lote: 10 – 5 – 23/02/12
Toda vez que eu for marcar um animal que não seja o 1º de cada lote, vou utilizar o lápis tinta.
Depois que eu fiz a marcação dos lotes tanto coma chapinha do tipo 5 quanto do lápis tinta, tenho a marcação cabeça carcaça.
Marcação cabeça carcaça
Será feita para permitir a correlação entre a cabeça e a carcaça correspondente. 
Essa marcação vai ser realizada também com lápis tinta, será colocado o numero do animal no côndilo do occipital, e esse mesmo numero será colocado nas faces articulares dos carpos.
Quando for matadouro exportador também é obrigatório que se faça essa mesma marcação nos mocotós porque são locais de incidência de lesão da febre aftosa.
A inspeção que será feita no mocotó, eu vou precisar correlacionar com o restante do conjunto. 
	A marcação cabeça carcaça é importante porque se houver algum tipo de problema eu consigo correlacionar a cabeça com a carcaça correspondente.
Dentro da marcação sistemática também vamos ter a marcação de lotes com a chapinha do tipo 5 e com a chapinha, e também temos a marcação cabeça carcaça. 
Marcação eventual
Como o próprio nome já diz, a marcação eventual não vai ocorrer na rotina do estabelecimento. Essa marcação é utilizada para nos dizer qual foi o motivo da apreensão daquela carcaça. 
Alem disso, a marcação eventual também serve para correlacionar as vísceras com as carcaças que foram encaminhadas para o departamento de inspeção final (DIF)
Em toda a carcaça que eu verificar alguma alteracao, essa carcaça será encaminhada para o DIF. Então quando eu acho alguma alteração na carcaça eu preciso encaminhar também as vísceras, e para isso preciso da marcação eventual.
Alem disso, se eu achar alguma alteração na víscera, tanto as vísceras quanto a carcaça vão pro DIF. O conjunto carcaça vísceras vão pro DIF.
A marcação eventual vai ser utilizada também para verificar os animais que irão para a matança de emergência. 
A marcação eventual também será utilizada em carcaças com lesões de febre aftosa. 
A marcação eventual vai impedir que se comercialize a carcaça oriunda de uma doença.
Na marcação eventual temos a Chapinha do tipo 2:
Vai nos mostrar o motivo da apreensão. Ela é redonda, não tem numeração, e tem a cor vermelha (para chamar a atenção). Ela será fincada em cima da lesão, ou seja, se eu achei uma lesão no lobo do pulmão x, vou colocar essa chapinha em cima da lesão. Com isso já sei que ali é o local da lesão.
A chapinha do tipo 2 tem como objetivo nos mostrar qual é o motivo da apreensão daquele conjunto.
Já a chapinha do tipo 1: 
Vai ser a chapinha que será utilizada para nós fazermos a correlação entre as vísceras e a carcaça no DIF. 
Essa chapinha também vai ser redonda, vai possuir uma numeração que vai de 1-30. Vai ser até 30 porque dentro do DIF, não cabem mais do que 30 carcaças. 
Essa chapinha do tipo 1, vamos ter 4 chapinhas para um mesmo animal, porque será colocado uma chapinha tipo 1 no intestino na altura do pâncreas, será colocado outra chapinha no pulmão esquerdo próximo a traqueia, fígado e na carcaça. A chapinha na carcaça vai depender do local onde esteja a lesão. Ou seja, se eu tenho uma lesão na cabeça incluindo a língua e pescoço, essa 4ª chapinha será colocada na paleta da 1ª meia carcaça. 
Se houver uma lesão no peito, essa chapinha será fincada na cavidade torácica. 
Se essa lesão for na parede abdominal, a 4ª chapinha do tipo 1 será colocado na parede abdominal da carcaça. 
Temos a chapinha do tipo 2, e a chapinha do tipo 1. A chapinha tipo 2, vai ser aquela que vou colocar em cima da lesão. A chapinha do tipo 1 são as chapinhas que vão estar em quadruplicada e serão fincadas em locais já determinados, que são intestino, pulmão, fígado, carcaça, sendo que na carcaça, essa localização da chapinha do tipo 1 é variável, vai depender do local onde esteja a minha lesão. 
Quando essa carcaça junto com as vísceras chega no DIF, o medico veterinário vai olhar a chapinha do tipo 1 e já vai saber onde vai estar a chapinha do tipo 2. 
Serve para facilitar a procura do local no matadouro.
Chapinha tipo 3:
	Será em formato de casco e sem numeração. 
	Será utilizado com o objetivo de identificar as carcaças com lesões de febre aftosa. Porque as carcaças com lesões de febre aftosa não podem ser exportadas. 
Essa chapinha tipo 3 será presa do lado esquerdo do peito do animal. 
Chapinha tipo 6
	Vai ser a chapinha colocada na orelha do animal. Ela também vai ser de cor vermelha e vai ter o formato triangular.
Objetivo de colocar essa chapinha: essa chapinha vai ser colocada com o objetivo de identificar o animal que é da matança de emergência. Ela será colocada no animal lá no brete, quando o veterinário estiver fazendo o exame e identificar que aquele animal irá para a matança de emergência. Vai ser colocado no brete após o exame clinico do animal que vai ser o momento que o veterinário vai dar o destino a aquele animal e será presa a orelha do animal.
Chapinha tipo 4
	Também vai servir para identificar as carcaças da matança de emergência. 
	O pavilhão auricular é retirado quando a cabeça está sendo preparada. Como ele vai ser retirado, eu vou perder essa identificação que foi feita nessa orelha. Com esse objetivo, eu preciso colocar a chapinha do tipo 4 no lado esquerdo do meio externo da carcaça, porque eu preciso saber qual é aquela minha carcaça mesmo após a retirada do pavilhão auricular.
	Lembrando que a correlação entre a cabeça e a carcaça é feita pela numeração no côndilo occipital.
Essa chapinha tipo 4 é de formato triangular, vermelha e tem numeração de 1-20.
Depois que conhecemos a parte de marcação, tanto eventual quanto sistemática, vamos começar a ver a inspeção post-mortem propriamente dita.
Inspeção post-mortem 
	A inspeção post-mortem é a inspeção que é realizada pelos auxiliares de inspeção supervisionada pelo medico veterinário nas linhas de inspeção.
O que são as linhas de inspeção: 
São pontos estratégicos onde o veterinário vai distribuir os auxiliares e é o local onde será feito a inspeção da carcaça, a inspeção das vísceras. Então todo dia no inicio dos trabalhos, o veterinário vai determinar em qual linha o auxiliar vai ficar, não existe ponto fixo dos auxiliares de inspeção, eles vão estar sempre em rodízio, com isso é uma função dos auxiliares de inspeção sendo inspecionado pelo veterinário. 
A inspeção post-mortem é dividida em 2 partes:
- Fase preparatória 
- Fase de exame 
Fase preparatória:
	É a fase de preparo da carcaça pelos funcionários do matadouro. 
Fase de exame:
	É a fase realizada pelos auxiliares de inspeção.
Toda e qualquer carcaça ou víscera que apresente alteração, serão encaminhados para o DIF, onde o medico veterinário irá realizar a inspeção final. 
	As linhas de inspeção são divididas por letras.
Linha A
	É a linha de exame dos pés. Essa linha só é obrigatória em matadouros exportadores, porque será nessa linha que serão verificados possíveis lesões de febre aftosa.
	Como é a fase de exame dos pés: os auxiliares de inspeção vão examinar, verificar se não existe nenhum tipo de alteração no espaço interdigital e no espaço periungueal, pois nesse espaço conseguimos identificar algumas lesões de febre aftosa.
Qualquer linha de inspeção, quando um funcionário identifica uma lesão ele vai marcar com a chapinha 1, e vai avisar que as demais linhas precisam ser enviadas para o DIF. Quando eu observar qualquer alteracao em qualquer linha de inspeção, o funcionário de inspeção vai avisar as demais linhas de inspeção para avisar que o conjunto tanto de vísceras como carcaça sejam enviados para o departamento de inspeção final.
A linha A por ser a linha dos pés só é obrigatória se for exportador. Porque a carcaça com febre aftosa não pode ir para o mercado externo, só interno.
Linha B
	É a linha que vai fazer o exame da cabeça e da língua.
	Como vai ser feito o exame da cabeça: vamos avaliar as colorações das mucosas, serão feitos cortes profundos no masseter e no pterigóide. Não tem problema de cortar essa musculatura porque ela não tem valor econômico (não serve para consumo in natura). Esse corte deve ser profundo porque eu preciso atingir tanto o masseter interno quanto o masseter externo. Esses músculos (massetere pterigóide) são locais de grande incidência de cisticercose. 
Serão avaliados em cortes longitudinais os linfonodos de rotina e nesse caso são os linfonodos parotídeos.
Também serão realizadas incisões na glândula parotídea.
Vamos ver em todas as fases, que agente precisa incidir nos linfonodos de rotina, mas o que são os linfonodos de rotina: são linfonodos de localização superficial, então com isso não há a desfiguração da parte que eu cortar. É importante avaliarmos os linfonodos porque vão nos indicar se está havendo ou não alguma alteração sistêmica. As vezes não vemos nenhuma alteracao anatomo-patologica evidente e o linfonodo pode estar infartado. O linfonodo infartado significa que está havendo alguma alteração naquele animal. Quanto maior for o numero de linfonodos infartados, com alterações, maior é a probabilidade de ser uma alteração sistêmica. Na fase de exame da cabeça precisamos avaliar esses pontos específicos. 
Ainda na linha B
	Quanto a língua será realizada o exame visual e a palpação dessa língua verificando a consistência dessa língua. 
Também serão realizados cortes na face ventral dessa língua onde também vai ser um local de grande incidência de cisticercose.
Linha C
	É a linha de inspeção referente a cronologia dentária, ou seja, será nessa linha que será feito a avaliação da idade aproximada do lote a ser abatido. Essa cronologia dentaria é realizada utilizando uma tabua dentaria onde eles vão verificar a quantidade de dentes permanentes e dentes de leite, e a partir daí o funcionário vai olhar na tabela.
	Essa linha pode não fazer em todos os animais. Mas o mínimo que se aceita é que a cronologia dentaria seja feita em 60% dos animais do lote. 
	Não é obrigatório que existam 2 funcionários por linha de inspeção, vai depender do meu volume de animais. A única coisa que acontece é que quando eu tenho a inspeção de 2 locais, nessa linha eu tenho 2 funcionários porque um vai fazer a língua e um vai fazer a cabeça. Mas nada impede se eu tenho um volume grande de abate, nada impede que eu tenha 2 funcionários para cabeça e 2 para língua. 
Linha D
	Vamos avaliar o TGI, o exame do TGI.
	Vai ser realizada também um exame visual e a palpação dos órgãos. Devem ser feitas incisões em pelo menos 10 linfonodos mesentéricos. Em algumas situações, o próprio auxiliar de inspeção pode fazer a condenação daquele conjunto. Se por acaso durante a evisceração ocorrer o rompimento do TGI em cima da mesa de evisceração e só contaminar esse conjunto TGI, o próprio funcionário pode condenar esse conjunto. Caso haja o rompimento do TGI na mesa de evisceração, contaminando somente o TGI, o próprio auxiliar de inspeção pode condenar esse TGI. 
	O outro caso onde o próprio auxiliar de inspeção pode condenar é no caso de infestação intensa por esofagóstomos. Porque o esofagóstomo produz nódulos tanto na mucosa quanto na submucosa intestinal. O intestino é usado como envoltório assim como a tripa, então se ele estiver infestado ele não pode ser utilizado como tripa.
O próprio auxiliar vai condenar todo o TGI. 
Essas são 2 situações onde o auxiliar pode condenar sem precisar enviar para o DIF. É bom porque alivia um pouco o veterinário, mas porem pode acabar passando alguma coisa e haver desperdício da carne.
Linha E
	É a linha onde será realizada o exame do fígado. O fígado também vai ser examinado visualmente e palpando-se. Deve ser feita a compressão da vesícula biliar porque o fígado é um local de incidência de fascíola hepática.
	Também serão realizados cortes transversais nos linfonodos de rotina. 
	Esse fígado não vai ser cortado para ser analisado por dentro porque o fígado é comercializado integro, e se eu cortar, ele não vai ser comercializado integro. Esse fígado só vai ser aberto se ele for enviado para o DIF, porque em algum outro lugar da carcaça havia alteração.
Linha F
	É a linha destinada ao exame do coração e dos pulmões. Então nesse caso vou ter no mínimo 2 auxiliares de inspeção, onde um auxilia nos pulmões, e o outro inspeciona o coração.
	Nos pulmões serão realizados o exame visual e a palpação. Alem do exame visual e da palpação serão realizados cortes longitudinais no pulmão até a base da traquéia para verificar se houve a aspiração de vomito. A presença de vomito na traqueia significa que o animal foi mal insensibilizado, por isso que ele aspirou o vomito. Também serão realizados cortes transversais nos linfonodos de rotina.
	No coração vamos fazer exame visual, o saco pericárdico será aberto, devemos verificar a presença ou não de aderências nesse coração.
Linha G
	Vamos avaliar os rins. Os rins será dado uma importância maior a consistência daquele rim, ou seja, ele vai ser examinado tanto visualmente quanto pela palpação, porque existem algumas alterações que vão levar a modificação da consistência desse rim.
Linha H e I
	Serão as linhas onde serão examinados a parte da carcaça em si. Até a linha G examinamos as vísceras, e agora preciso examinar a carcaça.
Linha H
	É a linha referente ao exame da parte caudal tanto interna quanto externa. Serão observados os órgãos genitais, a musculatura, serão observados também se existem fraturas e contusões. Linfonodos de rotina também serão avaliados.
	Nessa linha H vamos avaliar tanto a parte caudal interna quanto a parte caudal externa. 
Linha I
	É a ultima linha obrigatória dentro de um matadouro. É a linha que vai realizar o exame da parte anterior da carcaça, ou seja, o exame cranial daquela carcaça. Iremos avaliar o diafragma, também será examinado o ligamento cervical para verificar se o animal estava com oncocercose ou com brucelose. É importante que se examine o ligamento cervical porque é ele que nos dá indícios de que se o animal estava com oncocercose ou brucelose. Também serão avaliados os linfonodos de rotina.
Linha J
	É a linha onde é realizada a carimbagem das meias carcaças. Nesse caso, existem matadouros que não consideram essa linha como linha de inspeção, eles consideram apenas como uma etapa e não como linha de inspeção. 
Carimbo modelo 1
A carcaça que vai para consumo in natura ela vai ser carimbada com um carimbo modelo 1 no lombo, na paleta, na ponta de agulha e no coxão. Carimbo modelo 1 é aquele mostrado anteriormente (BRASIL, na linha de baixo SIF e na linha de baixo o número). 
Se a carcaça for oriunda de um animal que apresentou febre aftosa, ele vai ser carimbado com um carimbo modelo 1, e com esse carimbo, também vai ser utilizado um carimbo NE (que é um carimbo para não exportação). Carimbo modelo 1 + NE.
Departamento de inspeção final (DIF)
	A área do DIF é correspondente a 6% da área da sala de matança. 	É aonde o medico veterinário vai realizar a inspeção final. 
O DIF deve ter material exclusivo só dele, ou seja, faca só dele, esterilizadores só dele, tudo exclusivo desse departamento. O DIF é separado da sala de matança por meio de uma meia parede, e na maioria dos casos o estabelecimento preenche com vidro. Essa meia parede é construída porque se eu construísse o vidro inteiro, o medico veterinário não conseguiria inspecionar os funcionários. Com isso conseguimos ver o que os funcionários estão fazendo.
A inspeção final é quando eu preciso que o veterinário avalie as carcaças e vísceras que sofreram alguma alteração, porque é ele que vai dar o destino e julgamento daquela carcaça ou daquela víscera.