ok controle aula rep 06.10
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ok controle aula rep 06.10


DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
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local já está resistente a cepa, então a população local não desenvolvem nada, mas se agente for naquele local e consumir ali, nós podemos ter essa infecção. 
Esses locais mais alternativos que não tem uma vigilância sanitária local, geralmente vai ser o local onde vai ocorrer esse problema.
Pode acometer individuo de qualquer idade.
Vai ocorrer a ingestão do MO, a adesão e a multiplicação. No momento que essa cepa se multiplica ela é capaz de produzir uma toxina. Vai produzir a toxina, essa toxina vai levar ao desequilíbrio da pressão osmótica pelo aumento do AMP (que é uma enzima).
Vou ter a ingestão do MO junto com o alimento, vai aderir as vilosidades intestinais, vai se multiplicar no intestino e durante a multiplicação vai produzir uma toxina.
Essa toxina vai provocar o desequilíbrio da pressão osmótica pelo aumento do AMP cíclico. A partir daí o individuo vai apresentar uma diarréia bem intensa, bem aquosa (porque vai estar perdendo muito liquido por esse desequilíbrio) e esbranquiçada, sem febre.
Não tem febre porque teve produção de toxina. Toda vez que vc tiver produção de toxina, qualquer MO que for produtor de toxina e isso for causar a doença, eu nunca vou ter febre. Febre é só quando não tiver produção de toxina.
E.coli enterohemorrágica (EHEC)
A ultima cepa que atualmente é a cepa que merece mais destaque é a e.coli enterohemorragica (EHEC), é a cepa mais nova e a mais agressiva.
Nesse grupo dessa cepa, como principal representante temos a e.coli O157:H7. É uma cepa muito nova e muito agressiva. Ela provoca a morte. 
O seu primeiro relato foi em 1982, é relativamente nova. Ela foi relatada primeiramente após a ocorrência de um surto, após um grupo de pessoas consumirem hambúrguer de uma rede de fast food nos EUA e passar mal, algumas pessoas chegaram a morrer e foi nessa época que surgiu a e.coli O157:H7, por isso que ficou conhecida como \u201cDoença do hambúrguer\u201d
Essa cepa apresenta algumas características muito peculiares. A e.coli O157:H7 é extremamente resistente a antibióticos, até aos antibióticos de ultima geração já não vem fazendo efeito, por isso que ela acaba se tornando um problema ainda maior.
Alem disso, a e.coli O157:H7, existem diversos trabalhos mostrando a capacidade de sobrevivência dessa espécie. Ela consegue se desenvolver em vários ambientes, é muito fácil de vc encontrar. A professora trabalha com ela e viu que resiste a congelamento, resfriamento, etc. 
Elas possuem características muito peculiar. Existem diversos trabalhos, principalmente em carne bovina que mostra isso, quanto a sobrevivência dela. Iogurte, carne, tem muito relato da sobrevivência dela. Por isso que é uma preocupação mundial.
Toda carcaça que for exportada daqui pra outro pais, principalmente para America do norte e Europa, essa carcaça deve ter laudo negativo para E.coli, justamente pelo trauma que eles tem relacionados a doença do hambúrguer. 
Aqui dentro no Brasil não é necessário, mas o que for pra exportação é necessário.
Ultimamente tem ocorrido outros surtos, o ultimo que aconteceu foi no broto de alfafa na Alemanha, que foi descoberto que era a E.coli O157:H7. 
Nos EUA e no Canadá tem muito relato dessa cepa em enlatados. Geralmente o enlatado sofre processamento térmico muito drástico, e vc encontrar a e.coli enterohemorragica naquele enlatado é preocupante. Mas não se sabem ainda os mecanismos de resistência direito.
Perigo: é uma cepa extremamente resistente. 
O reservatório dessa cepa são os bovinos. Mas isso não indica que eu não possa ter em pescado, em leite e em derivados. O principal reservatório são os bovinos, por isso que a maioria dos produtos incriminados em surtos por E.coli enterohemorrágica são relacionadas com o consumo de carnes cruas ou mal passadas. 
Um dos alimentos mais incriminados em surtos provocados por E.coli enterohemorrágica são a ingestão de carne crua ou mal passada.
O grande problema é que proprietários de cães e gatos muitas das vezes tem mania de dar aos seus animais carne crua. Isso pode ser uma fonte de contaminação, uma fonte de infecção por e.coli enterohemorrágica.
Outro problema: hambúrguer preparado em fast food. Geralmente eles possuem uma espessura grossa, então eles retiram do freezer, colocam na chapa quente e rapidinho do lado de fora fica bom, mas dentro está mal passado, e ai eu posso ter também uma infecção alimentar pelo consumo desse hambúrguer.
Eu preciso ter a certeza que no centro geométrico do meu hambúrguer atingiu a temperatura de 60°C, o que muitas das vezes não acontece. É muito comum vc receber a carne mal passada no restaurante.
O que vai acontecer: Vai ocorrer a ingestão do MO com o alimento contaminado, vai ocorrer a adesão e a multiplicação na mucosa. Quando se multiplica é capaz de produzir uma toxina citotóxica. Então a e.coli enterohemorrágico é capaz de produzir durante a sua multiplicação uma citotoxina.
Essa citotoxina vai dar a essa cepa a capacidade também de penetrar na mucosa e na submucosa intestinal. Então a cepa vai produzir a citotoxina e vai invadir a mucosa e a submucosa.
A pessoa vai ter uma diarréia com sangue, muita dor abdominal e não vai ter febre porque vai ser provocado por uma toxina.
Se for uma pessoa sadia com sistema imunológico bom, provavelmente a pessoa vai ter essa diarréia com sangue, não vai conseguir chegar a um diagnostico, porque é muito difícil vc saber que está com uma diarréia porque vc ingeriu um alimento contaminado com a e.coli enterohemorrágica. Vai ficar alguns dias ruins e depois vai melhorar. ou em alguns casos, algumas pessoas precisam ser internadas para se hidratarem e para receber a antibioticoterapia.
O maior problema é a população de risco, que são os idosos, gestantes, recém nascidos ou pessoas que possuam sistema imunológico debilitado.
Porque: porque no momento que essa cepa (MO) invade a mucosa e submucosa ela vai conseguir atingir a corrente sanguínea, porque rompe as barreiras que existiam entre a corrente sanguínea e a parede intestinal. Atingiu a corrente sanguínea, dificilmente a pessoa consegue se curar, porque essa cepa tem um tropismo pelo parênquima renal. Então ela vai atingir o parênquima renal, destruindo esse parênquima e provocando uma doença chamada de \u201cSíndrome Urêmica Hemolítica\u201d. 
Então invadiu a mucosa e submucosa, a cepa consegue chegar à corrente sanguínea, na corrente sanguínea essa cepa vai ter tropismo pelo parênquima renal. Vai destruir o parênquima renal provocando uma doença chamada de \u201cSíndrome Urêmica Hemolítica\u201d.
Então quando chega nesse ponto de desenvolver essa síndrome urêmica hemolítica, dificilmente a pessoa consegue sair desse quadro, porque atingiu a corrente sanguínea, tem septicemia. 
A melhor forma de se evitar a contaminação de qualquer alimento pela E.coli é fazendo um tratamento térmico mínimo de 60°C ou refrigerando esse alimento numa temperatura máxima de 7°C. Porque em temperaturas inferiores a 7°C esse grupo não consegue se multiplicar.
O que acontece é que tanto o resfriamento quanto o congelamento eles não são capazes de destruir o MO, eles são capazes apenas de retardar a multiplicação. 
Agora vamos ver a parte da análise propriamente dita. 
Colimetria
O que é a Colimetria: é um método quantitativo de número mais provável (NMP) de coliformes presentes naquele alimento.
Essa técnica de numero mais provável pode ser utilizada em outras analises, em outros MO. Mas nesse caso quando eu falo de colimetria eu estou me referindo a coliformes. 
O que seria esse numero mais provável: como eu vou trabalhar com um caldo, que é um meio liquido, eu não consigo visualizar as colônias. Então foi criada uma tabela, que é chamada de \u201cTabela do número mais provável\u201d, onde essa tabela de acordo com os tubos que forem positivos na minha análise, ela vai me fornecer a provável quantidade de MO presente naquela amostra.
Ex.: Existem 2 tabelas:
Uma tabela que vai trabalhar com a probabilidade de 95% de acerto ou seja, 5% de erro.
Uma segunda tabela que vai trabalhar com 99% de acerto, ou seja, 1% de erro, é muito mais confiável.